Περισσότερο από ποτέ, το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας αφορά όλους. Γιατί πίσω από κάθε έδεσμα κρύβεται μια ευχή, ένας συμβολισμός αλλά και συνταγές οικονομικές, που ενώνουν γύρω από το τραπέζι κυρίως την αγάπη και την ευχή για μια νέα, γόνιμη χρονιά. Φέτος, ας γιορτάσουμε παραδοσιακά! Βάζοντας στο τραπέζι συνταγές νοσταλγικές, που δεν χρειάζονται ταλέντο ούτε ιδιαίτερες τεχνικές, μέσα από το εθνικό μας εδεσματολόγιο της αγάπης.
Τα έθιμα του Αιγαίου
Από νησί σε νησί των Κυκλάδων, τα έθιμα μοιάζουν, όπως τα απανταχού χοιροσφάγια, αλλά κάθε μέρος έχει και τις δικές του ιδιαιτερότητες. Το Τραπέζι της Αδελφότητας είναι το χαρακτηριστικότερο έθιμο της Τήνου, όταν ο «κάβος», ο υπεύθυνος για τη συντήρηση της εκκλησιάς του χωριού, παραδίδει τη σκυτάλη στον επόμενο κάθε χρόνο, με ένα τρικούβερτο αντρικό γλέντι που περιλαμβάνει σούπα με μοσχαράκι, στιφάδο και ντολμάδες. Οι καλεσμένοι φέρνουν το κρασί, το ψωμί αλλά και τα δικά τους μαχαιροπήρουνα.
Στη Νάξο, για 12 μέρες καίει συνέχεια στο τζάκι το χριστοκούτσουρο, η στάχτη του οποίου σκορπίζεται μετά σε ζώα και φυτά για καλή τύχη. Οι νοικοκυρές ασπρίζουν τις αυλές και ζυμώνουν το χριστόψωμο με σταφίδες και καρύδια, το οποίο μοιράζεται τόσο στους ανθρώπους όσο και στα ζώα του σπιτιού και μαγειρεύουν αρνάκι γεμιστό με χόρτα και ρύζι. Ορεινό, αγροτικό νησί, η Νάξος τιμά τα χοιροσφάγια αλλά έχει και τα δικά της ιδιαίτερα, δίστιχα κάλαντα, τα «κοτσάκια» που έχουν περιπαιχτικό χαρακτήρα και συνοδεύονται με μουσικά όργανα.
Η Σύρος των καραβοκύρηδων στολίζει το παραδοσιακό καραβάκι που συμβολίζει τη νέα ζωή που έφερε ο Χριστός στη γη. Στα κάλαντα των Φώτων τα παιδιά περιφέρονται με λυχναράκια φτιαγμένα από πορτοκάλια. Εδώ λοιπόν, την «Καλή βραδιά», δηλαδή την παραμονή, μετά την βραδινή λειτουργία τρώνε ψάρι με κουνουπίδι.
Στην Μύκονο τον πρωταρχικό λόγο στη γιορτή έχουν τα χοιροσφάγια που φτιάχνουν τη λούζα και το ντόπιο λουκάνικο, λαρδί χοιρινό μαγειρεμένο με χόρτα ή λάχανο, μελομακάρονα, φοινίκια, κρεμμυδόπιτα με ντόπια τυροβολιά, μελόπιτα με κανέλα, τυροβολιά και μέλι και φυσικά δύο χριστόψωμα, ένα για τους ανθρώπους και ένα για τα ζώα του σπιτιού. Τα Φώτα, το πανηγύρι συνεχίζεται με τα «μπαλόσια», χορούς με βιολιά και τσαμπούνες, απομεινάρι από την εποχή της Ενετοκρατίας.
Στην Πάρο, τα κάλαντα ψάλλονται το απόγευμα της παραμονής μόνο από τα αγόρια, οι νοικοκυρές φτιάνουν χριστόψωμο, γαλατόπιτα, ξεροτήγανα, μελαχρινό (καρυδόπιτα) και πετιμεζένια (μελομακάρονα με πετιμέζι), κότα γεμιστή με πατούδα (κόκκινη κολοκύθα), συκωτάκια, σταφίδα και τυρί. Τα Χριστούγεννα μαγείρευαν κότα, γαλοπούλα ή κόκορα γιατί αυτά τα τρία πουλερικά όταν περπατούν σπρώχνουν το σώμα τους προς τα πίσω - σύμβολο της χρονιάς που αποχωρεί, ενώ την Πρωτοχρονιά μαγείρευαν γουρουνόπουλο.
