Αν φτάσεις για πρώτη φορά εκεί αργά μεσημέρι, θα νομίσεις πως ο Βόλος είναι μια πόλη… χωρίς Βολιώτες. Έρημοι δρόμοι και παντού, διάχυτη, μια αναθυμίαση από γλυκάνισο και χταποδάκι στα κάρβουνα.

Αν κατά τύχη περάσεις έξω από κάποιο τσιπουράδικο, που διόλου δεν θα δυσκολευτείς με 600 τσιπουροεστίες για 150.000 κατοίκους, θα μπεις στο μοναδικό νόημα της πόλης, που κάθε μεσημέρι αδειάζει για να τιμήσει ένα έθιμο που δεν θα συναντήσεις αλλού στην Ελλάδα. Συνήθεια μεσημεριανή, που καταλήγει σε παρατεταμένη σιέστα, μέχρι να ξυπνήσει ξανά η πόλη γύρω στις 6 το απόγευμα και να συνεχίσει το ρυθμό και τις δουλειές της, από εκεί που τις άφησε.

Λίγη ιστορία 

Η στάση για μια «δαχτυλήθρα» τσίπουρο μετά τη δουλειά, ήταν πάντα βολιώτικο προνόμιο των λιμενεργατών και όλων των ταπεινών επαγγελμάτων, που αποφόρτιζαν τη μέρα τους με λίγο αλκοόλ πριν επιστρέψουν σπίτι, στο οικογενειακό τραπέζι. Ενίοτε, αυτή η δαχτυλήθρα συνοδεύεται από μια μπουκιά τυρί, μια ντομάτα, ένα παστό.

Οι πρόσφυγες έφεραν από τις χαμένες πατρίδες μια διαφορετική αντιμετώπιση για την τσιπουροποσία, έφεραν τον θαλασσινό μεζέ και το μεράκι τους. Τα πρώτα τσιπουράδικα όπως τα ξέρουμε σήμερα, ανοίγουν στη Ν. Ιωνία και είναι αυστηρά, αντρική συνήθεια. Η αστική τάξη, τότε, δεν πήγαινε στο τσιπουράδικο. Μέχρι που η ίδρυση του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, φέρνει στην πόλη νέο κόσμο αλλά και μια διαφορετική αντιμετώπιση για μια παλιά συνήθεια. Φτηνό, διασκεδαστικό, μοναδικό και εξωτικό, το τσιπουράδικο προσελκύει φοιτητές και καθηγητές, ανοίγει διάπλατα τις πόρτες του και στις γυναίκες. Ο μεζές τρανεύει σε ποικιλία, ενίοτε και σε ποσότητα, γίνεται χορταστικό κυρίως γεύμα. Μια δημοκρατική, υπερταξική διασκέδαση που όλους τους χωρά.

Τα γεωγραφικά όρια ενός φαινομένου

Η τσιπουροκατάνυξη με την ιδιαίτερη ιεροτελεστία της, είναι φαινόμενο αποκλειστικά βολιώτικο και γεωγραφικά ορίζεται ανάμεσα στα δυο ποτάμια που περικλείουν την πόλη, από τον Κραυσίδωνα της Νέας Ιωνίας μέχρι τον Άναυρο. Τσιπουράδικα θα συναντήσεις παντού στην Ελλάδα, από το Πήλιο και τη Θεσσαλία ως τα πέρατα των νησιών. Αυτά, όμως, λειτουργούν περισσότερο σαν μεζεδοπωλεία, δεν χρειάζονται μύηση ούτε κωδικό για να σου αποκαλύψουν τα μυστικά τους.

Το τσίπουρο έχει την ώρα του

Η σωστή στιγμή για τσίπουρο είναι πάντα η μεσημεριανή. Τα τσιπουράδικα που σέβονται τον εαυτό τους και την παράδοση, κλείνουν νωρίς το απόγευμα μαζί με τον τελευταίο πελάτη. Κι αυτό γιατί το αληθινό τσιπουράδικο δεν έχει κατάψυξη, ψωνίζει το πρωί και κλείνει όταν αδειάσουν τα ψυγεία του. Αύριο πάλι, με τη φρέσκια ψαριά! Κάποια τσιπουράδικα ανοίγουν και το βράδυ. Αλλά θέλει προσοχή. Τα περισσότερα ανήκουν στην τουριστική κατηγορία, που δεν αφορά τον μυημένο στο είδος.

Η αγωνία του Αθηναίου και του τουρίστα

Όλοι έρχονται στο Βόλο για να δοκιμάσουν με ενθουσιασμό τα περίφημα τσιπουράδικα της πόλης. Όμως, σαν βέρα Βολιώτισσα, πολλές φορές έχω διακρίνει την αγωνία μαζί με πολλά ερωτηματικά στα μάτια των ξενόφερτων στο διπλανό τραπέζι. Άμα δεν είσαι της πόλης, ο τσιπουράς σε έχει αμέσως εντοπίσει. Από τις λάθος ερωτήσεις. Και αυτό δεν του αρέσει καθόλου. Γιατί «τα τσίπουρα» είναι κυρίως ρυθμός, χαλαρή κατάσταση, απόλαυση για τους μυημένους, που τη μοιράζεσαι με τον τσιπουρά, στα χέρια του οποίου χαλαρά θα αφεθείς. Αν δεν τον εμπιστευτείς, δεν θα το απολαύσεις.

• Οι περισσότεροι ανησυχούν αν θα χορτάσουν. Αυτό εξαρτάται από το πόσα καραφάκια θα παραγγείλεις να πιεις. Όσο πιο πολλά, τόσο πιο χορταστικά. Αν δεν σκοπεύεις να φύγεις κουρούμπελο, κάνε όπως εγώ: παραγγέλνεις τα τσίπουρα και τα βάζεις στην τσάντα σου, εστιάζοντας στο μεζέ. Και ναι, θα χορτάσεις. Πρωτεΐνη και ιώδιο, μέχρι σκασμού.
• Στην αγωνία του τι μέλλει γενέσθαι, πολλοί που δεν ξέρουν, παραγγέλνουν ένα ή περισσότερα έξτρα πιάτα που εντοπίζουν στα διπλανά τραπέζια. Αυτά χρεώνονται, φυσικά, επιπλέον και ακριβά, ενώ αν κάνεις υπομονή, θα σου έρθουν με τις επόμενες γύρες.

Οδηγίες για αρχάριους

• Τα σωστά τσιπουράδικα κρύβονται κυρίως στην καρδιά της πόλης και στη Ν. Ιωνία και όχι στην τουριστική βιτρίνα της παραλίας.
• Στο τσιπουράδικο απαγορεύονται έννοιες όπως «φέρτε μας τον κατάλογο» (δεν υπάρχει) ή «τι καλό έχετε σήμερα;» αν δεν θες να σε περάσουν για άσχετο και να σου φερθούν αναλόγως.
• Μόλις μεσημεριάσει, θα ακούσεις συχνά στο δρόμο την έκφραση «πάμε για ένα;». Αυτό είναι το σύνθημα. Το ένα, μπορεί να γίνει σαράντα, ανάλογα με τα κέφια της ημέρας.
• Στο τσιπουράδικο, δεν ζητάς ποτέ μενού. Παραγγέλνεις μόνο με νοήματα και δείχνοντας με τα δάχτυλα, τον αριθμό των τσίπουρων, διευκρινίζοντας το «με» ή «χωρίς» γλυκάνισο. Ο μεζές ακολουθεί χωρίς να τον καλέσεις, ακολουθώντας τη δική του, κλασική ιεραρχία: ξεκινάς με παστά, τουρσί και ό,τι ανοίγει την όρεξη για περισσότερα καραφάκια. Ακολουθούν όστρακα, γαρίδες, καραβίδες, καβούρι, ψαράκια και ψάρι μεγαλύτερο, πατάτα οφτή, ψωμάκι με πελτέ και μανούρι. Ενίοτε, ανάλογα με το τσιπουράδικο, μπορεί να σου φέρουν μεζέδες άγνωστους και μερακλίδικους: μελάνι (ολιό) χταποδιού, κολιτσιάνους (ανεμώνες της θάλασσας), αυγά καλαμαριού, στρείδια, αχινό. Και αν το τερματίσεις και φανείς θαρραλέος, θα τελειώσεις με τον σπέσιαλ μεζέ: παραδοσιακά, με αυγά με παστουρμά στο σαγανάκι ή ανανεωτικά, με μια θαλασσινή μακαρονάδα.

• Ο μεζές ακολουθεί τα κέφια του καιρού και των ανέμων. Μοιάζει αλλά δεν είναι ίδιος κάθε μέρα.
• Το καλό τσιπουράδικο θα το καταλάβεις από τη σχάρα του: όσο λιγότερα τηγανητά και μαγειρεμένα, τόσο καλύτερο!
• Το τσιπουράδικο, δεν το αντιμετωπίζεις σαν ταβέρνα, ούτε σαν εστιατόριο. Κάθεσαι παράλληλα στο τραπέζι και με ρέγουλα τσιμπάς τον μεζέ, αφήνοντας το πιρούνι μετά από κάθε μπουκιά. Εδώ δεν έχεις έρθει για να καταβροχθίσεις αλλά για να νοιώσεις τη μέθεξη, τη χαρά της παρέας που όσο πίνει τόσο πιο κεφάτη γίνεται, να συμμετάσχεις σε μια ιεροτελεστία. Θέλεις η χαρά της να κρατήσει όσο περισσότερο γίνεται.

Τι είναι η «μόστρα;»

• Η μόστρα είναι ένας νεωτερισμός των τελευταίων χρόνων,  που απεχθάνονται οι λάτρεις της παράδοσης γιατί σκοτώνει τον ρυθμό της τσιπουροποσίας και την έκπληξη του μεζέ.
• «Μόστρα» είναι να παραγγείλεις από την αρχή ένα μπουκάλι τσίπουρο, το οποίο θα προσγειώσει στο τραπέζι σου όλη τη γκάμα του μεζέ της ημέρας. Αν, όμως, είσαι περαστικός, βολεύει. Έτσι θα δοκιμάσεις τα πάντα χωρίς να σκοτίζεσαι για το πόσα καραφάκια πρέπει να παραγγείλεις για να δοκιμάσεις τα άπαντα του μεζέ.

Προσοχή, κίνδυνος!

• Για τους αμύητους, το τσίπουρο είναι ένα ύπουλο και πονηρό ποτό. Που μπορεί ξαφνικά να κάνει έκρηξη στον εγκέφαλό σου αν δεν το πάρεις με τρόπο και με ρέγουλα.
• Αν δεν είσαι συνηθισμένος, καλύτερα να προτιμήσεις το πιο αθώο, «χωρίς γλυκάνισο», με μπόλικο πάγο και νερό.

Ένα καλό τσιπουράδικο για κάθε περίσταση

Ο Καβούρας (Χατζηαργύρη 3, 24210-28.520), με πάνω από 70 χρόνια ιστορία, είναι ο παλιός που είναι αλλιώς και μια εμπειρία διονυσιασμού που θα τη ζήσεις μόνο στο «μέσα» του. Μια ιστορία που ξεκινά στις 12 το μεσημέρι, ώρα συνάντησης των καθημερινών θαμώνων, γύρω από τον πάγκο που τελεί χρέη μπαρ. Όλοι ανταλλάσσουν αστεία, ευφυολογήματα και κεράσματα, τα «μπάζα» πετιούνται στο πάτωμα και ο μεζές ακολουθεί τον πιο φρέσκο, το πιο παραδοσιακό μονοπάτι. Το τσιπουράδικο που κρατά άθικτη την ψυχή και το βαθύτερο νόημα της τσιπουροποσίας.

Τα Βολιωτάκια, (2ας Νοεμβρίου 94, τηλ. 24210-30.334), είναι η επιτομή του μεζέ. Νέα παιδιά που έχουν αναβαθμίσει ένα παραδοσιακό, γραφικό τσιπουράδικο, αποφεύγοντας οποιονδήποτε νεωτερισμό. Στα ιδιαίτερα που έχω δοκιμάσει, πιλάφι με ντομάτα και άφθονο φρέσκο αχινό on the top, ολιό χταποδιού μαγειρεμένο με μυρωδικά, αχινό πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι, ντόπιο πεντανόστιμο χταπόδι, ολόφρεσκα χτενόστρειδα.

Πάνω στην όμορφη πλατεία των Παλαιών, η Γιάννα-Νίκος (Παπακυριαζή 50, τηλ. 24210-22.767) είναι κλασική αξία και η ιδανική περίπτωση αν έχεις παιδάκια. Κολιτσιάνοι και όλη η ιεραρχία του σωστού μεζέ, με τη Γιάννα να περνά με το μπουκάλι της (τη μόστρα) πάνω από κάθε πελάτη, μοιράζοντας τα τσίπουρα, όπως παλιά. 

