Στην Tarterie της Αργυρούπολης ο μουσακάς βγαίνει από το ταψί και μπαίνει σε τάρτα

Μπορεί ο μουσακάς να γίνει τάρτα; Και τι συμβαίνει όταν το σπετζοφάι αφήνει την κατσαρόλα και βρίσκει τη θέση του μέσα σε μια τραγανή ζύμη; Στην Αργυρούπολη υπάρχει ένα μαγαζί που δίνει τη δική του απάντηση, αποδεικνύοντας πως ακόμη και οι πιο οικείες γεύσεις μπορούν να αποκτήσουν διαφορετική μορφή, χωρίς να χάσουν τον χαρακτήρα τους και είναι από εκείνα τα μέρη που στεναχωριέμαι διότι δεν το είχα ανακαλύψει νωρίτερα.

Εξερευνούσα την περιοχή καθώς τελευταία την επισκέπτομαι όλο και πιο συχνά και έτσι έτυχε να πέσω πάνω στο La Tarterie, που βρίσκεται κοντά στην πλατεία Ηρώων Πολυτεχνείου. Είναι μικρό και πολύ όμορφα διακοσμημένο, με λίγα τραπεζάκια έξω που μπορείς να καθίσεις για να πιεις καφέ και να απολαύσεις την τάρτα σου, ενώ μου άρεσε πολύ η ησυχία που υπήρχε.  

Πίσω από το εγχείρημα βρίσκεται η Γρηγορία Κατσούδα, γνωστή και ως Gloria - όπως την έλεγαν στην Αγγλία όταν δούλευε γιατί δεν μπορούσαν να προφέρουν το όνομά της. Η Γρηγορία λοιπόν, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα κατάστημα με επίκεντρο ένα και μόνο προϊόν: την τάρτα. Όχι, όμως, αποκλειστικά στη γαλλική εκδοχή που έχουμε συνηθίσει. Εδώ, η τεχνική συναντά την ελληνική γαστρονομική μνήμη και μετατρέπει γνώριμα πιάτα σε ευφάνταστες αλμυρές και γλυκές δημιουργίες.

Μια διαδρομή που ξεκίνησε από την επαγγελματική κουζίνα

Η Γρηγορία δεν είχε αποφασίσει από μικρή ότι θα γίνει μαγείρισσα. Η σχέση της με τη γαστρονομία άρχισε να διαμορφώνεται μέσα από την εργασία της στην εστίαση, όταν ακόμη σπούδαζε Κοινωνιολογία. Η καθημερινότητα της κουζίνας, ο γρήγορος ρυθμός, η οργάνωση και η ένταση της δουλειάς ήταν αυτά που την κέρδισαν αρχικά. Η επαφή της με το επάγγελμα έγινε σταδιακά πιο ουσιαστική. Ακολούθησαν σπουδές μαγειρικής και εκπαίδευση στο Le Cordon Bleu στο Παρίσι, ενώ στη συνέχεια εργάστηκε σε απαιτητικά επαγγελματικά περιβάλλοντα, από ξενοδοχειακές μονάδες και εταιρείες catering μέχρι ιστιοπλοϊκά σκάφη, όπου πέρασε σημαντικό μέρος της επαγγελματικής της ζωής, τουλάχιστον 12 χρόνια.

Η εμπειρία της στην Αγγλία τής έδωσε, επίσης, την ευκαιρία να γνωρίσει νέες τεχνικές και να εξελιχθεί μέσα από τη συνεργασία με άλλους επαγγελματίες. Όλα αυτά τα διαφορετικά περιβάλλοντα διαμόρφωσαν τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζει σήμερα τη μαγειρική: με τεχνική ακρίβεια, πρακτική σκέψη και διάθεση για δημιουργία.

Κάποια στιγμή, ωστόσο, τα συνεχή ταξίδια και η απαιτητική καθημερινότητα άρχισαν να αφήνουν λιγότερο χώρο για την προσωπική της ζωή. Η ανάγκη να δημιουργήσει κάτι δικό της, με μεγαλύτερο έλεγχο στην καθημερινότητά της, άρχισε να γίνεται όλο και πιο έντονη.

