Το Σαν Σεμπαστιάν, αυτή η παραθαλάσσια πόλη στη χώρα των Βάσκων, στις ακτές του Βόρειου Ατλαντικού, διαθέτει μία από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις εστιατορίων με αστέρια Michelin στον κόσμο. Με πληθυσμό λιγότερο από 200.000 κατοίκους, η πόλη έχει 12 εστιατόρια αυτής της ελίτ κατηγορίας σε μικρή απόσταση, εκ των οποίων τρία φέρουν την πολυπόθητη διάκριση των τριών αστέρων.
Εδώ και δεκαετίες, η φήμη της πόλης για την εξαιρετική γαστρονομία της προσελκύει όχι μόνο τη βασιλική οικογένεια της Ισπανίας, αλλά και τεράστιο αριθμό τουριστών. Οι επισκέπτες γεμίζουν τα δεκάδες μπαρ της παλιάς πόλης, όπου σερβίρονται pintxos – περίτεχνα tapas που στολίζουν τους πάγκους των μπαρ – και κατακλύζουν τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας που έχουν συμβάλει στη διαμόρφωση της σύγχρονης ισπανικής κουζίνας με τα εκλεπτυσμένα μενού γευσιγνωσίας τους.
Ωστόσο, η πανδημία, σε συνδυασμό με την ιστορική άνοδο των τιμών των τροφίμων στην Ευρώπη, ανέδειξε την ανάγκη για μια πιο προσιτή ενδιάμεση λύση σε αυτή τη γαστρονομική μητρόπολη. Και μια νέα γενιά καινοτόμων σεφ έρχεται να καλύψει αυτό το κενό. Νέου τύπου bistro που εστιάζουν στις βασκικές γεύσεις και παραδόσεις έχουν κάνει την εμφάνισή τους, μαζί με πιο χαλαρά εστιατόρια που συνδυάζουν ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα, εκλεκτές λίστες κρασιών και πρώτες ύλες από τους ίδιους τοπικούς παραγωγούς που προμηθεύουν τα κορυφαία εστιατόρια της περιοχής. Οι περισσότερες από αυτές τις νέες επιχειρήσεις ανήκουν σε σεφ που εργάζονται χωρίς μεγάλους επενδυτές, διαχειρίζονται μικρές κουζίνες με έως και πέντε άτομα προσωπικό και έχουν αντικαταστήσει τους παραδοσιακούς ψηλούς σκούφους τους με ανάποδα καπέλα και μοντέρνα μαντίλια.
«Πιο ανεπίσημα, αλλά εξαιρετικά εστιατόρια έχουν εμφανιστεί, προσθέτοντας μοναδικές και πρωτότυπες ιδέες στη γαστρονομική σκηνή της πόλης», λέει η Elena Arzak, εξέχουσα τοπική σεφ του τριών αστέρων εστιατορίου Arzak, το οποίο διευθύνει μαζί με τον πατέρα της και θρυλική μορφή της βασκικής κουζίνας, Juan Mari Arzak.
Το αποτέλεσμα είναι μια ακόμη πιο πλούσια και δυναμική γαστρονομική σκηνή στο Σαν Σεμπαστιάν – μια σκηνή που συνεχίζει να εξελίσσεται. Παρακάτω, παρουσιάζουμε τις βασικές τάσεις και τα εστιατόρια που αξίζει να γνωρίσετε.
Φλόγες, θαλασσινά και τοπικά προϊόντα
Οι νέοι σεφ της πόλης έχουν αποκτήσει εμπειρία στα πιο διάσημα εστιατόριά της. Τώρα, δημιουργώντας τις δικές τους επιχειρήσεις, συνδυάζουν την παράδοση με την καινοτομία. Στο Muka, που βρίσκεται στο γυάλινο συγκρότημα Kursaal με θέα στην παραλία Zurriola, ο Καταλανός σεφ Juan Vargas αναδεικνύει τοπικά προϊόντα μέσα από την τέχνη του βασκικού μπάρμπεκιου. «Στόχος μας είναι να σερβίρουμε πιάτα με τη φροντίδα και την προσοχή της υψηλής γαστρονομίας, αλλά σε ένα πιο χαλαρό περιβάλλον», λέει ο πρώην σεφ του βραβευμένου με δύο αστέρια Mugaritz. Το μενού του περιλαμβάνει κυρίως ψάρια και θαλασσινά από την ακτή Urola, με έντονες καπνιστές γεύσεις από την ανοιχτή κουζίνα.
