Το γαλακτομπούρεκο ήταν πάντα ένα από τα αγαπημένα μου γλυκά, αν όχι το πιο αγαπημένο. Από τότε που ο παππούς μου έφερνε με αξιοθαύμαστη συνέπεια και σταθερότητα σε κάθε οικογενειακή γιορτή εκείνο το μωβ κουτί με τη ροζ κορδέλα, από το συνοικιακό ζαχαροπλαστείο. Το κουτί αυτό που πάντα ήξερα τι είχε μέσα και ένα χαμόγελο ζωγραφιζόταν αμέσως στο πρόσωπό μου.

Παλιακό; Μπορεί, όμως η ακαταμάχητη μυρωδιά βουτύρου και η λαχταριστή γεύση μίας πλούσιας κρέμας, για μένα κέρδιζε πάντα τα πιο κολασμένα, σοκολατένια γλυκά και τις πιο φινετσάτες και περίπλοκες δημιουργίες γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Πλέον, έχω βρει του δικούς μου, γλυκούς παραδείσους στην Αθήνα, όμως σε μία διαρκή αναζήτηση βρέθηκα ένα πρωί στην πόρτα του Μαστρονικόλα, του παραδοσιακού γαλακτοπωλείου - ζαχαροπλαστείου επί της οδού Καραολή, στην καρδιά του Πειραιά. Κάποιοι λένε ότι το γαλακτομπούρεκο που φτιάχνει συγκαταλέγεται στα καλύτερα της Αθήνας, επομένως δεν ήταν δυνατόν εγώ, να μην το έχω δοκιμάσει.

Η ταμπέλα γράφει «από το 1909» και έχει όλα αυτά τα ρετρό χαρακτηριστικά της ιστορικής οικογενειακής επιχείρησης που πάντα μου τραβούν την προσοχή και με κάνουν να λέω «Εδώ είμαστε». Μπαίνοντας, αυτή η μεθυστική μυρωδιά του βουτύρου και των φρεσκοψημένων γλυκών μου ζεσταίνει την ψυχή, ενώ συναντώ τον Παναγιώτη Μαστρονικόλα με τ’ όνομα, νυν ιδιοκτήτη του καταστήματος και τρίτη γενιά της οικογενειακής επιχείρησης.

Μία γλυκιά ιστορία

Το μαγαζί άνοιξε για πρώτη φορά ο Πειραιώτης, συνονόματος παππούς του, το μακρινό 1909. Ο παππούς του μάλιστα έκανε διανομή γάλακτος στην περιοχή του Προφήτη Ηλία, στην Καστέλλα, με γαϊδουράκι. Ο Παναγιώτης έχει κρατήσει ακόμη την κανάτα που χρησιμοποιούσε ο παππούς του κατά τη διάρκεια της διανομής, ως οικογενειακό κειμήλιο.

Έτσι, αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό του συνοικιακό γαλακτοπωλείο, όπου πουλούσε αποκλειστικά γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, κρέμες, ρυζόγαλο και γαλακτομπούρεκο, ενώ στη συνέχεια έφτιαχνε και παγωτό, από πρόβειο και αγελαδινό γάλα. Καθώς ο Παναγιώτης εξιστορεί, ένα ταψί με αχνιστές κρέμες σε κεσεδάκια προσγειώνεται μπροστά μου.

Ο κόσμος τον ήξερε ήδη και αγκάλιασε από την αρχή το νέο του εγχείρημα. Έφτιαχνε γαλακτομπούρεκο με μαεστρία που τον έκανε γνωστό σε όλη τη γειτονιά και κρέμες που έκαναν τον κόσμο να συρρέει στο μαγαζί του. Τη σκυτάλη ανέλαβαν οι γιοι του, οι οποίοι συνέχισαν την οικογενειακή παράδοση και πρόσθεσαν και άλλα προϊόντα, κυρίως κλασικά γλυκά, από πάστες, κορνέ, κοκάκια, νεγράκια, αμυγδαλόπαστα και μπαμπάδες, μέχρι το κλασικό ποντικάκι αλλά και το φημισμένο, χειροποίητο παγωτό τους.

Σειρά είχαν τα παιδιά τους και σήμερα πίσω από τον πάγκο βρίσκεται ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, ο οποίος ευελπιστεί ότι την ιστορία θα συνεχίσει να γράφει ο γιος του, ο οποίος αυτή τη στιγμή είναι μόλις 3 μηνών!

