Το κρέας αρχίζει σιγά σιγά και αναγάγεται σε επιστήμη. Γνωρίζουμε και γευόμαστε premium κοπές και τα πιάτα με κρεατικά δεν είναι πια μόνο συνώνυμα της ψησταριάς και της μπριζόλας, όπως την ξέραμε.
Και για να μπω στο ψητό - κυριολεκτικά -, ανάμεσα σε πολλές άγνωστες λέξεις περί κρέατος, έχεις ακούσει ποτέ για το wagyu; Είναι πολύ πιθανό, αφού θα το εντοπίσεις και σε αθηναϊκούς καταλόγους κρεατοφαγικών εστιατορίων.
Το Wagyu είναι μια ιαπωνική φυλή βοοειδών, γνωστή κυρίως για το εξαιρετικά μαλακό και λιπαρό κρέας της. Εδώ που τα λέμε, και για την υψηλή τιμή του.
Η λέξη "Wagyu" προέρχεται από τα ιαπωνικά: “Wa”, που σημαίνει Ιαπωνία και “gyu” που σημαίνει βόδι, δηλαδή κυριολεκτικά «ιαπωνικό βόδι». Το βασικό χαρακτηριστικό του είναι το ενδομυικό λίπος ή αλλιώς «marble», το οποίο τα κάνει και ιδιαίτερα ανθεκτικά, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται στις γεωργικές εργασίες. Όσο για το κρέας τους, αυτό το χαρακτηριστικό είναι που του δίνει τη γεύση, αλλά και το ζουμερό και τρυφερό στοιχείο του. Το λίπος έχει χαμηλό σημείο τήξης, οπότε λιώνει σχεδόν στο στόμα.
Γενικώς, το wagyu αποτελεί εκλεκτό υλικό για τους κρεατοφάγους. Στην Ιαπωνία υπάρχουν τέσσερις ράτσες Wagyu: το Japanese Black, το Japanese Brown που μπορεί να δεις και ως Red Wagyu, το Japanese Polled και το Japanese Shorthorn.
Το wagyu συχνά αξιολογείται με κλίμακες ποιότητας στην Ιαπωνία, όπως το BMS (Beef Marbling Score), ένας δείκτης ποιότητας βοδινού κρέατος, που δείχνει πόσο ενδομυϊκό λίπος (μαρμάρωση) υπάρχει μέσα στο κρέας. Τα υψηλότερα BMS σημαίνουν πιο ακριβό και premium κρέας.
Στην Ιαπωνία, τα ζωά αυτά μεγαλώνουν με ειδική διατροφή και φροντίδα, μερικές φορές ακόμα και με μουσική, για να βελτιωθεί η ποιότητα του κρέατος. Όπως καταλαβαίνεις, λόγω της σπανιότητας και της υψηλής ποιότητας, το Wagyu είναι ακριβό και θεωρείται πολυτελές κρέας.
Πώς το τρώμε
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για το ψήσιμο του wagyu είναι σε μορφή μπριζόλας. Κόβεται παχύ σε φιλέτο, t-bone, tomahawk κλπ., ψήνεται για μόλις μερικά δευτερόλεπτα και γαρνίρεται απλώς με αλάτι.
Στην Ιαπωνία συνήθως το κάνουν «teppanyaki», ένα ιαπωνικό στυλ ψησίματος όπου το ψήνουν σε καυτή πλάκα και γαρνίρουν με αλάτι και καμιά φορά με λίγο wasabi.
Θα το βρεις και σε κάποια αθηναϊκά εστιατόρια, λίγο πιο premium, όπως φαντάζεσαι, και κυρίως σε αυτά που εξειδικεύονται στο κρέας.
Διάβασε ακόμη:
