Ο Μαρίνος Κοσμάς είναι ένας λαμπερός άνθρωπος που χαίρεσαι να μιλάς μαζί του, καθώς αποπνέει καλοσύνη, ηρεμία, σιγουριά, πάθος για τη δουλειά του και τσαγανό. Χορτάτος από επιτυχίες, ταξίδια, γνωριμίες και τεράστια επαγγελματική καταξίωση στον κόσμο των μισελενάτων εστιατορίων ανά τον κόσμο, άφησε στην άκρη - όχι πίσω του - την αξιοζήλευτη καριέρα του ως pastry chef για να επιστρέψει πριν τέσσερα χρόνια στη Νίκαια, τη γειτονιά που γεννήθηκε και μεγάλωσε και σε ένα μικρό χώρο για να φτιάχνει ψωμί, αρτοποιήματα και ποιοτικά γλυκά που από μια καρμική συγκυρία έμελλε να γίνουν gluten free - και όχι μόνο-, όπως ανακάλυψα στην πορεία. Όταν ο ίδιος διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη, άρχισε να δημιουργείται μέσα του η ανάγκη να κάνει κάτι για τους ανθρώπους που έχουν το ίδιο πρόβλημα με εκείνον, όμως η ώρα δεν είχε φτάσει ακόμη.
Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός
Θα πιάσω το νήμα της διήγησης μου από την αρχή, για να σου πω πως ο Μαρίνος Κοσμάς από πολύ μικρός ήταν απόλυτα συνειδητοποιημένος για το τι ήθελε να κάνει στη ζωή του. Χωρίς να έχει κάποιον συγγενή ή άλλο φιλικό πρόσωπο στον χώρο, στα 17 του είπε στους γονείς του: «Εσείς να κάνετε ό,τι θέλετε, εγώ στη ζωή μου θα κάνω αυτό. Δεν θέλω και ούτε μπορώ να κάνω κάτι άλλο» και πριν ακόμη τελειώσει το Λύκειο, γράφτηκε στα ΣΤΕ Αναβύσσου με το απολυτήριο του Γυμνασίου.
Δεν σπούδασε ζαχαροπλάστης όπως θα πίστευε κανείς, αλλά μάγειρας. Δεν άργησε όμως να αλλάξει στρατόπεδο και να περάσει στη γλυκιά πλευρά της κουζίνας. Από τότε έως και σήμερα προχωρά ακάθεκτος στο γλυκό δρόμο που χάραξε ο ίδιος και δεν σταματά να ονειρεύεται το επόμενο επαγγελματικό βήμα, γιατί η δουλειά κατέχει ένα τεράστιο κομμάτι της ζωής του.
Μαρίνος Κοσμάς: Οι μεγάλοι σταθμοί της καριέρας του
Η επαγγελματική εμπειρία και η εξειδίκευσή του στη Nikkey, την ιαπωνική και την παν-ασιατική ζαχαροπλαστική είναι αξιοζήλευτη. Επίσης, δεν μπορεί κανείς να μην σταθεί στους πιο σημαντικούς σταθμούς της καριέρας του που μεταξύ άλλων περιλαμβάνουν τη Grecotel, τα Yes hotels και το Costa Navarino στην Ελλάδα, αλλά και εταιρίες διεθνούς βεληνεκούς, όπως Nobu restaurants and Hotels, Sushisamba, το Duck & Waffle σε Λονδίνο και Dubai, τη Meraas LTD-Government Company of Dubai, το Arkadiy Novikof, το Bulldozer Group, ενώ συνεργάστηκε και με σημαντικές προσωπικότητες, όπως ο Virgilio Martinez, chef και πρεσβευτής της περουβιανής κουζίνας παγκοσμίως και ο Ramon Morato, master pastry chef της Ισπανίας με βαθιά γνώση της σοκολάτας.
Απ' όλα, αν πρέπει να διαλέξει τρία highlights, αυτά είναι: η 8χρονη συνεργασία του με τον Nobu που τον διαμόρφωσε επαγγελματικά, αφού μαζί του δούλεψε ατελείωτα, ταξίδεψε, παθιάστηκε, θυσίασε πράγματα δικά του και πέτυχε. Η συνεργασία του με το Δόξη Μπεκρή, Vice President Culinary Shared Services & Concept Development στην Emirates Flight Catering, έναν άνθρωπο που θεωρεί πραγματικό ηγέτη στην κουζίνα. Κορύφωση των εμπειριών του είναι η συνεργασία με τον Virgilio Martinez και την ομάδα του στο Χονγκ Κονγκ στο εστιατόριο Ichu Peru, όπου εργάστηκε ως υπεύθυνος ζαχαροπλαστικής και τη δημιουργία ενός γλυκού που έκλεινε το οικοσύστημα και τη γη Περού μέσα σε δυο κελύφη σοκολάτας. Το συγκεκριμένο γλυκό παρουσίασε με τεράστια επιτυχία και στο MasterChef πριν μερικά χρόνια.
