Ιωάννα Σταμούλου
Υλικά
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 1½ κιλό μελιτζάνες φλάσκες, όχι υπερβολικά μεγάλες
- 50 γρ. βούτυρο
- 50 γρ. αλεύρι
- 300 γρ. γάλα
- 200 γρ. κασέρι τριμμένο ή γραβιέρα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το μοσχαράκι
- 1.200 γρ. μοσχαράκι ελιά, κομμένο σε κύβους
- 1 κρεμμύδι ολόκληρο
- 1 κρεμμύδι ξυσμένο στον τρίφτη
- 1 φύλλο δάφνης
- 1-2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
- 3 ντομάτες ώριμες, ξυσμένες στον τρίφτη
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- ½ ξύλο κανέλας
- μαϊντανό ψιλοκομμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ερυθρό Ξινόμαυρο με αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας, ελιάς, γλυκών μπαχαρικών και δρυός. Η πρόταση του WSPC: Κτήμα Φουντή Ερυθρό
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το χουνκιάρ μπεγιεντί με μοσχαράκι τας κεμπάμπ βάζουμε το κρέας στη χύτρα μαζί με το δαφνόφυλλο και το ολόκληρο κρεμμύδι. Συμπληρώνουμε νερό να το σκεπάζει, αλατίζουμε και αφήνουμε να βράσει στη χύτρα (σύμφωνα με τις οδηγίες λειτουργίας της) για 1 ώρα. Αν δεν έχουμε χύτρα, σιγοβράζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
- Σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε το ζωμό και το ολόκληρο κρεμμύδι στην άκρη.
- Καθαρίζουμε και βάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα μας. Όταν ζεσταθεί καλά ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να μυρίσει όμορφα και να γυαλίσει και μετά προσθέτουμε το σκόρδο. Το φέρνουμε μερικές βόλτες στο λάδι και ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, το στραγγισμένο κρέας και το βρασμένο κρεμμύδι λιωμένο με πιρούνι.
- Προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και τον φέρνουμε μερικές βόλτες στο λάδι μαζί με το κρέας. Ρίχνουμε την ξυσμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ζωμό μέχρι να σκεπαστεί το φαγητό, το ξύλο της κανέλας και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να μελώσει η σάλτσα του.
- Στο μεταξύ ψήνουμε μία-μία τις μελιτζάνες στο γκαζάκι ή στα κάρβουνα, κρατώντας τες από το κοτσάνι και βοηθώντας στο γύρισμα με ένα πιρούνι μέχρι να καψαλιστούν παντού από όλες τις πλευρές. Κάθε φορά που θα ψήνουμε μία μελιτζάνα, θα τη βουτάμε σε παγωμένο νερό για να αφαιρούμε την καψαλισμένη φλούδα με μεγαλύτερη ευκολία. Αμέσως μετά το ψήσιμο ανοίγουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις ψιλοκόβουμε με μαχαίρι πάνω στον πάγκο.
- Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο να κάψει καλά, προσθέτουμε το βούτυρο και όταν λιώσει και τσιτσιρίσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα να γίνει ένας λείος χυλός. Τον δουλεύουμε λίγο ακόμα πάνω στη φωτιά και προσθέτουμε την ψίχα της μελιτζάνας, ανακατεύουμε με το σύρμα να ενσωματωθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει το μείγμα. Αν μας φαίνεται πολύ πηχτός ο πουρές αραιώνουμε με λίγο επιπλέον γάλα.
- Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το τριμμένο τυρί της επιλογής μας και διορθώνουμε τη γεύση με έξτρα αλάτι και πιπέρι. Τώρα έχουμε έναν ωραίο πηχτό και μαστιχωτό πουρέ.
- Σερβίρουμε αμέσως σε πιατέλα τον πουρέ και από πάνω συμπληρώνουμε το μοσχαράκι με τη μελωμένη σάλτσα του και μπόλικο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Αντί για μοσχαράκι μπορούμε να μαγειρέψουμε το τας κεμπάμπ με αρνάκι, επιλέγοντας μπούτι ή χέρι.
