H αποσταγματοποιεία - ποτοποιεία Makryonitis βρίσκεται στη Βάρη, ένα παραθαλάσσιο χωριό της Σύρου που απέχει 9 χιλιόμετρα από την Ερμούπολη. Εκείνη τη μέρα ο Νικόλας Μακρυωνίτης, αν και κατάκοπος εξαιτίας μιας μαραθώνιας απόσταξης που διήρκησε 5 ολόκληρες μέρες και η οποία τον κράτησε δίπλα στο καζάνι της ξύπνιο με μικρούς ενδιάμεσους ύπνους, μας έκανε το χατίρι να μας δεχτεί στον υπέροχο χώρο του, αν και το μόνο που ήθελε πραγματικά ήταν να διακτινιστεί στο σπίτι του, να δει την οικογένειά του και να πάει στο κρεβάτι του σαν άνθρωπος. Ήταν βραδάκι Παρασκευής όταν φτάσαμε στη Βάρη και ο πατέρας του ο Τζώρτζης ήταν μαζί του.
Η απόσταξη για τους Μακρυωνίτες είναι οικογενειακή υπόθεση και το τσίπουρο που παράγουν σήμερα αποτελεί εξέλιξη αυτής της οικογενειακής παράδοσης. Πατέρας και γιος ξεκίνησαν να αποστάζουν παρέα από το 2012. Επισήμως η λειτουργία του αποστακτηρίου ξεκίνησε το 2017, όμως ο Τζώρτζης απόσταζε από πάντα και το σπιτικό τσίπουρο του είχε τύχει να το δοκιμάσω αρκετά χρόνια πριν και για να πω την αλήθεια με είχε ενθουσιάσει.
Βεβαίως, εκείνο το απόσταγμα δεν ήταν απλώς χόμπι, πίσω του υπήρχε και επιστημονική γνώση, αφού ο Τζώρτζης είναι χημικός. Χημικός είναι και η Βιολέτα, η σύζυγος του Νικόλα και ο Νικόλας μάγειρας με σπουδές στη Γαλλία και προϋπηρεσία χρόνων σε εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδας, μεταξύ αυτών και ένα με αστέρι Michelin. Στα 30 του χρόνια όμως, έκανε αυτό που λέμε στροφή στην καριέρα του και αποφάσισε να γυρίσει στο νησί με σκοπό να ανοίξει ένα δικό του αποστακτήριο.
Το πατρικό του Τζώρτζη στη Βάρη το οποίο αρχικά αποτελούνταν από 2-3 καμαράκια έγινε η βάση του. Ψήλωσε, μεγάλωσε και μετατράπηκε στον χώρο που βρισκόμαστε σήμερα. «Να, εδώ γεννήθηκα και εκεί διάβαζα για να δώσω εξετάσεις στο Πανεπιστήμιο. Ήταν μικρά τα σπίτια μας τότε», λέει και συνεχίζει με μια αιγαιοπελαγίτικη παροιμία που αγάπησα πολύ: «σπίτι όσο χωρείς και χωράφι όσο θωρείς!». Τι τέλεια παροιμία σκέφτομαι, αλλά θωρώ επίσης πως τα τσίπουρα εδώ φτιάχνονται από δυο χημικούς και ένα μάγειρα που αρχικά είπε να σπουδάζει Φυσική. Καλή ομάδα δεν ακούγεται;
Η απόσταξη
«Σαν μάγειρας, ήθελα από πάντα να ασχοληθώ με την πρώτη ύλη των Κυκλάδων», μου διευκρινίζει ο Νικόλας. Τα στέμφυλα που χρησιμοποιούν στην απόσταξη προέρχονται από κυκλαδίτικες ποικιλίες σταφυλιών (Ασύρτικο, Μονεμβασιά και Σερφιώτικο) που παράγονται σε Σύρο, Πάρο, Τήνο, Σέριφο και Σαντορίνη. Η επιλογή των στεμφύλων γίνεται με έμφαση στην ποιότητά τους και κατά την απόσταξη δίνουν μεγάλη σημασία στον έλεγχο της θερμοκρασίας ζύμωσης, στην αργή απόσταξη (12ωρος κύκλος), στον αυστηρό διαχωρισμό της καρδιάς του αποστάγματος και στη σωστή ωρίμασή του. Επίσης, καθ’ όλη την παραγωγική διαδικασία χρησιμοποιούν αφαλατωμένο θαλασσινό νερό.
