Η εικόνα της Ιταλίδας nonna, της γιαγιάς που κρατά στα χέρια της τα μυστικά μιας αιώνιας κουζίνας, έχει γίνει πλέον ένα από τα πιο δυνατά εργαλεία της ρωμαϊκής εστίασης. Για κάποιους είναι ένας φόρος τιμής στην παράδοση. Για άλλους, μια καλοστημένη τουριστική παράσταση.
Αυτή η τάση αντλεί τη δύναμή της από τη διεθνή αγάπη για την Ιταλίδα γιαγιά, της οποίας η σοφία στην κουζίνα περνά από γενιά σε γενιά και η λαϊκή, ζεστή γοητεία κέρδισαν το διαδίκτυο. Γι' αυτό οι γυναίκες που εργάζονται στις βιτρίνες των εστιατορίων είναι κάτι ανάμεσα σε βοηθούς κουζίνας και εργαλεία μάρκετινγκ: τοποθετούνται στρατηγικά ώστε να προσελκύουν πελάτες τόσο διαδικτυακά όσο και στον ίδιο τον χώρο, με ένα φρέσκο ζυμαρικό τη φορά.
Κάποιοι ντόπιοι που είχα γνωρίσει στην περιοχή και πιάσαμε τη συζήτηση λένε ότι αυτή η τάση είναι περισσότερο θέατρο παρά παράδοση και ένας σίγουρος τρόπος για να αναγνωρίσεις μια τουριστική παγίδα. Οι ιδιοκτήτες όμως των εστιατορίων που συμμετέχουν σε αυτή την πρακτική - καθώς και δεκάδες διαδικτυακοί αξιολογητές - υποστηρίζουν ότι αποτελεί ένδειξη ποιότητας. Άλλωστε, σε μια εποχή fast food και περιεχομένου χαμηλής ποιότητας που παράγεται πολλές φορές από τεχνητή νοημοσύνη, τι μπορεί να είναι πιο αυθεντικό από ένα πιάτο χειροποίητα ζυμαρικά;
Βέβαια, ένα πραγματικά παραδοσιακό μαγαζί πρέπει να κλείνει το απόγευμα ώστε το προσωπικό να κάνει διάλειμμα, να ανεφοδιάσει την κουζίνα και να προετοιμαστεί για τη βραδινή λειτουργία, κάτι που στα περισσότερα από αυτά τα εστιατόρια δεν συμβαίνει. Αντιθέτως, τείνουν να λειτουργούν όλη μέρα και φαίνεται ότι απευθύνονται σε τουρίστες καθώς κανένας Ιταλός δεν θα καθόταν στις 4 το απόγευμα να φάει ζυμαρικά.
Ανάμεσα λοιπόν στα χειροποίητα ζυμαρικά, τις ουρές έξω από τα εστιατόρια και την ασταμάτητη αναζήτηση της «αυθεντικής εμπειρίας», η Ρώμη δοκιμάζει τα όρια ανάμεσα στην παράδοση και το μάρκετινγκ.
Ένα ακόμη ζήτημα είναι τα ίδια τα φρέσκα ζυμαρικά
Τα ζυμαρικά έχουν τους δικούς τους καθιερωμένους κανόνες. Το σχήμα τους, τα υλικά τους και η διαδικασία παραγωγής τους διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Η ρωμαϊκή κουζίνα για παράδειγμα βασίζεται στα ξηρά ζυμαρικά.
Από τα τέσσερα εμβληματικά πιάτα ζυμαρικών της ιταλικής πρωτεύουσας - carbonara, gricia, amatriciana και cacio e pepe - μόνο το τελευταίο παρασκευάζεται συνήθως με φρέσκα ζυμαρικά, τα τετράγωνα, μακριά tonnarelli. Υπάρχει μια λανθασμένη αντίληψη πως τα φρέσκα ζυμαρικά είναι αυτομάτως καλύτερα από τα ξηρά. Δεν ισχύει, καθώς η ποιότητα εξαρτάται από το αλεύρι, την προέλευσή του και τη διαδικασία παραγωγής.
Βέβαια, αν το σκεφτείς, είναι το πιο ευφυές εργαλείο μάρκετινγκ. Παρέχεται σκηνοθετημένο περιεχόμενο για τον κόσμο, είναι φωτογενές και μιμείται κάτι που οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται ως αυθεντικό. Η ιδέα τού να παρακολουθεί κανείς την προετοιμασία του φαγητού ως μορφή διασκέδασης δεν είναι κάτι καινούργιο, ούτε στην Ιταλία ούτε οπουδήποτε αλλού. Εδώ και χρόνια απολαμβάνουμε το θέαμα του ζυμαριού που πετιέται στον αέρα στις πιτσαρίες, αλλά και τα βουνά από κρεμμύδι που ανάβουν με φλόγες οι σεφ πίσω από τις ψησταριές τους. Το να κάθεσαι στον πάγκο ενός μάστερ του σούσι έχει επίσης ανάλογη αξία. Στην ουσία είναι καλύτερο από μια εκπομπή μαγειρικής, γιατί αυτό είναι ένα ζωντανό θέατρο.
Ωστόσο, η συγκεκριμένη τάση με τις βιτρίνες όπου φτιάχνονται ζυμαρικά πηγαίνει βαθύτερα από την απλή ψυχαγωγία. Πρόκειται για μια δημόσια επίδειξη της «Italianità», δηλαδή «της ουσίας του να είσαι Ιταλός».
