Γεύσεις που μας μεγάλωσαν, γεύσεις που θυμίζουν μαμά, βουτιές και παιδικά καλοκαίρια, γεύσεις που θα αναζητάμε πάντα όπως τον ήλιο του καλοκαιριού. Μουσακάς, γεμιστά, ιμάμ, καγιανάς, μπριάμ. Η παράδοση στο πιο καυτό της μεγαλείο, συνταγές κλασικές που για να πετύχουν και να απογειωθούν, έχουν τα μυστικά τους.

Τα γεμιστά 

Περισσότερο από όλες μαζί τις συνταγές του ρεπερτορίου της ελληνικής παράδοσης, τα γεμιστά, κουβαλούν μέσα τους τη νοστιμιά της μνήμης, του οικογενειακού τραπεζιού, των διακοπών.

  • Καλό είναι να επιλέγεις πάντα ώριμα λαχανικά της εποχής! Κοινώς, γεμιστά δεν μαγειρεύουμε ποτέ με χλωμές ντομάτες ή σφιχτές ντομάτες για σαλάτα.
  • Φρόντισε όλα τα λαχανικά να έχουν το ίδιο μέγεθος.
  • Με μόνο ντομάτες, δουλειά δεν γίνεται. Ο συνδυασμός της πιπεριάς είναι που χαρίζει σε όλο το ταψί το άρωμα, τη σπιρτάδα και τη γεύση. Ωστόσο, όσα περισσότερα λαχανικά προσθέτεις, τόσο καλύτερα: μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες, κρεμμύδια ή και αμπελοντολμαδάκια, όπως κάνουν στην Κρήτη.
  • Το εσωτερικό των λαχανικών που περισσεύει, το περνάμε από το μπλέντερ και το προσθέτουμε στη γέμιση.
  • Όταν στήνεις τα ωμά λαχανικά για να δεις πόσα θα «πάρει» το ταψί, υπολόγισε πάντα ένα-δυό παραπάνω. Αυτό λέγεται το «μυστήριο του ταψιού».
  • Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι για τη γλύκα, μπόλικο σκόρδο για την καλοκαιρινή σπιρτάδα και πάρα πολλά φρέσκα μυρωδικά για το άρωμα της φρεσκάδας: δυόσμο, μαϊντανό και οπωσδήποτε ξερή ρίγανη. Για μένα το ιδανικό είναι ένα μείγμα από μαϊντανό μπόλικο, λίγο άνηθο και αρκετό δυόσμο. Μην τον φοβηθείς, στο μαγείρεμα χάνεται το άρωμά του.
  • 1 μικρό τριμμένο καρότο δίνει χρώμα και γλύκα.
  • Το κρεμμύδι το ψιλοκόβεις ή το τρίβεις στον τρίφτη του χεριού και ποτέ στο μπλέντερ.

Γεμιστά

  • Η ντομάτα ζητά 2 κ.γ. ζάχαρη.
  • Το σωστό γεμιστό δεν αγαπά το αμερικάνικο, κίτρινο ρύζι. Θέλει καρολίνα για πιο σπυρωτό ή νυχάκι για πιο μελωμένο.
  • Ακόμη και αν δεν αγαπάς την πιπεριά, βάλε μια-δυό στο ταψί για το άρωμα.
  • Αν προσθέσεις κιμά, προτίμησε ένα μείγμα από μοσχαρίσιο-χοιρινό και ξεκίνα το καλό σοτάρισμα με αυτόν, σε δυνατή φωτιά, πριν προσθέσεις τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ένα κουταλάκι μείγμα μπαχαρικών θα τον κάνει νοστιμότερο.
  • Η γιαγιά μου πρόσθετε ένα κυβάκι κασέρι ή γραβιέρα πριν κλείσει το καπάκι σε κάθε γεμιστό: όνειρο!
  • Και μην τσιγκουνευτείς το καλό ελαιόλαδο που θα τα καραμελώσει στο ψήσιμο.
  • Όλη η νοστιμιά κρίνεται στο ψήσιμο. Εδώ δεν πρέπει να φοβηθείς: τα ψήνεις σε δυνατή φωτιά, στους 200 βαθμούς, μέχρι τα καπάκια να γίνουν εντελώς μαύρα-καμμένα. Μόνον έτσι «μελώνει» το γεμιστό. Αν αντιπαθείς το καμένο καπάκι σου έχω νόστιμο κόλπο: καλύπτεις την επιφάνεια με αμπελόφυλλα, τα οποία θα πετάξεις πριν το σερβίρισμα.
  • Τα νοστιμότερα γεμιστά είναι τα χθεσινά! Για να κερδίσεις τις εντυπώσεις, μαγείρεψε τα από την προηγούμενη.

