Λουίζος Συμεωνίδης: Πούλησε το real estate, αγόρασε όνειρο και το σερβίρει σε χωνάκι

Το Vanilla διανύει φέτος την 11η χρονιά του.Κάποια στιγμή έτυχε να δοκιμάσω το παγωτό του στη Θεσσαλονίκη. Και ήταν πολύ καλό, όμως τον Λουίζο δεν τον γνώρισα προσωπικά. Αυτό έγινε πέρυσι στη Σύρο, γιατί ήταν ένας από τους επίτιμους προσκεκλημένους τζελατιέρηδες του Django στο φεστιβάλ που πραγματοποιήθηκε το 2025 για τα 200 χρόνια ζαχαροπλαστικής στο νησί. Ακολούθησε μια τυχαία συνάντηση στην Τήνο κι άλλες δυο στο Πήλιο, που έγιναν επιτούτου. Και κάπως έτσι, από γνωστοί γίναμε φίλοι. 

Ο Λουίζος -που στην αρχή αποκαλούσα Λοϊζο κι εκείνος δεν με διόρθωνε αφού όλοι έτσι τον λένε κι έχει βαρεθεί να το κάνει - είναι ένας ξεχωριστός άνθρωπος. Μια ήρεμη δύναμη θα έλεγα, που γνωρίζει καλά τον εαυτό του, αφουγκράζεται τις ανάγκες του με σεβασμό και βασίζεται εξ ολοκλήρου στις δυνάμεις του. Παράλληλα, είναι μόνιμα ερωτευμένος με τη ζωή, βαθιά συναισθηματικός και τολμηρός σαν έφηβος, έτοιμος για όλα. Για νέα ξεκινήματα, για φρέσκα όνειρα, για ολοκαίνουριους στόχους. Αλλά γιατί να τα λέω εγώ, καλύτερα να μας τα πει ο ίδιος...

Μπορείς να περιγράψεις τον εαυτό σου με 10-12 λέξεις;

Ζω με ευγνωμοσύνη, τόλμη, αγάπη για γνώση και απολαμβάνω την κάθε στιγμή.

Τι έκανε ο Λουίζος στη ζωή του πριν γίνει τζελατιέρης;

Εργάστηκα στην εστίαση από το 1990 εώς 1998 όταν αποφάσισα να κάνω στροφή να ασχοληθώ αποκλειστικά με το real estate. Έμεινα ενεργός κτηματομεσίτης για μια δεκαπενταετία. Το 2008 μου ανέθεσαν ένα ακίνητο, το οποίο τελικά έμελλε να το νοικιάσουμε με την παρέα μου και να δημιουργήσουμε το bar La Doze - Toss Gallery στη Θεσσαλονίκη. Δύο χρόνια αργότερα η ίδια ομάδα μαζί με τον Chef Μάνο Νίκα ανοίξαμε την Pizza Pozeli.

Και πώς ξύπνησε μέσα σου ο έρωτας για το gelato;

Με τον Μάνο ταξιδέψαμε στην Ιταλία για έρευνα και δοκιμάζαμε, καταγράφαμε το στήσιμο των μαγαζιών, τον τρόπο σερβιρίσματος ακόμα και τον χρόνο ψησίματος. Στο ταξίδι της γευσιγνωσίας - κατασκοπείας στην Ιταλία όποιος σέβεται την τοπική γαστρονομία καταλήγει σε μια τζελατερία για το επιδόρπιο του. 

Django: Πώς ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης έγινε από εξ-ερευνητής ο βασιλιάς του παγωτού

Εκεί λοιπόν ξύπνησε μέσα μου η ιδέα της δημιουργίας του Vanilla gelateria. Την τέχνη που αυθεντικού gelato τη διδάχτηκα το 1995 όταν σχεδόν τυχαία δούλεψα στο εργαστήριο της οικογένειας Arbia (τρεις γενιές τζελατιέρηδες). Τότε η τεχνολογία τροφίμων ήταν στα σπάργανα γι' αυτό και το παγωτό γινόταν με τον παραδοσιακό τρόπο. Ενθουσιάστηκα όταν κατάλαβα ότι μπορείς να φτιάξεις τζελάτο χρησιμοποιώντας και υλικά μη συμβατικά όπως τον μάραθο, το πατζάρι ή τη ricotta. Αρκετά χρόνια αργότερα, συνειδητοποίησα ότι όλη αυτή η διαδρομή του real estate, bar, πιτσαρία με οδηγεί σιγά σιγά σε έναν παλιό μου έρωτα, στο αυθεντικό gelato. Χωρίς έτοιμα μείγματα, χωρίς χρωστικές και συντηρητικά, χωρίς φιοριτούρες. Όπως το φτιάχναμε τότε, στο εργαστήριο των Arbia. Δυο χρόνια αργότερα πήγα στην Μπολόνια στο Gelato University για να φρεσκάρω τις γνώσεις μου. Και κάπως έτσι γεννήθηκε το Vanilla Gelateria.

Και έμαθες ό,τι χρειάζεται να ξέρει κανείς για το τζελάτο; 

Τα κόλπα τα μαθαίνεις πάνω από την κατσαρόλα και μπροστά στην παγωτομηχανή, με δοκιμές, πειραματισμούς, αποτυχίες και πάλι από την αρχή.

Πότε έκανε ντεμπούτο το Vanilla στη Θεσσαλονίκη; 

Το πρώτο παγωτατζίδικο άνοιξε τον Ιούνιο του 2015 στην οδό Βογατσικού, ένα κεντρικό μαγαζί 130 τ.μ., πολύ όμορφο αρχιτεκτονικά, λευκό και γυαλιστερό, πολυτελείας θα έλεγα. Παταγώδης αποτυχία. Τρόμαζε ο κόσμος να μπει διότι μάλλον έλεγε “Ωχ εδώ θα πληρώσουμε το παγωτό χρυσάφι”. 

Μάζεψα λοιπόν τα κομμάτια μου και μετακόμισα στην προέκταση της Μητροπόλεως σε ένα κατάστημα 25 τ.μ. όπου εκεί τα έκανα όλα αλλιώς. Μικρό και προσιτό, επιτέλους βρήκα την ταυτότητα μου. Πριν από έναν χρόνο το Vanilla απέκτησε αδερφάκι στην πλατεία Άθωνος στην οδό Καστριτσίου 1.

Ποια υλικά βρίσκουμε στα παγωτά σου;

Στα παγωτά μου βρίσκουμε οπωσδήποτε γάλα, κρέμα και σε μερικές γεύσεις το αυγό, που είναι φυσικός σταθεροποιητής και απαραίτητο συστατικό για ένα αυθεντικό, παραδοσιακό gelato. Τις πάστες των ξηρών καρπών (φυστίκι Αιγίνης και φουντούκι) τις παρασκευάζουμε στο εργαστήριο ώστε να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο στην ποιότητα των καρπών, στο ψήσιμο κλπ. 

Τα σορμπέ μας γίνονται με φρούτα εποχής που είτε χρησιμοποιούμε φρέσκα, όπως το βερύκοκο, το πεπόνι, το ροδάκινο, το σύκο κ.α. ή με φρούτα που καταψύχουμε μόνοι μας για να μας φτάσουν ως το τέλος της σεζόν όπως η φράουλα, ο χυμός λεμονιού, τα μούρα κ.α.

Από πού παίρνεις τα υλικά; 

Με τα χρόνια έχω δημιουργήσει καλές σχέσεις με αρκετούς παραγωγούς ελληνικών φρούτων και καρπών, όπως είναι οι φράουλες από την Κατερίνη, τα σύκα από τα Γιαννιτσά, τα ροδάκινα και νεκταρίνια από τη Νάουσα, τα κεράσια από τον Αρχάγγελο, το γλυκό τριαντάφυλλο και το ροδόνερο από τη Χίο, το κελυφωτό φιστίκι από την Αίγινα, το φουντούκι από τον Όλυμπο. Οι σοκολάτες μας είναι από το Βέλγιο, και οι βανίλιες από τη Μαδαγασκάρη και την Ταϊτή.

Πόσες γεύσεις βρίσκουμε στο Vanilla και ποιες είναι οι αγαπημένες σου;

Οι σταθερές γεύσεις που βρίσκει κανείς στη βιτρίνα μου είναι περίπου δέκα, οι κλασικές. Οι υπόλοιπες αλλάζουν αναλόγως με την εποχή όμως οι γεύσεις που παρασκευάζω είναι περισσότερες από εκατό. Οι αγαπημένες μου έχουν να κάνουν με τη διάθεση της στιγμής βανίλια, φιστίκι, κηρήθρα, ροδάκινο, μούρο.