Οι φίλοι και τα πρότυπα
Ο Μαρίνος Κοσμάς έχει αμέτρητες φιλίες και συμπάθειες στον χώρο. Θαυμάζει πολλούς συναδέλφους του εντός και εκτός Ελλάδα και μιλάει γι’ αυτούς με πολύ ζεστά και κολακευτικά λόγια. Όμως τα πρότυπα της ζωής του είναι δύο: Ο πατέρας του, από τον οποίο έχει αφομοιώσει κάποια στοιχεία του χαρακτήρα του που τα κρατά μέσα του σαν φυλαχτό στις δύσκολες στιγμές του και ο καλύτερός του φίλος, ο Ανδρέας Μπολλάνος, executive chef του Zuma στη Μύκονο, με τον οποίο έχουν μοιραστεί πολλές οικογενειακές στιγμές και επαγγελματικές εμπειρίες σε Λονδίνο, Κορέα, Ντουμπάι, Χονγκ Κόνγκ, Μύκονο, Αθήνα. Τον εμπιστεύεται και τον έχει στο πίσω μέρος του κεφαλιού του κάθε φορά που πρέπει να πάρει μια απόφαση. «Τι θα έκανε ο Ανδρέας σε αυτή την περίπτωση;» αναρωτιέται.
Σαν κεραυνός εν αιθρία...
«Η ζωή μου τα έχει φέρει όμορφα, όμως δεν πιστεύω μόνο στην τύχη. Έχω δουλέψει πάρα πολύ σκληρά, ατελείωτες ώρες και συνεχίζω στον ίδιο ρυθμό», παραδέχεται. Αν και δουλεύει πάντα με πλάνο, όταν ξεκίνησε στη Νίκαια δεν είχε την οικονομική δυνατότητα να κάνει τα πράγματα από την αρχή όπως θα τα ήθελε, ούτε μπόρεσε να αποφύγει κάποια λάθη, όπως ήταν η τοποθεσία. Όμως το πείσμα και η επιμονή του, αλλά και το σύμπαν που έβαλε λίγο το χέρι του, έφεραν στη ζωή του τη μετάβαση σαν κεραυνό εν αιθρία.
Το μαγαζί της Νίκαιας έκανε τα πρώτα του δειλά βήματα με καλά, συμβατικά γλυκά, όταν μια κοπέλα από τη γειτονιά πέρασε να πει καλορίζικα και πόσο κρίμα ήταν που δεν θα μπορούσε να δοκιμάσει τα γλυκά του γιατί η κόρη της είχε κοιλιοκάκη. «Πού να ξέρετε όμως τι είναι η κοιλιοκάκη», πρόσθεσε. Όταν της είπε ότι ξέρει ακριβώς τι είναι διότι και ο ίδιος έχει το ίδιο πρόβλημα και της ζήτησε να ξαναπεράσει την επόμενη γιατί θα έφτιαχνε ένα γλυκό κατάλληλο για τις ανάγκες της κόρης της, εκείνη έβαλε τα κλάματα, γιατί δεν πίστευε ότι γίνεται.
Αυτό που όλοι θεωρούμε καθημερινότητα, μια φέτα φρέσκο ψωμί, μια τσιμπιά μυρωδάτο τσουρέκι, ένα κομμάτι βασιλόπιτα, μια τούρτα γενεθλίων ή ένα μπισκότο, για τον κοιλιοκακικό μέχρι πρότινος ήταν όνειρο θερινής νυχτός. Εκείνο το γλυκό ήταν που τα άλλαξε όλα και ο Μαρίνος Κοσμάς βρήκε τι ήταν αυτό το κάπως διαφορετικό που ήθελε να κάνει.
To gluten free project
Για ένα διάστημα το πάλεψε. Λίγο συμβατικό, λίγο gluten free. Στη συνέχεια, περισσότερο gluten free, λιγότερο συμβατικό. Μέχρι που ένα πρωί ξύπνησε και είπε: «Από σήμερα είμαστε μόνο gluten free». Το γενικό πλαίσιο της επιχείρησης άλλαξε και έγινε ένα πολύ συγκεκριμένο project που στηρίζεται στην εξειδίκευση της ειδικής διατροφής.