Οι παραλλαγές

  • Το καβουρδισμένο κουκουνάρι δίνει άλλο, γλυκό άρωμα.
  • Το ίδιο και η σταφίδα, μόνο που δεν θα βάλεις ποτέ την ξανθή αλλά μόνο την ήπια γλύκα της μαύρης.
  • Αν δεν σου βρίσκεται κουκουνάρι, βάζεις λίγο χοντροτριμμένο αμύγδαλο με τη φλούδα του.
  • Αντί για ρύζι μπορείς να βάλεις κουσκουσάκι, ψιλό κριθαράκι, τραχανά γλυκό ή ξινό, πλιγούρι, ξινόχοντρο ή φαγόπυρο για τους δυσανεκτικούς στη γλουτένη.

Το ιμάμ

O μύθος διχάζεται: άραγε το όνομα βγήκε από τον ιμάμη που το έφαγε και χάρηκε ή από τον ιμάμη που μπαϊλντισε όταν έμαθε πόσο χρήμα απαιτείται το φίνο ελαιόλαδο της συνταγής;

  • Γίνεται μόνο με μακρόστενες μαύρες ή τσακώνικες μελιτζάνες.
  • Η γέμιση θέλει πάρα πολύ κρεμμύδι αλλά και σκόρδο, πιπεριά κέρατο για το άρωμα, σταφίδα μαύρη και κουκουνάρι για τη γλύκα, υπερώριμη καλοκαιρινή, ξεφλουδισμένη ντομάτα κομμένη στο χέρι σε πολύ μικρά κυβάκια και πολύ μαϊντανό για τη φρεσκάδα.
  • Όλη η νοστιμιά του ιμάμ, κρύβεται στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού. Με υπομονή και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και το αλάτι τους, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μελώσουν και να μαλακώσουν εντελώς!
  • Αν ραντίσεις με χυμό λεμονιού το φαγητό πριν πάει στον φούρνο, η μελιτζάνα κρατά καλύτερα την υφή της και γίνεται πιο νόστιμη.
  • Η μελιτζάνα δεν χρειάζεται απαραίτητα τηγάνισμα: την χαράζεις και την ψήνεις για 30 λεπτά στους 200°C στο φούρνο με αλατάκι ή τη σοτάρεις σε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι, σκεπασμένη στην αρχή με καπάκι για να μαλακώσει γρηγορότερα.
  • Το σκόρδο κομμένο σε λεπτά φετάκια κάνει τη διαφορά!
  • Προαιρετικά, μπορείς να προσθέσεις κυβάκια φέτα στη γέμιση.
  • Για να «μελώσει» σωστά, θέλει αρκετό ελαιόλαδο και ψήσιμο στους 200°C σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαυρίσει ελαφρά η κρούστα, να γίνουν τραγανά και με σκούυρο καφέ χρώμα τα πάνω κρεμμύδια και ζουμερό το εσωτερικό.
  • Οι μελιτζάνες που θα αγοράσεις στην πόλη δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Οι χωριάτικες από μποστάνι, θέλουν μισή ώρα σε αλατόνερο στον ήλιο και άλλαγμα δυό-τρεις φορές το νερό. Στο τέλος, καλό στύψιμο και σκούπισμα.
  • Αν περάσεις από το μπλέντερ το ιμάμ που περίσσεψε θα έχεις μια ωραιότατη πάστα μελιτζάνας για μπρουσκέτες με φέτα.

Τα παπουτσάκια 

Γίνονται με μελιτζάνα αλλά και με κολοκύθι είναι το ίδιο νόστιμα. Ένα φαγητό που ξετρελαίνει ακόμη και όσους δεν τρελαίνονται για τη μελιτζάνα, χάρη στον συνδυασμό του νόστιμου κιμά με την μπεσαμέλ.

