Ντοντουρμάς: Το παγωτό που δεν λιώνει

Name: Ντοντουρμάς: Το παγωτό που δεν λιώνει
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Κουζίνες του κόσμου
Ingredients: 1,5 lt γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό; 200 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σφιχτή σαντιγί; 1 φλ. ζάχαρη; 1 ½ κ.γ. σαλέπι; 2 βανιλίνες; φιστίκι πράσινο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

Το τούρκικο παγωτό ντοντουρμάς (dondurma) όπως και το δικό μας καϊμάκι πήζει με σαλέπι, το οποίο του δίνει μια ιδιαίτερα μαστιχωτή υφή που το κάνει μοναδικό. Κατά τα άλλα, το παγώνουν εντελώς και πριν το σερβίρουν, το κόβουν σε κομμάτια και το «ζυμώνουν» με ένα μακρύ ξύλο, κάνοντας αλλεπάλληλα διπλώματα μέχρι να γίνει αρκετά λαστιχωτό.

Ιωάννα Σταμούλου

40' προετοιμασία 40' μαγείρεμα 4-5 ώρες αναμονή 1 ώρα και 20' σύνολο 8 μερίδες

Αν βρεθείς σε κάποια τούρκικη πόλη, θα δεις ότι οι ντοντουρματζήδες κάνουν ολόκληρο σόου με αυτό το ξύλο, προσφέροντας και κλέβοντας πίσω το παγωτό που σου σερβίρουν σε χωνάκι.

Υλικά

1,5 lt γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό
200 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σφιχτή σαντιγί
1 φλ. ζάχαρη
1 ½ κ.γ. σαλέπι
2 βανιλίνες
φιστίκι πράσινο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

Διαδικασία

Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)

Για το ντοντουρμά βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά να ζεσταίνεται.
Διαλύουμε το σαλέπι και τη βανιλίνη στη ζάχαρη.
Με ένα σύρμα ανακατεύουμε το γάλα για 20 λεπτά τουλάχιστον έτσι ώστε αφενός να μη φουσκώσει και χυθεί από την κατσαρόλα, αφετέρου να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει, να χάσει όγκο και να γίνει πιο πηχτό.
Προσθέτουμε το μείγμα της ζάχαρης και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα. Για να μη χυθεί το περιεχόμενο της κατσαρόλας ελαττώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, αλλά συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να πήξει τόσο που θα μπορεί η κρέμα να μένει στην ανάποδη ενός κουταλιού και ανοίγοντας ένα δρόμο με το δάχτυλο να μένει στη θέση του.
Αδειάζουμε τότε το μείγμα σε ταψί (θέλουμε να έχει πάχος ένα δάχτυλο περίπου) κι αφού κρυώσει το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά και να γίνει σαν πάγος.
Το βγάζουμε ύστερα από την κατάψυξη και αφού το κόψουμε σε κομμάτια, με μια ξύλινη σπάτουλα ξεκινάμε να τα διπλώνουμε και να τα ξαναδιπλώνουμε, ενσωματώνοντας και τη σαντιγί, μέχρι να γίνει ένα ελαστικό και ομοιογενές μείγμα.
Το παγώνουμε εκ νέου σε παγωτομηχανή και το σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας, αν θέλουμε με κελυφωτό φιστίκι ψιλοκομμένο.
Το υπόλοιπο το μεταφέρουμε σε ειδικό σκεύος παγωτού και το διατηρούμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε να σερβίρουμε θα το ανακατεύουμε να μαλακώνει.