Άλλοι πρώην εργαζόμενοι του Mugaritz μετέτρεψαν ένα πρώην γκαράζ φορτηγών στη γειτονιά Gros στο Humo, την πιο δημοφιλή πιτσαρία της πόλης. Η βιομηχανική αισθητική και οι αφίσες στους τοίχους θυμίζουν το Williamsburg του Μπρούκλιν, ενώ τα toppings στις πίτσες είναι δημιουργικά και μοναδικά, όπως καρότα με μπλε τυρί και ξηρούς καρπούς. Λίγο πιο πέρα, στο Maun, έχει ξεπηδήσει μια μοντέρνα και ανεπιτήδευτη γαστροπάμπ, όπου σχεδόν όλα τα πιάτα ψήνονται στα κάρβουνα – από χτένια με χυμό habanero, λάιμ και τζίντζερ, μέχρι μπέργκερ, εποχικά λαχανικά και παέγια με τέλεια τραγανή κρούστα. Ακόμα εκεί σερβίρουν και ένα από τα καλύτερα βάσκικα cheesecake της πόλης.
Λατινοαμερικανικές επιρροές
Η γαστρονομία του Σαν Σεμπαστιάν προσελκύει ταλέντα από όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα από τη Λατινική Αμερική, τα οποία φέρνουν νέες γεύσεις και εμπνεύσεις. Στο Artean, ένα μικρό μπαρ 12 θέσεων, το περουβιανό ζευγάρι German Barrocal και Anali Paytán τιμά τα βασκικά προϊόντα μέσα από πιάτα που αντλούν έμπνευση από τη δική τους κληρονομιά, όπως το tiradito από bonito με ajoblanco και χαβιάρι, και το ceviche χταποδιού και χτενιών με σάλτσα πιπεριάς piquillo. Σε απόσταση αναπνοής, στο R Restaurante Bar, ο Obrayan García φέρνει μεξικάνικες γεύσεις στα πιάτα του, όπως ψητό ψάρι με σάλτσα από τα κόκαλά του και μια πινελιά chipotle. Στο Casa 887, ένα χαλαρό υπόγειο μπαρ, ο Βραζιλιάνος σεφ Antonio Belotti, μαθητής του Francis Mallmann, δημιουργεί πιάτα που ανταγωνίζονται εκείνα των καλύτερων εστιατορίων: nigiri, bao με καραβίδες tempura, tostadas καλαμποκιού με τόνο και αβοκάντο, και arroz bomba με καραβίδες και σκόρδο.
Η άνοδος του φυσικού κρασιού
Τέλος, το Σαν Σεμπαστιάν αγκαλιάζει ολοένα και περισσότερο τις χαλαρές γευστικές εμπειρίες που συνδυάζουν φυσικά κρασιά με μικρά πιάτα, μια τάση που ομολογουμένως το τελευταίο διάστημα ανθίζει και στην Αθήνα. Bar Arenales και Bar Manojo είναι δύο από τα πιο γνωστά, ενώ το καινοτόμο Sa Taula προσφέρει μια οικεία εμπειρία χωρίς μενού, όπου οι καλεσμένοι δειπνούν σαν σε σπίτι φίλου. Αν λοιπόν αναζητούσες ακόμη έναν λόγο για να επισκεφτείς το Σαν Σεμπαστιάν, τότε μόλις τον διάβασες.
Πηγή: The Washington Post