Ποια γεύση σε κάνει πραγματικά υπερήφανο; 

Οι γεύσεις που με παίδεψαν είναι το φουντούκι για να βρω το κατάλληλο ελληνικό που να γίνεται νόστιμη πάστα, αυτή όμως που με κάνει πραγματικά υπερήφανο είναι μία: το παγωτό με ολόκληρη βιολογική κηρήθρα με μέλι και γύρη. Δύσκολο τεχνικά, πολύ ντελικάτο στη γεύση, με φυσική, τέλεια, υφή.

Ονειρεύεσαι καινούριες γεύσεις; Από τι εμπνέεσαι; 

Καινούργιες γεύσεις δημιουργώ συνεχώς διότι σε αυτό δεν υπάρχει τέλος. Με εμπνέει μια εικόνα, ένα λαχανικό, ένα αρωματικό βότανο ή ένα μπαχαρικό. Περισσότερο, όμως, με εμπνέουν οι μάγειρες της πόλης με τους οποίους συνεργάζομαι. Φέτος για παράδειγμα μου ζήτησε ο Σωκράτης (Μαιτρ και Μαργαρίτα - Poster) να φτιάξω παγωτό ψωμί κι ενώ αρχικά νόμισα ότι αστειεύεται, τελικά πειραματίστηκα με το προζυμένιο ψωμί που παρασκευάζει και το αποτέλεσμα ήταν μοναδικό. Ο Μανώλης (Χαρούπι - Δέκα τραπέζια) πέρυσι μου ζήτησε παγωτό λουΐζα, το οποίο βγήκε υπέροχο.

Τρώνε οι Έλληνες παγωτό το χειμώνα;

Οι βορειοελλαδίτες δυστυχώς δεν συνηθίζουν να τρώνε παγωτό το χειμώνα. Το έχουν συνδέσει με το καλοκαίρι. Ακόμα ηχεί στα αυτιά μου η φωνή της γιαγιάς μου να λέει: “Τιιι; Παγωτό χειμωνιάτικα; Θα κρυώσουν τα λαιμά σου…” Το παράδοξο, όμως, είναι ότι στα εστιατόρια οι πωλήσεις παγωτού χειμώνα - καλοκαίρι παραμένουν σχεδόν οι ίδιες. 

Τι άλλα γλυκά βρίσκουμε στο ψυγείο σου;

Ένα γλυκό προς το παρόν, το τιραμισού.

Τι σε θυμώνει πιο πολύ από αυτά που ακούς και βλέπεις γύρω σου; 

Ότι μια μεγάλη μερίδα των Ελλήνων καταναλωτών είναι απαίδευτοι σε ό,τι αφορά τον διαχωρισμό ενός καλού artisan gelato από αυτό των περιπτέρων. Και όπως πολύ σωστά λέει ο φίλος Κωνσταντίνος (Django gelato), εμείς προσφέρουμε υψηλή γαστρονομία στην τιμή μιας τυρόπιτας, λίγοι όμως το καταλαβαίνουν. Ακούμε πολλές φορές "γιατί η μπανάνα δεν είναι κίτρινη" ή "γιατί το φιστίκι δεν είναι έντονα πράσινο"... Σιγά-σιγά, όμως, αυτή η νοοτροπία αλλάζει και όπως οι περισσότερες σημαντικές αλλαγές, γίνεται πολύ αργά. 

Τι σε κάνει να χαμογελάς και τι σε κάνει να σκας στα γέλια; 

Χαμογελώ με ικανοποίηση όταν κρυφακούω σχόλια των πελατών μου που βγαίνουν από τα καταστήματα μου και λέει ο ένας στον άλλον ‘’Μμμμμμ… τι παγωτάρα είναι αυτή’’ και σκάω στα γέλια όταν λένε ‘’Ρε συ πολύ έντονη γεύση γάλακτος δεν έχει;’’ ή ‘’Αυτό είναι σαν να τρως κανονικό βερίκοκο!’’. Ξέρεις στις μέρες μας το προφανές έχει γίνει εξεζητημένο... 

Τι σε χαλαρώνει και τι σε γεμίζει σαν άνθρωπο; 

Με γεμίζει η παρέα ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι, η ουσιαστική συζήτηση, η κίνηση του σώματος μέσα από άθληση, η δια βίου μάθηση. Με χαλαρώνει η φύση, ο διαλογισμός κι η οικογένεια μου, δηλαδή οι δυο μου κόρες Βασιλεία και Ζωή και η σύντροφος μου Helen.