Τα φασόλια είναι από τα πιο «παρεξηγημένα» όσπρια της κουζίνας. Συχνά τα αντιμετωπίζουμε ως ένα απλό, καθημερινό φαγητό, ενώ στην πραγματικότητα αποτελούν μια σπουδαία γεύση.
Σε πολλές κουζίνες του κόσμου, όπως και για εμάς τους βοτανολόγους, τα φασόλια δεν νοούνται χωρίς τα κατάλληλα βότανα. Όχι πολλά αλλά επιλεγμένα, ώστε να δώσουν άρωμα και γεύση χωρίς να καλύψουν τον χαρακτήρα τους.
Τα φασόλια ανήκουν στα όσπρια και έχουν ένα χαρακτηριστικό γήινο προφίλ. Στη βοτανολογία αυτό σημαίνει ότι συνυπάρχουν καλύτερα με βότανα που αντέχουν το βράσιμο και απελευθερώνουν το άρωμά τους σταδιακά. Οι βοτανολόγοι τονίζουμε ότι τα έντονα, φρέσκα βότανα προστίθενται στο τέλος, ενώ τα πιο «σκληρά» μπαίνουν από την αρχή του μαγειρέματος.
Ας δούμε λοιπόν πώς μαγειρεύονται τα φασόλια και τι μπορούμε να κρατήσουμε στην κουζίνα μας.
Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τα φασόλια μαγειρεύονται απλά, με σεβασμό στη γεύση του ίδιου του οσπρίου. Όπως συναντάμε σε παλιά μαγειρικά βιβλία και μελέτες της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής, τα αρωματικά φυτά χρησιμοποιούνται με φειδώ και συνήθως ένα τη φορά.
Η δάφνη αποτελεί το πιο διαδεδομένο βότανο στα φασόλια, ιδιαίτερα στην παραδοσιακή ελληνική φασολάδα, ενώ το σέλινο, αν και λαχανικό, λειτουργεί και ως βασικό αρωματικό στοιχείο.
Το θυμάρι και η ρίγανη εμφανίζονται σπανιότερα και κυρίως σε φασόλια φούρνου ή σε σαλάτες, όχι στο βασικό βράσιμο. Η ελληνική κουζίνα μας δείχνει ότι στα φασόλια δεν προτιμούμε μεγάλες ποσότητες από βοτανικά μείγματα, απλώς αρωματίζονται διακριτικά.
Με αυτή τη φιλοσοφία, έχει μεγάλο ενδιαφέρον να δούμε πώς άλλες κουζίνες του κόσμου αρωματίζουν τα φασόλια, χρησιμοποιώντας διαφορετικά βότανα.
Στην Ιταλία, και ιδιαίτερα στην Τοσκάνη, τα λευκά φασόλια μαγειρεύονται σχεδόν πάντα με φασκόμηλο και σκόρδο. Πρόκειται για έναν συνδυασμό που καταγράφεται τόσο σε παραδοσιακά μαγειρικά βιβλία όσο και στις σύγχρονες κουζίνες των σεφ. Το φασκόμηλο θεωρείται από Ευρωπαίους βοτανολόγους ιδανικό για τα φασόλια, καθώς έχει γήινο, ζεστό άρωμα και είναι από τα αρωματικά φυτά που αντέχουν τη θερμότητα.
Μείγμα για λευκά φασόλια (βραστά ή πλακί): φασκόμηλο (1 μικρό φύλλο), σκόρδο, ελαιόλαδο
Στη νότια Γαλλία και γενικότερα στη Μεσόγειο, τα φασόλια συχνά μαγειρεύονται με δάφνη και θυμάρι. Η δάφνη θεωρείται από βοτανολόγους βασικό βότανο για τα όσπρια: δεν καλύπτει τη γεύση, αλλά τη τονίζει. Το θυμάρι, σε μικρή ποσότητα (καθώς μπορεί να πικρίσει), προσθέτει βάθος χωρίς ένταση.
Τι να προσέξεις: Μπαίνει από την αρχή του μαγειρέματος
Μικρό μείγμα για φασόλια σούπας: δάφνη, θυμάρι, κρεμμύδι
Στη Μέση Ανατολή, τα φασόλια συναντούν πιο έντονα βοτανικά αρώματα. Το θυμάρι, η ρίγανη και το σουμάκ εμφανίζονται συχνά σε συνταγές, είτε μέσα από έτοιμα μείγματα όπως το za’atar είτε μεμονωμένα. Βοτανολόγοι της Ανατολικής Μεσογείου επισημαίνουν ότι το σουμάκ προσθέτει φυσική οξύτητα, η οποία ισορροπεί τη γήινη γεύση των φασολιών.
Τι να προσέξεις: Αφαίρεσε τη δάφνη στο τέλος
Μικρό μείγμα για φασόλια σαλάτας: θυμάρι, σουμάκ, λεμόνι
Στην Ινδία, τα φασόλια και τα όσπρια γενικότερα μαγειρεύονται με κύμινο και κόλιανδρο. Αυτά τα μπαχαρικά θεωρούνται βασικά από Ινδούς βοτανολόγους, γιατί ζεσταίνουν το πιάτο και του δίνουν βάθος. Το σημαντικό εδώ είναι η τεχνική: τα μπαχαρικά μπαίνουν νωρίς, σε λάδι, ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Μπορείτε να το δοκιμάσετε και σε μια από τις σούπες σας.
Τι να προσέξεις: Τα βότανα μπαίνουν στο τέλος
Μικρό μείγμα για φασόλια κατσαρόλας: κύμινο, κόλιανδρος, κρεμμύδι
Στην Ιαπωνία, η προσέγγιση αλλάζει εντελώς και είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Αντί για βότανα, χρησιμοποιείται kombu (φύκι), το οποίο προσθέτει umami. Ιάπωνες διατροφολόγοι και βοτανολόγοι εξηγούν ότι το kombu χτίζει γεύση χωρίς να καλύπτει το όσπριο.
Από την Ελλάδα μέχρι την Ιαπωνία, όλες οι κουζίνες αγαπούν τα βότανα στα όσπρια. Διαλέξτε τόπο, διαλέξτε γεύση και δημιουργήστε το δικό σας αρωματικό πιάτο.
Τι να προσέξεις: Σοτάρισμα πριν προστεθούν τα φασόλια
Θυμήσου: για να αναδείξεις τη γεύση στα φασόλια, ξεκίνα πάντα με δάφνη στο βράσιμο, γιατί δίνει βάθος χωρίς να καλύπτει τη γεύση τους. Πρόσθεσε θυμάρι όταν θέλεις πιο γήινο και ζεστό άρωμα, ιδιαίτερα σε φασόλια σούπας ή φούρνου, ενώ το δενδρολίβανο ταιριάζει καλύτερα σε πιο στεγνά πιάτα και χρειάζεται πολύ μικρή ποσότητα, γιατί είναι έντονο. Τ
Το φασκόμηλο δένει εξαιρετικά με τα λευκά φασόλια όταν επιθυμείς πιο ήπια γεύση, ενώ ελάχιστη ρίγανη και λίγες σταγόνες λεμόνι στο τέλος νοστιμεύουν το πιάτο χωρίς να το αλλοιώνουν.
Το βασικό μυστικό είναι να διαλέξεις ένα κύριο βότανο, να το χρησιμοποιήσεις με μέτρο και να το αφαιρέσεις πριν το σερβίρισμα, αφήνοντας το φασόλι να παραμείνει ο πρωταγωνιστής του πιάτου.
Διάβασε ακόμη:
