Καρολίνα Δωρίτη
Παρότι η λέξη parfait στα γαλλικά σημαίνει «τέλειο», στην πράξη το παρφέ έχει αποκτήσει πολλές διαφορετικές εκδοχές. Όλες όμως βασίζονται στην ίδια βασική ιδέα, δηλαδή μια αφράτη, παγωμένη κρέμα που παγώνει χωρίς παγωτομηχανή και λιώνει ευχάριστα στο στόμα, χωρίς να αποκτά τη σκληρή υφή ενός κλασικού παγωτού.
Αυτό που κάνει πραγματικά τη διαφορά σε ένα παρφέ σοκολάτας είναι η ποιότητα της σοκολάτας. Αξίζει να επιλέξουμε μια καλή κουβερτούρα, με περιεκτικότητα σε κακάο περίπου 65%, ώστε να έχει πλούσια γεύση χωρίς υπερβολική πικράδα.
Η σοκολάτα είναι ο πρωταγωνιστής της συνταγής και δεν μπορεί να κρυφτεί πίσω από τα υπόλοιπα υλικά.
Η βάση του παρφέ γίνεται με τους κρόκους αυγών και ένα σιρόπι ζάχαρης που φτάνει περίπου στους 118°C. Το καυτό σιρόπι «ψήνει» τους κρόκους όσο χτυπιούνται στο μίξερ, δημιουργώντας ένα πολύ αφράτο και σταθερό μείγμα. Είναι ένα βήμα που θέλει λίγη προσοχή, αλλά είναι αυτό που χαρίζει στο παρφέ τη χαρακτηριστική, αέρινη υφή του.
Εξίσου σημαντική είναι και η θερμοκρασία των υλικών. Η σοκολάτα πρέπει να είναι χλιαρή όταν ενσωματωθεί στους κρόκους, γιατί αν είναι πολύ ζεστή, αλλοιώνεται η υφή του μείγματος. Η κρέμα γάλακτος, αντίθετα, πρέπει να είναι πολύ κρύα για να χτυπηθεί σωστά σε μια απαλή σαντιγί.
Η σαντιγί ενσωματώνεται πάντα σταδιακά και με απαλές κινήσεις, χρησιμοποιώντας μια μαρίζ. Δεν ανακατεύουμε έντονα, γιατί θα χαθεί ο αέρας που έχουμε δημιουργήσει και το παρφέ θα γίνει πιο βαρύ.
Αν θέλουμε ακόμη πιο βελούδινη υφή μετά την κατάψυξη, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ρούμι, κονιάκ ή λικέρ καφέ. Εκτός από το άρωμα, το αλκοόλ βοηθά το παρφέ να μη σκληραίνει υπερβολικά.
Αν προτιμάμε να μη χρησιμοποιήσουμε αλκοόλ, 1 κουταλιά μέλι ή γλυκόζη, λειτουργούν με παρόμοιο τρόπο. Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ποτό και μέλι ή γλυκόζη για ακόμη πιο σίγουρο αποτέλεσμα στην υφή.
Για καλύτερο αποτέλεσμα, προτιμώ να παγώνω το παρφέ σε ρηχό μεταλλικό ή πλαστικό δοχείο, ύψους περίπου 5-6 εκ., αντί για βαθιά φόρμα ή μπολ. Έτσι παγώνει πιο ομοιόμορφα και αργότερα σχηματίζονται πιο εύκολα όμορφες μπάλες στο σερβίρισμα.
Σκεπάζουμε την επιφάνειά του με μεμβράνη τροφίμων που να ακουμπά πάνω στο παρφέ, ώστε να μη δημιουργηθούν κρύσταλλοι πάγου.
Πριν το σερβίρισμα, αφήνουμε το παρφέ εκτός κατάψυξης για 5-10 λεπτά. Έτσι μαλακώνει όσο χρειάζεται και μπορούμε να σχηματίσουμε εύκολα μπάλες, βουτώντας το scoop σε ζεστό νερό και σκουπίζοντάς το κάθε φορά.
Το παρφέ σοκολάτας ταιριάζει πολύ με καβουρδισμένα φουντούκια, αμύγδαλα, κομματάκια σοκολάτας, ή ακόμη και λίγες νιφάδες ανθό αλατιού. Στο σερβίρισμα μπορούμε να το δοκιμάσουμε και με λίγες σταγόνες καλού ελαιολάδου, που αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τη γεύση της σοκολάτας.
Για μια πιο γιορτινή εκδοχή, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο πορτοκάλι confit ή λίγα χοντροκομμένα μπισκότα αμυγδάλου, που δίνουν ευχάριστη αντίθεση στην απαλή υφή του παρφέ.
Υλικά
- 500 ml κρέμα γάλακτος 35%, πολύ κρύα
- 5 κρόκους αυγών
- 120 γρ. ζάχαρη
- 60 ml νερό
- 180 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 55-65%, λιωμένη
- αλάτι (κατά προτίμηση ανθό αλατιού)
- 1 κ.σ. ρούμι, κονιάκ ή λικέρ καφέ ή 1 κ.σ. μέλι ή σιρόπι γλυκόζης
- 100 γρ. φουντούκια
- 50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε σταγόνες ή ψιλοκομμένη
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα παρφέ σοκολάτα καβουρδίζουμε τα φουντούκια, τα ψιλοκόβουμε (όχι πολύ ψιλά) και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γίνει χλιαρή. Δεν πρέπει να είναι καυτή όταν προστεθεί στο μείγμα.
- Ρίχνουμε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε μπολ και τη χτυπάμε μέχρι να γίνει μια απαλή σαντιγί, που σχηματίζει μαλακές κορυφές. Τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
- Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μικρό κατσαρολάκι και τα βράζουμε χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι το σιρόπι να φτάσει στους 118°C.
- Λίγο πριν ετοιμαστεί το σιρόπι, αρχίζουμε να χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ ή σε μπολ με μίξερ χειρός μέχρι να ασπρίσουν.
- Με το μίξερ να δουλεύει συνεχώς σε μέτρια ταχύτητα, ρίχνουμε το καυτό σιρόπι σε πολύ λεπτή και σταθερή ροή στα τοιχώματα του μπολ.
- Προσθέτουμε το αλάτι και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα για 6-8 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει αφράτο, παχύ και να κρυώσει σχεδόν τελείως.
- Προσθέτουμε και το λικέρ, αν χρησιμοποιήσουμε ή το μέλι ή τη γλυκόζη.
- Ρίχνουμε τη χλιαρή λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Προσθέτουμε τη σαντιγί σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χαθεί ο αέρας του μείγματος.
- Προσθέτουμε στο παρφέ τα καβουρδισμένα και χοντροκομμένα φουντούκια, κρατώντας λίγα αν θέλουμε για το σερβίρισμα.
- Ρίχνουμε και τις σταγόνες σοκολάτας και ανακατεύουμε απαλά.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ρηχό μεταλλικό ή πλαστικό δοχείο, ύψους περίπου 5-6 εκ. Ισιώνουμε την επιφάνεια και καλύπτουμε με μεμβράνη που να ακουμπά στο παρφέ.
- Κλείνουμε το δοχείο με καπάκι ή επιπλέον μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη. Το αφήνουμε για τουλάχιστον 8 ώρες και ιδανικά όλη τη νύχτα.
- Βγάζουμε το παρφέ από την κατάψυξη περίπου 8-10 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Βουτάμε το scoop σε ζεστό νερό, το σκουπίζουμε και σχηματίζουμε μπάλες.
