Για χάρη της λαγάνας μπορούμε να ξεροσταλιάζουμε για ώρα στην ουρά έξω από τον φούρνο μέχρι να την πάρουμε στα χέρια μας ζεστή και να την παρουσιάσουμε στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας σαν πολύτιμο τρόπαιο, εγκαινιάζοντας πανηγυρικά και φέτος άλλη μια Σαρακοστή που στο τέλος της καρτερεί μια Ανάσταση.
Πλακουτσωτή και τραγανή, με ελάχιστη ψίχα και πλούσια σουσαμένια κόρα, τη λαγάνα δεν χορταίνουμε να τη βουτάμε μια στην ταραμοσαλάτα, μια στο χούμους και μια στη φάβα, να την κόβουμε σε μπουκιές και να την μασάμε «χράτσα χρούτσα», πότε παρέα με καμιά ελιά, πότε με μια πικάντικη πιπερίτσα τουρσί και πότε να την κάνουμε σαντουιτσάκι με χαλβά του μπακάλη.
Από πού κρατάει όμως η σκούφια της και ποια η ιστορία της; Καμιά συνταγή για να τη φτιάξουμε στο σπίτι, έχουμε; Γιατί αυτή τη Δευτέρα τη λέμε Καθαρή και ποια είναι επιτέλους εκείνη η κυρία με τα πολλά ποδάρια, η Κυρά – Σαρακοστή;
Γιατί η Καθαρά Δευτέρα λέγεται έτσι
Σύμφωνα με την παράδοση, η συγκεκριμένη μέρα ρίχνει τους τίτλους τέλους της Αποκριάς αφού ακολουθεί την τελευταία μέρα της, αυτή με το μεγάλο γλέντι και το φαγοπότι. Είναι όμως και λίγο σαν προέκτασή της, αφού θεωρείται ημέρα μεταβατική και διαβατήρια που εισάγει τους ανθρώπους στην Σαρακοστή, προετοιμάζοντάς τους για μια περίοδο νηστείας σαράντα ημερών. Με κέφι όμως και πολύ μπρίο. Αυτή την πρώτη μέρα της νηστείας, την πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής τη λέμε Καθαρή. Ξέρετε γιατί;
Υπάρχουν δύο εκδοχές: Η μια λέει πως ήταν μέρα πάστρας για τα σπίτια, αφού οι νοικοκυρές εκείνη τη μέρα κατέβαζαν όλα τα τζετζερικά και τα κατσαρολικά τους και τα έπλεναν με ζεστό νερό και αλισίβα για να τα καθαρίσουν από τα λίπη των αποκριάτικων μαγειρεμάτων μέχρι να αστράψουν. Στη συνέχεια έβαφαν λευκά και τα πεζοδρόμια τους, ασβεστώνοντάς τα.
Η άλλη εκδοχή λέει πως την Καθαρά Δευτέρα «καθαρίζουν» στο τραπέζι ό,τι απόμεινε από τα μη νηστίσιμα φαγητά της Αποκριάς.
Όποια εκδοχή κι αν είναι η σωστή, το θέμα είναι πως σύμφωνα πάντα με την παράδοση και την Ορθόδοξη Εκκλησία, από την Καθαρά Δευτέρα και μετά ο άνθρωπος μπαίνει σε μια περίοδο κάθαρσης της ψυχής και του σώματός του, πριν φτάσει στο τέρμα που βρίσκεται το Πάσχα και η Ανάσταση του Κυρίου.
Τον εορτασμό της Καθαράς Δευτέρας οι άνθρωποι της πόλης συνηθίζουν να τον γιορτάζουν στις εξοχές με νηστίσιμα πικ νικ, χορό, τραγούδι και πέταγμα χαρταετών. Αυτό τον εορτασμό στη φύση συνηθίζουμε να τον λέμε «Κούλουμα». Η ετυμολογία της λέξης έχει λατινική (κολούμνα = κολώνα ή κούμουλους = σωρός, κορυφή) ή αλβανική προέλευση (κόλουμ = καθαρός).
Ποια είναι η κυρά - Σαρακοστή
Τη Σαρακοστή η λαϊκή μας παράδοση την απεικονίζει με μια ευλαβική γυναικεία μορφή που έχει τα χέρια της σταυρωμένα σε θέση προσευχής και κάτω από τη φούστα της ξεπροβάλουν 7 ποδάρια. Τη φιγούρα της την έφτιαχναν στην αρχή της νηστείας με τη ζύμη της λαγάνας και τη χρησιμοποιούσαν για να μετράνε το χρόνο που απομένει μέχρι το Πάσχα. Τα 7 πόδια της ήταν όσα και τα Σάββατα της Σαρακοστής και κάθε Σάββατο της έκοβαν από ένα. Το τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο.
Η λαγάνα των αρχαίων
Η λαγάνα είναι ένα είδος άζυμου ψωμιού -που παρασκευάζεται δηλαδή χωρίς προζύμι μόνο με αλεύρι και νερό. Είναι πλακουτσωτή για να ψήνεται εύκολα και γρήγορα, έχει οβάλ σχήμα και ιστορικά λέγεται πως ξεκίνησε να φτιάχνεται από τους Ισραηλίτες κάτω από τις οδηγίες του Μωυσή την νύχτα που ηγήθηκε της Έξοδου τους από την Αίγυπτο.
Έκτοτε, σαν ανάμνηση του συγκεκριμένου γεγονότος, ο Μωσαϊκός Νόμος τους επέβαλλε να φτιάχνουν αυτό τον άζυμο άρτο καθ όλη την περίοδο του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός το τελευταίο Πάσχα της ζωής του ευλόγησε κατά τη διάρκεια του Μυστικού Δείπνου τον ένζυμο άρτο.
Η ιστορία της λαγάνας βέβαια πάει ακόμη πιο πίσω και διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Η πρώιμη ονομασία της ήταν «λάγανον». Όσο για την πρώτη γραπτή αναφορά του ονόματός της, τη συναντάμε στα κείμενα του Αριστοφάνη και πιο συγκεκριμένα στις «Εκκλησιάζουσες» όπου αναφέρει τη φράση: «Λαγάνα πέττεται» δηλαδή «λαγάνες γίνονται».
Η λαγάνα του σήμερα
Οι σύγχρονες συνταγές της λαγάνας περιέχουν σίγουρα μαγιά, ζάχαρη και αλάτι, άλλες φορές ζυμώνονται χωρίς λάδι, όπως προβλέπει η πρώτη μέρα της νηστείας της Σαρακοστής και στη θέση του χρησιμοποιείται ταχίνι κι άλλες φορές ζυμώνονται με λάδι. Κάθε αρτοποιός έχει το προσωπικό του στιλ και έτσι η λαγάνα μπορεί να είναι πιο λεπτή και τραγανή ή πιο παχουλή κι αφράτη, όμως πάντα είναι πασπαλισμένη με μπόλικο σουσάμι.
Τα τελευταία χρόνια, η λαγάνα προσφέρεται από τους φούρνους και σε πολλές παραλλαγές: με λιαστή ντομάτα, με βότανα, με ελιές, με πιπεριές, με κρεμμύδι, με σταφίδες, με κράνμπερι και δεν ξέρω κι εγώ με τι άλλο. Κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει καλύτερη από τη σκέτη.
