Η ζάχαρη θεωρείται εδώ και χρόνια ένας από τους βασικούς «ενόχους» για διάφορα προβλήματα υγείας. Ωστόσο, σύμφωνα με τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα, η εικόνα μάλλον είναι πιο σύνθετη. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα δεν είναι απαραίτητα η ζάχαρη από μόνη της, αλλά το γεγονός ότι κάνει τα τρόφιμα πιο απολαυστικά, αυξάνοντας έτσι την πιθανότητα να καταναλώσουμε μεγαλύτερες ποσότητες.
Πώς λειτουργεί ο μεταβολισμός με τη ζάχαρη
Σε έρευνα με ζαχαρούχα ποτά, που πραγματοποίησε το 2022 η Kimber Stanhope, καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας διαπιστώθηκε ότι η ζάχαρη προκαλεί αύξηση του λίπους στο συκώτι και μείωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη.
Η ίδια μελέτη έδειξε επίσης ότι το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης που καταναλώνουμε αποτελείται από σχεδόν ίσα μέρη φρουκτόζης και γλυκόζης, τις οποίες ο οργανισμός επεξεργάζεται διαφορετικά. Συγκεκριμένα, η φρουκτόζη μεταβολίζεται κυρίως από το συκώτι και συχνά θεωρείται ως η αιτία της συσσώρευσης λίπους σε αυτό, ενώ η γλυκόζη γενικά εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και καθίσταται διαθέσιμη για χρήση ως καύσιμο.
Η Stanhope διαπίστωσε, ωστόσο, ότι το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, το οποίο αποτελείται από 55% φρουκτόζη και 45% γλυκόζη, είχε αποτελέσματα παρόμοια με αυτά της καθαρής φρουκτόζης. Μια μετα-ανάλυση διαπίστωσε επίσης ότι οι υπερβολικές θερμίδες από ζάχαρη αυξάνουν το λίπος στο συκώτι.
Ωστόσο, η κατανάλωση με μέτρο δεν βλάπτει. Όπως τόνισε ο καθηγητής του Πανεπιστημίου του Τορόντο, John Sievenpiper, όταν προσθέτεις μόνο θερμίδες από ζάχαρη πέρα από την κανονική διατροφή, «τότε εμφανίζονται όλοι οι δείκτες βλάβης: αύξηση του λίπους στο συκώτι, της αρτηριακής πίεσης, της δυσλιπιδαιμίας, όλα τα αρνητικά σημάδια».
Είναι τελικά η ζάχαρη εχθρός;
Τα στοιχεία στις έρευνες δεν είναι εντούτοις ξεκάθαρα. Και γίνονται πιο ασαφή όταν οι θερμίδες από τη ζάχαρη αντικαθιστούν άλλα είδη θερμίδων. Ο Stanhope παραπέμπει σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια, η οποία διαπίστωσε ότι, αν δώσεις σε άτομα ζάχαρη ή άμυλο σίτου σε ποσοστό 30% των θερμίδων τους, όσοι καταναλώνουν ζάχαρη παρουσιάζουν υψηλότερα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης νηστείας. Ωστόσο, μια παρόμοια μελέτη εντόπισε μερικές διαφορές. Και μια τρίτη μελέτη του 1994 διαπίστωσε ότι η αντικατάσταση του αμύλου με ζάχαρη στα δημητριακά πρωινού βελτίωσε στην πραγματικότητα τις γλυκαιμικές αντιδράσεις. Μια ακόμη μελέτη διαπίστωσε ότι δεν υπήρχαν διαφορές μεταξύ 30 γραμμαρίων φρουκτόζης και 30 γραμμαρίων αμύλου.
Συνολικά, είναι δύσκολο να βρούμε πειστικά στοιχεία ότι η ζάχαρη είναι πολύ χειρότερη από άλλα είδη υδατανθράκων. Ακόμα και όταν εξετάζουμε τα αναψυκτικά, τα οποία έχουν τη φήμη ότι είναι η χειρότερη μορφή ζάχαρης επειδή καταναλώνονται εύκολα και ενδέχεται να μην προκαλούν αίσθημα κορεσμού, τα στοιχεία είναι ανάμεικτα και δυστυχώς, οι μελέτες που συγκρίνουν τη ζάχαρη ή τα αναψυκτικά με τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες ή λίπη είναι ελάχιστες, ώστε να σχηματιστεί καθαρή εικόνα των επιπτώσεων της ζάχαρης.