Μπήκανε στην ελληνική εταιρία κοιλιοκάκης, πήραν την πιστοποίηση από τον Πανευρωπαϊκό φορέα AOECS από όπου και ελέγχονται για τα προϊόντα τους. Οι δείκτες ιχνηλασιμότητας της γλουτένης έχουν μια κλίμακα από το 0 έως το 20. Τα προϊόντα τους βρίσκονται στο 0. Επίσης έχουν μια σήμανση στα καταστήματά τους που απαγορεύει να εισέρχεται στο μαγαζί οποιοσδήποτε έχει μαζί του προϊόν με γλουτένη, γιατί μπορεί να δημιουργηθεί επιμόλυνση.
Με σημαία τους το gluten free ξεκινήσανε παράγοντας μόνο φρέσκο ψωμί και προϊόντα χωρίς γλουτένη. Όμως επειδή τα αυτοάνοσα σπάνια πάνε μόνα τους και συχνά φέρνουν μαζί τα «αδερφάκια» τους, εκτός από κοιλιοκάκη, μπορεί κάποιος να έχει δυσανεξία και στη λακτόζη. Έτσι, στην πορεία και προκειμένου να καλύψουν όλες τις διατροφικές ιδιαιτερότητες, τον τελευταίο ενάμιση χρόνο αποφάσισαν να παράγουν και προϊόντα lactose free, egg free, vegan. Τους τελευταίους τρεις μήνες έχουν φτιάξει ένα μικρό μενού βασισμένο στην keto διατροφή. Αυτό σημαίνει πως είναι οι πρώτοι και οι μόνοι σε όλη την Αθήνα που παρέχουν φρέσκο ψωμί keto, δηλαδή το νορβηγικό ψωμί που δεν έχει ούτε αλεύρι, ούτε ζάχαρη, ούτε πρωτεΐνες, τίποτα. Βασίζεται στους ξηρούς καρπούς και στα έλαιά τους, σε κάποια πηκτικά μέσα και νερό. «Αυτό το ψωμί είναι σκέτη μαγεία», εξομολογείται. «Προσπαθείς να δημιουργήσεις γλουτένη από εκεί που δεν υπάρχει».
Το αγαπημένο του γλυκό
Αν και δεν τρώει πια γλυκά, το αγαπημένο του είναι ο μπακλαβάς και γενικότερα τα σιροπιαστά, γιατί αφενός έχει πολλές παιδικές αναμνήσεις από τέτοιου είδους γλυκά, αφετέρου του είχαν λείψει πολύ όταν διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη. Γενικότερα, οι ζύμες είναι το μεγάλο απωθημένο των κοιλιοκακικών, παραδέχεται. Ωστόσο, τον ίδιο προτιμά να τον θυμούνται για τα signature γλυκά του που είναι o μπακλαβάς, η flan parisien, το San sebastian (βάσκικο τσιζκέικ) και το δικό του τσιζκέικ με βολιώτικο γιαούρτι.
Εστιατορικό VS γλυκό ζαχαροπλαστείου
«Αρχικά μιλάμε για δύο διαφορετικά κοινά», μου ξεκαθαρίζει. Το πρώτο είναι ένα γλυκό ala minute, που στήνεται στο πιάτο την τελευταία στιγμή αλλά μπορεί να έχει απασχολήσει δύο ανθρώπους, για πέντε ώρες τον καθένα, γιατί αποτελείται από πέντε διαφορετικές τεχνικές και παρασκευές. Το γλυκό του ζαχαροπλαστείου πέρα από εμφάνιση, γεύση, εξειδίκευση και τεχνική έχει επιπλέον ζητούμενα, όπως είναι η διατηρησιμότητα, η υγρασία, η παραγωγή σε μεγάλες ποσότητες ώστε να καλύψει τις ανάγκες δύο ή περισσότερων καταστημάτων.
Όλα για τη φανέλα...
Ανήσυχο πνεύμα ο ίδιος, δεν σταματά να πρωτοπορεί και να κάνει καινούρια πράγματα, επενδύοντας στη δουλειά του ό,τι χρήματα βγάζει. «Για τη φανέλα παίζουμε, όχι για τα λεφτά» αυτό είναι το μότο του, το λέει και το πιστεύει με την ψυχή του, γιατί την ψυχή του βάζει σε ό,τι καταπιάνεται. Βέβαια σε όλο αυτό έχει σύμμαχο και συνοδοιπόρο τη γυναίκα του, τη Μαρία, που είναι το μεγάλο στήριγμά του και η υπεύθυνη του καταστήματος των Αμπελοκήπων. «Πίσω από κάθε ονειροπόλο άντρα, βρίσκεται μια γυναίκα που στηρίζει και παρακινεί. Χωρίς εκείνη δεν θα είχα κάνει ούτε τα μισά από όσα έχω κάνει», παραδέχεται.