Στη Σίφνο, τα κάλαντα δεν μοιάζουν με της υπόλοιπης Ελλάδας. Είναι περιπαιχτικά, αυτοσχέδια στιχάκια στην τοπική διάλεκτο που ψάλλονται στους δρόμους από το μεσημέρι ως το βράδυ της παραμονής. Στο τραπέζι της, η Σίφνος μαγειρεύει χριστόψωμο αρωματισμένο με γλυκάνισο, χοιρινό στο φούρνο, σύγλινο, πηχτή, παστό, φοινίκια και δίπλες (αυγοκαλάμαρα).
Στη Σέριφο, τα κάλαντα αλλάζουν εντελώς χαρακτήρα, αφού εδώ τα ψάλλουν μόνον οι άντρες του σπιτιού, το βράδυ της παραμονής, καθώς πηγαίνουν στο σπίτι του παπά για να του καταθέσουν τον μπουναμά τους. Ανήμερα γίνεται τρικούβερτο πανηγύρι.
Στη Σαντορίνη, από το τραπέζι της γιορτής δεν λείπει η φάβα, τα κουκιά και οι ντοματοκεφτέδες, ενώ οι μαθητές του σχολείου συνήθιζαν να πηγαίνουν στο δάσκαλο, να του λένε τα κάλαντα και να του προσφέρουν την «Καληχέρα», τον χριστουγεννιάτικο μπουναμά.
Στην Κύθνο, το χριστόψωμο ζυμώνεται με γλυκάνισο και μαστίχα, στην Αντίπαρο φτιάχνουν κουλουράκια με μαστίχα.
Η Άνδρος φημίζεται για τους κουραμπιέδες της που μοσχοβολούν ανθόνερο και μπόλικο αμύγδαλο, το ίδιο συνηθίζονται και τα μελομακάρονα αλλά και το παστέλι που τρώγεται την Πρωτοχρονιά για να ’ναι γλυκός ο χρόνος.
Την πρώτη μέρα του χρόνου, η Αμοργός τρώει «κοφτό», σιτάρι με κρεμμύδι, τυρί και λάδι για να πάει καλά η σοδειά.
Στην Ανάφη φτιάχνουν το κουφέτο, γλυκό του κουταλιού με ασπρισμένα αμύγδαλα και κολοκύθα που βράζει σε μέλι. Εδώ το χριστόψωμο αρωματίζεται με άγριο κρόκο (ζαφοριστό) που ευδοκιμεί στο νησί.
Οι γιορτές στα Δωδεκάνησα
Σε όλα τα Δωδεκάνησα δεν υπάρχει περίπτωση να λείψει από το τραπέζι της χαράς το χοιρινό αλλά και τα κυμινάτα ντολμαδάκια (σαρμαδάκια), γιορτινό φαγητό της χαράς σε όλα τα νησιά, το ίδιο και οι δίπλες. Στη Ρόδο, την παραμονή των Χριστουγέννων, τα κορίτσια βάζουν στη μέση του τραπεζιού ένα πιάτο σιτάρι που στη μέση έχει ένα κλαδί γλιφόνι (φλισκούνι). Το θυμιατίζουν και προσεύχονται στον Χριστό. Τα μεσάνυχτα, τα καλά κορίτσια βλέπουν το ξερό κλαδί να χλωραίνει και να ξαναβλασταίνει. Στην Αρχάγγελο, το χριστόψωμο περνά πρώτα από την εκκλησία και το γιορτινό τραπέζι στρώνεται αποβραδίς και στολίζεται με το χριστόψωμο, μέλι και πολλούς ξηρούς καρπούς. Στη Ρόδο, πάλι, το ποδαρικό έχει τη δική του γιορτή: η οικογένεια διαλέγει ένα μέλος της και το βάζει να καθίσει στη μέση του δωματίου. Το τάιζαν καρύδια και μέλι και γύρω του έστηναν γλέντι και χορό. Αν η χρονιά έβγαινε καλή, το ίδιο άτομο θα έκανε ποδαρικό και του χρόνου. Τα χοιροσφάγια στη Ρόδο συνοδεύονται από γλέντι τρικούβερτο. Αγαπημένος μεζές της ημέρας η μίλλα και τα τσιρίγγια, που γίνονται από το λίπος που τηγανίζεται μέχρι να μείνουν μόνο τα μικρά κομματάκια κρέας.