Η αξία της ζύμωσης και της ωρίμασης του τσίπουρου
«Το βασικότερο κομμάτι της δουλειάς μας είναι η σωστή ζύμωση, όταν δηλαδή η ζάχαρη του φρούτου μετατρέπεται σε οινόπνευμα με τη βοήθεια του ζυμομύκητα», εξηγεί ο Νικόλας. Αφού συλλέξουν τα στέμφυλα από τα οινοποιεία της Σύρου και των υπόλοιπων νησιών που συνεργάζονται, τα μεταφέρουν σε έναν ψυκτικό θάλαμο, τον χώρο ζύμωσης, όπου η ζύμωση πραγματοποιείται κάτω από ελεγχόμενες θερμοκρασίες ώστε τα στέμφυλα να κρατήσουν τα πρωτογενή αρώματα τους όσο καλύτερα γίνεται.
Μετά από αυτό, μεταφέρουν το ζυμωμένο προϊόν στην αποστακτική μηχανή και παίρνουν το τελικό απόσταγμα. Ο άμβυκας που χρησιμοποιούν είναι σύγχρονης τεχνολογίας πολλαπλών αναποστάξεων, οπότε το τσίπουρο τους είναι μονής απόσταξης μεν, αλλά από άμβυκα αναπόσταξης. Ακολουθεί αυστηρός διαχωρισμός της καρδιάς του αποστάγματος από τα κεφάλια και τις ουρές, καθώς και η ωρίμασή του για τουλάχιστον 6 μήνες πριν την εμφιάλωση.
Τι κάνει μια κατσίκα σε ένα μπουκάλι τσίπουρου;
Μεταφερόμαστε στο δωμάτιο γευσιγνωσίας και παίρνω στα χέρια μου ένα μπουκάλι τσίπουρο. Παρατηρώ το λογότυπο του, το οποίο μου θυμίζει κεφάλι κατσίκας. Πράγματι, το λογότυπο του αποστακτηρίου παραπέμπει σε αίγα και στον τραγοπόδαρο θεό Πάνα, ο οποίος κατά την ελληνιστική εποχή θεωρείτο προστάτης της Σύρου.
Ο Νικόλας μου εξηγεί πως η κατσίκα συνδέεται με το αλκοόλ, γιατί είναι ένα διονυσιακό σύμβολο της έκστασης λόγω του θεού Πάνα. Επίσης, απεικονίζεται σε αρχαία νομίσματα του νησιού του 300-200 π.Χ. Στη μία πλευρά υπάρχει μια κατσίκα με στάχυ και στην άλλη ο θεός Πάνας. Η εμβληματικότητα της κατσίκας προκύπτει από το ρόλο της στην επιβίωση των κατοίκων των άνυδρων και ανεμοδαρμένων νησιών του Αιγαίου από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Τι άλλα ποτά παράγουν;
Εδώ τα τσίπουρα που παράγουν είναι τριών ειδών: Ένα πολυποικιλιακό χωρίς γλυκάνισο, ένα παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια στο οποίο δίνουν μεγάλη έμφαση - συνήθως χρησιμοποιούν γαλλικά βαρέλια από το Bordeaux, αλλά κάνουν και τα πειράματά τους με βαρέλια sherry από Πορτογαλία, Porto και Ισπανία και ένα τρίτο διπλής απόσταξης που είναι με βότανα Σύρου, το οποίο στη γεύση θυμίζει λίγο τζιν. Επίσης, κάνουν ένα πολύ ξεχωριστό απόσταγμα από φρέσκα σύκα που προέρχονται αποκλειστικά από τη Σύρο, παράγουν ούζο και δύο λικέρ: ένα μαστίχας και ένα χαρουπιού.
Αξίζει να σημειωθεί πως το πιο παραδοσιακό ποτό της Σύρου, δεν είναι άλλο από το λικέρ μαστίχας, που δεν έλειπε από κανένα σπίτι στο νησί και οι νοικοκυρές το κρατούσαν σε όμορφες σκαλιστές καράφες και το κερνούσαν σε γιορτές και σχόλες, όπως και το λουκούμι. Το ούζο επίσης ήταν το χαρακτηριστικό ποτό που έπιναν οι άντρες στα καφενεία και τα ουζερί, παρέα με χταπόδι ψητό στα κάρβουνα και όχι το τσίπουρο. Ο Τζώρτζης Μακρυωνίτης έχει ξεκινήσει μια μεγάλη και πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα την οποία και θα δημοσιεύσει μόλις ολοκληρωθεί «Η απόσταξη και η ποτοποιεία στη Σύρο από τον 18ο αιώνα έως σήμερα».