  • Πάντα με φλάσκα μελιτζάνα κομμένη στη μέση, τα παπουτσάκια τη μελιτζάνα τη θέλουν μικρή ή μέτρια και ποτέ τεράστια. Η λευκή της Σαντορίνης δεν αλλάζει τη γεύση, μόνο την εικόνα. Στο καθάρισμα, αφήνουμε το κοτσανάκι και λωρίδες φλούδες για να γίνουν ομορφότερες.
  • Μπορούμε να τις τηγανίσουμε και να τις στραγγίσουμε, αλλά το ψήσιμο για 30 λεπτά, αφού τις χαράξουμε μπακλαβαδωτά, με λίγο αλάτι στους 200, αλειμμένες με ελαιόλαδο, κάνει πιο ελαφρύ το φαγητό.
  • Αντί για μπεσαμέλ, μπορούμε να κάνουμε μια κρύα, εύκολη, ελαφριά κρέμα: χτυπάμε 5 αβγά με τριμμένο κίτρινο τυρί, μισό φλ. κρέμα γάλακτος και 1 στραγγιστό γιαούρτι.
  • Τα παπουτσάκια αγαπούν το τριμμένο μπαχάρι, ελάχιστη κανέλα, τριμμένο ξερό κόλιανδρο αλλά πιο πολύ από όλα, τον φρέσκο μαϊντανό.
  • Ο κιμάς γίνεται νοστιμότερος με 1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο ή κρέας.

Παπουτσάκια

  • Αντί για κρέμα, μπορείς απλά να τις πασπαλίσεις με μπόλικη τριμμένη, βουτυράτη φέτα. Ή να ετοιμάσεις μια εύκολη κρέμα φέτας: χτυπάς στο μπλέντερ 300 γρ. φέτα με 200 γρ. γάλα.
  • Ο συνδυασμός πικάντικου τυριού με γλυκό κασέρι κάνει νοστιμότερο και πιο μαστιχωτό το αποτέλεσμα.
  • Αν τα κάνουμε με κολοκύθι, προτιμάμε τα στρογγυλά, που θα κόψουμε στη μέση και θα τα κουφώσουμε. Και αυτά θα τα ψήσουμε προηγουμένως, για να γλυκάνουν. Με μακρόστενο κολοκύθι, κόβεις στη μέση κατά μήκος και αφαιρείς τα σπόρια που θα ψιλοκόψεις στον κιμά.
  • Το εσωτερικό από τη μελιτζάνα και το κολοκύθι, ψιλοκομμένα, κάνουν νοστιμότερο τον κιμά.
  • Για να αποφύγεις τις επιπλέον σάλτσες, στρώνεις αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στο σκεύος που θα ψήσεις τα παπουτσάκια.
  • Το τας κεμπάμπ που περίσσεψε από την προηγούμενη ή το ψιλοκομμένο κοκκινιστό, αντικαθιστούν τον κιμά. Που μπορεί να γίνει και με ψιλοκομμένο κοκκινιστό κοτόπουλο.

Ο καγιανάς

Το νοστιμότερο πιάτο του καλοκαιριού, τρώγεται για πρωινό, για κυρίως αλλά ταιριάζει και σαν μεζεδάκι με το τσίπουρο, το κρασί ή την μπίρα.

  • Καγιανάς με ντομάτα του κουτιού, δεν γίνεται. Θέλουμε τις πιο κόκκινες, τις πιο ώριμες ντομάτες, περασμένες από τον τρίφτη. Μπορούμε να τις λιώσουμε και στο μούλτι αλλά πιστέψτε με, η ντομάτα του τρίφτη έχει άλλη νοστιμιά.
  • Πρώτα σιγομαγειρεύουμε την ντομάτα με 1/2 ελαιόλαδο, 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, λίγη ζάχαρη και αλατοπίπερο. Ο καγιανάς, αγαπά το μπόλικο ελαιόλαδο.
  • Αφήνουμε την ντομάτα να σιγομαγειρευτεί μέχρι να απορροφήσει εντελώς τα υγρά της.
  • Στη συνέχεια, σπάμε 6-8 αυγά σε μια λεκάνη και τα αλατοπιπερώνουμε. Το πρώτο μυστικό είναι να μην τα ανακατέψουμε πολύ καλά όπως στην ομελέτα. Απλά σπάμε τους κρόκους και τους τρυπάμε με το πιρούνι. Αυτό αρκεί!

