Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης είναι το ακριβώς αντίθετο από την αυστηρότητα που περίμενα να συναντήσω για έναν άνθρωπο που έχει κερδίσει τον τίτλο του Master of Wine και είναι ιδρυτής και καθηγητής σε έναν διεθνώς αναγνωρισμένο φορέα για το κρασί. Στη συνάντησή μας, απεδείχθη ότι παρά τις πολλές γνώσεις και τη σοβαρότητα που έχει όταν μιλά για το αντικείμενό του, είναι ο πιο προσιτός, χαλαρός και ευχάριστος άνθρωπος του κόσμου.
Είναι γέννημα θρέμμα Πειραιώτης. Ως έφηβος ασχολήθηκε πολύ με τη μουσική, κλασικός ροκάς, με μακριά μαλλιά και συνεχώς με μία κιθάρα στο χέρι, έκανε καθημερινά αυτό που αγαπούσε, με έμπνευση από τα αγαπημένα του θρυλικά συγκροτήματα. Ονειρευόταν τότε να γίνει επαγγελματίας κιθαρίστας, αν και τελικά πέρασε στη σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο για να… κερδίσει χρόνο, όπως παραδέχεται, μέχρι να ακολουθήσει την αγαπημένη του τέχνη. Αγαπούσε όμως και την jazz μουσική, γι’ αυτό και τη σπούδασε στην Αιολική Σχολή Πειραιά.
Η Μηχανολογία δεν του άρεσε, όμως, παράλληλα εγκατέλειψε και τα όνειρά του για τη μουσική, αφού δεν γνώριζε ποιο θα ήταν το μέλλον του στην ελληνική μουσική βιομηχανία. Πού θα έπαιζε τη μουσική που αγαπούσε, σε μια χώρα που οι περισσότεροι διασκεδάζουν έξω με λαϊκή μουσική; Σκεφτόταν.
Κάπου εκεί ανάμεσα, εντελώς αναπάντεχα, χώρεσε το κρασί. «Αν υπάρχει αυτό το defining moment που με έκανε να ασχοληθώ με το κρασί, είναι όταν περπατούσα στο κέντρο του Πειραιά και πέρασα από ένα μαγαζί δίπλα στον Άγιο Κωνσταντίνο και απέναντι από το Δημοτικό Θέατρο, όπου είδα ένα μπουκάλι του 1987, το οποίο έκανε τότε 3.200 δραχμές.
Τότε μου είχε φανεί απίστευτο. «Μήπως έχετε βάλει κανένα λάθος μηδενικό; Τους ρώτησα. Και τι κάνει ένα μπουκάλι κρασί να κοστίζει τόσο; Αναρωτήθηκα. Τότε ο ιδιοκτήτης μου είπε ότι θα ερχόταν στα εγκαίνια του μαγαζιού ο Σκούρας και ότι θα ήταν ευκαιρία να τον ρωτήσω και να λυθεί η απορία μου. Πήγα μαζί με την κοπέλα μου, η οποία πλέον είναι γυναίκα μου και τότε μπορώ να πω πως ένας νέος ορίζοντας άνοιξε για μένα. Μαγεύτηκα και αποφάσισα ότι θέλω να μάθω για τον κόσμο του κρασιού. Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά».
Έκτοτε, ο δρόμος άνοιξε. Μπήκε στον κύκλο του κρασιού, πήγαινε σε συναντήσεις με τους ανθρώπους του, γνώρισε κόσμο, δικτυώθηκε. Ένιωθε ότι όχι απλά «γούσταρε» το κρασί, αλλά και ότι «το κρασί τον γούσταρε», όπως εξομολογείται.
Η πρώτη δουλειά
«Άλλη σημαντική στιγμή είναι όταν είχα γνωριστεί με τον Στέλιο Ευτυχιάδη, πρωτοπόρο του κρασιού, ο οποίος είχε ξεκινήσει μια εταιρεία που έφερνε, είτε συντηρητές κρασιών, είτε ποτήρια, τα οποία ήταν κυρίως για εστιατόρια.
Και βέβαια, ένα ακόμη μεγάλο κεφάλαιο ήταν η γνωριμία μου με ένα τεράστιο σεφ, τον Κλάους Φόγιερμπαχ, ο οποίος είχε ανοίξει ένα ιστορικό εστιατόριο για την πορεία της γαστρονομίας στην Ελλάδα, το Bajazzo στην Ύδρα. Και να πούμε ότι ο Κλάους ήταν ο προσωπικός σεφ του Σάχη της Περσίας, εκδιώχθηκε από την Περσία τέλη του 1970, μετά πήγε στην Ολλανδία, έκανε κάποια προσπάθεια και στη συνέχεια ήρθε στην Ύδρα. Ένα χειμωνιάτικο μεσημέρι που έβρεχε, δεν είχε πού να πάει, έγινε μούσκεμα, μπήκε σε ένα καφενείο, άρχισαν εκεί να τον περιποιούνται και να του δίνουν τσίπουρα και κάπως έτσι ερωτεύτηκε και “είπε εδώ θέλω να ζήσω”.
Ξεκίνησε λοιπόν την πορεία του από εκεί, πήγε το εστιατόριο στην Αθήνα και κάποια στιγμή είπε “θέλω να επενδύσω στο κρασί, να κάνω ένα ωραίο κελάρι”. Ο Ευτυχιάδης τότε του είπε πως πρέπει να έχει κάποιον οινοχόο, έναν sommelier, προτείνοντας εμένα. Ξεκίνησα το ’94 και ήμουν ανάμεσα στους πρώτους Έλληνες οινοχόους. Αμούστακο παιδί ακόμη, στα 24 μου.
Τότε ο μέσος πελάτης ακόμη και του ακριβού αυτού εστιατορίου δεν μπορούσε να αντιληφθεί τι είναι ο οινοχόος. Επίσης, τα περισσότερα άτομα που ασχολούνταν με το κρασί και εργάζονταν σε εταιρείες εμπορίας ήταν ή άτομα που είχαν σπουδάσει οινολογία και δεν ήθελαν να ασχοληθούν με την παραγωγή, ή άτομα που απλώς διάβαζαν για το κρασί, αυτοδίδακτοι. Εγώ δηλαδή τότε ένιωσα ότι ήθελα να σπουδάσω, όχι όμως σχετικά με την παραγωγή, αλλά την οινογνωσία. Σε έναν οδηγό λοιπόν για το κρασί έτυχε να διαβάσω για την έννοια του Master of Wine.
Τότε δεν υπήρχαν κρασιά εισαγωγής για να δοκιμάσεις, δεν υπήρχαν δυνατότητες. Αντίθετα, στο Λονδίνο ήταν όλα “στο πιάτο”. Μάλιστα ο Ντίνος Στεργίδης και η Άννυ Κοκοτού, του γνωστού κτήματος Κοκοτού, είχαν προσπαθήσει να το κάνουν πριν από εμένα, αλλά ήταν τόσο δύσκολο να το καταφέρουν μένοντας στην Ελλάδα, που δεν έγινε. Έτσι, το ’95 πήγα στο Λονδίνο για να γίνω Master of Wine. Δεν ήξερα τι σφαλιάρα με βρήκε. Πίστευα ότι θα ξεμπερδέψω σε 2 χρόνια και τελικά μου πήρε 7».
Όπως λέει ο κ. Λαζαράκης, στην Αγγλία έζησε μία εντελώς διαφορετική φιλοσοφία για τις σπουδές. Στη σχολή όπου φοίτησε έβλεπε στην πράξη τη δουλειά. Επίσης, μεγάλο κομμάτι των Masters of Wine που τον δίδαξαν τότε ήταν άτομα τα οποία είχαν σπουδάσει στην Οξφόρδη, στο Κέιμπριτζ και όλα αυτά τα σημαντικά πανεπιστήμια της Αγγλίας.