Παρόλα αυτά, απολύτως κανείς δεν υπερασπίζεται την κατανάλωση αναψυκτικών.
Ο Sievenpiper (ο οποίος δηλώνει ανοιχτά ότι έχει λάβει χρηματοδότηση από τη βιομηχανία αναψυκτικών για μέρος της εργασίας του) αναφέρει ότι όλοι στον τομέα της δημόσιας υγείας συμφωνούν ότι τα ζαχαρούχα ποτά αποτελούν πρόβλημα. «Περιέχουν θερμίδες χωρίς καμία θρεπτική αξία.» Ωστόσο, ακόμη και στην περίπτωση των αναψυκτικών, τα στοιχεία δεν υποδεικνύουν πάντα μεταβολική δυσλειτουργία.
Τα στοιχεία σε αυτό το θέμα δεν είναι τελικά ούτε πλήρη ούτε πειστικά. Αλλά σίγουρα η ζάχαρη σε υψηλές δόσεις έχει αρνητικές επιπτώσεις, όπως ότι μπορεί να αυξήσει τη χοληστερόλη LDL.
Όταν η ζάχαρη οδηγεί σε υπερκατανάλωση τροφής
Υπάρχουν δύο βασικοί λόγοι για τους οποίους τρώμε: λόγω πείνας και για απόλαυση. Οι επιστήμονες αποκαλούν τα συστήματα που ευθύνονται για αυτούς τους λόγους ως «ομοιοστατικό» και «ηδονικό» αντίστοιχα.
«Υπάρχει μια πολύ διαδεδομένη υπόθεση ότι το ομοιοστατικό μας σύστημα δεν αναγνωρίζει την ενέργεια από τα ποτά, και ως εκ τούτου οι άνθρωποι αυξάνουν αυτόματα το βάρος τους», δηλώνει η Kimber Stanhope. Η ίδια διαθέτει προκαταρκτικά αποτελέσματα από μια μελέτη που εξετάζει ακριβώς αυτό, και τα αποτελέσματα «δείχνουν ότι αυτό δεν είναι απολύτως αληθές».
Μερικές ακόμη μελέτες έχουν εξετάσει αυτό το θέμα. Η μία, που συνέκρινε αναψυκτικά με μπισκότα, δεν διαπίστωσε διαφορές, ενώ μία άλλη που συνέκρινε αναψυκτικά με ζελεδάκια διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι κατανάλωναν λιγότερη ποσότητα άλλων τροφίμων όταν έτρωγαν ζελεδάκια, αλλά όχι όταν έπιναν αναψυκτικά. Ωστόσο, όπως επισήμανε η Stanhope, η κατανάλωση 500 θερμίδων από ζελεδάκια κάθε μέρα είναι πολύ δύσκολη υπόθεση. Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 125 ζελεδάκια Jelly Belly, κάτι που μπορεί να ακούγεται διασκεδαστικό την πρώτη μέρα, αλλά θα μπορούσε να γίνει βαρετό μέχρι την 28η μέρα.
Και πάλι, αν και τα στοιχεία είναι αμφίβολα, πιθανότατα δεν έχει και μεγάλη σημασία. Και αυτό μας φέρνει στο σημείο που αναφέραμε προηγουμένως, ότι τρώμε και για απόλαυση. Η ζάχαρη λοιπόν, κάνει τα πράγματα να έχουν ευχάριστη γεύση και έτσι, τρώμε περισσότερες ποσότητες από τα τρόφιμα που μας αρέσουν.
