Η Sandra Berten έχει καταγωγή από το Βέλγιο, μεγάλωσε στο Ιράκ και έχει ζήσει στην Ακτή Ελεφαντοστού, τη Σενεγάλη, το Ζαΐρ, το Μπουρούντι, τη Γουινέα, την Ελλάδα, ενώ έχει ταξιδέψει σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Αποτελεί την ενσάρκωση του multi-culti στοιχείου, έχοντας συλλέξει αμέτρητες αναμνήσεις από άκρη σε άκρη, σχεδόν πάντα συνδεδεμένες με γεύσεις και αρώματα που βγαίνουν από κατσαρόλες και τηγάνια. Έχει δουλέψει για μερικά από τα πιο γνωστά μαγαζιά για καφέ και brunch της Αθήνας, από το διαχρονικό S.I.X. Dogs, μέχρι το Joshua Tree και το vegan Holy Llama, ενώ το όνομά της είναι αμετάκλητα συνδεδεμένο με το θρυλικό Mama Roux της Αιόλου.
Η θετική της αύρα εκπέμπεται από μακριά και το ζεστό της χαμόγελο σε κάνει να ανυπομονείς για τις ιστορίες που έχει να σου διηγηθεί. Έτσι, στο μικρό της εργαστήριο στην Αγία Βαρβάρα, καθίσαμε σε ένα ξύλινο τραπέζι και ξεκίνησε μία κουβέντα που θα μπορούσα να παρομοιάσω με νοερό ταξίδι.
Σπούδασε σε σχολή Καλών Τεχνών στο Βέλγιο, αλλά ποτέ δεν αισθάνθηκε ότι δέθηκε πραγματικά με τη συγκεκριμένη κουλτούρα. Με ένα μαγικό τρόπο, χωρίς να έχει κανέναν Έλληνα συγγενή, πάντα ένιωθε ότι έχει δεσμούς με τη χώρα μας. Οι παππούδες της ζούσαν για χρόνια στη Ναύπακτο, έτσι απλά, γιατί τους άρεσε, επομένως και εκείνη περνούσε αρκετά καλοκαίρια εκεί. Ακόμη και στο Βέλγιο, έτυχε - ή και όχι - να βρει Έλληνες φίλους, ενώ στην Αφρική, όπου έζησε, εντάχθηκε σε ελληνική κοινότητα, γιατί εκεί ένιωθε ζεστά, οικεία και άνετα. «Οι γεύσεις, η κουλτούρα, οι ανοιχτοί άνθρωποι, ήταν κάτι που πάντα μου ταίριαζε», μου λέει.
Για τη μόνιμη άφιξή της στην Ελλάδα οφείλεται ένας έρωτας. Όπως αυτοί που βλέπουμε στις ταινίες. «Δεν κράτησε όμως», μάλλον μικρό το κακό ωστόσο, αφού η μοίρα είχε για εκείνη άλλα σχέδια. Ο σύντομος αυτός έρωτας αρκούσε για να τη φέρει ξανά στη χώρα που αγαπούσε και το 2005 εγκαταστάθηκε στην Αθήνα.
Η γκαλερίστα που έγινε μαγείρισσα
Ερχόμενη στην Ελλάδα, η Sandra ασχολήθηκε με το αντικείμενο των σπουδών της και τη ζωγραφική που τόσο αγαπούσε. Έγινε εικαστικός, δημιούργησε μία γκαλερί την οποία ονόμασε με το χιουμοριστικό και αντιφατικό «This is not a gallery». Εκεί είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάφορους καλλιτέχνες από όλο τον κόσμο, να κάνει εκθέσεις και να δείξει τη δουλειά της στο αθηναϊκό κοινό. Όπως συνέβη όμως με τις περισσότερες επιχειρήσεις, η οικονομική κρίση χτύπησε και εκείνη.