Γύρισε στην Ελλάδα για να πάει στρατό - και γιατί η γυναίκα του πλέον, Τόνια Κυριαζή, δεν μπορούσε άλλο να ζει παρέα με τη μουντάδα του Λονδίνου και το 2002 μπορούσε πια να αποκαλεί τον εαυτό του τον πρώτο Έλληνα Master of Wine. «Τότε ήμουν ένας από τους 270 και μάλιστα για έναν χρόνο ο νεαρότερος Master σε ηλικία για εκείνη τη χρονική στιγμή».
Τι σημαίνει να είσαι Master of Wine
«Το Master of Wine είναι ένα πτυχίο, ένας τίτλος που δίνεται από το Ινστιτούτο των Masters of Wine και έχει φιλοσοφία από τις τεκτονικές σχολές της Μεγάλης Βρετανίας, που σημαίνει πως κάθε κλάδος είχε έναν δικό του κύκλο, ο οποίος έπρεπε να διαπιστεύσει ότι έχεις ικανότητα άσκησης του επαγγέλματος.
Όσο για τον τίτλο, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν είναι «job specific». Ασχολείσαι μεν με το κρασί αλλά μπορείς να είσαι είτε αμπελουργός, είτε οινοποιός, είτε οινογράφος, είτε έμπορος κρασιού, είτε sommelier. Περικλείει μία σφαιρική γνώση για το κρασί αλλά δεν έχει εξειδίκευση. “Πιάνει” από το αμπέλι, μέχρι τις καταναλωτικές συνήθειες. Ένας Master of Wine μπορεί δηλαδή να συγκεντρώσει και να δώσει σε όλους τους υπόλοιπους που έχουν εξειδίκευση την κατεύθυνση, ώστε να κάνει ο καθένας τη δουλειά του.
Επίσης, λόγω του ινστιτούτου των Masters of Wine, υπάρχει μετέπειτα τρομερό networking. Κάνουμε συνέδρια, συνεντεύξεις, επίσημες επισκέψεις σε οινοπαραγωγικές ή καταναλωτικές περιοχές και πολλά ακόμη, άρα όλα αυτά τα άτομα έρχονται σε επαφή. Βλέπεις σημαντικούς ανθρώπους και έχεις πια και τον τίτλο, υπογράφεις με αυτόν, οπότε όλοι σε υπολογίζουν. Μπαίνεις στη "λέσχη" με τη βαρύνουσα σημασία του τίτλου σου».
Το ελληνικό κρασί σπάει την κατάρα των «the others»
Από το 1996 και μετά, το ελληνικό κρασί έχει κάνει θαύματα, όπως λέει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης. Τόσο όσον αφορά στην ποιότητα, όσον και όσον αφορά στην εικόνα του στο εξωτερικό. Όπως εξηγεί, έχουμε φτάσει πια σε ένα σημείο που μας υπολογίζουν και δεν είμαστε πια «the others», όπως αναγραφόμασταν στις λίστες κρασιών στα καλά εστιατόρια στην Αμερική, κάτω από τα ξεχωριστά sections της Γαλλίας, της Αμερικής, της Ισπανίας.
«Ήταν η κατάρα των «the others» που εμφανίζονταν όλοι μαζί στις τελευταίες σελίδες των καταλόγων. Παρ’ όλα αυτά, εξελίσσονται και όλοι οι υπόλοιποι, γι’ αυτό έχουμε ακόμη δουλειά να κάνουμε. Για εμένα αυτή είναι η μεγαλύτερη πρόκληση, όχι απλά να βελτιωνόμαστε, αλλά να το κάνουμε πιο γρήγορα απ’ ότι οι γύρω μας. Είναι πολύ δύσκολο να το καταφέρει κανείς αυτό, αλλά αυτό χρειάζεται. Έχουμε όμως την πρώτη ύλη, καταπληκτικά αμπέλια, αλλά και λαμπερά μυαλά που μπορούν να μας εξελίξουν».
Πώς αξιολογείται ένα καλό κρασί;
Οι Masters of Wine σίγουρα ξέρουν καλά, όμως εμείς οι «κοινοί θνητοί» μπορούμε τελικά να καταλάβουμε πότε ένα κρασί είναι ποιοτικό;
«Το κρασί είναι γεύση, ένστικτο και γούστο. Ακόμη και το καλύτερο να σας δώσω να δοκιμάσετε, αν δεν έχετε όρεξη να πιείτε, δεν θα σας φανεί καλό. Αν είναι το καλύτερο κρασί του πλανήτη και παρ’ όλα αυτά δεν σας αρέσει, αυτό έχει τη μεγαλύτερη σημασία. Το κρασί είναι συναίσθημα και πρέπει αυτό να το σεβόμαστε.
Επίσης, είναι ένα προϊόν του οποίου η κατανάλωση έχει να κάνει με πάρα πολλές συντεταγμένες. Άλλο κρασί πίνεις στις 12 το μεσημέρι και είναι λίγο πιο ευχάριστο και ελαφρύ, άλλο πίνεις το καταχείμωνο πλάι σε ένα ζεστό φαγητό που μόλις έχει βγει από τον φούρνο και άλλο δίπλα στο κύμα, με 35 βαθμούς και όσο τρως θαλασσινά και ψάρι. Όλα πρέπει να καταναλώνονται και καθένα στην ώρα του. Το να πει κανείς ότι δοκίμασα ένα ποτήρι κρασί και το απήλαυσα, το άδειασα, για εμένα αυτό είναι απόδειξη της ποιότητας. Καλό επίσης είναι ένα κρασί που θυμάσαι και η γεύση του σου έχει χαραχθεί στο μυαλό. Όπως και το φαγητό, το κρασί είναι πάνω απ’ όλα κάτι που σου δημιουργεί μνήμες και συναίσθημα».
Η φιάλη που δεν αποχωρίζεται ποτέ από την κάβα του
«Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και με τον χρόνο εξελίσσεται. Βελτιώνεται ή αλλοιώνεται. Επομένως, για να το χαρείς, πρέπει κάποια στιγμή να το “καταστρέψεις”. Προσωπικά, τα μπουκάλια που έχω είναι αυτά που ξέρω ότι σε λίγο δεν θα πρέπει να τα έχω. Κρατώ κάποια για συναισθηματικούς λόγους και κάποια για να τα “κανακέψω”, να φτάσουν στα καλύτερά τους κα τότε να τα ανοίξω και να τις απολαύσω.
Τελικά υπάρχει το τέλειο food and wine pairing;
Προς έκπληξή μου, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μου λέει ότι το pairing φαγητού και κρασιού είναι και λίγο απάτη. «Αν σου αρέσει ένα κρασί και ένα φαγητό, αυτό θα πάει καλά. Ακόμη και το ταίριασμα να είναι καλό, αν δεν σου αρέσει ένα από τα δύο, η εμπειρία θα είναι κακή. Για να μιλήσουμε για κανονικό pairing, πρέπει με κάθε πιάτο που μας σερβίρουν, από το πρώτο, το ορεκτικό και τη σαλάτα, μέχρι το γλυκό, να μας σερβίρουν και ένα διαφορετικό κρασί. Και πόσο συχνά συμβαίνει αυτό; Σπάνια.
Επίσης, με την έννοια του “pairing” έχουμε τρομάξει τον κόσμο. Φοβάται να παραγγείλει κρασί σε ένα εστιατόριο, ακόμη και να το προφέρει, για να μην κάνει λάθος. Εγώ προσπαθώ να βλέπω τα πράγματα πιο απλά. Θα πω “παιδιά πάμε να φάμε και να πιούμε κάτι που μας αρέσει.