Στην Κω, πλάθουν κουλούρες, ξύσματα (σταρένια ψωμιά με μυζήθρα και μυρωδικά) και αφρένα (εφτάζυμα ψωμιά). Ανήμερα της γιορτής, νέοι και γέροι βγαίνουν όλοι μαζί να πουν τα κάλαντα και να ευχηθούν «Τ’αποχρόνου!» για να λάβουν σαν κέρασμα κουραμπιέδες, μελομακάρονα, μπρούσκο κρασί και μεζέδες. Και ένα παράδοξο: Το χοιρινό εδώ λέγεται «πασκάτικο» αφού τα Χριστούγεννα στην Κω τα λένε «Πάσχα». Οι σαρμουσάδες εδώ αντικαθιστούν τον μπακλαβά: γίνονται με φύλλο, σουσάμι, τηγανίζονται σε ρολό και σερβίρονται με σιρόπι από μέλι.
Στην Αστυπάλαια, τα Χριστούγεννα κρεμούν στο τζάκι το κατωσάγονο του σφαγμένου γουρουνιού για να γλυτώσουν από τους καλικαντζάρους.
Στη Σύμη, τα γλυκά αρχίζουν να φτιάχνονται από τις 12 του μήνα, του Αγίου Σπυρίδωνα: Πανιεράκια (τάρτες γεμιστές με καρύδι), κοπεγχάγη, σβίγγοι, μπακλαβάς, κουραμπιέδες με αλισίβα (στάχτη) που τους κάνει τραγανούς, πουγγιά γεμιστά με σουσάμι.
Η Κάρπαθος γιορτάζει τα Χριστούγεννα με πετεινό ή χοιρινό με πράσο, ενώ ανήμερα, μετά την πρωινή λειτουργία, πίνεται ο δυναμωτικός ζωμός από το πουλερικό που θα μαγειρευτεί το βράδυ.
Τα Χριστούγεννα της Κρήτης
Τα χοιροσφάγια, συνήθεια που επιμένει από την αρχαιότητα, είναι το μεγαλύτερο έθιμο του νησιού. Ο οικογενειακός χοίρος σφάζεται κάθε παραμονή Χριστουγέννων, για να φτιάξει το καπνιστό απάκι, το παστό σύγκλινο, το ξυδάτο λουκάνικο, τις τσιγαρίδες (κομματάκια από το λίπος που μαγειρεύονται με μπαχαρικά στο τηγάνι), τις ομαθιές (το έντερο που γεμίζει με ρύζι, συκώτι και σταφίδες), την τσιλαδιά (την πηχτή που γίνεται με το κρέας του κεφαλιού και αρωματίζεται με νεράντζι), τα εδέσματα του γιορτινού τραπεζιού, μαζί με το κρέας που ψήνεται πάνω σε φύλλα λεμονιάς.
Από τα εντόσθια του χοίρου οι οιονοσκόποι προβλέπουν το μέλλον της νέας χρονιάς και από το ζώο δεν πετιέται τίποτα, όλα έχουν τη χρήση τους, ακόμη και η κύστη που γίνεται μπάλα για τα παιδιά. Τη νύχτα της παραμονής, οι νοικοκυρές αναπιάνουν το γιορτινό ζυμάρι σε μια λεκάνη και την ώρα που φουσκώνει, όλοι γιορτάζουν τη στιγμή που γεννιέται ο Χριστός.
Το χριστόψωμο, που ζυμώνεται με κανέλα, μέλι, ροδόνερο, σουσάμι και γαρίφαλο, είναι το εθιμοτυπικό - συμβολικό ψωμί, επίκεντρο της γιορτής. Στην επιφάνειά του, οι νοικοκυρές βάζουν όλη την τέχνη τους για να το στολίσουν με περίτεχνα συμβολικά σημάδια, φύλλα, πουλιά, σταυρούς, πουλιά, φίδια - που φέρνουν τύχη - και ξηρούς καρπούς. Ο πατέρας της οικογένειας, το σταυρώνει, το σπάει και το μοιράζει ανήμερα της γιορτής σε όλη την οικογένεια, έθιμο που συμβολίζει τον Μυστικό Δείπνο, τον Χριστό που έδωσε τον άρτο της ζωής στους πιστούς του αλλά και την Θεία Κοινωνία.
