Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι επινόησαν διάφορους τρόπους διατήρησης της τροφής τους προκειμένου να την συντηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και να εξασφαλίζουν προμήθειες για τις δύσκολες εποχές του χρόνου, όταν η γη δεν μπορούσε να τους προσφέρει φρέσκα προϊόντα. Σήμερα, αυτή η αρχαία παράδοση συνδέεται άμεσα με την τάση του zero waste, που μας προτρέπει να αξιοποιούμε στο έπακρο τις πρώτες ύλες που έχουμε στη διάθεσή μας, αποφεύγοντας τη σπατάλη.
Οι πιο γνωστές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων είναι το πάστωμα, το κάπνισμα, η ψύξη, η κατάψυξη, η κονσερβοποίηση, η παστερίωση, η ζύμωση και το τουρσί. Μία από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων είναι η παρασκευή τουρσιών την οποία βρίσκουμε σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Από την Ελλάδα μέχρι την Ιαπωνία κι από την Κορέα μέχρι και τη Ρωσία συναντάμε τουρσιά κάθε είδους, φτιαγμένα όχι μόνο από λαχανικά και φρούτα, αλλά ακόμα και από λουλούδια, βολβούς ή αυγά.
Ποια λαχανικά γίνονται τουρσί;
Σχεδόν όλα τα λαχανικά μπορούν να γίνουν τουρσί. Στην Ελλάδα ανάμεσα στα πιο δημοφιλή είναι τα αγγουράκια, το λάχανο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κουνουπίδι, οι πιπεριές, τα καρότα, τα παντζάρια, οι ελιές, η κάπαρη και το κρίταμο. Τα περισσότερα τα αφήνουμε συνήθως ωμά, όπως το αγγούρι, το κρεμμύδι, το καρότο, ενώ άλλα τα ζεματίσουμε λίγο ή τα βράζουμε, όπως γίνεται με τα σπαράγγια και συχνά με τα παντζάρια. Πέρα από τα τουρσιά που γίνονται με ένα μεμονωμένο λαχανικό, μπορούμε να κάνουμε τουρσί και με μείγματα λαχανικών. Παραδοσιακά στην Ελλάδα πολλά τουρσιά γίνονται και γεμιστά, όπως οι μελιτζάνες και οι πιπεριές συνδυάζοντας με αυτόν τον τρόπο διάφορα λαχανικά μεταξύ τους.
Βασικές αρχές και μέθοδοι παρασκευής τουρσιού
Η παρασκευή τουρσιών βασίζεται σε τρία βασικά στοιχεία: μια όξινη βάση όπως ξύδι ή κάποια γαλακτική ζύμωση, αλάτι και ζάχαρη. Επίσης, υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι παρασκευής τουρσιού:
- Με ξύδι, που προσδίδει πιο έντονη γεύση και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τουρσιού.
- Με άλμη (νερό και αλάτι), που δημιουργεί πιο ελαφριά, φυσικά ζυμωμένα τουρσιά με ήπια γεύση και πλούσια σε προβιοτικά.
- Με συνδυασμό άλμης και ξυδιού, που δίνει μια ισορροπημένη γεύση και υφή στα τουρσιά.
Πόσο ωφέλιμα είναι τα τουρσιά;
Εκτός από τη μοναδική γεύση τους, τα τουρσιά είναι ωφέλιμα και για την υγεία. Είναι πλούσια σε προβιοτικά, που συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, ειδικά όσα γίνονται με φυσική ζύμωση. Επιπλέον, διατηρούν μεγάλο μέρος των βιταμινών και αντιοξειδωτικών των λαχανικών, ενισχύοντας έτσι το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
Πώς καταναλώνουμε τα τουρσιά;
Τα τουρσιά ταιριάζουν εξαιρετικά με πολλά φαγητά, δίνοντας ένταση και γευστική ισορροπία. Μπορούμε να τα απολαύσουμε μόνα τους ως σνακ, ως συνοδευτικά σε λουκάνικα ή άλλα ψητά κρέατα και μεζέδες. Μπορούμε ακόμα να τα προσθέσουμε σε σαλάτες και σάντουιτς ή να τα χρησιμοποιήσουμε σε παραδοσιακές συνταγές, όπως λαχανοντολμάδες και λαχανόρυζο με λάχανο τουρσί!
Συμβουλές για τέλειο τουρσί
Τα τουρσιά φτιάχνονται εύκολα στο σπίτι και, αν τα συντηρήσουμε σωστά, διατηρούνται για μήνες. Αν ακολουθήσετε τις παρακάτω συμβουλές και οδηγίες και καταλάβετε πόσο απλός και νόστιμος τρόπος συντήρησης είναι, θα γίνετε σίγουρα λάτρης των τουρσιών - αν δεν είστε ήδη - και εξπέρ στην προετοιμασία τους.
- Χρησιμοποιούμε στεγνά, αποστειρωμένα βάζα για να αποφύγουμε αλλοιώσεις.
- Βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι η φρεσκάδα και η καλή κατάσταση της πρώτης ύλης μας.
- Φροντίζουμε τα υλικά μας να είναι πάντα βυθισμένα στο υγρό για να μη χαλάσουν.
- Μπορούμε να τα αρωματίσουμε και να προσθέσουμε γεύση με διάφορα μυρωδικά βότανα, μπαχαρικά, φλούδες εσπεριδοειδών, καυτερές πιπερίτσες τσίλι κ.α.
- Όσο πιο λεπτά κοπούν (ή τριφτούν) τα λαχανικά, τόσο πιο γρήγορα θα γίνουν τουρσί. Οι πολύ λεπτές φέτες όμως δεν θα κρατήσουν για πολύ τραγανές.
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαντολίνο για ομοιόμορφο πάχος και σχέδιο σε λαχανικά όπως το καρότο, το αγγούρι, το κολοκύθι, το ραπανάκι κ.α.
- Για τα τουρσιά με ξύδι, γενικά προτιμούμε λευκά ξύδια που δεν επηρεάζουν το χρώμα των λαχανικών. Μπορούν όμως να γίνουν με οποιοδήποτε ξύδι. Η ένταση του ξυδιού που θα χρησιμοποιήσουμε επηρεάζει τη γεύση του τουρσιού.
- Τα λαχανικά ή τα φρούτα που θέλουμε να κάνουμε τουρσί, μπορούμε να τα αφήσουμε ολόκληρα, όπως οι πιπερίτσες, τα ντοματίνια, οι μπάμιες ή τα λάχανα που προορίζονται για ντολμάδες. Κάποια τα καθαρίζουμε από τη φλούδα τους (όπως κάνουμε συνήθως με τα αχλάδια) ενώ άλλα τα αφήνουμε με τη φλούδα (όπως τα αγγουράκια). Το πως θα τα κόψουμε εξαρτάται από το πως θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε.
- Το αλάτι μας πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, όπως ένα αγνό θαλασσινό αλάτι ή το ροζ των Ιμαλαΐων.
- Τα βαζάκια μας θα πρέπει να έχουν φαρδύ στόμιο και να κλείνουν καλά.
Τip
- Για να αποστειρώσουμε τα βαζάκια, πρώτα στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα σε ένα ταψί. Έπειτα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100°C και πλένουμε τα βαζάκια και τα καπάκια τους με πολύ ζεστό νερό και σαπούνι. Τα ξεβγάζουμε πολύ καλά με καυτό νερό και τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω στην πετσέτα. Τα βάζουμε στο ζεστό φούρνο για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα γυρίζουμε από την καλή, προσέχοντας να μην καούμε. Τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το τουρσί μας και προσθέτουμε το υγρό μείγμα.
Δες εδώ 4 συνταγές για να φτιάξεις τουρσιά στο σπίτι:
