Ξανά και ξανά θέτουμε το ίδιο ερώτημα: αν κάποια τρόφιμα είναι κακά για την υγεία μας. Είναι γεγονός όμως ότι καμιά φορά η βεβαιότητα με την οποία υιοθετείται η απάντηση - είτε είναι «ναι» είτε «όχι» - είναι εντελώς δυσανάλογη με τη δύναμη των επιστημονικών αποδείξεων που έχουμε προς το παρόν στα χέρια μας.
Ένα πολυσυζητημένο παράδειγμα που έχει γίνει αντικείμενο αντικρουόμενων απόψεων εδώ και χρόνια είναι το κόκκινο κρέας. Για την ακρίβεια, έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα ζητήματα στη διατροφή. Τόσο, που κάποιοι αποφασίζουν να μην τρώνε καθόλου, ενώ άλλοι να τρώνε μόνο κρέας. Για τους μεν είναι δηλητήριο, για τους δε το μοναδικό αληθινό φαγητό που τους δίνει ενέργεια.
Η πιο πρόσφατη «βολή» προς το κόκκινο κρέας ήρθε από μια νέα έκθεση που περιγράφει τη βέλτιστη διατροφή τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τον πλανήτη. Η έκθεση EAT-Lancet είναι ιδιαίτερα αυστηρή με το κόκκινο κρέας και λέει συγκεκριμένα ότι η προτεινόμενη ημερήσια πρόσληψη είναι μόλις 14 γραμμάρια.
Και αν συνεχίσει κανείς την ανάγνωση, τα νέα γίνονται ακόμη χειρότερα: «Επειδή η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν είναι απαραίτητη και φαίνεται να σχετίζεται γραμμικά με υψηλότερη συνολική θνησιμότητα και αυξημένο κίνδυνο άλλων επιπτώσεων στην υγεία, σε πληθυσμούς που το καταναλώνουν για πολλά χρόνια, η βέλτιστη πρόσληψη μπορεί να είναι μηδενική».
Σημείωσε ωστόσο τη λέξη: «σχετίζεται». Εκεί ακριβώς βρίσκεται ο περιορισμός της έκθεσης και των συστάσεών της. Η έκθεση EAT-Lancet, που εκπονήθηκε από ερευνητές σε 17 χώρες, βασίζει τις συστάσεις της αποκλειστικά σε παρατηρησιακά δεδομένα. Όταν συμβαίνει αυτό, το κρέας βγαίνει συνήθως πολύ «ένοχο». Μελέτη μετά τη μελέτη, οι άνθρωποι που δηλώνουν ότι καταναλώνουν πολύ κρέας έχουν χειρότερα αποτελέσματα υγείας από εκείνους που τρώνε λίγο. Η κατανάλωση κρέατος συσχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, ορισμένων μορφών καρκίνου και συνολικής θνησιμότητας.
Όμως, όπως συμβαίνει πάντα με τις παρατηρησιακές έρευνες που προσπαθούν να συνδέσουν τη διατροφή με την υγεία, το κρίσιμο ερώτημα είναι αν τα αρνητικά αποτελέσματα οφείλονται στο ίδιο το κρέας ή σε κάτι άλλο που συνοδεύει έναν τρόπο ζωής με υψηλή κατανάλωση κρέατος.
Αυτό είναι δύσκολο να απαντηθεί, αλλά υπάρχουν ενδείξεις ότι οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κρέας διαφέρουν σημαντικά από εκείνους που τρώνε λίγο.
Ας δούμε μία μελέτη που δημοσιεύθηκε στο JAMA Internal Medicine, την οποία επικαλείται η έκθεση EAT-Lancet και περιλαμβάνει μια ιδιαίτερα χρήσιμη δημογραφική σύνοψη. Σύμφωνα με αυτή τη μελέτη, τα άτομα στο ανώτερο 20% των καταναλωτών κρέατος διαφέρουν από εκείνα στο κατώτερο 20% σε πολλούς σημαντικούς τομείς: έχουν περισσότερα κιλά, καπνίζουν συχνότερα, ασκούνται λιγότερο και δηλώνουν χαμηλότερη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και φυτικών ινών. Στα θετικά, αναφέρουν χαμηλότερη κατανάλωση αλκοόλ. Κατά τα άλλα όμως, βλέπουμε μια ολόκληρη σειρά δεικτών ενός τρόπου ζωής που δεν χαρακτηρίζεται ιδιαίτερα από διατροφικές συνήθειες που φροντίζουν την υγεία.
