Χρειάζεται 72 ολόκληρες ώρες βασανιστικής προετοιμασίας μέσα στις οποίες το πανετόνε πρέπει να ζυμωθεί, να ωριμάσει, να ξαναζυμωθεί και να ξαναωριμάσει, να ψηθεί, να κρεμαστεί ανάποδα και να στεγνώσει πριν αμπαλαριστεί και φτάσει στο ράφι για να πουληθεί. Το φυσικό προζύμι που οι Ιταλοί αποκαλούν «lievito madre» και σημαίνει μητέρα μαγιά, είναι ο θεμέλιος λίθος πάνω στον οποίο το πανετόνε έχτισε το μύθο του και εξακολουθεί να χτίζει την υπόστασή του για τρία ολόκληρα 24ωρα, έτσι ώστε στο τέλος να αποκτήσει τη χαρακτηριστική του όψη, γεύση, αέρινη υφή και κυψέλωση. 

Σε γενικές γραμμές το πανετόνε είναι ένα γιορτινό ψωμί που παραδοσιακά φτιάχνεται σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία και όχι στα σπίτια, λόγω του ιδιαίτερου τρόπου παρασκευής του που απαιτεί χρόνο, μαεστρία, υπομονή και τεράστια άνεση με τη ζαχαροπλαστική και ιδιαίτερα με τις ζύμες. Για τους Ιταλούς τα καλύτερα πανετόνε είναι τα χειροποίητα, που παρασκευάζονται σε μικρότερα εργαστήρια. Την άποψη των Ιταλών συμμεριζόμαστε και εμείς στην Ελλάδα, όμως στην αγορά υπάρχουν και πανετόνε μαζικής παραγωγής που δεν είναι και τόσο άσχημα.

Σε κάθε περίπτωση, το παραδοσιακό πανετόνε είναι πλούσιο σε βούτυρο και κρόκους αυγών, που χαρίζουν στη ζύμη το χαρακτηριστικό χρυσαφί της χρώμα, και παραδοσιακά περιέχει σταφίδες, ζαχαρωμένους κύβους κίτρου, ξύσμα από πορτοκάλι και φυσική βανίλια. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια η λίστα με τα νέα υλικά που προσθέτουν στη ζύμη γίνεται όλο και μεγαλύτερη, με τη σοκολάτα, τους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα να κρατάνε τα πρωτεία και κάθε εργαστήριο να προτείνει τους δικούς του ξεχωριστούς συνδυασμούς. 

Η γλυκιά πατρίδα του

H περιοχή της Λομβαρδίας και ειδικότερα η πρωτεύουσά της, το Μιλάνο, μπορεί να καμαρώνει σαν ιδιαίτερη πατρίδα του, όμως το πανετόνε είναι αγαπητό σε όλο τον κόσμο - τι νόμιζες πως μόνο εμείς στην Ελλάδα έχουμε πάθει εμμονή μαζί του;- όπου και εξάγεται σε τεράστιες ποσότητες. Ωστόσο, η Νότια Αμερική (ιδιαίτερα το Περού και η Βραζιλία), από το 19ο αιώνα ξεκίνησε να ανταγωνίζεται και να νικά πλέον την Ιταλία σε όγκο μαζικής παραγωγής και εξαγωγών, έχοντας δίπλα της την αγορά της Βόρειας Αμερικής που τα υπεραγαπά.

Κάτω από αυτή την απειλή, το 2004 η Ιταλία προσπάθησε μέσω της Ευρωπαϊκής Ένωσης να κατοχυρώσει με νόμο τα δικαιώματα της συνταγής του και να θέσει κάποια στάνταρ για την εξασφάλιση της ποιότητάς του. Σύμφωνα με νόμο του 2005 απαιτείται να περιέχει συγκεκριμένο ποσοστό αυγών, βουτύρου και αποξηραμένων φρούτων, περιορίζοντας έτσι την ανεξέλεγκτη παρασκευή πανετόνε σε άλλα μέρη του κόσμου.

Τι λέει ο θρύλος

Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι που αφορούν στη γέννησή του και αυτές οι ιστορίες πάνε πολύ-πολύ πίσω ως την Αρχαία Ρώμη. Η πιο δημοφιλής αναφέρεται σε κάποιον νεαρό αρτοποιό, τον Toni. Ήταν βοηθός κουζίνας στην υπηρεσία του Ludovico il Moro. Την παραμονή των Χριστουγέννων, το αφεντικό του, ο σεφ της οικογένειας Sforza έκαψε κατά λάθος το γλυκό που προοριζόταν για τη γιορτή. Ο Τόνι όμως αντέδρασε άμεσα και χρησιμοποιώντας το μητρικό προζύμι που είχε βάλει στην άκρη για τα Χριστούγεννα, ζύμωσε ένα ψωμί με αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Το αποτέλεσμα είτε τέτοια επιτυχία, που ο Ludovico il Moro βάφτισε το ψωμί «Pan de Toni» προς τιμήν του δημιουργού του.

Βέβαια, άλλοι θρύλοι αποδίδουν την εφεύρεση του πανετόνε στην εξέλιξη κάποιων άλλων δημιουργικών γλυκών όπως το Ughetto degli Atellani ή στην αδελφή Ughetta, που ήταν μαγείρισσα ενός πολύ φτωχού μοναστηριού και ζύμωνε ένα ιδιαίτερο ψωμί με σταφίδες. Το Ughetto και το Ughetta είναι ονόματα αρκετά παρόμοια μεταξύ τους. Όσο για τη λέξη Ughett, σημαίνει σταφίδα στη μιλανέζικη διάλεκτο. Και οι δύο θρύλοι, χρονολογούνται στα τέλη του 19ου με αρχές του 20ού αιώνα.  

Η πραγματική προέλευση του πανετόνε

Βρίσκεται κάπου στον Μεσαίωνα, όταν οι άνθρωποι συνήθιζαν να γιορτάζουν τα Χριστούγεννα με ένα ψωμί πιο πλούσιο από αυτό που έτρωγαν καθημερινά. Ένα χειρόγραφο του George Valagussa, δάσκαλου της οικογένειας Sforza, που χρονολογείται στα τέλη του 15ου αιώνα αναφέρει την παράδοση του «rito del ciocco». Σύμφωνα με αυτήν, οι οικογένειες την παραμονή των Χριστουγέννων έβαζαν στο τζάκι ένα μεγάλο κούτσουρο και στο τραπέζι σέρβιραν τρία σταρένια ψωμιά. Το σιτάρι εκείνη την εποχή ήταν πολύτιμο συστατικό. Ο αρχηγός της οικογένειας σέρβιρε από μια φέτα σε όλους τους συνδαιτυμόνες. Ως ένδειξη συνέχειας, μια φέτα σταρένιου ψωμιού την κρατούσε στην άκρη για την επόμενη χρονιά.

Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, μέχρι το 1395 όλα τα αρτοποιεία στο Μιλάνο (εκτός από το αρτοποιείο Rosti, προμηθευτή των πλουσιότερων οικογενειών) είχαν τη δυνατότητα να ψήνουν σταρένιο ψωμί μόνο τα Χριστούγεννα για να το κάνουν δώρο στους πελάτες τους. Την παράδοση της κατανάλωσης σταρένιου ψωμιού τα Χριστούγεννα συναντάμε και σε άλλες ιταλικές και ευρωπαϊκές πόλεις, ωστόσο στο Μιλάνο κάποια στιγμή αυτό το χριστουγεννιάτικο ψωμί έφερε την εφεύρεση του πανετόνε.

