Για τα σου

1. Για το γαλλικό croquembouche, ξεκινάμε φτιάχνοντας τα σου. Βάζουμε το νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, πάνω σε μέτρια φωτιά, να πάρει βράση.
2. Όταν λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή και ελαστική ζύμη, που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και θα μαζευτεί γύρω από το σύρμα.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και προσαρμόζουμε το φτερό. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και ύστερα ξεκινάμε να προσθέτουμε ένα - ένα τα αυγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο, θα προσθέσουμε το επόμενο. Αφού ενσωματωθεί και το 8ο αβγό χτυπάμε τα 2 τελευταία αυγά σε ένα μπολ και τα ρίχνουμε σε δύο - τρεις δόσεις γιατί μπορεί να μη χρειαστεί να τα ρίξουμε ολόκληρα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν την πιάνουμε με κουτάλι και μπορεί να ξεκολλάει εύκολα από το κουτάλι και να πέφτει γλυκά, χωρίς να απλώνει, αλλά να μπορεί να στέκεται.
4. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής μιας χρήσης και την αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος 2 -3 ρηχά ταψί. Κόβουμε με το ψαλίδι την άκρη της σακούλας σε διάμετρο περίπου 1εκ. και κόβουμε μικρά μπαλάκια ζύμης στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα απλώσουν και θα φουσκώσουν αρκετά στο ψήσιμο.
6. Ψήνουμε τα σου στον φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν πολύ καλά. Τότε σβήνουμε τον φούρνο, τον μισοανοίγουμε και στερεώνουμε την πόρτα του με μια πετσέτα που θα την κρατάει μισάνοιχτη. Αφήνουμε τα σου μέσα για 15-20 λεπτά ακόμη. Αυτό θα τα βοηθήσει να κρατηθούν τραγανά.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Όσο ψήνονται τα σου ετοιμάζουμε την κρέμα. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι μαζί με 3 κ.σ. από τη ζάχαρη και τα σποράκια της βανίλιας, να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά.
2. Χτυπάμε σε μπολ με σύρμα τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Προσθέτουμε το γάλα της κατσαρόλας λίγο - λίγο, χτυπώντας να ομογενοποιηθεί και επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα.
4. Ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα. Την τραβάμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το βούτυρο. Τη μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια της με μεμβράνη τροφίμων και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και την ανακατεύουμε με σύρμα να αφρατέψει. Ύστερα της ενσωματώνουμε τη σαντιγί, για να γίνει ακόμη πιο αφράτη και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεταλλική μύτη. Την αφήνουμε στο ψυγείο.

Για την καραμέλα

1. Βάζουμε τη ζάχαρη και τη γλυκόζη σε κατσαρόλι. Βρέχουμε με το νερό και τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε μαλακά με ξύλινη κουτάλα να λιώσει η ζάχαρη και αφήνουμε να πάρει βράση το σιρόπι.
2. Όταν πάρει χρώμα η καραμέλα και φτάσει τους 160°C, αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για το στήσιμο

1. Ανοίγουμε τα σου από κάτω με ένα μαχαιράκι και με τη βοήθεια του κορνέ τα γεμίζουμε με κρέμα.
2. Ντύνουμε με αλουμινόχαρτο έναν κώνο από φελιζόλ και τον τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
3. Με προσοχή για να μην καούμε βουτάμε ένα - ένα τα σου στην υγρή καραμέλα και ξεκινάμε να τα τοποθετούμε περιμετρικά της βάσης του κώνου και στη συνέχεια, συνεχίζουμε να τον χτίζουμε σε στρώσεις, κολλώντας τα με την καραμέλα τόσο μεταξύ τους όσο και πάνω στον κώνο, μέχρι να τον καλύψουμε όλο.