Οι ελιές είναι ένα από τα πιο εμβληματικά και πολυσυζητημένα συστατικά της μεσογειακής διατροφής. Και μπορεί να φαίνονται απλές, στην πραγματικότητα, όμως, είναι αρκετά πολύπλοκες και περνάνε από ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας για να φτάσουν να θεωρούνται κατάλληλες προς κατανάλωση. Ακόμα, είναι πλούσιες σε λιπαρά, αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά, γεγονός που τις καθιστά πολύτιμο κομμάτι μιας ισορροπημένης διατροφής. Με αυτόν τον τρόπο, οι ελιές όχι μόνο εμπλουτίζουν το καθημερινό σου γεύμα αλλά και συμβάλλουν στην ευεξία σου. Οπότε είναι σημαντικό να ξέρεις πότε μπορεί να χαλάνε και πώς ακριβώς πρέπει να τις αποθηκεύεις.
Τι ακριβώς είναι μια ελιά;
Χρειάζεται κάτι να γίνει ξεκάθαρο εξαρχής: Οι ελιές είναι φρούτο. Συγκεκριμένα, ανήκουν σε μια κατηγορία που ονομάζεται δρύπες ή πυρηνόκαρπα φρούτα, στην οποία περιλαμβάνονται επίσης τα ροδάκινα, τα μάνγκο και τα φιστίκια. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς, με μερικές να έχουν πιο βουτυρώδη και ήπια γεύση, ενώ άλλες να χαρακτηρίζονται πιο έντονες, καπνιστές και φρουτώδεις. Το χρώμα της ελιάς υποδηλώνει την ωριμότητά της - οι πράσινες ελιές συνήθως μαζεύονται νωρίς στη σεζόν, ενώ οι μωβ - μαύρες ωριμάζουν πάνω στο δέντρο.
Αν έχεις ποτέ αναρωτηθεί πώς είναι η γεύση μιας φρεσκομαζεμένης ελιάς, θα σε γλιτώσω από τον κόπο. Στην Ικαρία, απ' όπου κατάγομαι έχει τύχει αρκετές φορές να βρίσκομαι στη διαδικασία μαζέματος της ελιάς, οπότε ξέρω ακριβώς να στο περιγράψω. Οι φρεσκοκομμένες ελιές είναι εξαιρετικά πικρές και σφιχτές στην υφή, σε πλήρη αντίθεση με την τρυφερή μορφή τους στο πιάτο. Η διαδικασία ωρίμασης που περνούν οι βρώσιμες ελιές, βοηθά στο να μαλακώσει η φλούδα τους και να μειωθούν οι έντονες πικρές και στυφές γεύσεις. Οι ελιές μπορούν να ωριμάσουν σε άλμη ή διάλυμα καυστικής σόδας, να αποξηραθούν στον ήλιο και να βυθιστούν σε ελαιόλαδο ή να καλυφθούν απλώς με αλάτι. Έπειτα, συσκευάζονται σε βάζα ή κονσέρβες - με ελαιόλαδο ή έξτρα άλμη - για λίγους μήνες.
Πώς να επιλέξεις τις καλύτερες ελιές
Στο σούπερ μάρκετ θα βρεις πιθανότατα ελιές στον διάδρομο με τις σάλτσες και τα καρυκεύματα, όπου υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία σε κονσέρβες ή γυάλινα βάζα και είναι διαθέσιμες ολόκληρες, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες και σε μορφή πατέ. Απόφυγε κονσέρβες που είναι κατεστραμμένες ή τσακισμένες, καθώς αυτές έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να επιτρέψουν την είσοδο βακτηρίων. Επιπλέον, ολόκληρες ελιές ή ελιές σε φέτες θα βρεις και στο τμήμα delicatessen, δίπλα στα τυριά και αλλαντικά. Σημείωσε ότι σε εκείνες που έχει αφαιρεθεί το κουκούτσι η άλμη φτάνει στο εσωτερικό τους, οπότε η ελιά σε αυτή την περίπτωση θα είναι πιο αλμυρή και μαλακή από μια ολόκληρη. Οπότε με βάση αυτές τις πληροφορίες μπορείς να διαλέξεις το είδος και την ποικιλία που αγαπάς.
Λήγουν ποτέ οι ελιές;
Αν έχεις φυλάξει ένα βάζο με ελιές, υπάρχουν καλά νέα. Οι ελιές σε βάζο που δεν έχουν ανοιχτεί παραμένουν φρέσκιες για έως και δύο χρόνια και δεν χρειάζονται ψυγείο. Ακόμα και μετά το άνοιγμα, οι ελιές θα παραμείνουν φρέσκες για 12 έως 18 μήνες, εφόσον είναι κλειστές και αποθηκεύονται σωστά στο ψυγείο. Αντίθετα, οι ελιές που δεν είναι σε άλμη διαρκούν μόνο για τρεις εβδομάδες στο ψυγείο. Ορισμένες συσκευασίες βέβαια, λόγω διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας, ενδέχεται να σε προειδοποιούν για μικρότερη διάρκεια ζωής. Σε αυτή την περίπτωση ακολούθησε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους και δεν θα υπάρχει πρόβλημα.
Αν έχεις ελιές που δεν θα καταναλώσεις άμεσα, σκέψου την πιθανότητα να τις καταψύξεις. Σύμφωνα με το πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλύτερα για ελιές με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι. Πριν τις καταψύξεις, για να βεβαιωθείς ότι δεν πρόκειται να μαλακώσουν πολύ, καλό θα ήταν να τις βράσεις για 10 έως 15 λεπτά, να τις ξεπλύνεις και να τις κρυώσεις σε κρύο νερό και στη συνέχεια να τις στραγγίσεις και να τις καταψύξεις. Οι ελιές διατηρούνται στην κατάψυξη για έως και ένα έτος.
Σημείωσε ότι, ενώ μπορεί να ξέρεις την ημερομηνία λήξης στο βάζο, η απόφαση για το πότε θα πετάξεις τις παλιές ελιές εξαρτάται και από την αίσθηση που σου αφήνουν. Το πρώτο σημάδι είναι πάντα οπτικό. Αν παρατηρήσεις οποιαδήποτε περίεργη μούχλα, πετάς εννοείται ολόκληρο το βάζο. Ακόμα και αν δεν βλέπεις μούχλα όμως, οποιαδήποτε αλλαγή στην εμφάνιση, την υφή ή τη μυρωδιά της άλμης ή της ίδιας της ελιάς είναι λόγοι για να τις απομακρύνεις από την κουζίνα σου.
Τι μπορείς να φτιάξεις με την άλμη της ελιάς
Όταν βγάλεις την τελευταία ελιά από το βάζο, ό,τι και να κάνεις, μην πετάξεις την άλμη, αφού μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις με άλλους τρόπους. Για παράδειγμα, μπορείς να προσθέσεις λίγη σε ένα dirty martini με βότκα ή να γίνει το ισχυρό μυστικό συστατικό στην κουζίνα σου προκειμένου να ενισχύεις τον αλμυρό χαρακτήρα οποιουδήποτε πιάτου. Επίσης, μπορείς να μαρινάρεις το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα όλη τη νύχτα με αυτό ή να δοκιμάσεις να προσθέσεις 1 κ.γ. σε σούπες, ντιπ και σάλτσες ζυμαρικών.
Δες εδώ 3 συνταγές με ελιές που αξίζει να δοκιμάσεις
