Τα γεμιστά δεν είναι προνόμιο του καλοκαιριού. Οι κρύες μέρες έχουν τις δικές τους συνταγές που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν σε νοστιμιά από την κλασική συνταγή και μάλιστα σε ποικιλία που αγκαλιάζει διαφορετικές γεύσεις και πολλά διαφορετικά λαχανικά, που μαγειρεύονται στον φούρνο αλλά και στην κατσαρόλα.

Πώς όμως θα πετύχεις να έχουν τη νοστιμιά που τους αξίζει και να αναδεικνύεται η γεύση τους χωρίς να αλλοιώνονται τα χαρακτηριστικά τους;

Οι βασικές αρχές

• Για να φτιάξεις οποιοδήποτε γεμιστό, δεν χρειάζεται να έχεις μπροστά σου τη συνταγή. Η νοστιμιά, φαίνεται στο μάτι. Στη γέμιση θέλουμε να κυριαρχεί το πράσινο χρώμα των ψιλοκομμένων μυρωδικών - όσα περισσότερα, τόσο καλύτερα. Σε όλα, άσχετα με τη συνταγή βάζουμε μαζί άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο. Αν παραλείψεις το ένα από όλα γιατί δεν σου αρέσει, βάζεις τη διπλάσια ποσότητα από κάποιο άλλο.
• Το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού είναι ο καλύτερος σύμμαχος κάθε συνταγής. Δεν το τσιγκουνεύεσαι! Το ξερό κρεμμύδι από την άλλη είναι το μεγάλο μυστικό κάθε γεμιστού, έτσι όπως το διδαχτήκαμε από την πολίτικη και τη μικρασιάτικη κουζίνα, που έφερε ως εμάς τις πολύτιμες αυτές συνταγές. Το βάζεις απλόχερα, τριμμένο στο μούλτι ή στον πολύ ψιλό τρίφτη του κρεμμυδιού. Το κόψιμο στο χέρι δεν αφήνει ζουμάκια, εσύ όμως, χρειάζεσαι απαραίτητα στα γεμιστά το θαυματουργό κρεμμυδόζουμο που χαρίζει άφθονη νοστιμιά.
• Γέμιση ωμή ή σοταρισμένη; Εδώ έχουμε να κάνουμε με δυό σχολές. Αν σοτάρεις τη γέμιση, τα γεμιστά θα βγουν πιο σφιχτά και λιγότερο ζουμερά. Η ωμή γέμιση τα κρατάει αφράτα και πιο υγρά. Εσύ αποφασίζεις!
• Δεν ξεχνάς ποτέ να αλατίσεις προσεχτικά και διακριτικά τα λαχανικά μόλις τα αδειάσεις και πριν τα γεμίσεις, μέσα κι έξω. Αυτό είναι το tip της απόλυτης νοστιμιάς.
• Αυγολέμονο ή λεμονάτη δεμένη σάλτσα; Εδώ ισχύει το περί ορέξεως... Επίσης, σε ορισμένες περιπτώσεις δεν χρειάζεται τίποτα από τα δύο, όπως στα γεμιστά κρεμμύδια, τους λαχανοντολμάδες, τα νηστίσιμα ντολμαδάκια ή τα γεμιστά κολοκυθάκια που σκέτα με το ζουμάκι τους γίνονται το ίδιο νόστιμα, πιο ελαφριά και διαιτητικά.
• Το ρύζι που ιδανικά ποθεί ένα γεμιστό είναι η καρολίνα ή το νυχάκι. Γεμιστό με μπασμάτι ή κίτρινο ρύζι, δεν γίνεται! Βέβαια, σε κάθε συνταγή μπορείς να αντικαταστήσεις το ρύζι με τραχανά ή πλιγούρι.
• Το πιατάκι του τσαγιού που θα καπακώσεις τα γεμιστά πριν τα μαγειρέψεις, τα κρατά στη θέση τους χωρίς να διαλυθούν.
• Το λίγο κρυμμένο σκόρδο που θα προσθέσεις λιωμένο δίνει γεύση χωρίς να την αντιληφθεί ακόμη και όποιος το σιχαίνεται.
• Όλα μα όλα, την επόμενη μέρα κερδίζουν σε νοστιμιά και ένταση. Αν έχεις τραπέζι, μην διστάσεις να τα ετοιμάσεις από την προηγούμενη και να τα αυγοκόψεις τελευταία στιγμή όπου χρειαστεί. Επίσης, τρώγονται ακόμα πιο νόστιμα χλιαρά και όχι καυτά.
• Οι πολίτικες και μικρασιάτικες συνταγές πάντα προσθέτουν στα γεμιστά και καβουρδισμένο κουκουνάρι και μαύρη σταφίδα, στη νηστίσιμη εκδοχή κάθε συνταγής.
• Αν αυγοκόψεις τα γεμιστά θέλει προσοχή στο ξαναζέσταμα. Αν τα ζεστάνεις σε δυνατή φωτιά, το αυγολέμονο θα «κόψει».