Ο μύθος σιγά-σιγά τεκμηριώνεται

• Το 1606, σύμφωνα με το πρώτο Ιταλο-Μιλανέζικο λεξικό (Varon milanes), το «Panaton de Danedaa» ήταν ένα μεγάλο ψωμί, σαν αυτό που έψηναν τα Χριστούγεννα. 
• Ο Francesco Cherubini μας δίνει μια πιο πλούσια περιγραφή στο 5τομο μιλανέζικο-ιταλικό λεξικό του που τυπώθηκε μεταξύ 1839 και 1856. Στον τρίτο τόμος M-Q που χρονολογείται στο 1841, το Panattón ή Panatton de Natal ήταν ένα είδος σταρένιου ψωμιού εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και σταφίδες (ughett). Φτιαχνόταν όλο το χρόνο σε μικρό μέγεθος (Panattonin) και σε μεγάλο μέγεθος μόνο τα Χριστούγεννα. 
• Η πρώτη αναφορά στη μαγιά χρονολογείται το 1853 και βρίσκεται στο βιβλίο μαγειρικής «Il nuovo cuoco Milanese Economico» του Giovanni Felice Luraschi. 
• Τα ζαχαρωμένα φρούτα (κίτρο) αναφέρονται στο «Trattato di cucina, pasticceria moderna» (1854) του Giovanni Vialardi, σεφ της οικογένειας Savoy. 
• Η παρουσία του πανετόνε σε ένα βιβλίο που γράφτηκε στο Πιεμόντε τον δέκατο ένατο αιώνα αποδεικνύει ότι ήταν πολύ γνωστό από την αρχαιότητα στην περιοχή που επέλεξε το Flamigni ως τοποθεσία για το εργοστάσιο παραγωγής του.

Ο Αντώνης Σελέκος που έγινε concept με τα διάσημα πανετόνε του

• Το πανετόνε διατίθεται σε δύο σχήματα: Χαμηλό και ψηλό. Το χαμηλό γεννήθηκε πρώτο, αλλά εξελίχθηκε χάρη στο ψηλό. Όπως είπαμε και παραπάνω, στην αρχή ήταν ένα είδος ψωμιού και ως τις αρχές του 20ού αιώνα ψηνόταν χωρίς καλούπια. Αυτό ήταν εφικτό γιατί η συνολική ποσότητα των λιπαρών που περιείχε δεν είχε καμία σχέση με την ποσότητα βούτυρου και των κρόκων αυγών που χρησιμοποιούν σήμερα οι ζαχαροπλάστες. Σήμερα δεν είναι δυνατό να παραχθεί πανετόνε χωρίς τη χρήση χάρτινων κυπέλων ψησίματος. 
• Ο Angelo Motta είναι αυτός που άλλαξε τα πράγματα. Στη δεκαετία του '20 ύστερα από μια παραγγελία της ρώσικης κοινότητας του Μιλάνο, κλήθηκε να παράξει διακόσια ψηλά ψωμιά που θα θύμιζαν ρώσικο καμπαναριό. Αυτό τον ανάγκασε να εμπλουτίσει τη συνταγή με έξτρα λιπαρά και να χρησιμοποιήσει φόρμες από ψάθινο χαρτί ώστε να αποκτήσει ένα πιο ψηλό προϊόν. Είναι η γέννηση του πανετόνε σε σχήμα μανιταριού που έγινε το κλασικό σχήμα που γνωρίζουμε σήμερα. 
• Τα ζαχαροπλαστεία στο Μιλάνο συνέχισαν να το παράγουν στη χαμηλή τους εκδοχή. Σήμερα οι δύο αυτές εκδοχές συνυπάρχουν και είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ποια είναι η πιο διαδεδομένη.

Πώς έφτασε το πανετόνε στη Νότιο Αμερική

Στα τέλη του 19ου αι. όταν η Ιταλία ενοποιήθηκε, οι φεουδάρχες έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της γης τους. Τότε άρχισε η μαζική μετανάστευση Ιταλών στην Αμερική. Μεταξύ 1880 και 1900 οι Ιταλοί πολλοί μετανάστες από τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε εγκαταστάθηκαν αρχικά στην Αργεντινή, μετά τη Βραζιλία και το Περού, φέροντας μαζί τις παραδόσεις τους, τις διατροφικές τους συνήθειες και, φυσικά, τη συνταγή του πανετόνε.

Οι πρώτοι φούρνοι ξεκίνησαν να το παράγουν, και μπορεί να ήταν οι Ιταλοί μετανάστες αυτοί που το καθιέρωσαν στην αγορά, ωστόσο το πανετόνε αγαπήθηκε τόσο από τον ντόπιο πληθυσμό που γρήγορα απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά με την ένταξη τοπικών προϊόντων στη ζύμη του όπως είναι η παπάγια και η σοκολάτα.    

Πανετόνε σπιτικό με σταφίδες και πορτοκάλι

Τιραμισού με πανετόνε από τον Αντώνη Σελέκο