Στο μάθημα της διατροφής, το οποίο διδάσκονται οι σπουδαστές μαγειρικής, εξοικειώνονται με τις ομάδες τροφίμων και πόσο συχνά πρέπει να τις καταναλώνει ένα άτομο. Οι επαγγελματίες μάγειρες και ζαχαροπλάστες πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίσουν τα αλλεργιογόνα σε όλες τις παρασκευές που κάνουν. Να μπορούν να διαμορφώσουν το μενού βάσει των αναγκών του κάθε ατόμου.
Όταν ξεκινούν την ενότητα των αλλεργιογόνων, πολλοί καταρτιζόμενοι δεν αντιλαμβάνονται από την αρχή τη σπουδαιότητά του. Συχνά θεωρούν πως πρόκειται για κάτι θεωρητικό ή δευτερεύον. Η εμπειρία, ωστόσο, τους διαψεύδει. Με την πρώτη τους πρακτική άσκηση έρχονται σε άμεση επαφή με πραγματικές συνθήκες και συνειδητοποιούν τον καθοριστικό ρόλο που παίζει η σωστή γνώση γύρω από τις αλλεργίες και τις δυσανεξίες.
Αλλεργιογόνα και πληροφορίες προϊόντων
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η σωστή επισήμανση των αλλεργιογόνων είναι υποχρεωτική για όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα. Αυτό σημαίνει πως κάθε καταναλωτής πρέπει να μπορεί εύκολα να εντοπίζει αν ένα προϊόν περιέχει κάποια από τις ουσίες που είναι γνωστό ότι προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις.
Ο κατάλογος της Ε.Ε. περιλαμβάνει 14 βασικά αλλεργιογόνα, τα οποία εμφανίζονται συχνά στη διατροφή μας· από δημητριακά με γλουτένη και ξηρούς καρπούς, μέχρι γάλα, αυγά, θαλασσινά και διάφορους σπόρους. Ακόμη και μικρές ποσότητες από αυτές τις ουσίες μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά συμπτώματα σε άτομα με αλλεργίες ή δυσανεξίες.
Γι’ αυτό, η παρουσία τους πρέπει να αναγράφεται ευδιάκριτα στην ετικέτα, ώστε να γίνεται άμεσα αντιληπτή. Αντίστοιχα, οι επαγγελματίες της εστίασης θα πρέπει να ζητάνε από τους πελάτες να τους ενημερώνουν σχετικά με αλλεργίες, δυσανεξίες κ.λπ.
Τα πιθανά αλλεργιογόνα που πρέπει να αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων σύμφωνα με την Ε.Ε. είναι τα:
- Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (δηλ. οι σπόροι του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, του kamut ή των υβριδίων τους) και τα παράγωγά τους.
- Οστρακοειδή και τα παράγωγά τους.
- Αυγά και τα παράγωγά τους.
- Ψάρια και τα παράγωγά τους.
- Φιστίκια και τα παράγωγά τους.
- Σόγια και τα παράγωγά της.
- Γάλα και τα παράγωγά του (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης).
- Ξηροί καρποί (π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, καρύδι πεκάν, φιστίκι Βραζιλίας, φιστίκια Αιγίνης, macademia και καρύδι του Queensland) και τα παράγωγά τους.
- Σέλινο και τα παράγωγά του.
- Μουστάρδα και τα παράγωγά της.
- Σπόροι σουσαμιού και τα παράγωγά του.
- Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/kg ή 10 mg/l εκφρασμένα ως SO2.
Από τη θεωρία στην πράξη
Οι θεματικές των θεωρητικών μαθημάτων είναι άμεσα συνδεδεμένες με τις αληθινές ανάγκες που προκύπτουν κατά την εργασία στην επαγγελματική κουζίνα. Από την υγιεινή και τη διατροφή, μέχρι τη σύνθεση μενού και τη διοίκηση επιχειρήσεων εστίασης, οι γνώσεις είναι όλες στοχευμένες και εφαρμόζονται κατά πολύ μεγάλο ποσοστό μέσα και έξω από την κουζίνα.
Αν ένας μάγειρας εργάζεται σε παιδικό σταθμό, θα πρέπει να φτιάχνει το πρόγραμμα γευμάτων που θα καλύπτει τις ανάγκες των παιδιών της συγκεκριμένης ηλικίας. Είναι απαραίτητο να ενημερώνεται για τυχόν αλλεργίες των παιδιών και να προσαρμόζει τα πιάτα αντίστοιχα. Να αποφεύγει συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν την έξαρση μιας αλλεργίας και συνολικά να δημιουργεί ένα μενού προσιτό σε όλα τα παιδιά.
Αντίστοιχα, ένας άνθρωπος με διαβήτη ή κάποια συγκεκριμένη αλλεργία, που θα επισκεφθεί ένα ζαχαροπλαστείο, θα πρέπει ένας επαγγελματίας pastry chef να του παρουσιάσει τις επιλογές του με αξιοπιστία και ασφάλεια.
Διάβασε ακόμη:
