Στην πρώτη ανάγνωση ίσως σου κάνει πως είναι ένα ακόμη συνοικιακό ζαχαροπλαστείο όπως τόσα άλλα. Αυτό τουλάχιστον καταλαβαίνεις απ’ έξω. Κάτω από την μοβ τεθλασμένη που παριστάνει τη στέγη βρίσκεται η ταμπέλα του La maison Fine Pastry και πιο κάτω η πόρτα του. Μόλις την περάσεις βρίσκεσαι σε ένα παράλληλο κόσμο, καμωμένο από ζάχαρη, σοκολάτα, βούτυρο, μπισκότο και κρέμα. Μπροστά σου ψυγεία και βιτρίνες φορτωμένα με γλυκά για κάθε γούστο και περίσταση. Πίσω εργαστήριο.
Δεν το βλέπεις, το αισθάνεσαι όμως. Για την ακρίβεια, το μυρίζεις, αφού οι γλυκές μυρωδιές του βγαίνουν ορμητικά προς τα έξω. Το σαλάκι αρχίζει να τρέχει. Τι γεύση να έχουν άραγε, αναρωτιέσαι. Μια κουταλίτσα από ένα οποιοδήποτε γλυκό, millefeuille, νουγκατίνα, τάρτα φρούτων, μηλόπιτα, κέικ λεμονιού, τσουρέκι, αμυγδαλωτό είναι εμπειρία, ικανή να σε ανεβάσει στον Παράδεισο. Τα γλυκά του Θανάση Τσαγκλιώτη έχουν φινέτσα, δυνατή γεύση κι αέρα ευρωπαϊκό.
Ποιος Θανάσης;
Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης είναι ζαχαροπλάστης πρώτης γραμμής που έχει δουλέψει σε σπουδαία εστιατόρια με σημαντικές διακρίσεις, εντός κι εκτός Ελλάδας. Πριν 10 χρόνια επέστρεψε και μαζί με την Γεωργία, τη σύζυγο και μητέρα των τριών παιδιών τους, άνοιξαν το συγκεκριμένο ζαχαροπλαστείο σε μια γειτονιά που δεν ήταν η γειτονιά τους, όμως είναι το πρώτο ζαχαροπλαστείο που μπήκε ποτέ, όταν ήταν πιτσιρίκι, γιατί εκεί δούλευε η μητέρα του. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Ο Θανάσης είναι ένα παιδί από τον Πειραιά, που μεγάλωσε στο Ρέντη και τα Καμίνια. Ζωηρό, ανυπόμονο, εργατικό και θαρραλέο με δυο μεγάλα μάτια όλο περιέργεια για γνώση κι ένα χαμόγελο πλατύ που δεν το τσιγκουνεύεται, στο χαρίζει γενναιόδωρα. Έτσι μου φαίνεται πάντα ο Θανάσης. Ένα μεγάλο παιδί. Ε, αυτό το παιδί το βρήκα πιο κομψό και ορεξάτο για δημιουργία από ποτέ. Διαλειμματική διατροφή, μου σκάει το μυστικό, δέκα κιλά κάτω λέει εκείνος και 5 χρόνια μείον συμπληρώνω εγώ.
Το μικρόβιο της ζάχαρης το κόλλησε δουλεύοντας σε αρτοποιείο. Στα 17 του πριν τελειώσει καλά καλά το σχολείο έπιασε δουλειά στον φούρνο του Λυκουρέση στον Κορυδαλλό χωρίς να έχει την παραμικρή ιδέα ούτε από φούρνους, ούτε από ζυμωτήρια, ούτε από πλασίματα. Το λες και άγνοια κινδύνου... Στους 6 μήνες έκανε μόνος του τα ζυμάρια. Όμως το ωράριο ήταν εξουθενωτικό. Πήγαινε για δουλειά στις δύο το βράδυ κι έφευγε στις δύο μεσημέρι. Τις Παρασκευές που έβγαζαν ψωμί για 2 μέρες, έφευγε στις δύο το μεσημέρι, επέστρεφε στις δέκα η ώρα της ίδιας μέρας κι έφευγε την επόμενη το Σάββατο. Μπορεί να αποφάσισε να αφήσει την αρτοποιεία, όμως δεν πήγε και πολύ μακριά. Κατόπιν παρότρυνσης της μητέρας του να δοκιμάσει τη ζαχαροπλαστική, γράφτηκε στη Le Monde.