Η προτίμηση για τη ζάχαρη είναι εξελικτικό μας προνόμιο
Και όμως, η ζάχαρη γίνεται ακόμα πιο ελκυστική για εμάς όταν συνδυάζεται με λίπος. Η τάση μας για γλυκά πράγματα μας έδωσε ένα πλεονέκτημα επιβίωσης, επειδή, για σχεδόν όλη την ανθρώπινη ιστορία, η κύρια πρόκλησή μας ήταν να εξασφαλίσουμε αρκετές θερμίδες. Και εξακολουθεί να είναι, σε περιβάλλοντα όπου η τροφή είναι σπάνια. Μεταξύ των Χάντζα, κυνηγών-συλλεκτών από την Τανζανία, οι άνδρες λαμβάνουν το 15% των θερμίδων τους από το μέλι, όμως η παχυσαρκία και ο διαβήτης είναι σχεδόν άγνωστα σε αυτούς.
Ωστόσο, σε ένα περιβάλλον αφθονίας η ζάχαρη μετατρέπεται απλώς σε όπλο που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές για να κάνουν τους ανθρώπους να τρώνε αλλά και να πίνουν περισσότερο. Γιατί νομίζεις ότι προσθέτουν ζάχαρη σε τόσα τρόφιμα; Επειδή είναι δουλειά τους να ανακαλύψουν ποιες γεύσεις ή συστατικά, και ποιοι συνδυασμοί τους, θα ωθήσουν προς την κατανάλωση. Οι κατασκευαστές δοκιμάζουν τα επίπεδα ζάχαρης και προσθέτουν στα τρόφιμα τα επίπεδα που αρέσουν περισσότερο.
Υπάρχει ένα πλούσιο ερευνητικό έργο, που χρονολογείται αρκετές δεκαετίες πριν, αφιερωμένο στο να ανακαλύψει ακριβώς πόση γλυκιά γεύση προτιμούν οι άνθρωποι στα τρόφιμα. Επειδή όταν κάτι μας αρέσει τρώμε περισσότερο.
Η Stanhope, το βιογραφικό της οποίας είναι γεμάτο με μελέτες για τις ομοιοστατικές επιδράσεις της ζάχαρης, πιστεύει ότι «η ηδονική κατανάλωση τροφής είναι ο κύριος παράγοντας της επιδημίας της παχυσαρκίας, και ότι το υπερ-γευστικό διατροφικό μας περιβάλλον είναι ο κύριος παράγοντας της ηδονικής κατανάλωσης τροφής». Διαπιστώνει ότι «αν η ζάχαρη προάγει την υπερκατανάλωση τροφής, αυτό συμβαίνει μέσω ηδονικών και όχι ομοιοστατικών αντιδράσεων».
Αν και η οριστική μελέτη δεν μπορεί πραγματικά να πραγματοποιηθεί, υπάρχουν πολλές έρευνες που υποστηρίζουν τη γενικότερη ιδέα ότι είναι ο πειρασμός και όχι η πείνα, που οδηγεί στην παχυσαρκία. Τρώμε περισσότερο όταν τα τρόφιμα είναι φθηνά, όταν βρίσκονται ακριβώς μπροστά μας και όταν μας παρουσιάζονται συνεχώς ερεθίσματα που σχετίζονται με το φαγητό, με τη μορφή εικόνων, διαφημίσεων και μυρωδιών.
Η ζάχαρη, φυσικά, είναι μόνο ένας τρόπος για να γίνει το φαγητό δελεαστικό, και το γεγονός ότι η κατανάλωση ζάχαρης από τους Αμερικανούς έχει μειωθεί κατά περίπου 10% το τελευταίο τέταρτο του αιώνα (σε περίπου 91 γραμμάρια ανά άτομο την ημέρα), χωρίς αντίστοιχη μείωση της παχυσαρκίας και των ασθενειών, αποτελεί απόδειξη ότι απολαμβάνουμε να τρώμε και άλλα πράγματα.
Συμπέρασμα
Εξετάζοντας το σύνολο αυτών των μελετών, είναι δύσκολο να βρεθούν ενοχοποιητικά στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η ζάχαρη είναι με μοναδικό τρόπο επιβλαβής για την υγεία μας. Βέβαια, αν προσπαθείς να τρως λιγότερο ή να τρως καλύτερα, ή και τα δύο, και κάνεις απολογισμό των τροφίμων που έχουν τη δύναμη να υπονομεύσουν τις καλύτερες προθέσεις σου, είναι πολύ πιθανό πολλά από αυτά να περιέχουν ζάχαρη.
Πηγή: The Washington Post
Διάβασε ακόμα:
