Τέτη Βασιλείου
Τα μυστικά για τέλειο, τραγανό μπακλαβά
Για να πετύχεις έναν τραγανό μπακλαβά θα πρέπει να τον ψήσεις αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία. Το παρατεταμένο ψήσιμο είναι που θα ξεροψήσει σωστά τα φύλλα. Αφού τον ψήσεις σωστά βέβαια, θα πρέπει και να τον συντηρήσεις σωστά. Η γιαγιά Μιμή λέει να μην μπει στο ψυγείο, γιατί θα χάσει την τραγανή υφή του.
Όσον αφορά στο σιρόπιασμα, θα ακολουθήσεις τον κανόνα ζεστό γλυκό - κρύο σιρόπι. Η γιαγιά Μιμή σου εφιστά την προσοχή όμως: Για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι, δεν πρέπει να το ανακατέψεις μόλις πάρει βράση. Τέλος, για έναν παραδοσιακό μπακλαβά, η γέμιση πρέπει να έχει καρύδια - κανέλα - ζάχαρη. Ωστόσο, αν θέλεις να δοκιμάσεις κάτι διαφορετικό, μπορείς να αντικαταστήσεις τη μισή ποσότητα του καρυδιού με φυστίκι Αιγίνης ή και να τον φτιάξεις αποκλειστικά με φιστίκια.
Για ένα ταψί διαστ. 35×25 εκ.
Για το σιρόπι
- 400 ml νερό
- 600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 3 γαρίφαλα
Για τον μπακλαβά
- 500 γρ. φύλλο κρούστας
- 400 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο, λιωμένο
- 400 γρ. καρύδια
- 70 γρ. φρυγανιά τριμμένη
- 70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 1 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
Λευκό, γλυκό κρασί, από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Αηδάνι, με αρώματα αποξηραμένου σύκου, μελιού, ξηρών καρπών και μόκας. Η πρότασή μας: Vinsanto - Κτήμα Σιγάλα
Για το σιρόπι
- Σε μία κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά, βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι.
- Ανακατεύουμε και αφού πάρει μία βράση και λιώσει η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Για τον μπακλαβά
- Ψιλοκόβουμε τα καρύδια στον πολοκόφτη, τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με την κανέλα, τη φρυγανιά, τη ζάχαρη και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Με πινέλο βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί διαστάσεων 35×25 εκ.
- Απλώνουμε στο ταψί τρία φύλλα κρούστας και τα ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο. Προσοχή, δεν ακουμπάμε το πινέλο στα φύλλα γιατί θα κολλήσουν και δεν θα ψηθούν καλά, απλώς τα ραντίζουμε.
- Συνεχίζουμε με άλλη μια τριάδα φύλλων επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία.
- Απλώνουμε τη μισή γέμιση σε όλη την επιφάνεια του ταψιού και προχωράμε στην επόμενη τριάδα φύλλων.
- Απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, ραντίζοντας ανά τρία.
- Βάζουμε τον μπακλαβά στο ψυγείο για 20', ώστε να παγώσει το βούτυρο και να μπορέσουμε να τον χαράξουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150οC στον αέρα.
- Χαράζουμε το μπακλαβά με κοφτερό μαχαίρι και ψήνουμε στον φούρνο για 1½ - 2 ώρες μέχρι να γίνει τραγανός.
- Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς, όσο είναι ακόμα καυτός, τον σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι και τον αφήνουμε να κρυώσει και να το τραβήξει.
- Σερβίρουμε τον μπακλαβά αφού κρυώσει.