Οι λαχανοντολμάδες

Κανένα άλλο γεμιστό δεν μαγειρεύεται με τόσες πολλές παραλλαγές όσο ο λαχανοντολμάς. Άλλοι τον κάνουν με κιμά και άλλοι νηστίσιμο, άλλοι τον αυγοκόβουν και άλλοι όχι, άλλοι τον προτιμούν μικρό και κομψό και άλλοι μπαμπάτσικο. Άλλοτε μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και άλλοτε στο φούρνο, μερικοί βάζουν ντομάτα, οι περισσότεροι λεμόνι. 

Το μέγα μυστικό είναι το λάχανο! Πρέπει να είναι μεγάλο και αφράτο, με τρυφερά φύλλα. Εδώ επιλέγεις είτε να τον κάνεις με φρέσκο λάχανο, είτε με φύλλα τουρσί που θα ξαλμυρίσεις προηγουμένως, όπως τον κάνουν στη Μακεδονία και τη Θράκη.

Το δεύτερο μέγα μυστικό είναι πώς θα διαχειριστείς το λάχανο. Στην κλασική συνταγή, αφήνεις μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να κοχλάσει, ρίχνεις μέσα ολόκληρο το λάχανο, καθαρισμένο από το κοτσάνι του, με τη βάση προς τα κάτω. Προσθέτεις 1 κ.σ. χοντρό αλάτι, βράζεις για 10 λεπτά και στραγγίζεις. Άλλος τρόπος, είναι να αφήσεις 3 ημέρες το λάχανο ολόκληρο στην κατάψυξη. Έτσι τα φύλλα διαχωρίζονται πανεύκολα μόλις το αποψύξεις.

Διαδικασία

1. Πριν τυλίξεις τους ντολμάδες, κόβεις τα φύλλα στο μέγεθος που σε διευκολύνει, φροντίζοντας να αφαιρέσεις όλες τα σκληρά νεύρα των φύλλων.
2. Ψιλοκόβεις το λάχανο που περισσεύει και το βάζεις στον πάτο της κατσαρόλας. Αυτό το σκέτο λάχανο στο τέλος φτιάχνει ένα επιπλέον πεντανόστιμο γιαχνιστό πιάτο, που θα σερβίρεις χωριστά στο τραπέζι, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό.
3. Για περισσότερη νοστιμιά προσθέτεις στον πάτο της κατσαρόλας 5-6 λωρίδες μπέικον ή 3-4 αρνίσια ποδαράκια ή μια πανσέτα και βάζεις από πάνω τους ντολμάδες.
4. Με τη θρακιώτικη συνταγή που γίνεται στο φούρνο, θα βάλεις τους λαχανοντολμάδες σε ταψί και θα τους περιχύσεις με 1 φλ. ελαιόλαδο και 1 ποτήρι νερό στο οποίο θα διαλύσεις 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Θα σκεπάσεις πρώτα με λαχανόφυλλα για να μην ξεραθούν οι ντολμάδες και μόλις τους βγάλεις από το φούρνο θα τους περιχύσεις με λεμόνι. Τους ψήνεις για 1 ώρα.

Κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο; 

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι πιο στεγνός, ενώ ο χοιρινός πιο αφράτος. Ένα μείγμα και από τους δυό μαζί αποτελεί την καλύτερη εκδοχή. Στην κλασική συνταγή με κιμά, χρειάζεσαι για τη γέμιση 500 γρ. κιμά, 125 γρ. ρύζι, άνηθο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.

Νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες

Στη νηστίσιμη εκδοχή θα βάλεις το ρύζι με 1 τριμμένο καρότο, 1 τριμμένο κολοκυθάκια, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, χυμό από ½ λεμόνι και 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.

Λαχανοντολμάδες χωρίς αυγολέμονο γίνονται;

Στην ερώτηση αυγόκομμα ή όχι, στον λαχανοντολμά ταιριάζουν όλα: τρώγεται ελαφρύς μόνο με το ζουμάκι του, αυγοκομμένος ή με πιο πλούσια λεμονάτη σάλτσα.