Πώς παλαιώνει το τσίπουρο;
Το τσίπουρο λοιπόν μεταφέρεται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια στα οποία προηγουμένως έχει ωριμάσει κρασί Μπορντό ή Βινσάντο δυο - τρεις φορές τουλάχιστον. Πριν την εισαγωγή του αποστάγματος, τα βαρέλια καίγονται εσωτερικά (πολύ, μέτρια, λίγο ή καθόλου) και η παλαίωση διαρκεί από ένα έως πολλά έτη, όμως αυτά τα βαρέλια μόνο μία φορά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παλαιώσουν τσίπουρο. Ύστερα στέλνονται στη Μύκονο, στη ζυθοποιία Mikonu όπου παρασκευάζουν έναν ειδικό τύπο παλαιωμένης μπίρας.
Στις πορτοκαλί ετικέτες των παλαιωμένων τσίπουρων υπάρχει ένας τετραψήφιος κωδικός. Οι δυο πρώτοι αριθμοί δηλώνουν το έτος απόσταξης και οι δυο τελευταίοι τα έτη παλαίωσης στο βαρέλι. Κάθε χρόνο εμφιαλώνεται μικρή ποσότητα διαφορετικής παλαιότητας αποσταγμάτων και δίνεται η δυνατότητα στον καταναλωτή να διαπιστώνει και να συγκρίνει τη μεταβολή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με τον χρόνο παλαίωσης.
Plantae, ένα αρωματικό τσίπουρο που θυμίζει gin
Πρόκειται για ένα τσίπουρο διπλής απόσταξης που χαρακτηρίζεται από ένταση στη γεύση και στο άρωμα. Παράγεται με την παραδοσιακή πρακτική και με τη χρήση αρωματικών φυτών τη Σύρου.
100% απόσταγμα φρέσκων συριανών σύκων
Εδώ έχουμε ένα πραγματικά πρωτοποριακό απόσταγμα με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και διακριτικό άρωμα σύκου, που οφείλεται στα επιλεγμένα συριανά φρέσκα σύκα ποικιλίας μαρόνια, γαϊτάνια και λουμπάρδικα. Τα φρέσκα σύκα συλλέγονται τον Αύγουστο ώριμα πάνω από τα δέντρα, ένα - ένα με το χέρι. Το Makryonitis Syros Distillery είναι το πρώτο που απόσταξε και εμφιάλωσε απόσταγμα φρέσκων σύκων, μια καινοτομία που ξεπερνά τα σύνορα της Ελλάδας.
Το συριανό ούζο
Πρόκειται για ένα εκλεκτό απόσταγμα το οποίο αποστάζεται σε παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα. Με την προσθήκη νερού μετατρέπεται σε λευκό γαλάκτωμα αναδεικνύοντας τα έντονα αρώματα όπου επικρατούν ο γλυκάνισος, η χιώτικη μαστίχα, η μαραθιά και τα εσπεριδοειδή.
Λικέρ μαστίχας, με απόσταγμα χιώτικης μαστίχας
Φτιάχνεται με συνταγή του 1930 με τη χρήση μαστιχέλαιου και χαρακτηρίζεται από ισορροπημένη γλυκύτητα, πολυπλοκότητα και βάθος στη γεύση. Το μαστιχέλαιο είναι το απόσταγμα της χιώτικης μαστίχας το οποίο παράγεται με απόσταξη μαστίχας με ατμό. Ως γνωστόν η μαστίχα είναι στερεοποιημένη φυσική ρητίνη που παράγεται ως δάκρυ μετά από χάραγμα του κορμού και των κλαδιών μαστιχόδενδρων (pistacia lentiscus) που ευδοκιμούν και καλλιεργούνται μόνο στη Νότια Χίο.
Λικέρ χαρούπι, χωρίς προσθήκη ζάχαρης
Εδώ έχουμε ένα γλυκό ποτό με χαρακτηριστικά σοκολάτας, μόκας και καραμέλας. Για να φτιάξουν το λικέρ χαρούπι πρώτα εκχυλίζουν τα χαρούπια κι ύστερα το γλυκαίνουν με χαρουπόμελο αντί για ζάχαρη. Πρόκειται για ένα προϊόν αφιλτράριστο, με όλες τις ευεργετικές ουσίες του χαρουπιού που μπορεί να καταναλωθεί σαν digestive μετά από ένα γεύμα ή να συνδυαστεί με καφέ. Είναι επίσης μια εξαιρετική πρώτη ύλη για κοκτέιλ και για ζαχαροπλαστική.
