Αν πας στη Σύρο και γυρίσεις στο σπίτι σου χωρίς έστω ένα κουτί λουκούμια, είναι σαν να μην πάτησες ποτέ το πόδι σου στο νησί. Γιατί το συριανό λουκούμι δεν θεωρείται απλώς το καλύτερο της Ελλάδας, είναι συνδεδεμένο με την πολιτιστική και κοινωνική ζωή της Σύρου. Αυτή είναι η ιστορία του και δεν ξεκίνησε τόσο γλυκά, όσο γλυκό είναι το ίδιο. 

Γεννήθηκε στον απόηχο μιας μεγάλης καταστροφής - της Χίου και των Ψαρρών - καμωμένης από φωτιά, καπνό, αίμα, εκδίκηση, απώλεια, ξεριζωμό και προσφυγιά. 

Σαν Μιχάλη: Το πικάντικο, Π.Ο.Π. τυρί της Σύρου και πώς να το απολαύσεις

Από το 1822 έως το 1824 έφταναν στη Σύρο κατατρεγμένοι οι πρώτοι πρόσφυγες, Χιώτες και Ψαριανοί. Μαζί τους έφτασε στο νησί και η τέχνη του λουκουμιού που έμελλε να ταυτιστεί μαζί του και από τότε συνδέθηκε άρρηκτα με τη ζωή των κατοίκων του νησιού, διατηρώντας τον σημαντικό του ρόλο μέχρι σήμερα. 

Εδώ αξίζει να αναφέρουμε πως η συνοικία του Βροντάδου στη Σύρο έχει πάρει το όνομά της από το Βροντάδο της Χίου και η εκκλησία που χτίστηκε από τους πρόσφυγες στην κορφή του λόφου που δημιουργήθηκε η χιώτικη συνοικία είναι η Ανάσταση, για να συμβολίζει την ελπίδα και την αναγέννηση. Επίσης, ο δρόμος της κεντρικής αγοράς της Σύρου, γνωστή και ως «μανάβικα» ονομάζεται οδός Χίου, ενώ κάποιος άλλος κεντρικός δρόμος της Ερμούπολης, οδός Ψαρρών, γιατί η περιοχή κατακλύστηκε από Ψαριανούς.

Τι ακριβώς είναι το λουκούμι και πώς φτιάχνεται;

Ετυμολογικά το λουκούμι προέρχεται από την τούρκικη λέξη lokoum, που σημαίνει γλυκό από άμυλο και ζάχαρη, κάτι που το καθιστά το απλούστερο γλυκό του κόσμου, αφού αποτελείται από 3 απλά υλικά: νερό, άμυλο και γλυκόζη. Αυτά τα τρία υλικά μπαίνουν σε μπακιρένια καζάνια και βράζουν μαζί για περίπου μιάμιση ώρα. Όταν δέσει και πριν κατέβει το λουκούμι από τη φωτιά, χρωματίζεται, παρφουμάρεται και πολλές φορές του προστίθενται ξηροί καρποί, όπως αμύγδαλα, καρύδια ή φιστίκια Αιγίνης για έξτρα νοστιμιά. Όσο βράζει το λουκούμι μέσα στο καζάνι και πάνω στο τζάκι χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα με ένα μεγάλο ξύλο. Ο ακριβής χρόνος καθορίζεται από την πείρα του μάστορα ο οποίος κάνει τη δοκιμή με το χέρι!

Στη συνέχεια το λουκούμι μεταφέρεται σε ξύλινα τελάρα, που είναι τοποθετημένα μέσα σε λαμαρίνες πασπαλισμένες με άμυλο. Εκεί μέσα το λουκούμι μένει να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Ύστερα μεταφέρεται με το τελάρο σε πάγκους πασπαλισμένους με άχνη ζάχαρη και κόβεται με ειδικές μαχαίρες στο μέγεθος του τελάρου. Ακολουθεί η μεταφορά στο κουτί, το ζύγισμα, το ξεσκόνισμα, το σφράγισμα, το τύλιγμα με ζελατίνη.

Οι άκρες των λουκουμιών μετά από το κόψιμο σε τετράγωνα κομμάτια με τη μαχαίρα, κόβονται σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια όλων των γεύσεων και πακετάρονται σε χάρτινες συσκευασίες. Είναι οι λεγόμενες «μπουκιές». Παραδοσιακά το τύλιγμα των κουτιών του λουκουμιού γινόταν με ζελατίνη που τυλιγόταν στο χέρι, κάτι που σήμερα έχει αντικατασταθεί από μηχανές. Ωστόσο στη λουκουμοποιία Συκουτρή ακόμη και σήμερα, η ζελατίνα τυλίγεται στο χέρι και κολλιέται με αλευρόκολλα.

