Άγαρ άγαρ
Το agar agar είναι ένα φυσικό πηκτικό. Ανακαλύφθηκε στα μέσα του 17ου αιώνα στην Ιαπωνία και παράγεται από ποικιλίες κόκκινων φυκιών. Στα μαλαισιανά και ινδονησιακά η λέξη agar αναφέρεται στη ζελατινώδη ουσία που εξάγεται από τα κόκκινα φύκια. Η διπλή ονομασία «άγαρ άγαρ» αποδίδεται στην επανάληψη, ένα χαρακτηριστικό της μαλαισιανής και ινδονησιακής γλώσσας, που προσδίδει έμφαση ή υποδηλώνει πληθυντικό. Το άγαρ άγαρ είναι άγευστο και το βρίσκεις σε μορφή σκόνης ή νιφάδων. Πρέπει να βράσει μαζί με υγρό, όπως χυμό φρούτων ή γάλα καρύδας, σε θερμοκρασία πάνω από 80°C. Αφού το αποσύρεις από τη φωτιά, θα ξεκινήσει να πήζει και, μάλιστα, πιο γρήγορα και σταθερά από τη ζελατίνη, χωρίς να λιώνει εύκολα.
Στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή γλυκών, ενώ στη Δύση, εκτός από τη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται ευρέως και στη μαγειρική, σε φυτικές συνταγές ως εναλλακτική στη ζελατίνη. Η υφή που προσφέρει είναι σφιχτή, αλλά κρεμώδης. Αξίζει να γνωρίζεις επίσης, ότι το άγαρ άγαρ αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες και δεν περιέχει ζάχαρη, λιπαρά ή θερμίδες. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ίνες, που βοηθούν στην πέψη.
Κολοκάσι
Το κολοκάσι ή taro είναι ένα από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα φυτά στον κόσμο. Πρόκειται για έναν βολβό που χρησιμοποιείται ευρέως σε κουζίνες της Ωκεάνιας, της Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τον βρίσκουμε σε συνταγές της κυπριακής κουζίνας, αλλά το μαγειρεύουν και στην Ελλάδα, ειδικά στην Ικαρία. Το κολοκάσι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, καθώς και φυτικές ίνες, που βοηθούν στην πέψη και την καλή υγεία του εντέρου. Περιέχει επίσης βιταμίνες Α και C, που βοηθούν το ανοσοποιητικό, καθώς και σίδηρο, κάλλιο, ποτάσιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Είναι χαμηλό σε λιπαρά και θερμίδες, γεγονός που το καθιστά μια εξαιρετικά θρεπτική επιλογή.
Το κολοκάσι έχει ήπια, γλυκιά γεύση και υφή που όταν μαγειρεύεται θυμίζει πατάτα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες, πουρέδες, να γίνει τηγανητό σε στικ (σαν τηγανητές πατάτες), ακόμα και να μπει σε γλυκά. Είναι σημαντικό να μαγειρεύεται καλά, γιατί όταν είναι ωμό, περιέχει τοξικές ουσίες, οι οποίες εξουδετερώνονται με τη θερμότητα.
Ρέβα
Η ρέβα ή γογγύλι είναι μια ρίζα που ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών λαχανικών, μαζί με το λάχανο και το μπρόκολο. Καλλιεργείται σε εύκρατα κλίματα, είναι χειμερινό λαχανικό, γι’ αυτό και η καλύτερη εποχή για να το βρεις και να το μαγειρέψεις είναι το φθινόπωρο και ο χειμώνας.
Το γογγύλι είναι χαμηλό σε θερμίδες και λιπαρά και πλούσιο σε βιταμίνη Α, C και Κ και σε φολικό οξύ. Περιέχει επίσης φυτικές ίνες, που προάγουν την καλή πέψη και αντιοξειδωτικά τα οποία βοηθούν στην προστασία από φλεγμονές και καρδιακές παθήσεις. Όταν θέλεις να προμηθευτείς ρέβες, αναζήτησε βολβούς τραγανούς, σκληρούς και βαριούς, ελαφρά ποτισμένους (σημάδι φρεσκάδας), χωρίς λεκέδες και πολλά στίγματα, για να σου κρατήσουν περισσότερο.
Μπορείς να διατηρήσεις τις ρέβες στο ψυγείο για μερικές μέρες ή στο μπαλκόνι, μακριά όμως από υγρασία ή πολύ ήλιο. Η ρέβα μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, όπως ψητή, βραστή ή να γίνει εξαιρετικός πουρές. Έχει μια ελαφριά πικάντικη γεύση, παρόμοια με το ραπανάκι, αλλά γίνεται πιο γλυκιά όταν μαγειρεύεται. Συχνά προστίθεται σε σούπες, στιφάδο και μαγειρευτά κατσαρόλας, μόνη της ή μαζί με πατάτες.
Γλίνα
Η γλίνα δεν είναι άλλο από λιωμένο χοιρινό λίπος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για βούτυρο στη μαγειρική και καθώς έχει μεγάλη αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι ιδανική για τηγάνισμα ή για άλειμμα σε πίτες ή κρέας πριν μπουν στο φούρνο. Παλιότερα, χρησιμοποιούνταν επίσης ως συντηρητικό για το κρέας.
