Τον χασάπη, όπως τον κομμωτή και το γιατρό μας πρέπει να τον εμπιστευόμαστε. Μικρή διευκρίνηση, άλλο εμπιστοσύνη και άλλο οικειότητα. Η πρώτη δίνει εξετάσεις και κατακτιέται με το χρόνο, η δεύτερη είναι θέμα χημείας, γοητείας, ταλέντου στην επικοινωνία κλπ. Όταν μιλάμε για εμπιστοσύνη λοιπόν, αναφερόμαστε στην ποιότητα κρέατος που εμπορεύεται ο χασάπης γενικότερα, στην επαγγελματική εντιμότητά του, στις γνώσεις και την εμπειρία του, ώστε να σου δώσει ποιοτικό κρέας και αυτό ακριβώς που χρειάζεσαι, δηλαδή σωστό κομμάτι, καλά καθαρισμένο και άψογα κομμένο. Συμπέρασμα, αν δεν έχεις, βρίσκεις χασάπη που θα μπορείς να θεωρείς «δικό σου».
Ξέρεις τη διαφορά μεταξύ βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος;
Βοδινό είναι το κρέας που προέρχεται από ενήλικα ζώα, πλήρως αναπτυγμένα, άνω των δύο ετών. Το μοσχαρίσιο κρέας προέρχεται από νεαρά ζώα έως 1 έτους. Πιο αναλυτικά, το μοσχάρι γάλακτος είναι από 7 έως 12 μηνών, ενώ το μοσχαράκι γάλακτος έως 5-6 μηνών και τρέφεται ακόμη με το γάλα της μητέρας του. Νεαρό βόειο είναι το κρέας που προέρχεται από ζώο 13 έως 24 μηνών.
Το βοδινό κρέας έχει σκούρο κόκκινο χρώμα και είναι σαφώς πιο σκληρό, το μοσχαρίσιο είναι πιο ανοιχτόχρωμο και πολύ πιο τρυφερό. Επίσης, το βοδινό σε σχέση με το μοσχαρίσιο περιέχει περισσότερες θερμίδες, λόγω υψηλότερης περιεκτικότητας σε λίπος.
Τα best sellers κομμάτια του μοσχαριού
Ελιά ή σβέρκος ή λαιμός: Προέρχονται από τα πλαϊνά σημεία του ζώου, πριν το κεφάλι και κάτω από τον αυχένα. Πρόκειται για αρκετά μαλακά κομμάτια, πλούσια σε ψαχνό με κάμποσο λίπος, κατάλληλα για μαγειρευτά σε κατσαρόλα και φούρνο, αλλά όχι για σχάρα.
Καπάκι: Προέρχεται από το επάνω μέρος του στήθους με πολύ ψαχνό και αρκετό συνδετικό ιστό. Είναι ιδανικό για κιμά, βραστά και κοκκινιστά.
Κιλότο: Προέρχεται από το πίσω τμήμα της λεκάνης του ζώου και πριν την ουρά. Είναι αρκετά τρυφερό κομμάτι, φτωχό σε μυϊκό ιστό και χωρίς κόκκαλα.
Κότσι: Προέρχεται από τα πισινά πόδια του ζώου και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό αλλά και κόκκαλο με μεδούλι. Όταν κόβεται σε χοντρές ροδέλες, με το κόκκαλο στη μέση, λέγεται οσομπούκο.
Λάπα: προέρχεται από την περιοχή της κοιλιάς και είναι ιδιαίτερα λιπαρό κρέας το οποίο συνήθως γίνεται κιμάς.
Μάγουλα: Προέρχονται από την περιοχή του κεφαλιού και χρειάζονται πολύ καλό καθάρισμα από τον χασάπη γιατί περιέχουν πολλά νεύρα. Μαλακό κρέας, πλούσιο σε ζελέ, κατάλληλο για κατσαρόλα.
Μπριζόλες: Είναι από τα πιο νόστιμα κομμάτια του ζώου και προέρχονται από το πάνω μέρος της σπάλας και της πλάτης του ζώου. Οι πιο συνηθισμένες είναι οι σπαλομπριζόλες με κόκκαλο (πρώτες μετά το κεφάλι), οι μπριζόλες που ακολουθούν και οι κόντρα (χωρίς κόκκαλο).
Νουά: Προέρχεται από το πίσω τμήμα του μηρού του ζώου. Δεν έχει καθόλου λίπος και ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός από τον οποίο αποτελείται καθιστά το κομμάτι σχετικά σκληρό. Ο καλύτερος τρόπος να σιγομαγειρευτεί στην κατσαρόλα, αφού πρώτα θωρακιστεί γύρω - γύρω με ένα δυνατό ρόδισμα.
Ποντίκι: Προέρχεται από το μπροστινό πόδι του ζώου, κάτω από τη σπάλα και είναι κομμάτι με πλούσιο συνδετικό ιστό (ζελέ) χωρίς κόκκαλο.
Σπάλα ή ωμοπλάτη: Προέρχεται από την περιοχή που βρίσκεται πάνω από τα μπροστινά πόδια του ζώου και είναι κομμάτι με τρυφερό κρέας, χωρίς κόκκαλο και με μικρές ποσότητες λίπους.
Σπαλομίτα ή βασιλοπούλα ή νουά της σπάλας: Βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, στο εσωτερικό της ρακέτας. Την αγοράζουμε καθαρισμένη από τον εξωτερικό συνδετικό ιστό.
Στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος: Προέρχονται από τα πλαϊνά τμήματα του ζώου, κάτω από τις μπριζόλες και πάνω από την κοιλιά. Είναι κομμάτι πλούσιο σε κόκκαλο και συνδετικό ιστό, κατάλληλο για βραστά.
Στρογγυλό: Προέρχεται από το μπροστινό και εξωτερικό τμήμα του μηρού του ζώου, του οποίου το κάτω τμήμα - που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών - είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό (ζελέ).
Τρανς: Προέρχεται από το εσωτερικό τμήμα του μηρού, μετά το νουά. Δεν έχει οστά και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ.
Φιλέτο: Προέρχεται ανάμεσα από την περιοχή που βρίσκονται οι κόντρα μπριζόλες και οι στηθοπλευρές. Είναι το πιο μαλακό μέρος του μοσχαριού και το πιο ακριβό επίσης και μαγειρεύεται σε σχάρα και τηγάνι μέσα σε ελάχιστο χρόνο.
Χτένι σπάλας: Ο υπακάνθιος τένοντας (macreuse gelatineuse) βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, πάνω στη ρακέτα από την έξω πλευρά. Χαρακτηρίζεται από την ύπαρξη εσωτερικής λεπτής στρώσης κολλαγόνου, που το κάνει ιδιαίτερα μαλακό.
Πώς να διαλέξεις κομμάτι ανάλογα με τη συνταγή σου
- Για ψητά κατατσαρόλας με διάφορες σάλτσες: Χτένι, κιλότο, νουά, στρογγυλό, σπαλομίτα, τρανς, μάγουλα, γλώσσα.
- Για κοκκινιστά κατσαρόλας, στιφάδο και τας κεμπάπ: Ελιά, χτένι, κιλότο, στρογγυλό, σπάλα, ποντίκι, κότσι (οσομπούκο).
- Για βραστά και σούπες: Ποντίκι, καπάκι, στήθος, στηθοπλευρές, ουρά, γλώσσα.
- Για ψητά σχάρας: Μπριζόλα κόντρα χωρίς κόκκαλο, σπαλομπριζόλα, φιλέτο.
- Για ψητά φούρνου και γάστρα: Σιδηρόδρομο, μοσχαροκεφαλή (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και τυλιγμένη σε λαδόκολλα), μάγουλα, οσομπούκο, ουρά.
- Για τηγάνι και stir fry μαγειρέματα: Τρανς, φιλέτο.
- Για κιμάδες, μπιφτέκια και κεφτέδες: Λάπα (κοιλιά), ποντίκι, ελιά (λαιμός), καπάκι.
6 συνταγές με μοσχαρίσιο κρέας και κιμά που ξεχωρίζουμε