Στραπατσάδα

  • Το δεύτερο μυστικό είναι να ρίξουμε τα αβγά πάνω στην ντομάτα, σε χαμηλή φωτιά και να ανοίξουμε τρύπες πού και πού στο τηγάνι για να περάσουν μέσα από την ντομάτα, χωρίς να ανακατέψουμε. Σκεπάζουμε το τηγάνι και ψήνουμε μόνο για 1 λεπτό, ίσα-ίσα μέχρι να στερεοποιηθούν μέτρια τα αυγά. Οπτικά το αποτέλεσμα πρέπει να είναι σαν μελάτο αυγό. Διαφορετικά θα χάσουν τους χυμούς τους και το φαγητό θα βγει σφιχτό και άνοστο. Να λάβετε υπόψη σας ότι ο καγιανάς μέχρι να σερβιριστεί συνεχίζει να ψήνεται.
  • Στον καγιανά μπορούμε από την αρχή να προσθέσουμε κεφτεδάκια που περίσσεψαν από την προηγούμενη, λουκάνικο, πιπεριές κέρατο ή να προσθέσουμε στο τέλος φέτα ή κάποιο κίτρινο τυρί ή οποιοδήποτε μυριστικό, όπως βασιλικό, δυόσμο ή μαϊντανό. Η ρίγανη επίσης του ταιριάζει.
  • Το ίδιο νόστιμα, ίσως και καλύτερα, γίνονται τα αβγά μάτια μέσα στην ντομάτα. Δηλαδή, ανοίγουμε τρύπες στη σάλτσα και προσθέτουμε ολόκληρα τα αβγά, χωρίς να τα χτυπήσουμε. Αυτή τη συνταγή τη φτιάχνουν στο Πήλιο, προσθέτοντας στην αρχή ολόκληρες πιπεριές κέρατο. Ένα είδος vegetarian σπετζοφάι.

Ο μουσακάς

Αν και άκρως παραδοσιακός, ο δικός μας μουσακάς είναι δημιούργημα του 20ού αιώνα και παιδί του Σιφνιού Νικολάου Τσελεμεντέ, ο οποίος, θέλοντας να αποτινάξει τα ανατολίτικα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, σκαρφίστηκε τη γαλλίδα μπεσαμέλ, που ήρθε να του δώσει μια άλλη φινέτσα και να τον κάνει γνωστό-κι αγαπημένο-στα πέρατα της γης.

Οι εκδοχές του κλασικού

Μπελαλίδικος αλλά ακαταμάχητος, ο μουσακάς αποτελείται από τρία κεφάλαια: τα λαχανικά, τον κιμά και τη μπεσαμέλ. Όλη η επιτυχία κρύβεται στην ισορροπία: οι τρεις στρώσεις σε ίση δόση, χωρίς υπερβολική μπεσαμέλ.

Τα λαχανικά

Με μελιτζάνα σκέτη, με πατάτες ή και με τα δυό μαζί, με πιπεριές ή με κολοκύθια, ο μουσακάς μπορεί να γείνει και χειμωνιάτικος, με σελινόριζα ή σπανάκι αλλά και ανοιξιάτικος, με αγκινάρες ή καρότα. Μουσακά, όμως, μπορούμε να κάνουμε και με όσπρια, κυρίως με κίτρινη ή κλασική φακή, με φάβα και με ρεβύθια.

Τα μυστικά της μελιτζάνας

  • Το ιδανικό κόψιμο θέλει μέτρια παχιές τις φέτες και το καθάρισμα σε ριγέ λωρίδες ή με όλη τη φλούδα, κάτι που κάνει ομορφότερο τον μουσακά και βοηθά τη μελιτζάνα να μην διαλυθεί στο μαγείρεμα.
  • Η γιαγιά μου, πολίτισσα και δεινή μαγείρισσα, θεωρούσε πως η σκέτη μελιτζάνα, χωρίς πατάτα, κάνει τον μουσακά πιο ελαφρύ, πιο «γκουρμέ». Το μυστικό, όμως, είναι να μην σου βγει λαδοπιωμένη. Για να το πετύχεις, αφήνεις για τουλάχιστον 1 ώρα τις μελιτζάνες σε κρύο νερό με αλάτι, τις στίβεις καλά, τις στραγγίζεις και μετά τις τηγανίζεις σε ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι, πάντα σκεπασμένες με σίτα γιατί πιτσιλάνε αλύπητα. Στη συνέχεια, τις βάζεις σε τρυπητό και τις αφήνεις να στραγγίσουν μια ολόκληρη νύχτα.
  • Η εντυπωσιακή ποσότητα λαδιού που βγαίνει, είναι που κάνει τον μουσακά ελαφρύ.
  • Για ακόμη πιο ανάλαφρο αποτέλεσμα, κόβουμε τις φέτες λίγο πιο χοντρές, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο, τις αλατίζουμε και τις ψήνουμε για 30 λεπτά, στους 180 βαθμούς στο φούρνο ή τις ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, σκεπασμένες στην αρχή, για να μαλακώσουν πιο γρήγορα.
  • Το δικό μου μυστικό της νοστιμιάς, μαζί με τη μελιτζάνα ψήνω ή τηγανίζω και 3-4 πιπεριές κέρατο κομμένες εγκάρσια στη μέση.

Ο κιμάς

  • Η κλασική συνταγή θέλει τον κιμά αρνίσιο - που ταιριάζει ιδανικά στη μελιτζάνα - ή μείγμα από χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά. Ωστόσο, καλύτερα να αποφύγετε τον άπαχο κιμά. Το λιπάκι κάνει τη - βελούδινη - διαφορά!
  • Περί ορέξεως, εσύ αποφασίζεις, του ταιριάζει και λίγη κανέλα, λίγο μπαχάρι ή απλά, 1 γεμάτο κουταλάκι από μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο.
  • Το σβήσιμο με μισό ποτηράκι λευκό κρασί, βοηθά τη νοστιμιά.
  • Οι περισσότεροι σοτάρουν τον κιμά με ξερό κρεμμύδι. Εγώ βάζω μόνο ένα κρεμμύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο, κάτι που λατρεύει η μελιτζάνα.

Η σάλτσα ντομάτας

Μετά από πολλά πειράματα, κατέληξα ότι ο ιδανικός μουσακάς θέλει τη φρέσκια, τριμμένη ντομάτα του αλλά και 1 κουτί κονκασέ περασμένο από το μούλτι, για το χρώμα και πιο πλούσια νοστιμιά και ένα αποτέλεσμα πιο ελαφρύ από τον πελτέ.

Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός στο τέλος δίνει μια άλλη διάσταση στο αποτέλεσμα.

Μουσακάς

Η μπεσαμέλ

Η νοστιμότερη, ίσως, μπουκιά, είναι η μπεσαμέλ της κορυφής! Όπως κι αν την φτιάξεις, μην υπερβάλεις στο ύψος. Μια λεπτή στρώση είναι αρκετή.

  • Μπορείς να την κάνεις με σιμιγδάλι (1 λίτρο γάλα, 5 κ.σ. βούτυρο, 7 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό) ή κλασική με αλεύρι (επίσης 7 κ.σ.). Το αλεύρι δίνει το πιο φινετσάτο, κρεμώδες αποτέλεσμα. Να προσέξεις μόνο το βούτυρο: αληθινό, από αγελαδινό γάλα και όχι φυτικό!
  • Λίγη τριμμένη γραβιέρα και 2 αυγά χτυπημένα εκτός φωτιάς, μαζί με ελάχιστο μοσχοκάρυδο και έτοιμη η τέλεια μπεσαμέλ!
  • Αν τη θέλεις λίγο πιο ξινούτσικη και πιο ελαφρά, θα προσθέσεις στο τέλος 1 γιαούρτι στραγγιστό 2%.

Το καλό στρώσιμο

Η επιτυχία του μουσακά κρίνεται από τη σωστή αρχιτεκτονική του:

  • Μια στρώση μελιτζάνες, πασπάλισμα με τριμμένο κεφαλοτύρι, άλλη μια στρώση μελιτζάνες, κεφαλοτύρι, κιμάς, μια στρώση μελιτζάνες, μπεσαμέλ!

Το φινίρισμα

Η χρυσαφένια, τραγανή κρούστα είναι όλα-τα-λεφτά ενός μουσακά! Για να την πετύχετε, θα πασπαλίσετε την επιφάνεια με γαλέτα και τριμμένο κεφαλοτύρι.

Το ψήσιμο

Στους 180 βαθμούς, σε ζεστό φούρνο και μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (1 ώρα περίπου). Η ιδανική θερμοκρασία για να ενωθούν, να μελώσουν τα υλικά.

Για το φουλ της νοστιμιάς

Ο μουσακάς για να αποδώσει το φουλ της γεύσης του πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες. Έτσι κόβεται καλύτερα αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου δίνει εντονότερα τα αρώματα. Πότε είναι πιο νόστιμος; Μα την επομένη, φυσικά!

Δες εδώ και συνταγές με τα κλασικά του καλοκαιριού