Πώς μια τάρτα έγινε επιχειρηματική ιδέα

Η ιδέα της La Tarterie δεν γεννήθηκε ξαφνικά. Στα χρόνια που εργαζόταν σε σκάφη, η Γρηγορία είχε ήδη αναπτύξει ένα μεγάλο αρχείο συνταγών για τάρτες. Ήταν μια πρακτική λύση για την κουζίνα: μια βάση ζύμης μπορούσε να αξιοποιήσει διαφορετικά υλικά και να μετατρέψει το φαγητό που περίσσευε σε ένα ολοκληρωμένο πιάτο. Αυτή η λογική της αξιοποίησης, που συναντάται και στη γαλλική γαστρονομική παράδοση, αποτέλεσε μέρος της έμπνευσής της. Η τάρτα μπορούσε να είναι απλή, χορταστική και ευέλικτη, προσαρμοζόμενη στα υλικά και στις ανάγκες κάθε κουζίνας.

Η ιδέα άρχισε να παίρνει πιο συγκεκριμένη μορφή όταν η ίδια και ο σύζυγός της, Κοσμάς, επίσης επαγγελματίας της κουζίνας, αναζήτησαν μια επιχειρηματική κατεύθυνση που θα αξιοποιούσε την κοινή τους εμπειρία. Ένα ταξίδι στη Βαρκελώνη τούς έφερε σε επαφή με ένα κατάστημα αφιερωμένο αποκλειστικά στις τάρτες και τους έδωσε το έναυσμα να εξελίξουν τη δική τους πρόταση.

Το πρώτο κατάστημα άνοιξε στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Ρόμβης. Στη συνέχεια, η ανάγκη για μεγαλύτερο χώρο και καλύτερες συνθήκες παρασκευής οδήγησε τη La Tarterie στην Αργυρούπολη, όπου και την εντόπισα.

Το μυστικό βρίσκεται στη βάση

Σε μια τάρτα, η γέμιση μπορεί να είναι αυτή που τραβά πρώτη την προσοχή, όμως η βάση είναι εκείνη που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Για τη Γρηγορία, η σωστή ζύμη δεν πρέπει να ανταγωνίζεται τα υλικά που φιλοξενεί. Πρέπει να τα αναδεικνύει. Στη La Tarterie, η βάση είναι η pâte brisée, μια κλασική γαλλική ζύμη με λεπτή και εύθρυπτη υφή. Σε αντίθεση με τη βάση μπισκότου που συναντάμε συχνά σε γλυκές τάρτες, εδώ η ζύμη έχει διαφορετικό ρόλο καθώς δημιουργεί ένα διακριτικό πλαίσιο για τη γέμιση, αφήνοντας τις γεύσεις να πρωταγωνιστήσουν. 

Η τεχνική αυτή συνδέεται με την εκπαίδευση της Γρηγορίας στο Le Cordon Bleu, όπου η τάρτα αποτέλεσε ένα από τα πρώτα παρασκευάσματα που διδάχθηκε. Στη συνέχεια, η επαγγελματική εμπειρία και οι δικοί της πειραματισμοί τής επέτρεψαν να προσαρμόσει την τεχνική στη φιλοσοφία του καταστήματος.

Εξίσου σημαντική είναι η παρασκευή των γεμίσεων και η φροντίδα στην τελική σύνθεση. Στόχος είναι οι τάρτες να διατηρούν τη γεύση και την υφή τους, χωρίς η ζύμη να γίνεται βαριά ή να επισκιάζει το περιεχόμενο. «Αν μου έρθει μια ιδέα, θα τη δοκιμάζω ξανά και ξανά μέχρι να βγει και να νιώθω ότι η γεύση του προϊόντος είναι αυτή που όντως ήθελα να πετύχω. Έτσι συνέβη και με την τάρτα γαλακτομπούρεκο που τη δούλευα και πειραματιζόμουν τουλάχιστον δύο μήνες μέχρι να τη βγάλω. Είναι και η τελευταία μου προσθήκη στον κατάλογο», μου λέει.