Την περίοδο των γιορτών τα γλυκά έχουν την τιμητική τους: ξεροτήγανα, κουραμπιέδες (η άχνη τους συμβολίζει τα χιόνια των κρητικών βουνών), μυζηθρόπιτες, κατημέρια, σαρικόπιτες, λουκουμάδες και κυρίως κουμπανάκια ή λουκούμια, που δεν έλειπαν ποτέ από το σπίτι, πρόχειρο κέρασμα στα παιδιά που τραγουδούν τα κάλαντα ή τον περαστικό. Δεν έχουν καμία σχέση με το κλασικό λουκούμι, είναι κομματάκια από ανεβατό ζυμάρι με μαγιά που τηγανίζονται και περιχύνονται με πετιμέζι, μέλι, σουσάμι, κανέλα και γαρίφαλο και τρώγονται την Πρωτοχρονιά, με την ευχή «να έχει γλυκάδα η χρονιά».
Παραμονή των Φώτων, όλη η Κρήτη τρώει παληκάρια ή οσπριάδα. Αυτή τη νύχτα, η παράδοση λέει πως οι ουρανοί είναι ανοιχτοί και τα ζώα αποκτούν ανθρώπινη λαλιά για να πουν τα παράπονά τους στο Θεό. Γι’ αυτό, φρόντιζαν να απασχολήσουν το στόμα τους με την εκλεκτή αυτή λιχουδιά που την ανακάτευαν με άχυρα αλλά να σκορπίσουν και στο χωράφι τους, με την ευχή να καρπίσει και να ευδοκιμήσει αλλά και για να φάνε τα πουλιά και να μην τσιμπολογούν τους σπόρους που μόλις είχαν φυτρώσει. Την ίδια ημέρα, τα κουδούνια των ζώων μαζεύονται στην εκκλησία να τα αγιάσει ο ιερέας.
Με καντάδες στα Επτάνησα
Η Κεφαλλονιά δεν εύχεται «καλή χρονιά» αλλά «Καλή αποκοπή» από την παλιά χρονιά και στολίζει τα σπιτικά της με κλαδιά μυρτιάς και κουμαριάς. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς όλοι βγαίνουν στους δρόμους, ραίνουν ο ένας τον άλλον με κολόνια και τραγουδούν «Ήρθαμε με ρόδα και ανθούς να σας ειπούμε χρόνους πολλούς». Το χριστόψωμο στολίζεται και εδώ με σφραγίδα, καρύδια, αμύγδαλα και πέντε απολήξεις που συμβολίζουν το χέρι του Χριστού. Ο νοικοκύρης, ραντίζει το ψωμί με 3 σταγόνες λάδι και λέει την ευχή: «Χριστός γεννιέται, το φως αξαίνει».
Η παραμονή της Ζακύνθου, είναι νηστίσιμη και το γιορτάζει λιτά, με μπρόκολο, ελιές και κρασί. Ανήμερα, μαγειρεύει αυγολέμονο (σούπα αυγοκομμένη με κρέας ή πουλερικό) και κρέας με πατάτες. Η ζακυνθινή κουλούρα που κόβεται τα Χριστούγεννα και όχι την Πρωτοχρονιά, είναι ένα μπελαλίδικο στην Παρασκευή του αρωματικό ψωμί, που μοσχοβολά πορτοκάλι, μαστίχα, κανέλα, γλυκάνισο και γίνεται με κρασί, κονιάκ, σταφίδες, κουκουνάρια και καρύδι, σε μια συνταγή που άφησαν οι Ενετοί, κληρονομιά στο νησί. Την Πρωτοχρονιά, όλοι τραγουδούν στους δρόμους τους «Αϊ Βασίληδες», τα αυτοσχέδια ζακυθινά κάλαντα και το βράδυ της παραμονής το γιορτάζουν με μπλαούνες (τηγανίτες βουτηγμένες στο πετιμέζι).
Στη Λευκάδα αυτές τις μέρες όλοι ψάχνουν για «κουτσούνες», τις αγριοκρεμμύδες που φέρνουν τύχη και στολίζουν κάθε σπιτικό. Κατάλοιπο της Ενετοκρατίας, η «Διάνα», βγάζει όλους τους Λευκαδίτες στους δρόμους, που ακολουθούσαν τη Φιλαρμονική από τις 4 τα ξημερώματα της Πρωτοχρονιάς. Ανάμεσά τους, οι «Ντορατζήδες» που με τις φάρσες τους φέρνουν το γέλιο στις παρέες.