Το ταξίδι στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής είχε μόλις ξεκινήσει. Δάσκαλός του ήταν ο Θοδωρής Παγιατάκης, ένας από τους πιο ακριβοπληρωμένους ζαχαροπλάστες της εποχής που δούλευε και στο Ledra Marriott. Εκεί έκανε κι εκείνος την πρακτική του, ενώ συνέχισε να εργάζεται για λίγο καιρό ακόμη. Μετά ήθελε να δουλεύψει σε εργαστήριο κι έτσι βρέθηκε στο Pastry Family που το θεωρεί μεγάλο σχολείο στην μετέπειτα καριέρα του. Θεωρεί πως ο κάθε ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει σφαιρική εκπαίδευση ώστε να μπορεί να ανταποκίνεται και στο ala carte και στην παραγωγή, οπότε είχε στο μυαλό του να μαζέψει εμπειρίες ώστε μετά να ανοίξει δικό του μαγαζί. Από το Pastry Family έφυγε για να κάνει τη θητεία του. Μια Πέμπτη απολύθηκε από το στρατό και την Παρασκευή έπιασε ξανά δουλειά. Στο Palet αυτή τη φορά. Ούτε μια μέρα δεν έμεινε να ξεκουραστεί. Ίσως ήταν η ανασφάλεια του ίσως το ότι ήθελε να είναι αυτόνομος και να μην επιβαρύνει οικονομικά τους γονείς του. Εκεί δούλεψε για ένα χρόνο δίπλα σε παλιούς τεχνίτες, κάτι που έχει και τα θετικά και τα αρνητικά του.
Το ταξίδι στο όνειρο ξεκινά
Μετά το Palet πήγε στο Club Hotel Casino Loutraki. Ξεκίνησε σαν chef de partie ώσπου ανέλαβε τη θέση του pastry chef, αλλά δεν ήταν αυτό που ήθελε για εκείνον 100%. Στα δύο χρόνια που έμεινεεκεί, κέρδισε κι ένα μεγάλο βραβείο σε ένα διαγωνισμό σοκολάτας. Τον ρώτησαν τι δώρο θέλει κι εκείνος ζήτησε ένα δείπνο στη Σπονδή. Εκεί ήρθε αντιμέτωπος με το όνειρό του. Η Σπονδή ήταν αυτό ακριβώς που έψαχνε. Ήθελε πάση θυσία να δουλέψει εκεί. Δεν ήταν εύκολο, γνωστούς δεν είχε, αλλά στο τέλος τα κατάφερε και μπήκε στην ομάδα. Έστελνε και ξανάστελνε συνέχεια βιογραφικό. Εκείνη την εποχή στην κουζίνα της Σπονδής ήταν μια ομάδα φωτιά, θυμάται: Ο Πλατινός – sous chef τότε- ο Γιακαλής, ο Κυριάκης, ο Τσιοτίνης, ο Λάντος –chef de partie τότε- ο Φωτεινάκης, ο Σταμούδης. Θυμάται επίσης με ευγνωμοσύνη τον Ευρυπίδη Αποστολίδη, διευθυντή της Σπονδής, που τον βοήθησε και τότε και αργότερα όταν θέλησε να δουλέψει στην Αγγλία. Έδωσε τις καλύτερες συστάσεις για κείνον.
Μετά από ενάμιση χρόνο στη Σπονδή ήθελε να δει κι άλλα, μισελενάτα εστιατόρια, 5άστερα ξενοδοχεία, εργαστήρια, τα πάντα όλα. Η Ελλάδα δεν τον κρατούσε πια ήθελε να φύγει στο εξωτερικό. Τότε ήταν πολύ της μόδας το Dubai, όμως εκείνος αποφάσισε να πάει στο Abu Dhabi. Καμιά σχέση με ό,τι περίμενε, γιατί το επίπεδο της Σπονδής ήταν πολύ πιο υψηλό από αυτό που βρήκε εκεί. Ήταν μια λάθος κίνηση από πλευράς του, έτσι επέστρεψε στην Ελλάδα κι ανέλαβε head Pastry chef στο Rodos Palladium.
Ύστερα από 2 σεζόν στη Ρόδο έφυγε για Λονδίνο. Εκεί το Πρακτορείο του είχε κανονίσει δοκιμαστικά σε τρία εστιατόρια. Στο Sketch, στο The Dorchester και στο St james’s boutique hotel που έχει και το Seven Park Place Bar & Lounge με 1 αστέρι Μισελέν. Εδώ ήταν head pastry chef όμως εκεί δεν ήξερε αν μπορεί να ανταπεξέλθει κι έτσι δήλωσε μια κατώτερη θέση για να είναι σίγουρος ότι μπορεί να ανταποκριθεί. Αφού έκανε δοκιμαστικό και στα 3 περίμενε να του απαντήσουν κι όταν εισέπραξε τρία ναι, ήρθε στην άβολη θέση να πρέπει να διαλέξει ο ίδιος. Κατά βάθος ήθελε να δουλέψει δίπλα στο σπουδαίο Pierre Gagnaire, στο Sketch. Όμως ο William Drabble στο St james’s του ζήτησε να αναλάβει το Seven Park Place ως head pasty chef γιατί ο δικός του θα έφευγε, οπότε πήγε εκεί. Πολύ σκληρή δουλειά! Ήταν σαν να είναι κάθε μέρα Χριστούγεννα, θυμάται ακόμα. Όμως όταν έμπαινε στο χώρο της κουζίνας, όπου κι αν βρισκόταν, στην Αθήνα, στο Μαϊάμι, το Μαρόκο ή το Λονδίνο ένιωθε ότι βρισκόταν σπίτι του. Τόσο οικεία. Ποτέ δεν τον τρόμαξε η δουλειά και η ευθύνη. Δεν είναι ο άνθρωπος που πιστεύει πως με πενθήμερο και 8ωρο μπορείς να κάνεις καριέρα, ξεκάθαρα! Κανένας δεν έκανε καριέρα και χρήματα με το ρολόι στο χέρι.
Οι πρώτοι 6 μήνες ήταν πάρα πολύ δύσκολοι. Αν δεν είχε δίπλα του τη Γεωργία που στεκόταν και στέκεται βράχος δίπλα του, πιστεύει πως δεν θα άντεχε. Ο καιρός, η ψυχολογία, όλα ήταν διαφορετικά εκεί και τον είχαν επηρεάσει. Δεν φοβόταν τη δουλειά, όμως το να πάει ένας Έλληνας να δουλέψει σε μια ξένη χώρα και να έχει από κάτω του Άγγλους και Γάλλους δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Η Ελλάδα δεν θεωρείται και η Μέκκα της Ζαχαροπλαστικής στο εξωτερικό, κακά τα ψέματα, οπότε στην αρχή πρέπει να αποδείξεις ότι αξίζεις. Όταν το αποδείξεις, ανταμείβεσαι και το πράγμα μετά πάει από μόνο του. Μέχρι τότε όμως… Έδωσε όλο μου το είναι, όλη μου την ενέργεια στη δουλειά.
Μετά από ενάμιση χρόνο πήγε στο Dorchester που είναι αλυσίδα με 7 top ξενοδοχεία με εστιατόρια με αστέρια Michelin. Άφησε τη Γεωργία στο Λονδίνο και ανέλαβε head pastry chef στο Coworth Park στο Ascot. Εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, πολύ υψηλό επίπεδο και top πελατεία. Τάισε πολλούς ανθρώπους της βασιλικής οικογένειας και της υψηλής κοινωνίας. Στο χρόνο πάνω η Γεωργία έμεινε έγκυος και δεν γινόταν να συνεχίσουν να ζουν σε διαφορετικές πόλεις. Του έγινε πρόταση από το Dorchester του Λονδίνου, πήγε εκεί, γεννήθηκε το παιδί, έμεινε άλλα δυο χρόνια. Στα τρεισίμιση χρόνια που έμειναν στην Αγγλία δεν έπαψε να διαβάζει, να παρακολουθεί σεμινάρια, να ενημερώνεται και να επιμορφώνεται διαρκώς πάνω σε νέες τεχνικές και να εξελίσσεται.
Η φιλοσοφία του για τη ζαχαροπλαστική διαμορφώθηκε από τη Σπονδή και μετά. Πριν, πίστευε πως ένα γλυκό αρκεί να είναι όμορφο. Δουλεύοντας όμως δίπλα στο Ζυλ Δεληγιάννη –νιώθει πολύ τυχερός που δούλεψε μαζί του γιατί ήταν ο τελευταίος, μετά τον Πλατινό και το Χρονόπουλο- κατάλαβε πως το γλυκό εκτός από όμορφο πρέπει να είναι και νόστιμο, με καθαρή γεύση, και όχι φλύαρο με πολλά διαφορετικά στοιχεία πάνω του. Όταν πήγε στο εξωτερικό συνέχισε να δουλεύει πάνω σε αυτή τη φιλοσοφία, κάτι που έκανε τεράστιο καλό στην καριέρα του.