Η ατυχής συγκυρία δεν στάθηκε εμπόδιο ανάμεσα σε εκείνη και όσα αγαπούσε. Και αυτά για εκείνη ήταν η τέχνη και η ελληνική φύση. Έφυγε έτσι για το νησί της Αμοργού, για τις ανάγκες μίας έκθεσης και εκεί έπρεπε να εργαστεί για να καταφέρει να μείνει στο νησί για δύο μήνες, ώστε να την ολοκληρώσει. Μπήκε λοιπόν στις κουζίνες, όπου συνεργάστηκε με Σύριους μάγειρες. Έχοντας ζήσει η ίδια στα σύνορα με τη Συρία, ένιωθε αρκετά κοντά στην κουλτούρα, τον τρόπο ζωής, ακόμη και τις γεύσεις τους. «Από τότε δεν άφησα ποτέ την κουζίνα».
Ο πρώην σύζυγός της ήταν διπλωμάτης και, γι’ αυτό τον λόγο η ίδια είχε ήδη εμπειρία στην ετοιμασία δείπνων, ώστε αργότερα να βρει δουλειά ως μαγείρισσα. Και φυσικά λάτρευε να πειραματίζεται με διάφορες γεύσεις και αρώματα στο σπίτι. Αλλά όχι μόνο εκεί. Η Sandra είναι και φαίνεται άνθρωπος που θέλει να μοιράζεται, να βγαίνει από την κουζίνα, να γνωρίζει τον κόσμο που επιλέγει να δοκιμάσει τα πιάτα της, να κουβεντιάζει, να ανταλλάσσει απόψεις.
Δεν άφησε ποτέ τη ζωγραφική, απλά από εκεί που ασχολούταν επαγγελματικά και μαγείρευε ερασιτεχνικά, αποφάσισε να κάνει στροφή 180 μοιρών. Τώρα πια ζωγραφίζει μικρότερα έργα, για φίλους και γνωστούς. Πού και πού κάνει και καμία έκθεση, αλλά όποτε βρίσκει χρόνο.
Η ανατολίτικη κουζίνα είναι η αγαπημένη της. Επειδή έζησε σε αυτά τα μέρη μου αρέσει πολύ, είναι οι πιο οικείες μου γεύσεις και νομίζω ότι ταιριάζουν και στους Έλληνες. Ισραηλινές, λιβανέζικες, συριακές, τουρκικές και ελληνικές γεύσεις είναι για εκείνη πολύ κοντά, με μικρά twists κάθε φορά και είναι αυτές που νιώθει «σπίτι της». Όπως παραδέχεται βέβαια από την άλλη αγαπά και τη ντελικάτη γαλλική κουζίνα. Μετά μου αναφέρει και την ασιατική. «Δεν μπορώ να διαλέξω και αυτό είναι το πρόβλημά μου», καταλήγει.
Όταν οι Αθηναίοι έμαθαν τι είναι brunch
Όταν τελείωσε το καλοκαίρι στην Αμοργό, έφτασε στην Αθήνα, όπου δέχθηκε και την πρόταση που της άλλαξε τη ζωή. Εδώ που τα λέμε, μάλλον άλλαξε και την αθηναϊκή γαστρονομία, αφού γεννήθηκε ένα concept που συνδύαζε πολλές κουλτούρες του κόσμου και ένα από τα πρώτα μαγαζιά που μας σύστησαν την έννοια του brunch.
Ο κουμπάρος της, ο αμερικανός John Higgins της πρότεινε να γίνει η σεφ του καινούργιου μαγαζιού που θα άνοιγε στον πεζόδρομο της Αιόλου. Πολυταξιδεμένος και ο ίδιος, από την Καλιφόρνια βρέθηκε στη Νέα Υόρκη, στη Μυτιλήνη και κατέληξε στην Αθήνα. Ένωσαν τους εξωστρεφείς χαρακτήρες και τα βιώματά τους και εγέννετο το διάσημο Mama Roux. «Διστακτικά του είπα πως δεν είμαι επαγγελματίας σεφ, όμως εκείνος επέμεινε και δέχθηκα. Η αλήθεια είναι πως έχοντας κάνει τόσα ταξίδια από μικρή, ήθελα σαν τρελή να μοιραστώ όσα είχα γνωρίσει και δοκιμάσει σε διαφορετικά μέρη του κόσμου με τους Αθηναίους. Και αυτό κάναμε με τον John και τον σύζυγό μου Δημήτρη που ήταν manager».
Όπως θυμάται η Sandra, μέχρι τότε, «pancakes», «croque madame», «hummus» και πολλά άλλα, ήταν για τους Έλληνες άγνωστες λέξεις. «Το πολύ - πολύ να υπήρχε κανένα ιταλικό και σχεδόν τίποτα άλλο. Όταν έλεγα ότι θα κάνουμε ένα τέτοιο μενού μου έλεγαν ότι δεν θα πάει καλά. Ότι αυτά ο Έλληνας δεν τα καταλαβαίνει, ότι δεν του αρέσουν τα καυτερά και τα πολλά μπαχαρικά, ότι τρώει σούπες μόνο όταν είναι άρρωστος, ότι το μαγαζί δεν θα έχει ταυτότητα. Και όμως, ο κόσμος ήταν πολύ πιο ανοιχτός απ’ όσο μας έλεγαν. Οι Αθηναίοι δοκιμάζουν, δίνουν ευκαιρίες και έχουν ανοικτούς ορίζοντες στο φαγητό. Και κάπως έτσι μας αγάπησαν και είμαστε πάρα πολύ τυχεροί γι’ αυτό».
Μεγάλο ατού ήταν βέβαια και η θέση του Mama Roux, το οποίο ουσιαστικά μεταμόρφωσε έναν πεζόδρομο που μέχρι τότε είχε μόνο καταστήματα με σεντόνια και πιτζάμες, σε παράδεισο του street food και των ethnic γεύσεων.
Πώς γίνεται όμως ένα μαγαζί -ορόσημο να κλείσει; Μετά από 10 χρόνια λειτουργίας, όπως όλες οι επιχειρήσεις το 2020, έτσι και το Mama Roux αναγκάστηκε να σφραγίσει τις πόρτες του λόγω του lockdown. Μετά την άρση των περιοριστικών μέτρων, το εστιατόριο άνοιξε, όμως το συμβόλαιο με τον ιδιοκτήτη του χώρου έληγε και δεν ανανεώθηκε. Η ομάδα σκέφτονταν να το μεταφέρει αλλού, αλλά ξαφνικά ήρθε ένα δεύτερο lockdown και μαζί του έφερε μεγάλη αβεβαιότητα και αυξημένες υποχρεώσεις.
«Έπρεπε να κλείσουμε όταν θα είχαμε ακόμη χρήματα για να πληρώσουμε το προσωπικό που δούλευε εκεί για 10 ολόκληρα χρόνια. Έτσι σκεφτήκαμε ότι ίσως έκανε τον κύκλο του και, γιατί όχι, να δούμε ένα άλλο project. Επίσης, ήμουν μαμά πια και συνειδητοποίησα ότι δεν μπορώ να είμαι 7 μέρες την εβδομάδα και από το πρωί μέχρι το βράδυ σε μία κουζίνα, όπως απαιτεί ένα εστιατόριο».
Το Mama Roux που έγινε catering
Ένα νέο concept βρισκόταν καιρό στο μυαλό της και έχοντας στο πλάι της πάντα την ομάδα - συνταγή της επιτυχίας, αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα project που θα παντρεύει τη φιλοσοφία του θρυλικού μαγαζιού με το catering, στο οποίο η Sandra είχε εμπειρία. Το όνομα Mama Roux Catering ήταν λοιπόν μονόδρομος και αποτελεί στο παρόν την κύρια δραστηριότητά της, όπου μοιράζεται την κουζίνα με τον συνεργάτη της, Γιάννη Γιαννούμη.
Θα σου φτιάξουν κυριολεκτικά ό,τι ζητήσεις και για όλες τις περιστάσεις. Από γάμους, μέχρι street parties ή απλώς ένα κάλεσμα που θέλεις να κάνεις στο σπίτι. Και θα αναλάβουν ακόμη και τη μουσική και τη διακόσμηση, αν το θέλεις.
Τελικά, πρωτεύουσα ή νησί;
Η Sandra έχει πάθος για τις Κυκλάδες και καθώς λέει ότι η Αμοργός είναι το αγαπημένο της μέρος στον κόσμο νομίζεις ότι στόμα της στάζει μέλι. «Τα καλοκαίρια που έχω περάσει εκεί ήταν τα πιο όμορφα, ήρεμα και δημιουργικά». Εκεί συνεργάστηκε με τα Fata Morgana και Apospero, με μενού βασισμένα στην ελληνική κουζίνα, ενώ έχει βρεθεί και στην Αντίπαρο όπου μαγείρευε για το εστιατόριο Yam. «Παλιότερα τα νησιά δεν είχαν τόσο ενδιαφέρον γαστρονομικά. Τα τελευταία χρόνια έχουν ανέβει πολύ, έχουν εξελιχθεί και αυτό είναι πολύ ωραίο. Για εμένα είναι απλώς φανταστικά να είμαι στην Ελλάδα γενικά. Δεν ξέρω τι άλλο να πω. Λατρεύω τη φύση και εδώ τη βρίσκω στην καλύτερη εκδοχή της. Θέλω να βγαίνω έξω, να παίρνω τα μυρωδικά, να βρίσκω και να δουλεύω με εποχιακά υλικά και στα νησιά είναι ακόμη πιο εύκολο να το κάνω. Ακόμη και στις συνταγές από διάφορες κουζίνες του κόσμου, θα προσπαθήσω να κάνω αυτό το twist, ώστε να του προσθέσω στοιχείο που θα βρω στην ελληνική γη».
Δουλεύοντας ως ιδιωτική σεφ σε βίλες και πρεσβείες
Έχοντας εργαστεί στις Κυκλάδες, η Sandra κατάφερε και κέρδισε τη θέση της ως ιδιωτική σεφ σε βίλες, ενώ είχε εμπειρία δημιουργώντας δείπνα για πρεσβείες. Ήξερε καλά λοιπόν τι σημαίνει να ετοιμάζεις μία custom made παραγγελία, να συνεννοείσαι με τον πελάτη, να καταγράφεις τις ανάγκες και τα γούστα, ακόμη και τις παραξενιές του και να τα μεταφέρεις στο πιάτο.
«Είναι πολύ πιο δύσκολο από αυτό που μπορούμε να φανταστούμε. Την πρώτη φορά μου είπαν ότι θα ετοιμάσουμε φαγητό για 12 άτομα και, έχοντας σερβίρει για τόσο κόσμο στο εστιατόριο, μου φάνηκε τρομερά εύκολο. Γρήγορα όμως κατάλαβα ότι δεν είναι. Και αυτό γιατί οι ανάγκες είναι πολύ εξατομικευμένες, ξέρεις τι αλλεργίες, τι ανάγκες έχει το κάθε άτομο και πρέπει να προσαρμόσεις το μενού αναλόγως. Επίσης, αναλαμβάνεις όλη τη μέρα, από το πρωινό μέχρι το βραδινό, με όλα τα απρόοπτα που μπορεί να συμβούν. Ακόμη και να έχεις στρώσει και ετοιμάσει τραπέζι για τους καλεσμένους της οικογένειας για την οποία δουλεύεις και αυτοί τελικά να μην έρθουν ποτέ. Είναι πολύ απαιτητική διαδικασία».
Μα τι είναι τέλος πάντων το Bubble Pudding;
Όπως θυμάται, ευτυχώς για εκείνη δεν έχει βρεθεί ακόμη αντιμέτωπη με extreme απαιτήσεις και γούστα πελατών. Εκτός από μία φορά που της ζητήθηκε να ετοιμάσει για επιδόρπιο ένα Tapioca Bubble Pudding, που θυμίζει αυτά τα περίεργα bubble tea που ήταν της μόδας και στην Αθήνα πριν από μερικά χρόνια και ειλικρινά, ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί. «Προσωπικά είναι κάτι που δεν ήξερα ακριβώς πώς να φτιάξω και δεν μου άρεσε καθόλου». Από εκεί και πέρα, μπορεί να ετοιμάσει κάτι εξωφρενικά ακριβό, για τα δεδομένα που έχουμε στο μυαλό μας εμείς οι κοινοί θνητοί. «Έχει τύχει το σούπερ μάρκετ και τα ψώνια για τα υλικά και μόνο για ένα γεύμα να κοστίσει 1.500 ευρώ, γιατί θέλουν κυριολεκτικά τις καλύτερες πρώτες ύλες», αποκαλύπτει.
Φάκελος βιωσιμότητα
Η κλιματική κρίση έχει φέρει στο επίκεντρο τις αρχές της δημοσιότητας και στην κουζίνα, με το zero waste να αποτελεί πονεμένη ιστορία για τα ελληνικά εστιατόρια. Η Sandra λέει πως στο catering προσπαθούν να ακολουθήσουν πιο eco-friendly επιλογές, όπως να χρησιμοποιούν όσο το δυνατόν λιγότερο πλαστικό όταν μαγειρεύουν και αποθηκεύουν και βέβαια να μην πετούν φαγητό και τρόφιμα, αν και αυτό είναι εύκολο, αφού όλα είναι μετρημένα και για συγκεκριμένα άτομα. Κάτι που, δυστυχώς, στα εστιατόρια είναι πολύ πιο δύσκολο.
«Στο Mama Roux, δουλεύαμε πολύ με τη φιλοσοφία της ανακύκλωσης. Αν, για παράδειγμα, είχε μείνει μία σάλτσα, θα τη χρησιμοποιούσαμε σε μία άλλη συνταγή την επόμενη μέρα. Αυτό θα μπορούσαν να κάνουν τα εστιατόρια. Και βέβαια να υπολογίζουν, όσο μπορούν, τις ποσότητες από πριν. Νομίζω ότι με τα χρόνια οι άνθρωποι της εστίασης κάνουν βήματα προς αυτή την κατεύθυνση. Αν όμως δεν είσαι ευαισθητοποιημένος, δεν σε νοιάζει και δεν ενδιαφέρεσαι να ασχοληθείς, η αλήθεια είναι πως δεν θα το κάνεις ποτέ. Θα βοηθούσε επίσης πολύ να υπάρχει ένας οργανισμός για τον σκοπό αυτό, γιατί πολλές φορές ενώ εσύ ως επαγγελματίας θέλεις να πετύχεις το food waste και να ανακυκλώσεις, δεν βρίσκεις τον τρόπο να το κάνεις και αυτό το είχαμε βιώσει και εμείς».
Τα όνειρα και το νησί που έγινε για τη Sandra η προσωπική της «Ιθάκη»
Αυτή την περίοδο η Sandra και η ομάδα της έχουν στρέψει όλη τους την προσοχή στο project catering, το οποίο θέλουν να αναπτύξουν σαν το μικρό τους παιδί. «Θέλουμε να μεγαλώσουμε, να δουλεύουμε με διάφορους μάγειρες, να είμαστε πιο εξωστρεφείς, να οργανώσουμε street parties και να είμαστε πιο αναγνωρίσιμοι και μέσα στα γαστρονομικά πράγματα της πόλης. Θέλω να γνωρίσουμε άλλους σεφ, να μιλήσουμε με κόσμο, να πάμε σε εστιατόρια και να δοκιμάζουμε, να ανοίξουμε τους ορίζοντές μας και να έχουμε μία ομάδα όπου ο κάθε μάγειρας θα μοιράζεται και θα προσθέτει το δικό του, διαφορετικό στοιχείο, όπως κάναμε και στο Mama Roux. Σε αυτή τη φάση δεν θα ήθελα να κλειστώ στην κουζίνα ενός εστιατορίου», αναφέρει.
Η αγαπημένη της Αμοργός βέβαια βρίσκεται πάντα στην καρδιά και τα όνειρά της. Οραματίζεται να βρει έναν χώρο στο νησί όπου θα έχει το δικό της κήπο και θα κόβει τις πρώτες ύλες από εκεί, για να καταλήξουν αμέσως σε δημιουργικές συνταγές που θα μοιράζεται με τον κόσμο σε ένα δικό της εστιατόριο. Μάλλον η Sandra ξέρει καλά ποια είναι η δική της Ιθάκη και αυτό είναι ήδη μία καλή αρχή.
Mama Roux
Τηλέφωνο: 697-32.51.811