Η αξία της ομάδας και οι άξιοι συνεργάτες
Την επιχείρησε την ξεκίνησε μόνος, με βοηθό τη μητέρα του. Στη συνέχεια προσέλαβε έναν υπάλληλο και τώρα έχει 25. Με τους συνεργάτες του προσπαθεί να είναι προστατευτικός, δίκαιος αλλά και απαιτητικός, γιατί αυτό του ζητά η δουλειά και αυτό απαιτεί και από τον εαυτό του. Πιστεύει στην ομάδα και όχι στη μονάδα, κάτι που απαιτεί χημεία μεταξύ των ανθρώπων που συνεργάζεται.
«Ποτέ σε όλη την επαγγελματική ζωή μου δεν δούλευα μόνος» παραδέχεται. «Εδώ και περίπου ένα χρόνο έχω συνεργάτη μου στο RLD (Regulation and Licensing Department) τον Δημήτρη Φραγκογιάννη, για εμένα τον καλύτερο αρτοποιό στην Ελλάδα, ο οποίος αυτή τη στιγμή είναι τεχνικός σύμβουλος των Μύλων Λούλη. Τώρα κάνει το τελευταίο του πτυχίο για bread and baker sommelier, τον ανώτατο βαθμό αρτοποιών στον κόσμο».
Και ένα σημαντικό βιβλίο...
Μαζί με όλα τα άλλα, στα σκαριά μπήκε και ένα βιβλίο με συνταγές χωρίς γλουτένη, έτσι ώστε να μπορεί ο καθένας να φτιάχνει μόνος του στο σπίτι το φαγητό του αποφεύγοντας τη γλουτένη. Το «Γαστρονομία και Ζωή χωρίς Γλουτένη» κυκλοφορεί τον τελευταίο χρόνο από τις Εκδόσεις Gastronomy Essentials και είναι ένα ιδιαίτερα καλαίσθητο βιβλίο με γλυκιές και αλμυρές προτάσεις και συνταγές, κατάλληλες για την καθημερινότητα αλλά και για ιδιαίτερες περιπτώσεις, όπως κυριακάτικο τραπέζι, πρωινό, πάρτι γενεθλίων, brunch, ρομαντικό δείπνο κλπ.
Πού βρίσκουμε τα προϊόντα του;
Στην Ελλάδα έχουν δημιουργήσει ένα δίκτυο μέσω του οποίου διαθέτουν τα προϊόντα τους σε 600 καταστήματα, 55 σούπερ μάρκετ και μερικά B2B συνεργαζόμενα καταστήματα. Αυτή τη στιγμή κάνουν την πρώτη τους προσπάθεια να εξάγουν τα προϊόντα τους εκτός Ελλάδας, μέσω μιας πλατφόρμας που ανήκει στη Jaleel Holings, τον μεγαλύτερο διανομέα τροφίμων στα Εμιράτα. Τιμητικά και λόγω των γνωριμιών του εκεί, θα ξεκινήσουν από το Ντουμπάι, γιατί είναι το μέρος που έχει αφήσει την ψυχή του. Φεύγοντας, εκεί που θέλει επιστρέψει κάποια στιγμή. Από το Ντουμπάι έχει τις καλύτερες αναμνήσεις, σέβεται το όραμά τους, την κουλτούρα και τον πολιτισμό που έχουν δημιουργήσει αυτοί οι άνθρωποι τα τελευταία 30 χρόνια, κυριολεκτικά από το τίποτα.
Ο κύβος ερρίφθη και μέχρι να δημοσιευτούν αυτές οι γραμμές τα προϊόντα του Μαρίνου Κοσμά θα βρίσκονται σε βραβευμένα με αστέρια Μισελέν εστιατόρια, αλλά και μερικά από τα πιο διάσημα ξενοδοχεία του Ντουμπάι, του Ριάντ και του Αμπού Ντάμπι. Εμείς με τη σειρά μας του ευχόμαστε να μην πάψει ποτέ να πρωτοπορεί, να ονειρεύεται και να κάνει το αδύνατο δυνατό.
Τσέκαρε εδώ και δύο συνταγές του Μαρίνου Κοσμά
