Ο Bill Marler είναι Αμερικανός δικηγόρος, που ειδικεύεται στις μηνύσεις για τροφική δηλητηρίαση και στην πορεία της καριέρας του έχει δει πολλά περιστατικά. Όπως αναφέρει, όταν βρίσκεται έξω για φαγητό, τείνει, λόγω της εμπειρίας του, να ακολουθεί μια πιο προσεκτική προσέγγιση στο τι παραγγέλνει. Για παράδειγμα, πλέον αποφεύγει τις σαλάτες με φυλλώδη λαχανικά όταν τρώει εκτός σπιτιού, γιατί πιστεύει ότι οι κίνδυνοι έχουν αλλάξει και δεν είναι μια ασφαλής επιλογή.
Αλήθεια, τι άλλο προσέχει ο ίδιος στο φαγητό των εστιατορίων και πιο είναι σύμφωνα με την εμπειρία του το πιο επικίνδυνο βακτήριο;
Ο Marler λοιπόν, παραγγέλνει τη μπριζόλα του εντελώς ψημένη, χωρίς ίχνος ροζ χρώματος. Δεν αγγίζει τίποτα που είναι κομμένο από πριν - ούτε φρουτοσαλάτες, ούτε έτοιμα λαχανικά σε δίσκους, ούτε σαλάτες σε σακουλάκι. Ούτε έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα.
Επίσης, αποφεύγει τις φύτρες και τα αλλαντικά. Και δεν νιώθει καμία σιγουριά με τρόφιμα που φέρουν την ένδειξη «βιολογικό», καθώς όλα αυτά έχουν υπάρξει πηγές περιστατικών με τα οποία έχει ασχοληθεί επαγγελματικά. «Έχω δει πάρα πολλά. Έχω βρεθεί σε πάρα πολλές μονάδες εντατικής θεραπείας», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Αυτός είναι και ο λόγος που ο ίδιος πηγαίνει πολύ πιο πέρα από όσα προτείνουν οι ομοσπονδιακές υγειονομικές αρχές των ΗΠΑ, για την αποφυγή τροφιμογενών ασθενειών.
Ειδικότερα, οι επίσημες οδηγίες επικεντρώνονται κυρίως στον τρόπο προετοιμασίας των τροφίμων - όπως το σωστό πλύσιμο των προϊόντων και ο καθαρισμός των επιφανειών - καθώς και στον τρόπο μαγειρέματος, για παράδειγμα στις ελάχιστες εσωτερικές θερμοκρασίες: 63°C για μοσχάρι ή χοιρινό, 71°C για κιμά και 74°C για πουλερικά. Οι περισσότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν επιβιώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Υπάρχει ακόμη μεγάλο περιθώριο να γίνει πιο ασφαλής η εφοδιαστική αλυσίδα τροφίμων, παρότι η πιθανότητα να αρρωστήσει κανείς από ένα και μόνο γεύμα παραμένει πολύ μικρή. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), εκτιμάται ότι κάθε χρόνο σημειώνονται περίπου 48 εκατομμύρια περιστατικά τροφιμογενών ασθενειών στις Ηνωμένες Πολιτείες - επηρεάζοντας 1 στους 6 Αμερικανούς.
Οι περισσότερες περιπτώσεις είναι διαχειρίσιμες, αν και δυσάρεστες, με συμπτώματα όπως διάρροια και κοιλιακές κράμπες και μερικές φορές εμετό. Ωστόσο, περίπου 128.000 περιστατικά απαιτούν νοσηλεία και περίπου 3.000 άνθρωποι χάνουν τη ζωή τους. Ορισμένες ομάδες του πληθυσμού διατρέχουν σαφώς μεγαλύτερο κίνδυνο. Πιο ευάλωτοι στις επιπλοκές των τροφιμογενών ασθενειών είναι τα παιδιά κάτω των 5 ετών, οι έγκυες γυναίκες και οι ενήλικες άνω των 65. Ο ίδιος ο Marler είναι σήμερα 68 ετών. «Είμαι πια σε μια ηλικία όπου οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που μεταδίδονται μέσω της τροφής μπορούν να αποδειχθούν πραγματικά επικίνδυνοι», σημειώνει.
Δύο μεγάλα κρούσματα λιστερίωσης μέσα σε 5 χρόνια εντοπίστηκαν από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) σε εισαγόμενα μανιτάρια enoki. Το ίδιο παθογόνο έχει εμφανιστεί επανειλημμένα και σε καραμελωμένα μήλα. Το 2023, μικρά παιδιά εμφάνισαν σαλμονέλα, πιθανότατα έπειτα από επαφή με μολυσμένη ξηρή τροφή για σκύλους. Το CDC δημοσιεύει έναν διαρκώς ενημερωμένο κατάλογο πολυπολιτειακών επιδημιών, που περιλαμβάνει τρέχουσες έρευνες για πιθανά κρούσματα αλλαντίασης που συνδέονται με βρεφικό γάλα σε σκόνη, καθώς και λιστερίωση που σχετίζεται με έτοιμα γεύματα ζυμαρικών.
Ποιο θεωρεί ο Marler το πιο επικίνδυνο βακτήριο;
Η μεγαλύτερη αλλαγή που έχει παρατηρήσει στην επαγγελματική του πορεία αφορά το βακτήριο E. coli O157:H7 - ένα ιδιαίτερα επικίνδυνο παθογόνο, που μπορεί να προκαλέσει μόνιμη νεφρική βλάβη ή ακόμη και θάνατο. Κάποτε, το βακτήριο αυτό συνδεόταν σχεδόν αποκλειστικά με τον κιμά. Όμως οι ομοσπονδιακές αρχές αυστηροποίησαν τα πρότυπα και οι εταιρείες τροφίμων εισήγαγαν νέες διαδικασίες ασφάλειας.
Ο Marler άρχισε να βλέπει τα περιστατικά E. coli να μειώνονται στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Θυμάται να κάθεται στο γωνιακό γραφείο της δικηγορικής του εταιρείας και να σκέφτεται: «Και τώρα, τι θα κάνω;». Σύντομα πήρε την απάντησή του. «Το κενό αυτό το κάλυψαν τα μαρούλια ρομάνα και τα έτοιμα προς κατανάλωση κρέατα και τυριά», λέει. Σήμερα, η μεγαλύτερη πηγή κρουσμάτων E. coli είναι τα προϊόντα σαλάτας. Παράλληλα, παρατηρεί και περισσότερα περιστατικά επιδημιών σαλμονέλας και λιστέριας.
Ο Marler λέει πως η προσεκτική του στάση - όπως η επιμονή του σε καλοψημένο κρέας - έχει οδηγήσει σεφ σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας να έρχονται στο τραπέζι του για να τον ρωτήσουν τι ακριβώς συμβαίνει. «Τους εξηγώ με τι ασχολούμαι επαγγελματικά», λέει. «Είναι επαγγελματική διαστροφή». Ωστόσο, ούτε αυτή η υπερβολική προσοχή τον έχει προστατεύσει από το να αρρωστήσει.
Πριν από μερικά χρόνια βρισκόταν στο Αϊντάχο για έναν γάμο και μια οικογενειακή συγκέντρωση. Ένα βράδυ έφαγαν όλοι μαζί φαγητό που ο καθένας είχε ετοιμάσει στο σπίτι του και το είχε φέρει. Το επόμενο πρωί ο Marler ξύπνησε άρρωστος, με όλα τα κλασικά συμπτώματα τροφιμογενούς νόσου. Ποτέ δεν κατάφερε να εντοπίσει από πού κόλλησε.
Πηγή: The Washington Post