Εκείνα τα χρόνια υπήρχε η εντύπωση πως αν φύγεις στο εξωτερικό να δουλέψεις γίνεσαι καλύτερος. Καμιά σχέση, κάτι τέτοιο το έχει απορρίψει. Πιστεύει πως στην Ελλάδα έχουμε πολλούς καλούς ζαχαροπλάστες. Σήμερα είναι πολύ πιο εύκολο να ενημερώνεσαι, να επιμορφώνεσαι μέσα από σεμινάρια που μπορείς να κάνεις. Δεν πιστεύει πια πως πρέπει να φύγεις σώνει και ντε. Αρκεί να θέλεις να δουλέψεις. Από την άλλη κάποιοι βλέπουν στα social και στο youtube ένα γλυκό και το θαυμάζουν. Άντε βγάλτο όμως αυτό επί 1000 κι έλα να τα ξαναπούμε.
Η επιστροφή
Στη ζωή είχε πάντα τις σταθερές του και ήξερε τι θέλει. Το μαγαζί ήταν ένα από αυτά. Το συζήτησαν με τη Γεωργία που τον εμπιστευόταν και τον στήριζε πάντα. Αν αποφάσιζαν να συνεχίσουν να ζουν στην Αγγλία θα το πάλευαν εκεί. Όμως τελικά αποφάσισαν να γυρίσουν στην Ελλάδα, να φτιάξουν το δικό τους μαγαζί και να μεγαλώσουν εδώ τα παιδιά τους.
Γύρισαν Ελλάδα κι έψαξαν για μαγαζί. Τα ενοίκια ήταν πανάκριβα και απαγορευτικά για το budget τους. Η μάνα του ήταν που του έδωσε την ιδέα της Καλλιθέας γιατί είχε δουλέψει εκεί ως πωλητρια της δεκαετία του ’90. Ο ίδιος το θυμάται σαν το πρώτο ζαχαροπλαστείο που μπήκε ποτέ. Το έκλεισε και από εκείνη τη στιγμή ξεκίνησαν τα δύσκολα.
Γιατί το είπε La Maison;
Δεν υπάρχει πιο δύσκολο πράγμα από το να βρείς όνομα για το μαγαζί σου και να το βάλεις στην ταμπέλα. Δεν είχα σκεφτεί τίποτα, μου φαινόταν δύσκολο. O παλιός ζαχαροπλάστης είχε φτιάξει με γυψοσανίδα μια κατασκευή σαν στέγη από σπίτι. Ε, αυτό ήταν μόλις την είδα είπα “θα το βγάλω” La maison¨ να ησυχάσω. Ήταν και το Maison de chocolat στο Παρίσι, μου άρεσε η ιδέα. Έπρεπε να δώσω το όνομα να μου φτιάξουν ταμπέλα. Δεν το μετάνιωσα, καλά έκανα, ακούγεται ωραία!”
Το επιχειρηματικό κομμάτι αποδείχτηκε Γολγοθάς. Έπεσε έξω στις οικονομικές του προβλέψεις. Χρειάστηκε τα διπλά από ότι είχε υπολογίσει, δανείστηκε από φίλους, χρεώθηκε, οπότε τα δύο πρώτα χρόνια το μυαλό του δεν ήταν καθαρό κι εστιασμένο στη δουλειά του 100%. Το υπερβολικό άγχος δεν τον άφηνε να κάνει αυτό που του άρεσε πραγματικά. Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, ήρθαν και τα capital control. «Τα πρώτα 5 χρόνια να φανταστείς μέναμε με τους γονείς μου. Μιλάμε για πολλά βήματα πίσω στην προσωπική μου ζωή. Ήρθε και το δεύτερο παιδί, οι κρίσεις πανικού. Η μετάβαση ήταν πάρα πολύ δύσκολη. Σκέψου να δουλεύεις για 3 χρόνια και να μην πληρώνεσαι. Να δίνεις ό,τι παίρνεις για εξοπλισμό και για ανάγκες του μαγαζιού» θυμάται ακόμα με πανικό. «Αν δεν έχεις 300.000 στην άκρη κάθεσαι εκεί που κάθεσαι δεν ξεκινάς να κάνεις εργαστήριο ζαχαροπλαστείο» συμπληρώνει.
Δεν το έβαλε κάτω όμως, μπορεί να έκανε εκπτώσεις από τη ζωή του, όχι όμως και από την ποιότητα των πρώτων υλών του. Το είχε καλύτερο να το κλείσει παρά να ρίξει την ποιότητά του. Για να συνεισφέρει οικονομικά στο μαγαζί έκανε κι άλλες δουλειές, όπως F&B manager στο τηλεοπτικό show ζαχαροπλαστικής “Bake off”, consultings σε Σαντορίνη και αλλού.
Τα δύσκολα χρόνια ευτυχώς είναι πια παρελθόν. Δέκα χρονια μετά το άνοιγμά του, το μαγαζί έχει έρθει στα ίσα του και η πορεία του εξελίσσεται μόνο ανοδικά. Σήμερα απασχολεί 17 άτομα προσωπικό και δεν ασχολείται καθόλου με χονδρική. Ό,τι βρίσκουμε στο La Maison είναι δικες τους παρασκευές εκτός από τα σοκολατάκια και κάποια σιροπιαστά. Σε λίγο όμως θα βγάλει και τα δικά του σοκολατάκια. Η ποικιλία του σε τούρτες, πάστες, τάρτες, μπισκότα, κέικ, τσουρέκια και παγωτό είναι αξιοσημείωτη. Στην ώρα τους κάνει όλα τα παραδοσιακά γλυκά των Χριστουγέννων και Πάσχα.
Για τα γλυκά του επενδύει σε καλές πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, μόνο φρέσκο γαλλικό βούτυρο 82% λιπαρά, εξαιρετική σοκολάτα, φρέσκο γάλα, κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, φρέσκα αυγά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, βούτυρο γάλακτος από τη Λέσβο. Γενικά τηρούν τις προσωπικές αξίες τους και κρατούν ψηλά τον πήχη της ποιότητας.
Πώς βλέπει το μέλλον;
μαρέγκα.
Επειδή ο Θανάσης δεν εφησυχάζει ποτέ, δεν σταματά στιγμή να ονειρεύεται τα επόμενα επαγγελματικά του βήματα και ήδη σχεδιάζει την δεκαετία που έρχεται. Το καινούριο εργαστήριο είναι στα σκαριά, θα βρίσκεται δίπλα ακριβώς από το μαγαζί και το ονειρεύεται ήδη σαν ένα χώρο που θα ντρέπεσαι να πατήσεις. Μετά θέλει να κάνει τη σάλα του πιο λειτουργική και να ασχοληθεί λίγο περισσότερο με το παγωτό. Αξίζει να αναφέρουμε πως στο 2023 είχε κερδίσει την πρώτη θέση σε ένα διαγωνισμό παγωτού που είχε πραγματοποιηθεί στο Παλέρμο. Θέλει να φτιάχνει τα δικά του χωνάκια και να έχει μια βιτρίνα με σορμπέ φρέσκων φρούτων και μια με τζελάτο. Προς το παρόν έχει 18 γεύσεις αλλά θέλει να διευρύνει την γκάμα του.
Πώς χαλαρώνει;
Έχει μεγάλο στρες στη δουλειά, αλλά έχει μεγάλη στήριξη από κάποια άτομα στο εργαστήριο κάτι που τον χαλαρώνει αρκετά και του δίνει ελεύθερο χρόνο να τον περνά με τα παιδιά του. Μπορεί να είναι μπαμπάς 3 παιδιών, όμως με τα παιδιά του, ο ίδιος γίνεται πιο παιδί.
Η Γεωργία είναι πάντα ο βράχος του και ασχολείται με τα λογιστικά, τα οικονομικά και τις προμήθειες του ζαχαροπλαστείου, ενώ κάποιες φορές μπορεί να κάνει και χρέη σέρβις αντικαταθιστώντας κάποιον υπάλληλο.
Τα γλυκά που δεν βαριέται να φτιάχνει είναι choux με φιστίκι πράσινο, το millefeuille με καραμελωμένο φουντούκι και caramel toffee, το mascarpone bailey’s και καφέ που το έχουn από το ξεκίνημά μας. To είχε ερωτευτεί πριν χρόνια, όταν είχε κάνει ένα σεμινάριο στη le notre και είχε πει πως θα το έκανε και στην Ελλάδα.