Παραδοσιακά, η γλίνα φτιαχνόταν σε περιοχές της Ελλάδας που εκτρέφανε χοιρινά (όπως στην Κρήτη), όπου και χρησιμοποιούσαν κάθε μέρος του ζώου - το πολύ δημοφιλές στις μέρες μας «head to tail». Τους χειμερινούς μήνες, όταν το κρέας και το λίπος συντηρούνται καλύτερα λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών, γίνονταν τα χοιροσφάγια και μετά το γδάρσιμο του χοιρινού ακολουθούσε το ξεγλίνιασμα, η αφαίρεση δηλαδή του λίπους, το οποίο έβγαινε σε λωρίδες. Κατόπιν, το λίπος έβραζε για ώρες σε μεγάλες κατσαρόλες και σε πολύ χαμηλή φωτιά (συχνά μαζί με μπαχαρικά και λεμόνι) και μετά σουρωνόταν προσεκτικά μέσα από τουλπάνι και φυλάσσονταν σε δοχεία. Η γλίνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιορισμένες ποσότητες, για να δώσει εξαιρετική γεύση στο φαγητό.
Παστινάκι
Το παστινάκι (parsnip) είναι μία ακόμη ρίζα που αξίζει να βάλεις στην κουζίνα σου. Προέρχεται από την Ευρώπη και τη Δυτική Ασία, με ιστορία καλλιέργειας που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Το παστινάκι είναι χειμωνιάτικο λαχανικό, με την καλύτερη περίοδο συγκομιδής του να είναι το φθινόπωρο και ο χειμώνας, όταν η γεύση του γίνεται πιο γλυκιά λόγω του ψύχους. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες (ιδίως C και K), κάλιο, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, ενώ έχει λίγες θερμίδες. Συμβάλλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού. Προσδίδει γλυκιά, γήινη γεύση στα πιάτα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το καρότο σε σούπες ή πουρέδες, καθώς και να γίνει ψητό ή ακόμα και τηγανητό ως εναλλακτική της πατάτας. Με παστινάκι, ωστόσο, μπορείς να φτιάξεις ακόμη και ένα λαχταριστό κέικ, στη λογική του carrot cake, αφού όπως προαναφέραμε μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο όπως τα καρότα.
Μαύρο σκόρδο
Το μαύρο σκόρδο προέρχεται από το κοινό σκόρδο (Allium sativum), αφού αυτό υποστεί μια διαδικασία αργής παλαίωσης, σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμότητας και υγρασίας, για αρκετές εβδομάδες. Η διαδικασία αυτή μετατρέπει το χρώμα του σκόρδου σε σκούρο, σχεδόν μαύρο, αλλάζοντας τη γεύση και υφή του. Αφού παλαιωθεί, το σκόρδο μαλακώνει και η γεύση είναι εμφανώς λιγότερο πικάντικη, με νότες μελάσας, καραμέλας, ακόμα και γλυκόριζας. Στην Ελλάδα γίνεται παραγωγή μαύρου σκόρδου στην περιοχή του Πηλίου.
Το μαύρο σκόρδο βοηθά στην ισορροπία της χοληστερόλης, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, περισσότερα από το φρέσκο σκόρδο. Βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος και υποστηρίζει την καλή υγεία της καρδιάς. Όσο για τις χρήσεις του στην κουζίνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, ως άλειμμα σε ψωμί ή για να ενισχύσει μια μαγιονέζα ή μια βινεγκρέτ. Χρησιμοποιείται επίσης, για να ενισχύσει τη γεύση σε σάλτσες, ζυμαρικά, κρέας και πιάτα με λαχανικά.
Τσιτσίραβλα
Τα τσιτσίραβλα είναι τουρσί που φτιάχνεται με τα βλαστάρια του ψηλού θάμνου τερέβινθος, που φυτρώνει μόνος του. Ενώ βρίσκεται σε αφθονία σε όλη την Ελλάδα, συλλέγεται αποκλειστικά στις περιοχές του Βόλου και του Πηλίου την άνοιξη, όταν τα βλασταράκια του είναι τρυφερά. Αφού αυτά καθαριστούν, βράζονται για λίγα λεπτά, μετά μεταφέρονται σε άλμη για μισή μέρα περίπου και έπειτα σε ξύδι για άλλη μισή μέρα. Τέλος, τα στραγγίζουν και τα φυλάσσουν σε γυάλινα βαζάκια με ελαιόλαδο. Μετά από 10-15 μέρες είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τα τσιτσίραβλα σερβίρονται μόνα τους ως μεζές σε τσιπουράδικα του Βόλου, αλλά ταιριάζουν πολύ και σε σαλάτες με φρέσκα ή ψητά λαχανικά. Αξίζει να γνωρίζεις επίσης ότι είναι χαμηλά σε θερμίδες, αλλά πλούσια σε αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.
Αρμπαρόριζα
Αν και πολύ δημοφιλής στην Ελλάδα, η αρμπαρόριζα (Pelargonium graveolens), γνωστή και ως μοσχομολόχα ή πελαργόνι, έρχεται από τη Νότια Αφρική και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το γεράνι και το πελαργόνι. Είναι εποχιακό φυτό και το βρίσκουμε από την άνοιξη μέχρι και το τέλος του καλοκαιριού. Τα μικρά ροζ και μωβ λουλούδια της δεν μυρίζουν, αντιθέτως, ιδιαιτέρως αρωματικά είναι τα φύλλα της, εξ ου και χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, παγωτά ή ακόμα και λουκούμια. Η αρμπαρόριζα έχει πολλές ωφέλιμες ιδιότητες. Εκτός από την εντομοαπωθητική της δράση, είναι επίσης πλούσια σε αντιοξειδωτικά και έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Ως αφέψημα, χρησιμοποιείται για την ανακούφιση από πεπτικά προβλήματα και ως ήπιο αγχολυτικό. Τέλος, τα φύλλα της μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αρωματικό στη ζαχαροπλαστική, ενώ είναι επίσης ιδανικά για τσάι, αλλά και για να φτιάξεις λικέρ.
Διάβασε τώρα και έξι συνταγές με τα ιδιαίτερα υλικά που αναφέραμε παραπάνω.