Τα γεμιστά κολοκυθάκια

Κολοκυθάκια βρίσκεις και το καλοκαίρι, όμως, τα γεμιστά κολοκυθάκια έχουν καθιερωθεί σαν χειμωνιάτικο ή ανοιξιάτικο φαγητό. Η επιτυχία ξεκινά από τον μανάβη: θα διαλέξεις τα πιο μεγάλα μακρόστενα κολοκύθια, στο ίδιο μέγεθος, για ομορφιά αλλά και για να μαγειρευτούν όλα ομοιόμορφα. 

Η παρεξήγηση: Τα στρογγυλά κολοκυθάκια που κυκλοφορούν τα τελευταία χρόνια στην αγορά, μοιάζουν πανέμορφα και ιδανικά για γέμισμα. Ωστόσο, στην πράξη, αποδεικνύονται πολύ μεγάλα, με αποτέλεσμα να χάνεις τη γεύση του κολοκυθιού και να γεύεσαι μόνο τη γέμιση. Αν επιμένεις, επίλεξε τουλάχιστον τα μικρότερα. Στη βασική συνταγή, αδειάζεις τα κολοκυθάκια με το ειδικό γκάτζετ ή με μικρό κουταλάκι και κρατάς το εσωτερικό τους που θα το ψιλοκόψεις. Το πρώτο κομματάκι το κρατάς ατόφιο για να βουλώσεις το κολοκυθάκι. 

Για τη γέμιση, για 8 κολοκύθια, θα ανακατέψεις 10 κ.σ. ρύζι καρολίνα, 350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 1 τριμμένο μεγάλο καρότο, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια τριμμένα, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, χυμό από ½ λεμόνι και από 1 μικρό ματσάκι άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι.

Διαδικασία

1. Γεμίζεις τα κολοκυθάκια πιέζοντας με το χέρι να πατικωθεί καλά η γέμιση και κλείνεις με το κολοκυθο-καπάκι. Στρώνεις τα κολοκυθάκια στην κατσαρόλα, προσθέτεις ½ φλ. ελαιόλαδο και 1 ποτήρι νερό. Αλατίζεις ελαφρά.
2. Σκεπάζεις με πιατάκι και μαγειρεύεις σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια. Αν έχεις στυμένες λεμονόκουπες τις προσθέτεις στην κατσαρόλα. Για όποιους δεν αγαπούν τα κολοκυθάκια, πλάθεις μερικά γιουβαρλάκια από τη γέμιση και τα μαγειρεύεις μαζί με τα κολοκυθάκια.
3. Τρώγονται σκέτα αλλά τους ταιριάζει το αυγολέμονο και η λεμονάτη σάλτσα.

Ανοιξιάτικα μαγειρέματα: 35 συνταγές με υλικά της εποχής

Μαρουλοντολμάδες και σεσκουλοντολμάδες

Τα χοντρά φύλλα από τα μαρούλια και τα σέσκουλα, φτιάχνουν εξαιρετικά νόστιμα ντολμαδάκια. Γίνονται και νηστίσιμα αλλά η γέμιση με κιμά, η ίδια με του λαχανοντολμά, τους ταιριάζει καλύτερα.

Από όλες τις σάλτσες, αγαπούν περισσότερο μια πλούσια, λεμονάτη σάλτσα, ενώ λίγη φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη τους ταιριάζει πολύ. Επίσης, τους πάει πολύ και ο μαϊντανός σαν μυρωδικό.

Τα ευαίσθητα φύλλα του μαρουλιού και του σέσκουλου, θέλουν μεγάλη προσοχή στη διαχείρισή τους γιατί σκίζονται πανεύκολα αν τα παραβράσεις. Πρώτα αφαιρείς το σκληρό, κεντρικό νεύρο των φύλλων και απλά τα ζεματάς για μισό λεπτό σε νερό που κοχλάζει. Μόλις τα βγάλεις από την κατσαρόλα τα βάζεις σε μπολ με κρύο νερό για να σταματήσεις το βρασμό τους.

Οι κρεμμυδοντολμάδες

Τα σουγάνια, όπως τα λένε στη Μυτιλήνη και στη Σάμο, είναι μια υπέροχη συνταγή για γεμιστά, που έφεραν μαζί τους οι Μικρασιάτες. Καλύτερα γίνονται με τα μακρόστενα κρεμμύδια της Σάμου, αλλά γίνονται σκέτο γλύκισμα και με τα κανονικά κρεμμύδια.