Μουσακάς, σπετζοφάι και πράσο με κατσικίσιο τυρί

Το ενδιαφέρον στην La Tarterie αρχίζει πραγματικά στις γεμίσεις. Το μενού αξιοποιεί τη γνώριμη γεύση ελληνικών φαγητών, μεταφέροντάς τη σε μια διαφορετική μορφή. Η τάρτα μουσακάς είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Η έμπνευση προέρχεται από ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, με τη μελιτζάνα, τον κιμά και την μπεσαμέλ να συνθέτουν μια γέμιση που παραπέμπει στο κλασικό φαγητό, αλλά παρουσιάζεται μέσα σε μια λεπτή βάση ζύμης.

«Εγώ τα φτιάχνω όλα εδώ και τις βάσεις και τις γεμίσεις και ξέρω ακριβώς τι περιέχει κάθε τάρτα μέσα. Στην τάρτα σπετζοφάι για παράδειγμα φτιάχνω τη γέμιση με λουκάνικο, πιπεριές και μπαχαρικά και έπειτα την απλώνω στη βάση μου, προσέχοντας όμως τις αναλογίες για να μπορεί να δένει σωστά η σάλτσα.», μου λέει καθώς κόβει ένα κομμάτι από την τάρτα που μόλις είχε βγει από τον φούρνο και μοσχομυρίζει σε όλο το κατάστημα. Επειδή τη δοκίμασα, οι θυσίες που χρειάζονται στο πλαίσιο της δουλειάς, η γεύση της ήταν τόσο γεμάτη και πληθωρική που ένιωθες ότι όντως τρως αυτό το φαγητό.   

Για όσους προτιμούν πιο ήπιες γεύσεις, το πράσο με κατσικίσιο τυρί αποτελεί μια πολύ ενδιαφέρουσα επιλογή. Ήταν η πρώτη τάρτα που δοκίμασα όταν ανακάλυψα το μαγαζί και ομολογώ πως μου άρεσε πάρα πολύ. Θύμιζε πρασόπιτα και ταίριαζε και με τον καφέ, σαν μια επιλογή διαφορετικού brunch. «Είναι η μοναδική τάρτα που δεν θα βγει ποτέ από τον κατάλογο. Έγινε best seller και αν με ρωτούσες πριν την βγάλω στο μαγαζί, φυσικά και δεν θα το πίστευα ποτέ. Ακόμα και για μένα που μου αρέσει τη θεωρούσα ρίσκο», παραδέχεται η Γρηγορία. 

Και στις γλυκές τάρτες, η ίδια φροντίδα

Η lemon pie, με την οξύτητα του λεμονιού να ισορροπεί τη γλυκύτητα της κρέμας, είναι μία από τις χαρακτηριστικές επιλογές και μια από τις αγαπημένες της, όπως μου λέει. Η τάρτα μήλου κινείται σε πιο οικείες γευστικές διαδρομές, με τα φρούτα και τα μπαχαρικά να δημιουργούν ένα αποτέλεσμα που δεν χρειάζεται περίπλοκες προσθήκες για να ξεχωρίσει. Ενώ η τελευταία προσθήκη είναι η τάρτα γαλακτομπούρεκο την οποία ολοκληρώνει με λεμόνι αντί πορτοκάλι και πράγματι αν και τάρτα, έχει τη γνώριμη γεύση του γλυκού που ξέρεις. 

Σημαντικό ρόλο έχει και ο Κοσμάς, ο οποίος συμβάλλει στη δημιουργία των γλυκών συνταγών. Η συνεργασία τους επιτρέπει στη La Tarterie να αναπτύσσει τόσο τις αλμυρές όσο και τις γλυκές προτάσεις της, διατηρώντας κοινή προσέγγιση στην ποιότητα και στην παρασκευή.

Σίγουρα βέβαια, όπως κατάλαβα και από τη συζήτηση, η καθημερινή παραγωγή απαιτεί σωστό προγραμματισμό, καθώς και προσεκτική διαχείριση των υλικών και του κόστους. Και όταν είναι one woman show είναι ακόμα πιο δύσκολα τα πράγματα, γι αυτό και η Γρηγορία δίνει μεγάλη βαρύτητα στο προσωπικό της. 

Τα επόμενα βήματα 

Η σχέση της Γρηγορίας με τη μαγειρική δεν σταματά στην παραγωγή και την πώληση βέβαια. Έγινε αρκετά γνωστή από βίντεο στο Instagram που εξηγούσε πράγματα για τις τάρτες που φτιάχνει, μυστικά, ακόμα και tips για να τις φτιάξουμε και εμείς στο σπίτι. Γι' αυτό τώρα μου αποκάλυψε ότι ξεκινάει ένα νέο ταξίδι μέσα από το YouTube και το εγχείρημα «Oh My Tart», όπου επιδιώκει να μοιραστεί τη γνώση της και να δείξει ότι η τάρτα μπορεί να γίνει μια δημιουργική επιλογή και για την κουζίνα του σπιτιού, δημιουργώντας βίντεο μεγαλύτερης διάρκειας.

Η ιδέα δεν είναι απλώς να παρουσιάσει τις δικές της συνταγές, αλλά να εξοικειώσει περισσότερο κόσμο με την τεχνική και να ενθαρρύνει τον πειραματισμό. Με τα κατάλληλα βήματα, μια τάρτα μπορεί να προσαρμοστεί σε διαφορετικά υλικά, να αξιοποιήσει όσα υπάρχουν ήδη στο ψυγείο και να γίνει η αφετηρία για νέους συνδυασμούς.

Η Γρηγορία αντιμετωπίζει, επίσης, την επιχειρηματικότητα ως πεδίο στο οποίο υπάρχει χώρος για συνεργασίες και ανταλλαγή εμπειριών. Η επιτυχία μιας επιχείρησης δεν χρειάζεται να σημαίνει ότι οι υπόλοιποι επαγγελματίες του χώρου αποτελούν αντιπάλους. Αντίθετα, η επικοινωνία και η αλληλοϋποστήριξη μπορούν να συμβάλουν στη συνολική εξέλιξη της αγοράς. Αυτή η προσέγγιση συνδέεται και με την επιθυμία της να αναπτύξει την La Tarterie με τρόπο που να στηρίζεται σε γερές βάσεις, χωρίς να χαθεί η προσωπική φροντίδα που χαρακτήρισε την επιχείρηση από την αρχή.

Γι' αυτό και η επόμενη ημέρα περιλαμβάνει αρκετές ιδέες για εξέλιξη. Η δημιουργία παρασκευαστηρίου, οι συνεργασίες B2B, η διάθεση κατεψυγμένων ταρτών και η πιθανότητα ανάπτυξης μέσω franchise είναι μερικές από τις προοπτικές που θα μπορούσαν να επιτρέψουν στο προϊόν να φτάσει σε περισσότερους. Το ζητούμενο, επομένως, δεν είναι μόνο να μεγαλώσει η επιχείρηση, αλλά να εξελιχθεί με τρόπο που να μπορεί να υποστηριχθεί σε βάθος χρόνου.

Αυτό που μου έμεινε περισσότερο από τη γνωριμία μας είναι η ενέργειά της. Έχει ένα χαμόγελο που σε κερδίζει από την πρώτη στιγμή, σε χαλαρώνει και σε κάνει να αισθάνεσαι αμέσως οικεία. Νιώθεις σαν να σε έχει καλέσει σπίτι της και σε περιμένει με μια φρεσκοψημένη τάρτα, φτιαγμένη με μεράκι, μόνο και μόνο για να σε ευχαριστήσει. Αυτή ήταν η αίσθηση που μου άφησε η συνάντησή μας και είναι ένας από τους λόγους που θέλω να επιστρέψω. Αυτή τη φορά, χωρίς τη βιασύνη μιας επαγγελματικής συνάντησης, ώστε να απολαύσω με την ησυχία μου έναν καφέ και μια τάρτα, σε έναν χώρο που μοιάζει να έχει κάτι από τη ζεστασιά της ίδιας της δημιουργού του.