Καρολίνα Δωρίτη
Το παρφέ, είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παγωμένα γλυκά της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής, που γνώρισε τη χρυσή εποχή του στις αρχές του 20ού αιώνα.
Στην Ελλάδα έγινε πολύ δημοφιλές τις δεκαετίες 1960 - 1980, όταν το παρφέ κρέμα με φρούτα κόντιτα (ζαχαρωμένα) και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς αποτελούσε σταθερή και ιδιαίτερα αγαπητή επιλογή των ζαχαροπλαστείων.
Έχει όμως μέχρι και σήμερα το παρφέ τους φανατικούς του και το βρίσκουμε σε πολλά ζαχαροπλαστεία και παγωτατζίδικα.
Το παρφέ δεν είναι ακριβώς παγωτό και δε χρειάζεται παγωτομηχανή για να φτιαχτεί. Είναι ένα παγωμένο γλυκό με πλούσια αλλά ανάλαφρη υφή, στο οποίο συνήθως προσθέτουμε κόντιτα φλούδες εσπεριδοειδών και καβουρδισμένα αμύγδαλα, που δίνουν στο παρφέ άρωμα και τραγανή υφή.
Για να παραμείνει μαλακό, κρεμώδες και να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι πάγου, βασιζόμαστε σε δύο διαφορετικές παρασκευές: την pâte à bombe και την απαλά χτυπημένη σαντιγί.
Η pâte à bombe γίνεται χτυπώντας τους κρόκους με καυτό σιρόπι στους 118°C.
Το σιρόπι πρέπει να προστεθεί αργά, σε λεπτή ροή και με το μίξερ σε λειτουργία, ώστε να μη μαγειρευτούν απότομα οι κρόκοι και κόψουν. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να φουσκώσει, να γίνει ανοιχτόχρωμο και να κρυώσει σχεδόν εντελώς. Έτσι αποκτά όγκο και σταθερότητα και δημιουργεί τη βελούδινη βάση του παρφέ.
Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι πολύ κρύα και να χτυπηθεί μόνο μέχρι να γίνει απαλή σαντιγί.
Αν τη χτυπήσουμε υπερβολικά, θα γίνει βαριά και θα δυσκολευτούμε να την ενσωματώσουμε ομοιόμορφα. Την προσθέτουμε στην κρύα pâte à bombe σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά, από κάτω προς τα πάνω, ώστε να διατηρήσουμε όσο περισσότερο αέρα γίνεται.
Οι φλούδες κόντιτα πρέπει να είναι καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες, ενώ τα αμύγδαλα τα καβουρδίζουμε για να αναδείξουμε το άρωμά τους, αλλά τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα προσθέσουμε.
Υλικά
- 500 ml κρέμα γάλακτος 35%, πολύ κρύα
- 5 κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
- 140 γρ. ζάχαρη
- 60 ml νερό
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή οι σπόροι από 1 λοβό βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 κ.σ. ρούμι ή κονιάκ
- 150 γρ. φλούδες εσπεριδοειδών κόντιτα, ψιλοκομμένες
- 80 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το παρφέ κρέμα τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καβουρδίζουμε ελαφρώς τα αμύγδαλα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος με μίξερ χειρός μέχρι να γίνει αφράτη, απαλή σαντιγί και τη μεταφέρουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε. Δεν τη χτυπάμε υπερβολικά· θέλουμε να κρατάει το σχήμα της, αλλά να παραμένει βελούδινη.
- Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε.
- Βράζουμε το σιρόπι μέχρι τους 118°C και μόλις πιάσει τη θερμοκρασία το αποσύρουμε απ' τη φωτιά.
- Παράλληλα, βάζουμε τους κρόκους σε καθαρό μπολ και τους χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψουν και να ανοίξουν σε χρώμα.
- Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε το καυτό σιρόπι στους κρόκους σε πολύ λεπτή και σταθερή ροή. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 6-8 λεπτά, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει, να κρυώσει, να γίνει ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες.
- Έπειτα προσθέτουμε τη βανίλια, το αλάτι και το ρούμι.
- Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε το ⅓ της σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
- Ενσωματώνουμε την υπόλοιπη σαντιγί σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του.
- Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες φλούδες κόντιτα, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε απαλά με τη μαρίζ, μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα μέσα στην κρέμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε μεταλλική φόρμα παγωτού ή δοχείο και ισιώνουμε την επιφάνειά του.
- Καλύπτουμε το παρφέ με μεμβράνη που πρέπει να εξέχει από τη φόρμα και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες και ιδανικά όλη τη νύχτα.
- Πριν το σερβίρουμε, το αφήνουμε για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