Για να τους φτιάξεις, θα κάνεις μια γέμιση με 350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, δυόσμο και μαϊντανό ψιλοκομμένα, 30 γρ. μαύρες σταφίδες, 30 γρ. κουκουνάρια, 1 ντομάτα ψιλοκομμένη, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. 

Διαδικασία

1. Θα ρίξεις 4 μεγάλα κρεμμύδια με τη φλούδα τους σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 10 λεπτά. Θα τα στραγγίσεις και θα τα καθαρίσεις, κόβοντας με μαχαίρι τις άκρες.
2. Κρατάς τις εσωτερικές φλούδες, που αποχωρίζονται εύκολα και χαράζοντας κάθετα μια τομή στο κρεμμύδι, τις ανοίγεις.
3. Τις γεμίζεις και πιέζεις στη χούφτα σου να κλείσει καλά το ντολμαδάκι.
4. Βάζεις το εσωτερικό των κρεμμυδιών στη βάση του ταψιού, από πάνω στρώνεις σφιχτά τους ντολμάδες και περιχύνεις το φαγητό με ελαιόλαδο και 1 ποτήρι νερό στο οποίο θα διαλύσεις 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Ψήνεις στο φούρνο για 1 ώρα.

Οι σάλτσες που ταιριάζουν στα γεμιστά

Το αυγολέμονο

Για να φτιάξεις το τέλειο, κρεμώδες αυγολέμονο χρειάζεσαι 2 αυγά και χυμό από 1 λεμόνι.

Διαδικασία

1. Χωρίζεις τους κρόκους από τα ασπράδια και πρώτα χτυπάς τα ασπράδια μέχρι να πάρεις μια σφιχτή μαρέγκα.
2. Στη συνέχεια προσθέτεις τους κρόκους, χτυπάς και τέλος ρίχνεις το χυμό του λεμονιού και ομογενοποιείς.
3. Σβήνεις το φαγητό και λίγο-λίγο προσθέτεις στο μπολ με τα αυγά όσο περισσότερο από το ζουμάκι της κατσαρόλας.
4. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάς καλά, να πάει παντού η σάλτσα. Δεν την ξαναβάζεις στο ζεστό μάτι για να μην κόψει το αυγολέμονο.
5. Αν θέλεις έξτρα λεμονάτο άρωμα, στο τέλος προσθέτεις το ξύσμα από 2 λεμόνια και μπόλικο πιπέρι που αναδεικνύει και δίνει ένταση στη γεύση του φαγητού. Αν θέλεις το αυγολέμονο ακόμη πιο κρεμώδες, θα διαλύσεις στο χυμό του λεμονιού 1 κ.σ. κορν φλάουρ.

Η λεμονάτη κρέμα

Ταιριάζει στα ντολμαδάκια με κιμά και στους λαχανοντολμάδες. Θα χρειαστεις 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 500 γρ. από τον ζωμό του φαγητού, χυμό από 1 λεμόνι, 1-2 κρόκους αυγών και λίγο άνηθο ψιλοκομμένο.

Διαδικασία

1. Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, ενώνεις με το σύρμα το ελαιόλαδο με το αλεύρι. Μόλις ομογενοποιηθούν, ρίχνεις το ζωμό και το χυμό λεμονιού.
2. Ανακτεύεις με το σύρμα, με γρήγορες κινήσεις, μέχρι να πάρεις μια μέτρια και όχι πολύ σφιχτή κρέμα.
3. Κατεβάζεις από τη φωτιά και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύεις μέσα τους κρόκους.
4. Αυτή τη σάλτσα την προσθέτειςστο φαγητό αφού πρώτα το σερβίρεις στην πιατέλα και όχι μέσα στην κατσαρόλα για να μην χάσει την εμφάνισή της. Εναλλακτικά, την σερβίρεις σε ένα μπολ στο πλάι και αν θέλεις, προσθέτεις και εδώ ξύσμα λεμονιού και μπόλικο πιπέρι.

Μαμαδίστικοι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

Λαχανοντολμάδες κοκκινιστοί

Κολοκύθια γεμιστά με σάλτσα αυγολέμονο

Τα γεμιστά κρεμμύδια του Περικλή Κοσκινά

Τούρκικα σαρμαδάκια (ντολμαδάκια) με ρύζι, κουκουνάρι και σταφίδες

Ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο βήμα - βήμα