Δεν σημαίνει βέβαια ότι το πάντρεμα φαγητού και κρασιού δεν υπάρχει. Όμως για εμένα το πάντρεμα έχει να κάνει πάντα με τις στιγμές. Η στιγμή που ανοίγεις την πρώτη φιάλη το πρώτο βράδυ στις διακοπές σου, για παράδειγμα. Αυτό το κρασί θεωρώ ότι θα έχει την πιο γλυκιά γεύση.
Στο σπίτι, για παράδειγμα, κάνουμε ένα παιχνίδι: ανοίγουμε κρασιά με “συναισθηματικό φορτίο”, από χρονιές δηλαδή που έγινε κάτι σημαντικό στη ζωή μας. "Σήμερα", λέμε, "θα ανοίξουμε ένα κρασί από τη χρονιά που γεννήθηκε ο γιος μας, ένα κρασί από τότε που έγινα Master of Wine" και πάει λέγοντας».
Η ίδρυση του WSPC
Κατακτώνας τον τίτλο του Master of Wine, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης συνειδητοποίησε ότι στην Ελλάδα δεν υπήρχε τρόπος όσοι ενδιαφέρονται για τον κόσμο του κρασιού να βοηθηθούν, ώστε να φτάσουν στα όνειρά τους. Ήξερε ήδη το WSCT Wine & Spirit Education Trust στην Αγγλία και το 2003 είπε «θα τους φέρω στην Ελλάδα». Αυτός του ο στόχος πήρε σάρκα και οστά το 2004, μέσα από την Ακαδημία κρασιού, WSPC.
Πέρυσι έκλεισαν 20 χρόνια και μετρούν περίπου 30.000 σπουδαστές και, όπως τολμά να πει, «οι Άγγλοι το ακούν και τρίβουν τα μάτια τους».
Πιστεύει ότι έχουν βάλει ένα καλό λιθαράκι στον κόσμο του κρασιού στην Ελλάδα και τη βοήθεια για κάποιον, ο οποίος θέλει να κάνει τα πρώτα του βήματα και μετέπειτα να εξελιχθεί στον κλάδο. Όπως έχουμε αναφέρει ξανά άλλωστε, το WSPC εκπαιδεύει και πιστοποιεί νέους Sommeliers, Bartenders, και Wine Experts με παγκόσμια αναγνώριση και ισχύ στους τίτλους σπουδών τους. Πλέον, το WSPC βαδίζει και σε άλλα μονοπάτια πέραν του κρασιού, όπως αυτό του καφέ, του αποστάγματος, του τσαγιού, ακόμη και του sake, διότι, όπως λέει ο Κωνσταντίνος, η αγορά θέλει πολυεργαλεία.
Δυστυχώς, επειδή τρέχει παράλληλα την εμπορική εταιρία Aiolos, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης δεν είναι πια τόσο ενεργός στις διδασκαλίες, ωστόσο, όπως δηλώνει, το προσπαθεί ακόμη να είναι παρών στις αίθουσες, κυρίως στα υψηλότερα επίπεδα. «Πάντα μου αρέσει να είμαι ανάμεσα σε νέα παιδιά και να νιώθω τον τρόπο με τον οποίο βλέπουν το κομμάτι του κρασιού. Να τονίσω βέβαια πως δεν πρέπει να θεωρούμε ότι οι γνώσεις είναι ο αυτοσκοπός. Το νόημα είναι να μαθαίνουμε, αλλά κυρίως να φέρνουμε ανθρώπους κοντά στο κρασί και να εξηγούμε γιατί αξίζει να μπεις σε αυτόν τον κόσμο». Και βέβαια, η κουβέντα έκλεισε - με τι άλλο - με ένα ποτήρι δροσερό, αφρώδες κρασί. Ο ιδανικός επίλογος.