Η ιστορία και τα highlights του λουκουμιού με χρονολογική σειρά

• Η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού έγινε το 1837 του Νικολάου Σταματελάκη, χιακής καταγωγής από την Κωνσταντινούπολη.
• To 1870 υπήρχαν 55 λουκομοποιοί εγγεγραμμένοι στα μητρώα και το 1945 φτάνουν τους 128!
• Στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα, το συριανό λουκούμι έδωσε το παρών και διέπρεψε σε διεθνείς διαγωνισμούς αποκομίζοντας σημαντικά βραβεία και αίγλη, ενώ η χάρη του έφτασε ως και στις βασιλικές αυλές.
• Το 1905 ιδρύθηκε στο νησί η βιομηχανία παραγωγής αμύλου Γ. Παπανδρεόπουλος & Σια.
• Το 1942 δημιουργήθηκε επίσημος σύνδεσμος λουκομοποιών με καταστατικό. Η Αγία Γλυκερία που γιορτάζεται στις 13 Μαΐου έγινε η προστάτιδά τους. Παρόλα αυτά οι λουκουμοποιοί αποδίδοντας την ξεχωριστή ποιότητα του λουκουμιού τους στο υφάλμυρο νερό που χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή του, όρισαν τον Άγιο Αθανάσιο προστάτη τους. Γιατί έπαιρναν το νερό από την πηγή του Άη Θανάση στην Άνω Σύρο.
• Το 1950-1960 δημιουργήθηκαν παράπλευρα στο λουκούμι επαγγέλματα όπως τυπογράφοι (για τις ετικέτες), λιθογράφοι, γραφίστες, μακετίστες και κυτιοποιοί, οι λεγόμενοι κουτάδες. Για να δώσουν αίγλη στο προϊόν οι γραφίστες εμπνεύστηκαν τα λογότυπα από άγρια ζώα και στοιχεία της φύσης όπως το λιοντάρι, η τίγρης, ο αετός. Αλλά και από αρχαίους θεούς, όπως ο Ερμής, από μέλισσες, στέμματα, πρόσωπα κλπ. Πριν φτάσει η χρυσοτυπία στη Σύρο εισήγαγαν τις χρυσοτυπωμένες ετικέτες από την Αυστρία.
• Στα μέσα του προηγούμενου αιώνα που τα εργοστάσια κλωστοϋφαντουργίας ανθούσαν ακόμα στο νησί, το ψαθούρι με λουκούμι (ένα ψωμάκι στρογγυλό με μπόλικο σουσάμι) ήταν το φθηνό προσφάι των εργατών. Πριν η μπουρού του εργοστασίου σφυρίξει την έναρξη της βάρδιας βιάζονταν να το αγοράσουν ζεστό-ζεστό μέσα στο αυτοσχέδιο φουρνάκι του πλανόδιου πωλητή, που το διατηρούσε ζεστό με κάρβουνα. Έπαιρνε δωρεάν από τα λουκουμοποιεία τον κατιμά (τα κομμάτια που περίσσευαν από το κόψιμο στα τελάρα) του λουκουμιού και το ζύμωνε μαζί με τα ψαθούρια πριν τα ψήσει.
• Οι μανάδες αγόραζαν τη λουκουμόσκονη - όπως έλεγαν το άμυλο που χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν το λουκούμι - χύμα από τα λουκομοποιεία για να φτιάξουν την κρέμα των παιδιών.
• Κάποτε γραφικοί οι καλαθατζήδες με τις λευκές ποδιές σκαρφάλωναν από τις βάρκες στα πλοία για να πουλήσουν το λουκούμι και τη χαλβαδόπιτα τους. Σήμερα τα πράγματα είναι πιο εύκολα αλλά οι φωνές των καλαθατζήδων ακόμα ακούγονται επιβλητικές καθώς εισβάλλουν στο πλοίο να πουλήσουν την πραμάτεια τους.
• Με την οικονομική κρίση που έπληξε το νησί την δεκαετία του ’60, οι πλούσιοι ένοικοι των νεοκλασικών άρχισαν να αφήνουν τα αρχοντικά, να πουλάνε τα έπιπλα και να πετάνε βιβλιοθήκες και βιβλία στο δρόμο τα οποία κατέληγαν προσάναμμα στα τζάκια των λουκουμοποιών. Ο Γιώργος Συκουτρής που αγαπούσε τα βιβλία και τη μάθηση μάζεψε μεν βιβλία από το δρόμο, αλλά δεν τα έκαψε ποτέ, τα φύλαξε σε ειδικά κασόνια και σήμερα πολλά από αυτά βρίσκονται στη βιβλιοθήκη της οικογένειας.
• Το 2019 το συριανό λουκούμι εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, ύστερα από σκληρή προσωπική εργασία και πολυετείς προσπάθειες της κυρίας Ντίνας Ανδρειωμένου-Συκουτρή.

Τα πιο χαρακτηριστικά είδη του συριανού λουκουμιού

• Το λουκούμι μαστίχα συνήθως αρωματίζεται με μαστιχέλαιο, σε αντίθεση με τα λουκούμια της βιοτεχνίας Συκουτρή που αρωματίζονται με κοπανισμένο δάκρυ μαστίχας.
• Τα λουκούμια τριαντάφυλλο, περγαμόντο και πορτοκάλι αρωματίζονται με εσάνς τριαντάφυλλου, περγαμόντου, πορτοκαλιού και χρωματίζονται ανάλογα.
• Το λουκούμι ροδοζάχαρη είναι λουκούμι τριαντάφυλλο, στο οποίο έχουν προστεθεί κατά την παρασκευή του ροδοπέταλα από 100φυλλα τριαντάφυλλα που παλιότερα καλλιεργούνταν στη Σύρο.
• Το λουκούμι φρούτου είναι μια εκδοχή του λουκουμιού έξω από την πεπατημένη και προέρχεται από παλιά συνταγή (του Γιώργου Συκουτρή) που ατόνησε με το πέρασμα του χρόνου. Εδώ δεν μιλάμε απλώς για μια αρωματική ύλη (εσάνς τριαντάφυλλου, περγαμόντο, πορτοκάλι κλπ) που προστίθεται στο λουκούμι για να του δώσει άρωμα και χαρακτήρα, αλλά για πραγματικά κομματάκια φλούδας ελληνικών εσπεριδοειδών που του προστίθενται κατά την παρασκευή του και το κάνουν πραγματικά ξεχωριστό.  
• Το ξερολούκουμο είναι λουκούμι ροδοζάχαρης που έχει μείνει σε ειδικό ξύλινο κουτί για ένα χρόνο και θεωρείται εκλεκτό έδεσμα. Το εμπορεύεται ο Κώστας Πρέκας κατ’ αποκλειστικότητα και διατίθεται στο κατάστημά του στην οδό Χίου. 

Και η χαλβαδόπιτα;

Η χαλβαδόπιτα είναι ένα άλλο παραδοσιακό γλυκό του νησιού το οποίο διανύει βίο παράλληλο με το λουκούμι, αλλά ζει στη σκιά του. Η γέμισή του είναι ίδια με του μαντολάτου (νουγκά) και φτιάχνεται από πιο ευγενή και ακριβά υλικά: θυμαρίσιο μέλι, ζάχαρη, γλυκόζη, ασπράδι αυγού, χαλβαδόριζα (αφέψημα από τσουένι, μια ρίζα που φυτρώνει στην Ασία, στο τρίγωνο Αιγύπτου, Ρωσίας, Κίνας) και αμύγδαλο. Η χαλβαδόπιτα επί της ουσίας είναι ένα σάντουιτς από νουγκά που κλείνεται ανάμεσα σε δυο μεγάλες όστιες. Η όστια είναι ο αγιασμένος άζυμος άρτος που προσφέρεται από την Καθολική Εκκλησία, κατά τη Θεία Ευχαριστία. Μαζί με το κρασί, είναι ένα από τα δύο στοιχεία της Θείας Ευχαριστίας.

Υπάρχει Μουσείο Λουκουμιού;

Φυσικά, και υπάρχει, βρίσκεται σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο μέσα στο Βιομηχανικό Μουσείο. Η Ντίνα Συκουτρή έχει δημιουργήσει το συγκεκριμένο παράρτημα για την ιστορία του λουκουμιού. Η συλλογή περιλαμβάνει αντικείμενα που συλλέγει η ίδια από τότε που ήταν 14 ετών, ενώ το μεγαλύτερο μέρος ανήκε στην οικογένειά της. 