Ο Κωστής Κωστάκης του Α λα γκρεκ ζυμώνει πίτες και αρτοποιήματα που τιμούν την παράδοση

«Ο πατέρας μου ήταν στο μαγαζί και ασχολούταν με αυτό μέχρι λίγες μέρες πριν φύγει από τη ζωή. Δεν μπορούσε να το αφήσει και αυτό είναι κάτι που κατανοώ. Όσο περνά ο καιρός, η δουλειά μπαίνει στο dna σου, την αγαπάς και τη νοιάζεσαι, σαν να είναι το παιδί σου. Δεν είναι όλα ρόδινα. Υπάρχει τρομερή κούραση και άγχος, όμως η προτίμηση, τα θετικά σχόλια και η αγάπη του κόσμου είναι αυτά που σου δίνουν θάρρος να συνεχίσεις. Και ακόμη φυσικά, παλεύουμε καθημερινά να διατηρήσουμε την ποιότητα αναλλοίωτη, σε έναν διαρκή αγώνα», εξηγεί ο Παναγιώτης.

Ξακουστός πέρα από τα σύνορα

Στον Μαστρονικόλα φτάνουν από κάθε γωνιά της Αθήνας, της Ελλάδας ακόμη και από το εξωτερικό. «Έχουν έρθει από τα νότια και τα βόρεια προάστια της Αθήνας, μέχρι τη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη, ακόμη και από τη Σουηδία και τη Γαλλία, αφού διάβασαν για εμάς στον τουριστικό οδηγό Petit Futé, που χωρίς να το ξέρουμε, μας έκανε αφιέρωμα».

Και βέβαια, δε λείπουν οι θαμώνες. «Έχουμε πελάτες που έρχονται με τους γονείς και τους παππούδες τους όταν ήταν παιδάκια, και τώρα είναι 80 χρονών. Περισσότερο ζητούν τα παραδοσιακά μας γλυκά, αυτά που ξέρανε από πάντα και παίρνανε και οι γονείς τους, κυρίως τα γαλακτοκομικά».

Φύλλο και κρέμα

Όπως παραδέχεται ο Παναγιώτης, το καλό γαλακτομπούρεκο θέλει τέχνη. Μία τέχνη που είχε ο παππούς του, τον οποίο παρακολουθούσε από παιδί να το ετοιμάζει με ευλάβεια. Ο παππούς τη μεταλαμπάδευσε στον πατέρα του, ο οποίος με τη σειρά του τη μετέφερε στον Παναγιώτη.

Το μεγαλύτερο κομμάτι όμως, είναι η πρώτη ύλη, όπως λέει. «Το σημαντικότερο μυστικό είναι το αυτονόητο. Να έχεις καλό βούτυρο και καλό γάλα. Τόσο απλά, αλλά τόσο σημαντικά. Γι’ αυτό συνεργαζόμαστε όλα αυτά τα χρόνια με τοπικούς παραγωγούς που είναι σταθεροί συνεργάτες μας, προκειμένου να διατηρούμε την ποιότητα διαχρονικά. Επίσης, προτιμούμε τα προϊόντα να είναι ολόφρεσκα και να έχουμε μικρότερες ποσότητες, παρά να πουλήσουμε χθεσινά και αυτή είναι μία αρχή αδιαπραγμάτευτη».

Το γαλακτομπούρεκο φτιάχνεται σε στρογγυλό ταψάκι, με κλασικό φύλλο και σε μεγάλο, ορθογώνιο ταψί, με δύο είδη φύλλων, κρούστας και κανταΐφι, για να το πάρεις σε κομμάτι, το οποίο είναι κάτι παραπάνω από χορταστικό. Με την πρώτη ματιά παρατηρώ ότι το γλυκό έχει εντυπωσιακό ύψος, με την κρέμα να πρωταγωνιστεί. Αρκετά λευκή και γαλακτερή και γεμάτη στη γεύση.

«Ο πατέρας μου έλεγε πρέπει να προτιμούμε το περιεχόμενο και όχι το περιέχον. Δίνουμε μεγάλη βάση στην κρέμα που είναι το βασικό χαρακτηριστικό του γαλακτομπούρεκου και δεν τη λυπόμαστε, το κάνουμε πλούσιο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι συμπεριφερόμαστε με λιγότερη προσοχή στο φύλλο, που θέλει και αυτό τη μαεστρία του». Το φύλλο από την άλλη, είναι τραγανό και κάνει αυτό το απολαυστικό «κρατς», μόλις ακουμπήσεις το πιρούνι.

Η αγάπη του κόσμου οδήγησε στη δημιουργία ενός ακόμη καταστήματος από τον αδελφό του Παναγιώτη, Γιάννη Μαστρονικόλα, που φτιάχνει τα ίδια προϊόντα στην περιοχή της Καλλίπολης στον Πειραιά. Και η ιστορία φαίνεται πως θα συνεχίσει να γράφεται για καιρό ακόμη.