Κλασικό κέικ καρότου (carrot cake)

Για το κέικ

1. Για το κλασικό κέικ καρότου (carrot cake) τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη. Εναλλακτικά, τα ξύνουμε εξωτερικά με μαχαιράκι, τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα τρίβουμε στον πολυκόφτη.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175-180°C και λαδώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 25x35 εκ.
3. Το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και πετάτε όσο δεν κολλήσει στο λάδι.
4. Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και αφού κρατήσουμε δυο κουταλιές στην άκρη, ανακατεύουμε το υπόλοιπο με το αλάτι, την κανέλα και τη σόδα.
5. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε τις σταφίδες με τα καρύδια, τα ψιλοκομμένα βερίκοκα και το αλεύρι που κρατήσαμε.
6. Χτυπάμε σε μπολ με σύρμα το λάδι με τη ζάχαρη να λιώσει όσο γίνεται και προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού. 
7. Αφήνουμε το σύρμα και παίρνουμε μια σπάτουλα στο χέρι. Ενσωματώνουμε στο μείγμα πρώτα τα τριμμένα καρότα, μετά το μείγμα με το αλεύρι και τελευταίο το μείγμα με τις σταφίδες. 
8. Όταν ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μας σε ενιαίο μείγμα το αδειάζουμε στο ταψί που έχουμε ετοιμάσει και ψήνουμε το κέικ στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του και να ψηθεί σε βάθος. 
9. Ελέγχουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας στο κέντρο του ένα μαχαίρι. Πρέπει να βγει στεγνό.
10. Ξεφουρνίζουμε το κέικ και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Για το frosting και το στήσιμο

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με σπάτουλα και το αφήνουμε στο ψυγείο.
2.  Όταν κρυώσει εντελώς το κέικ στρώνουμε πάνω του το frosting τυριού και ισιώνουμε με σπαστή σπάτουλα.
3. Χαράζουμε το κέικ σε τετράγωνα κομμάτια και το διακοσμούμε πασπαλίζοντας λίγο τριμμένο καρύδι στο κέντρο του καθενός.