To Αϊβαλί (Σέφελ 15, τηλ. 24212-14.488) Σε ένα γραφικό πεζοδρομάκι του κέντρου, με γυναίκες στο τιμόνι και στην κουζίνα, παλιό και παραδοσιακό, αστράφτει από καθαριότητα και ξέρει από καλό μεζέ: κάβουρας στα κάρβουνα, γεμάτα αχνιστά μύδια, γάβρος τηγανητός με σφηνάκι ξύδι για να βουτήξεις, ωραιότατος παστός μπακαλιάρος.

O Ξιφίας (Καισαρείας 15, τηλ. 24210 69912) Κλασικός και παλιός της Νέας Ιωνίας, ο Ξιφίας είναι ένα από τα λίγα καλά που ανοίγουν και βράδυ. Στα χέρια της νεότερης γενιάς έχει προσθέσει και κάποιους ευπρόσδεκτους νεωτερισμούς στο μεζέ του, όπως το ριζότο με μελάνι σουπιάς και το συκώτι πεσκανδρίτσας.

Το Μεζέν (Αλοννήσου 8, τηλ. 2421020844) είναι το κοσμοπολίτικο, αυτό που το ξέρουν οι Αθηναίοι, που μένει ανοιχτό και το βράδυ. Με την υπογραφή του σεφ Γρηγόρη Χέλμη και του Ανδρέα Διακοδημήτρη, που φτιάχνουν τα δικά τους, πρωτότυπα αλίπαστα, το Μεζέν έχει καταφέρει να ανακαλύψει ένα καινούριο, σημερινό προφίλ για ένα τσιπουράδικο, χωρίς διόλου να προδώσει την ψυχή και το βαθύτερο νόημα της παράδοσης.

Από τις νέες αφίξεις, o Δράκος (Κουταρέλια 75, τηλ. 2421076190), σε έναν πεζόδρομο του κέντρου, θα σου σερβίρει τον μεζέ σε νέας αισθητικής πιατάκια αλλά μην ξεγελαστείς. Ο μεζές του παραμένει παραδοσιακός, όσο ένας φρέσκος, φιλεταρισμένος κολιός στα κάρβουνα με κρεμμύδι και ντοματούλα καρεδάκι, τα αχνιστά μύδια με τα μυρωδικά και το σαγανάκι με παστουρμά και αυγά στο τέλος.

Καινούριος αλλά με παλιά ψυχή και ο Στρατής (Π. Μελά 2, 2421025152), σε ένα μικρό πεζόδρομο σχεδόν πάνω στην παραλία, με τον Ζαφείρη και την Κατερίνα στις επάλξεις να φροντίζουν για το πιο φρέσκο και αυθεντικό: ζουμερά ψημένο ψαράκι,  κολιός με τους ζωχούς, σπιτικό τουρσί μελιτζανάκι, ελαφροτηγανισμένοι συκιοί, στο τέλος τα λιγκουίνι με μύδια και καραβίδες ή σαγανάκι με αυγά και παστουρμά.

Η Ράδα (2421102224) που μεταφέρθηκε στην αρχή της παραλίας, είναι ό,τι πιο αυθεντικό στην παραλιακή ζώνη. Τσιπουράδες με πείρα και χαμηλό προφίλ και με φίλους φανατικούς. Ξεχωρίζει η απίθανη πατατοσαλάτα που σερβίρεται με κολιό φιλέτο στα κάρβουνα, τα μαυρομάτικα με παστουρμά μπακαλιάρου, το καλό τηγάνι, τα χτένια με τη λεμονάτη σάλτσα και τα λευκά τους σαγανάκια. 

Το Μάλαμα (Θερμοπυλών 36, τηλ. 2421078594) είναι το καλύτερο της Ν. Δημητριάδας. Διακοσμημένο με αντίκες και με γούστο γυναικείο, με το «μέσα» του να θυμίζει τραπεζαρία παλιού σπιτιού. Τα μεσημέρια του Σαββάτου, με υπέροχες μουσικές, οι μεζέδες αποκτούν άλλη διάσταση. Κλασικό και σπιτικό.

Μετά τα τσίπουρα τι;

Η κρίση υπογλυκαιμίας που ακολουθεί την τσιπουροκατάνυξη, εκτονώνεται παραδοσιακά στη Μινέρβα, το πιο παλιό καφέ-ζαχαροπλαστείο της παραλίας. Με σούπερ-μόκα, σούπερ-κρέμα ή παγωτό Σικάγο, με τη γεύση της νοσταλγίας που έρχεται κατευθείαν από τα 60’s. (Αργοναυτών 53, τηλ. 24210 25452).

Και τώρα, είσαι πανέτοιμος για μια λυτρωτική σιέστα!