Έχεις ανοίξει τον φούρνο και περιμένεις να ζεσταθεί, για να βάλεις μέσα τα μπισκότα που έπλασες με την ωραία και νόστιμη ζύμη τους. Στο μεταξύ δεν μπορείς να αντισταθείς στον πειρασμό και δοκιμάζεις από την ωμή ζύμη που έφτιαξες. Δυστυχώς, οφείλουμε να σου πούμε ότι έτσι θέτεις σε κίνδυνο την υγεία σου. Δες γιατί:
Οι κίνδυνοι της κατανάλωσης ωμής ζύμης μπισκότων
Τα αυγά που περιέχονται στη ζύμη των μπισκότων (cookie dough) ενέχουν κίνδυνο σαλμονέλας, όπως είναι γνωστό, αλλά υπάρχει και ο λιγότερο γνωστός κίνδυνος του ωμού αλευριού. Αυτό μπορεί να μολυνθεί τόσο με σαλμονέλα όσο και με E. coli, που είναι πολύ επικίνδυνο για την υγεία.
Έτσι, αν θέλεις να φας τη ζύμη των μπισκότων χωρίς να την ψήσεις, πρέπει να βρεις μια ασφαλή συνταγή για να την κάνεις βρώσιμη. Αλλά αυτό δεν είναι μάλλον και τόσο εύκολο. Σχεδόν όλες οι συνταγές περιλαμβάνουν μεθόδους θερμικής επεξεργασίας του αλευριού για τις οποίες η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ και οι ειδικοί στην ασφάλεια τροφίμων κρούουν τον κώδωνα.
Ειδικότερα, οι συνταγές προτείνουν να μπαίνει το αλεύρι στο φούρνο ή να τηγανίζεται. Αλλά αυτές οι μέθοδοι είναι στην πραγματικότητα αναποτελεσματικές, καθώς απαιτείται πολύ υψηλή θερμοκρασία για να σκοτωθούν τα κύτταρα της σαλμονέλας σε ξηρά περιβάλλοντα.
«Η σαλμονέλα είναι ένα ιδιαίτερα δύσκολο παθογόνο για αντιμετώπιση, επειδή γίνεται πιο ανθεκτική στη θερμότητα σε ξηρά περιβάλλοντα, όπως το αλεύρι», αναφέρει ο Lu Zhang, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Χονγκ Κονγκ. «Επίσης, το αλεύρι λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του σε υγρασία είναι κακός αγωγός θερμότητας, γεγονός που καθιστά δύσκολη την ομοιόμορφη θέρμανση. Τόσο οι φούρνοι μικροκυμάτων όσο και οι συμβατικοί φούρνοι δυσκολεύονται να κατανείμουν τη θερμότητα ομοιόμορφα σε όλα τα σωματίδια αλευριού, γεγονός που περιπλέκει περαιτέρω την εξάλειψη του παθογόνου».
Η χρήση «ρου» για ασφαλή κατανάλωση
Μια πιθανή λύση για να καταναλωθεί χωρίς ρίσκο για την υγεία μας η ζύμη των μπισκότων, είναι η χρήση της τεχνικής παρασκευής της σε ρου (roux): το μαγειρεμένο μείγμα λιπαρής ουσίας και αλευριού, το οποίο χρησιμοποιείται για να φτιάξεις μπεσαμέλ, και γενικά να δέσουν οι σούπες και οι σάλτσες.
Το ρου εξασφαλίζει ειδικότερα ότι κάθε σωματίδιο του αλευριού περιβάλλεται από θερμότητα. Η θέρμανση του μείγματος σε ρου που φτάνει στη θερμοκρασία των 300°C και στη συνέχεια, η ψύξη του, θα «μειώσει δραστικά οποιονδήποτε από τους βακτηριακούς κινδύνους που παραδοσιακά συνδέονται με αυτά τα τρόφιμα», όπως σημειώνει ο Benjamin Chapman, καθηγητής και ειδικός επέκτασης της ασφάλειας τροφίμων στο Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας.
Ένα μείγμα ρου ενέχει δύο από τα κύρια συστατικά σε μια τυπική ζύμη γλυκών: αλεύρι και βούτυρο. Εδώ, ο συνδυασμός θερμαίνεται για να αντιμετωπιστούν οι ανησυχίες για την ασφάλεια του ωμού αλευριού. Προσθέτοντας λίγο γάλα, δημιουργείται μάλιστα και μια πολύ πηχτή σάλτσα μπεσαμέλ. Στη συνέχεια, προσθέτοντας ζάχαρη και άλλα συστατικά γλυκών (όπως βανίλια ή κομματάκια σοκολάτας) φτιάχνεται μια ασφαλέστερη βρώσιμη ζύμη.
Αν και ακούγεται ασυνήθιστο, αυτή η τεχνική είναι ένας τρόπος για να μπορείς να απολαμβάνεις με ασφάλεια την ωμή ζύμη.
Πηγή: The Washington Post
Διάβασε ακόμα:
