Tocororo: Το κουβανέζικο του Χαλανδρίου για πίτσα, empanadas και specialty καφέ

Στο Χαλάνδρι έχει ανοίξει εδώ και λίγο καιρό το πρώτο κουβανέζικο καφέ της Αθήνας και, ομολογώ, ότι ήμουν πολύ περίεργη να ανακαλύψω την ιστορία πίσω από αυτό, αλλά και να δω τι είναι εκείνο που το κάνει ξεχωριστό. Η πρώτη μου εντύπωση, μπαίνοντας στον χώρο, ήταν η υπέροχη μυρωδιά του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ που είχε πλημμυρίσει το μαγαζί. Δεν άργησα να ανακαλύψω την αιτία: εδώ ο καφές καβουρδίζεται επιτόπου, σε ένα ειδικό μηχάνημα που βρίσκεται μέσα στον χώρο, κάνοντας τη διαδικασία μέρος της ίδιας της εμπειρίας.

Εκεί γνώρισα τη Δανάη και τον Σταύρο, το ζευγάρι που αποφάσισε να δημιουργήσει ένα καφέ με άρωμα Κούβας. Η σχέση τους με τη χώρα δεν είναι απλώς μια επιχειρηματική ιδέα. Έχουν ταξιδέψει εκεί, η Δανάη μιλάει τη γλώσσα και, όπως μου λένε, αυτό που τους κέρδισε περισσότερο ήταν οι άνθρωποι, ο πολιτισμός και η ιστορία της. Η αγάπη τους για την Κούβα είναι εμφανής στον τρόπο που μιλούν γι’ αυτήν. Το συγκεκριμένο εγχείρημα, πάντως, δεν είναι η πρώτη τους επαφή με την εστίαση. Τα προηγούμενα χρόνια διατηρούσαν beach bar και, όπως φαίνεται, το όνειρο της θάλασσας δεν έχει εγκαταλειφθεί. Αντίθετα, μπορεί κάποια στιγμή να επιστρέψει με έναν διαφορετικό τρόπο. «Βλέπουμε ότι ο κόσμος έχει ξετρελαθεί με τις empanadas που φτιάχνουμε και σκεφτόμασταν ότι θα μπορούσαμε να έχουμε έναν χώρο στη θάλασσα, όπου θα πουλάμε αυτές τις πίτες με το συγκεκριμένο ζυμάρι και τον δικό μας καφέ» μου λέει η Δανάη.

Και κάπου εκεί σκέφτομαι πόσο σπάνιο είναι πλέον να συναντάς ανθρώπους τόσο παθιασμένους με αυτό που κάνουν. Ανθρώπους που αγαπούν την εστίαση, τη φιλοξενία, τη δημιουργία και, κυρίως, που φαίνεται να χαίρονται πραγματικά με τις επιλογές τους. Ίσως τελικά αυτό να είναι και το πιο ξεχωριστό συστατικό αυτού του μικρού κουβανέζικου καφέ στο Χαλάνδρι. Πριν τα αφήσει όλα για να ακολουθήσει αυτό το όνειρο, η Δανάη εργαζόταν σε corporate θέση σε πολύ γνωστό όμιλο. Ο Σταύρος, από την άλλη, είχε ήδη σχέση με την κουζίνα, αρχικά ερασιτεχνική, καθώς η μαγειρική ήταν πάντα μια μεγάλη του αγάπη. Έτσι, όταν οι δυο τους συναντήθηκαν, υπήρχε το έδαφος για να γεννηθεί κάτι κοινό και, όπως μου λένε, ήξεραν πολύ καλά τι ήθελαν να δημιουργήσουν.

Το Χαλάνδρι, πάντως, δεν ήταν εξαρχής αυτονόητος προορισμός. Προέκυψε περισσότερο επειδή βρέθηκε ο χώρος που τους ταίριαζε και τους έκανε να πουν «εδώ θέλουμε να είμαστε». Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι αποκλείουν το ενδεχόμενο η κουβανέζικη αυτή ιστορία να αποκτήσει και δεύτερο «σπίτι». Κρατώντας το Χαλάνδρι ως βάση, θα έβλεπαν με χαρά ένα μικρότερο αδερφάκι στο κέντρο της Αθήνας, μου αποκαλύπτουν με χαμόγελο. 

Εξάλλου, ούτε το όνομα του μαγαζιού είναι τυχαίο. «Το Tocororo είναι το εθνικό πουλί της Κούβας και τα φτερά του έχουν τα χρώματα της σημαίας της. Αν το φυλακίσεις, από τη στενοχώρια του σταματάει να τραγουδάει και να τρώει και τελικά πεθαίνει. Αυτή τη στιγμή κινδυνεύει με εξαφάνιση, γιατί, παρόλο που δεν φυλακίζεται, κάποιοι το σκοτώνουν για να πάρουν τα φτερά του, που είναι πολύ όμορφα», μου εξήγησε η Δανάη, όταν τη ρώτησα για την επιλογή του ονόματος.

Η ιδιαίτερη σχέση με τον καφέ 

Στο ταξίδι τους στην Κούβα ξετρελάθηκαν με την ποιότητα του καφέ και, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ήξεραν πως ήθελαν στο μαγαζί τους κάτι αντίστοιχο. Έτσι, δημιούργησαν το δικό τους micro-roastery, όπου οι κόκκοι καβουρδίζονται επιτόπου, χαρίζοντας στον χώρο εκείνο το χαρακτηριστικό άρωμα που είναι από τα πρώτα πράγματα που αντιλαμβάνεσαι μόλις μπεις.

Οι ποικιλίες που βρίσκεις εδώ είναι 100% Arabica και προέρχονται από χώρες της Λατινικής Αμερικής, όπως το Περού, η Κολομβία, η Κόστα Ρίκα, η Νικαράγουα, η Ονδούρα, η Γουατεμάλα και, φυσικά, η Κούβα. Ανάμεσά τους βρίσκεται και ο περίφημος Jamaica Blue Mountain, ένας από τους πιο ακριβούς καφέδες στον κόσμο. Οι κόκκοι του συλλέγονται με το χέρι σε υψόμετρο περίπου 2.000 μέτρων και, σύμφωνα με όσα μου εξήγησε η Δανάη, επιλέγονται ένας-ένας, ενώ μόνο ένα μικρό ποσοστό της παραγωγής καταλήγει στη διεθνή αγορά. Υπάρχει, μάλιστα, μια λεπτομέρεια γύρω από τον καφέ που συχνά προκαλεί σύγχυση. «Αυτό που χρειάζεται να κρατήσεις είναι ότι οι ποικιλίες διαφέρουν ως προς την έντασή τους και όχι ως προς την καφεΐνη τους, κάτι που πολύς κόσμος δεν γνωρίζει και μπερδεύεται. Για αυτό είναι όλοι 100% Arabica».

Η διαδικασία, όμως, δεν τελειώνει με το roasting. Μετά το καβούρδισμα ο καφές χρειάζεται τον χρόνο του. Οι κόκκοι μπαίνουν σε ειδικές συσκευασίες και παραμένουν εκεί για περίπου πέντε έως επτά ημέρες, προκειμένου να ολοκληρωθεί το λεγόμενο degassing, δηλαδή η σταδιακή αποβολή του διοξειδίου του άνθρακα που έχει δημιουργηθεί κατά το καβούρδισμα. «Δεν θα πάθεις τίποτα αν τον πιεις κατευθείαν, απλώς θα είναι πιο όξινος στη γεύση και θα αφρίζει κατά το χτύπημα. Είναι μία από εκείνες τις διαδικασίες που ο πελάτης δύσκολα αντιλαμβάνεται όταν παίρνει απλώς έναν espresso στο χέρι», αναφέρει η Δανάη. Η ίδια προσοχή στη λεπτομέρεια υπάρχει και στις κάψουλες που διατίθενται στο μαγαζί. «Ακόμα και οι κάψουλες που πουλάμε είναι με δικό μας καβουρδισμένο καφέ, με δύο ποικιλίες που έχουν αρκετή ζήτηση. Χρησιμοποιούμε Κολομβία, που είναι πιο έντονη σε γεύση και σώμα, και Κόστα Ρίκα, που είναι πιο γλυκόπιοτη και ανάλαφρη».

Η ίδια επιμονή υπάρχει και στο φαγητό

Στην καρδιά του μενού βρίσκονται οι empanadas, που παρασκευάζονται καθημερινά στο κατάστημα από τον Κουβανό μάγειρα Raúl και πλέον έχει ενταχθεί και ο γιος του στην ομάδα. Η ζύμη βασίζεται σε οικογενειακή συνταγή και ψήνονται στον φούρνο αντί να τηγανίζονται. «Είναι όλα χειροποίητα και φτιάχνονται αναλόγως τη ζήτηση. Δεν είναι τίποτα έτοιμο από πριν, ενώ είναι πολύ υγιεινή η ζύμη μας καθώς περιέχει μόνο αλεύρι, νερό και μαγιά», τονίζει η Δανάη. Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές με κοτόπουλο, χοιρινό, τσορίθο και μοσχάρι, ενώ προτείνονται και σος για να βουτήξει όποιος θέλει την empanada του. «Στην ουσία επειδή η ζύμη κλείνεται για να μην τρέξει κατά το ψήσιμο στο φούρνο, περιμετρικά είναι πιο έντονη η αίσθηση του ψωμιού και για αυτό προτείνουμε την αγιολί που είναι χειροποίητη, αλλά και σάλτσα BBQ και καυτερή που δεν τις φτιάχνουμε εδώ. Σκέψου όμως ότι είναι 100γρ. η ζύμη και 80 γρ. η γέμιση», μου ξεκαθαρίζει ο Σταύρος και το επιβεβαιώνω, αφού στις γεύσεις που δοκίμασα πραγματικά η γέμιση ξεχείλιζε.  

«Τις γεμίσεις τις κάνουμε σε χύτρα, ακριβώς όπως τις κάνουν και οι Κουβανοί. Δεν είναι τίποτα τηγανητό και για αυτό είναι πολύ υγιεινές και δεν νιώθεις μετά να σε βαραίνουν, όπως συμβαίνει με άλλες επιλογές που υπάρχουν στην αγορά», μου εξήγησε ο Σταύρος. Εγώ δοκίμασα τη μεσογειακή με μοτσαρέλα, λιαστή ντομάτα και ελιές Καλαμών και αυτή με το αργοψημένο χοιρινό με BBQ sauce και τυρί κρέμα, η οποία πραγματικά έλιωνε στην πρώτη μπουκιά. Ήταν πολύ νόστιμες και ταίριαζαν όντως πολύ όμορφα με τον καφέ που πήραμε. Μου άρεσε που καταλάβαινες στη γεύση την ποιότητα των υλικών και την προσοχή που δίνουν στα προϊόντα τους. Σίγουρα θα επιστρέψω για τη γλυκιά εκδοχή με dulce de leche και καρύδα, την οποία όπως μου είπαν λατρεύουν οι Κουβανοί.

Και μετά υπάρχει η κουβανέζικη πίτσα

Αν η λέξη «πίτσα» φέρνει στο μυαλό την ιταλική εκδοχή της, εδώ χρειάζεται να αφήσουμε αυτή την εικόνα στην άκρη. Η κουβανέζικη πίτσα έχει πιο παχιά, αφράτη, σχεδόν ψωμένια ζύμη και παραδοσιακά διπλώνεται στα δύο. Στο Tocororo μπορεί να συνδυαστεί με υλικά όπως τυρί, τσορίθο, μανιτάρια, κρεμμύδι και πιπεριές, ενώ υπάρχει και η επιλογή πικάντικης σάλτσας.

Σκέψου ότι η πίτσα με τσορίθο που δοκίμασα εγώ είναι και η πιο λαδερή που μπορείς να βρεις, ακριβώς επειδή το ίδιο το αλλαντικό αφήνει το λίπος του πάνω στη ζύμη. Πολύ νόστιμη, αφράτη και πλούσια γεύση, ενώ αυτό που μου έκανε πολύ ευχάριστη εντύπωση είναι ότι δεν με βάρυνε καθόλου, παρά την ποσότητα και την πλούσια γέμιση. Φυσικά, την απολαμβάνεις ακριβώς όπως είθισται στην Κούβα, διπλώνοντάς την στα δύο και τρώγοντάς τη με το χέρι σαν άλλο ανοιχτό σάντουιτς. 

Τέλος, η κουβανέζικη ταυτότητα του Tocororo συνεχίζεται και στο μπαρ, αφού στο μενού βρίσκεις και κοκτέιλ και για αυτό παραμένει ανοιχτό και πιο αργά. Μπορείς να το επισκεφτείς μετά τη δουλειά για ένα κλασικό Mojito ή ένα Cuba Libre, ή την Canchánchara - ένα ποτό με μέλι που γνώρισαν στην Κούβα, στο Trinidad, και θέλησαν να φέρουν μαζί τους στην Αθήνα - αλλά και ένα Havana Special. «Την Canchánchara δεν την ξέρει κανένας στην Ελλάδα», μου λένε χαρακτηριστικά, εξηγώντας πως ήταν ακριβώς αυτή η σπανιότητα που τους έκανε να θέλουν να την εντάξουν στις προτάσεις τους. 

Δίπλα στα κοκτέιλ υπάρχει και το batido, ένα χειροποίητο κουβανέζικο milkshake με γάλα, ζάχαρη ή ζαχαρούχο και φρούτα, που μπορεί να γίνει το ιδανικό ταίρι για την πίτσα. «Batido και μια πίτσα είναι ο τέλειος συνδυασμός», όπως συνηθίζουν να λένε οι ντόπιοι. Η ίδια λογική συνεχίζεται και στα υπόλοιπα ποτά, όπου ακόμη και στις μπύρες αναζητούν επιλογές από την Ισπανία και άλλες ισπανόφωνες χώρες, ώστε το μενού να παραμένει μέσα στο ίδιο γευστικό και πολιτισμικό σύμπαν, όπως μου εξήγησαν ο Σταύρος και η Δανάη.