Ιστορικά, τα ζυμαρικά θεωρούνταν πολυτέλεια για ειδικές περιστάσεις. Είναι ένα προϊόν που απαιτεί πολύ κόπο και παρασκευάζεται με υλικά που σήμερα δεν κοστίζουν πολύ, αλλά τότε ήταν ακριβά. Το να έχεις ζυμαρικά στο τραπέζι σου σήμαινε ότι διέθετες τον χρόνο και τα χρήματα για να τα φτιάχνεις. Πηγαίνοντας γρήγορα στο σήμερα, τα φρέσκα ζυμαρικά θεωρούνται και πάλι είδος πολυτελείας. Οι περισσότεροι που τρώνε σπαγγέτι δεν τα φτιάχνουν συστηματικά από την αρχή - ούτε καν ο σύγχρονος Ιταλός, ο οποίος είναι εξίσου απασχολημένος με τις απαιτήσεις της σύγχρονης ζωής όπως και οι άνθρωποι σε άλλες χώρες - ούτε καν οι γιαγιάδες.
Τα εστιατόρια που έκαναν μόδα τη «nonna» στη βιτρίνα
Η Osteria da Fortunata και η Come ‘na Vorta - Pasta e Vino είναι οι δύο αλυσίδες που βρίσκονται στην καρδιά αυτής της τάσης στη Ρώμη. O Marcello Bettozzi, ιδιοκτήτης της δεύτερης μαζί με τον πατέρα και τα αδέλφια του, έχει ισχυριστεί σε συνέντευξή του ότι οι δύο επιχειρήσεις έχουν κοινές οικογενειακές ρίζες.
Η ιστορία τους ξεκινά από μια προγιαγιά της οικογένειας, η οποία άνοιξε μια fiaschetteria στη Ρώμη τη δεκαετία του 1920 - ένα μικρό οινοπωλείο της εποχής. Η κόρη της, Iris Palombi, συνέχισε την παράδοση και μετέτρεψε το κατάστημα σε κανονικό εστιατόριο. Τη δεκαετία του 2000, η οικογένεια άνοιξε νέα καταστήματα και εμπνεύστηκε από τις πιτσαρίες, όπου οι πελάτες μπορούσαν να παρακολουθούν τους pizzaioli να δουλεύουν τη ζύμη. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα να γίνεται ορατή και η παρασκευή των ζυμαρικών μέσα στην αίθουσα του εστιατορίου. Μια πρακτική που σύντομα έγινε το χαρακτηριστικό τους γνώρισμα.
Η Osteria da Fortunata, μάλιστα, έχει συγκεντρώσει χιλιάδες κριτικές στο Google Maps, με τις πιο συχνές αναφορές να περιλαμβάνουν φράσεις όπως «σπιτικά ζυμαρικά», «θέα στο Πάνθεον», «ευγενικός σερβιτόρος», αλλά και «τουριστική παγίδα». Και εδώ πρέπει να παραδεχτώ κάτι: έπεσα κι εγώ στην ίδια «παγίδα». Την τελευταία φορά που βρέθηκα στη Ρώμη, θέλησα να επισκεφτώ ένα από αυτά τα εστιατόρια που είχαν κάνει τη συγκεκριμένη εικόνα σήμα κατατεθέν τους.
Έτσι βρέθηκα στη σκιά του Πάνθεον σε μια ουρά που είχε σχηματιστεί στην Piazza della Rotonda. Περιμέναμε για ένα τραπέζι στην Osteria da Fortunata και οι πελάτες που γευμάτιζαν έξω απολάμβαναν μια θέα σαν καρτ ποστάλ: το Πάνθεον, την πολυσύχναστη πλατεία και τους περαστικούς που απολάμβαναν τη βόλτα τους. Την ίδια στιγμή, οι σερβιτόροι με λευκά πουκάμισα και μαύρες ποδιές μετέφεραν πιάτα γεμάτα φρέσκα ζυμαρικά, ενώ πίσω από μία μεγάλη βιτρίνα μια γυναίκα άνοιγε ζύμη πάνω σε ένα ξύλινο τραπέζι, προσφέροντας στους περαστικούς το θέαμα της «παραδοσιακής» ιταλικής κουζίνας.
Μετά από περίπου μισή ώρα που άδειασε ένα τραπέζι, οδηγήθηκα εκεί και παρήγγειλα ένα ποτήρι λευκό κρασί και cacio e pepe με φρέσκα tonnarelli. Ο σερβιτόρος με προειδοποίησε ότι το πιάτο ήταν «πολύ αλμυρό και έντονο». Και ήταν. Αλλά ήταν και εξαιρετικά νόστιμο. Παρά τις επιφυλάξεις μου, με κέρδισε. Δίπλα μου, μια παρέα τεσσάρων γυναικών άδειασε μέχρι και την τελευταία λωρίδα ζυμαρικού. Μία από αυτές άφησε να ακουστεί ένα αυθόρμητο «μμμμ». Ένιωσα μια ταύτιση.
Και ίσως εκεί βρίσκεται η μεγαλύτερη αντίφαση αυτής της τάσης: μπορεί η εικόνα να είναι σκηνοθετημένη, μπορεί η παράδοση να έχει μετατραπεί σε εμπειρία προς κατανάλωση, αλλά κάποιες φορές το αποτέλεσμα παραμένει αληθινά απολαυστικό.