Λίγα λόγια για την Κυρά των Λουκουμιών

Λίγα λόγια για την Κυρά των Λουκουμιών

Η Ντίνα Συκουτρή-Ανδρειωμένου ή αλλιώς η Κυρά των Λουκουμιών είναι ένα από τα 4 παιδιά του Γεώργιου Συκουτρή, ο οποίος γεννήθηκε στη Σμύρνη το 1907, με καταγωγή από τα Καρδάμηλα της Χίου. Η οικογένειά του ζούσε εκεί για 2-3 γενιές και βιοπορίζονταν ως γαλακτοπώλες, ζαχαροπλάστες, παντοπώλες. 

Στη Σύρο έφτασε το 1922 μετά την Μικρασιατική καταστροφή, με τσακισμένο πόδι. Δεν το έβαλε κάτω και έπιασε αμέσως δουλειά στο λουκούμι. Το 1928 πήρε άδεια γαλακτοπώλη-ζαχαροπλάστη, άνοιξε δικό του εργαστήριο και λίγο αργότερα παντρεύτηκε τη Χρυσάνθη Ζησίδου του Αχιλλέα, από την Κωνσταντινούπολη. Μαζί έκαναν 4 παιδιά: την Άννα, την Ντίνα, τον Κώστα και τον Αχιλλέα. 

Η Ντίνα μεγάλωσε στο λιμάνι της Σύρου, αφού εκεί βρισκόταν τότε το σπίτι και το εργαστήριο των λουκουμιών. Λόγω ασθενείας της μητέρας της υποχρεώθηκε από την ίδια της την οικογένειά να αφήσει το σχολείο στη Β' Γυμνασίου κι έτσι από τα 14 της χρόνια μπήκε στο εργαστήριο. Έκοβε, γέμιζε και τύλιγε κουτιά, ανακάτευε το λουκούμι για μιάμιση ώρα στα καζάνια. Κάθε πρωί όμως πριν χτυπήσει το κουδούνι έτρεχε έξω από το σχολείο και έδινε υπόσχεση στον εαυτό της πως μια μέρα θα επέστρεφε εκεί για να τελειώσει ό,τι άφησε στη μέση. Ήταν μόλις 14 και για την ώρα δεν μπορούσε να αλλάξει τη γνώμη των δικών της. Τους διαβεβαίωσε όμως πως και 100 χρονών να πήγαινε και το Γυμνάσιο θα τελείωνε και στο Πανεπιστήμιο θα πήγαινε.

Theosis: Το μπαρ που έγινε 4 χρονών και γράφει ιστορία στη Σύρο

Έτσι κι έγινε. Στις 21 Ιουλίου του 1969, όταν ο Νηλ Άρμστρονγκ πατούσε το πόδι του στο φεγγάρι, η Ντίνα 25 χρονών κοπέλα πια ανακοίνωνε στους γονείς της πως τον Σεπτέμβρη θα έφευγε για την Αθήνα με σκοπό να τελειώσει το Γυμνάσιο. Έμεινε στο Λεόντειο οικοτροφείο των καθολικών καλογρεών στην οδό Σίνα, το πρωί δούλευε και το απόγευμα φοιτούσε στο 5ο βραδινό του Βαρβακείου στην οδό Κωλέττη. Τελειώνοντας το σχολείο το 1974 αφού την παραμονή έδωσε το τελευταίο μάθημα, παντρεύτηκε τον Μάνο Ανδρειωμένο, χορδιστή και μηχανικό πιάνων. Μαζί έκαναν 2 παιδιά, την Αγγελική που ασχολείται από το 1993 με την βιοτεχνία λουκουμιού και το Γιάννη, ΕΔΥΠ (ειδικό διδακτικό προσωπικό) στην ΑΣΚΤ (ζωγραφική) και μουσικό (πιάνο, βιολοντσέλο, κλαρίνο), ο οποίος επίσης φτιάχνει εξαιρετικό λουκούμι!

To 2017 η Ντίνα Συκουτρή μαζί με την κόρη της Αγγελική πήρε το πτυχίο της από το Ανοιχτό Πανεπιστήμιο (Ανθρωπιστικές Σπουδές- Ελληνικός Πολιτισμός) και το 2019 -δύο χρόνια αργότερα- κατάφερε να εντάξει το συριανό λουκούμι στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Σήμερα είναι η ψυχή του εργαστηρίου λουκουμιού και του πωλητηρίου της οικογένειας Συκουτρή που βρίσκεται στην οδό Χίου, αλλά και κάθε πολιτιστικής εκδήλωσης που σχετίζεται με τη γλυκιά κληρονομιά της Σύρου.