Για να διαπιστώσει κανείς αν πράγματι το κρέας αυξάνει τον κίνδυνο ασθενειών, θα πρέπει με κάποιον τρόπο να παρατηρήσει στατιστικά όλες αυτές τις διαφορές. Και το μεγαλύτερο μέρος αυτών των πληροφοριών προέρχεται επίσης από παρατηρησιακές μελέτες, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη και οι «συγχυτικοί παράγοντες» είναι… συγκεχυμένοι.
Υπάρχουν, επιπλέον, παράγοντες που δεν μπορούν να παρατηρηθούν. Η ποιότητα του ύπνου, η κατάθλιψη και ο χρόνος μπροστά σε οθόνες, για παράδειγμα, συσχετίζονται με πολλές από τις ίδιες ασθένειες με τις οποίες συσχετίζεται και το κρέας, όμως οι περισσότερες μελέτες δεν διαθέτουν τέτοια δεδομένα.
Με απλά λόγια, το βασικό πρόβλημα της παρατηρησιακής έρευνας είναι το εξής: οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κόκκινο κρέας είναι πολύ διαφορετικοί από εκείνους που τρώνε λίγο. Το κρέας σίγουρα δεν προκαλεί θανατηφόρα ατυχήματα (εκτός ίσως από τραγικά ατυχήματα στο μπάρμπεκιου της αυλής), ούτε ευθύνεται για τουλάχιστον κάποιους από τους θανάτους.
Σε έναν ιδανικό κόσμο, θα μπορούσαμε να το λύσουμε κρατώντας μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων υπό παρακολούθηση για ολόκληρη τη ζωή τους, ταΐζοντας τους μισούς με κρέας και βλέποντας τι θα συμβεί. Αντ’ αυτού, διαθέτουμε βραχυπρόθεσμες μελέτες (λόγω κόστους και πρακτικών δυσκολιών), οι οποίες αναγκαστικά βασίζονται σε βιοδείκτες ασθένειας και όχι στην ίδια την ασθένεια. Για να έχει αυτό αξία, χρειάζεται ένας αξιόπιστος δείκτης.
Για πολλές παθήσεις - συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου - τέτοιοι δείκτες είναι δύσκολο να βρεθούν. Για τις καρδιοπάθειες όμως υπάρχει ένας καλός: η LDL χοληστερόλη. Γι’ αυτό και οι περισσότερες ελεγχόμενες δοκιμές γύρω από το κρέας εστιάζουν στην καρδιαγγειακή υγεία.
Αν αφιερώσει κανείς χρόνο διαβάζοντας αυτές τις μελέτες θα διαπιστώσει ότι οι περισσότερες δείχνουν κάποια αύξηση της LDL χοληστερόλης, αν και συνήθως μικρή. Το κόκκινο κρέας έχει όντως κορεσμένα λιπαρά, και διαθέτουμε αμέτρητες δοκιμές που αποδεικνύουν την ικανότητά του να αυξάνει την LDL. Αν όμως το κρέας που καταναλώνεις είναι σχετικά άπαχο, αυτή η επίδραση θα είναι μικρή.
Το συμπέρασμα είναι ότι δεν διαθέτουμε ισχυρά στοιχεία για τη σχέση του κρέατος με την υγεία. Και, φυσικά, υπάρχει πάντα το ερώτημα του τι τρώει κανείς αντί για κρέας. Αν αντικαθιστάς το κόκκινο κρέας με συσκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα, δεν ξέρουμε αν τελικά αυτό είναι πολύ καλό.
Όπως πάντα, το σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε για τη διατροφή είναι ότι όσα γνωρίζουμε είναι απειροελάχιστα μπροστά σε όσα δεν γνωρίζουμε.
Τι πρέπει λοιπόν να κάνει ένας άνθρωπος που τρώει κρέας; Ομολογουμένως πρόκειται για μια θρεπτική τροφή. Μάλιστα, τα ζωικά τρόφιμα είναι φυσικές πηγές μιας βιταμίνης που χρειαζόμαστε απαραιτήτως - της Β12 - κάτι που υποδηλώνει ότι εξελιχθήκαμε καταναλώνοντας κρέας και γαλακτοκομικά. Προς το παρόν, είναι πολύ δύσκολο να γνωρίζουμε αν η κατανάλωση λίγου άπαχου κρέατος οδηγεί σε καλύτερα αποτελέσματα από τη μηδενική κατανάλωση, αλλά λίγη ποσότητα κρέατος λειτουργεί μάλλον ως μια καλή «λύση» απέναντι σε όλη αυτή την αβεβαιότητα. Τα φυτικά τρόφιμα όμως είναι επίσης θρεπτικά. Και η κατανάλωση μεγάλης ποικιλίας φυτικών τροφών αποτελεί κι αυτή μια καλή ασπίδα απέναντι στην αβεβαιότητα.
Πηγή: Τhe Washington Post
