Κατερίνα Μηλάκη: Η νέα γενιά του Evi Evane μαγειρεύει την Ελλάδα στο Παρίσι

Στην έναρξη του Greek Chefs Abroad VI, στα μέσα Ιουνίου, η Κατερίνα Μηλάκη παρουσίασε στο εστιατόριο Stià του ξενοδοχείου Avali ένα μενού που αποτύπωνε ακριβώς τη φιλοσοφία του εστιατορίου που διευθύνει στη Γαλλία, του Evi Evane: ελληνικές γεύσεις, καθαρές αναφορές στην παράδοση, αλλά με έναν τρόπο πιο ανάλαφρο, σύγχρονο και εξωστρεφή. Ήμουν εκεί και δοκίμασα τα πιάτα της με πραγματική περιέργεια για να σας μεταφέρω όσο πιο πιστά γίνεται την εμπειρία μου.

Το καλωσόρισμα ήρθε με γαρίδες σαγανάκι και γκασπάτσο ντομάτας με φέτα, ενώ στη συνέχεια το τραπέζι γέμισε με τον εθιστικό ταραμά του Evi Evane με κουμκουάτ Κέρκυρα -από εκείνες τις μπουκιές που δεν θέλεις να τελειώσουν-, καλτσουνάκια με θυμαρίσιο μέλι και φιστίκι Αιγίνης και ελληνική σαλάτα με χρωματιστές ντομάτες και μπαλάκια ελληνικού τυριού.

Ακολούθησε ένα χταπόδι στη σχάρα, βελούδινο στην υφή, με κρεμώδη ρεβιθάδα και αλμύρα, ο χαρακτηριστικός μουσακάς του Evi Evane και, για το τέλος, ένα ροζ γαλακτομπούρεκο με σορμπέ κόκκινων φρούτων. 

Τα κρασιά του οινοποιείου Ζαχαριά από τη Νεμέα συνόδευσαν το δείπνο, αναδεικνύοντας ακόμη περισσότερο την ελληνική πρώτη ύλη και τις ελληνικές ποικιλίες. 

Το βράδυ της δοκιμής φύγαμε παραπάνω από ευχαριστημένοι, τόσο από τις γεύσεις όσο και από τη φιλοξενία. Γι’ αυτό και την επόμενη μέρα θέλησα να γνωρίσω καλύτερα την Κατερίνα και την ιστορία πίσω από το Evi Evane.

Η Κατερίνα Μηλάκη ανήκει στη νέα γενιά του Evi Evane, του ελληνικού εστιατορικού και catering brand στο Παρίσι που ίδρυσαν η μητέρα της, Μαρία Νικολάου, και η θεία της, Ντίνα Νικολάου, μία από τις πιο αναγνωρίσιμες Ελληνίδες σεφ, με σταθερή παρουσία στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας.

Μεγαλωμένη σε μια οικογένεια όπου το φαγητό ήταν πάντα γλώσσα, μνήμη και κληρονομιά, η Κατερίνα είναι σήμερα general manager και development lead του Evi Evane, έχοντας αναλάβει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του brand στο Παρίσι. 

Από τις σπουδές στο Παρίσι στην ιδέα ενός ελληνικού εστιατορίου

Η ιστορία, όμως, ξεκινά πολύ πριν από την ίδια. Η μητέρα της, Μαρία Νικολάου, και η θεία της, Ντίνα Νικολάου, δεν έφυγαν αρχικά για το Παρίσι με σκοπό να ανοίξουν εστιατόριο. Σπούδασαν οικονομικά στη Θεσσαλονίκη και βρέθηκαν στη Γαλλία για μεταπτυχιακές σπουδές. «Πήγαμε για να συνεχίσουμε τις σπουδές μας», θυμάται η Μαρία. «Το Παρίσι όμως μας κέρδισε».

Στην πορεία ήρθε η γνωριμία με τη γαλλική κουζίνα, η τεχνική, οι σάλτσες, η ακρίβεια, ο τρόπος με τον οποίο οι Γάλλοι αντιμετωπίζουν το φαγητό ως πολιτισμό. Η Ντίνα Νικολάου αγάπησε πολύ αυτή τη μαγειρική παιδεία, σπούδασε μαγειρική στη Γαλλία και, σιγά σιγά, άρχισε να γράφει συνταγές και να κινείται ανάμεσα στην Ελλάδα και το Παρίσι. Την ίδια στιγμή, η Μαρία είχε ήδη μπει στον χώρο της εστίασης μαζί με τον σύζυγό της, που είναι Κρητικός και εργαζόταν ήδη στο Παρίσι.

Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα του Evi Evane. Όχι ως ακόμη ένα ελληνικό εστιατόριο για τουρίστες, αλλά ως ένας χώρος που θα έδειχνε μια άλλη Ελλάδα. «Μιλούσαμε πολύ συχνά με την Ντίνα για να κάνουμε κάτι που πραγματικά μας αντιπροσωπεύει», λέει η Μαρία. «Αυθεντική, πραγματική ελληνική κουζίνα, ελληνικά προϊόντα και μόνο».

Το Evi Evane άνοιξε το 2005, σε μια εποχή που η εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο Παρίσι δεν ήταν ακριβώς κολακευτική. «Ο κόσμος είχε μάλλον αρνητική άποψη για την ελληνική κουζίνα», θυμάται η Μαρία. «Υπήρχε αυτή η εικόνα με το Καρτιέ Λατέν, το σπάσιμο πιάτων, τις βιτρίνες με γαρίδες και σουβλάκια που έμεναν όλη μέρα έξω. Όλα ήταν λίγο φολκλόρ, λίγο Ζορμπάς, λίγο λευκό και μπλε».

Οι δύο αδελφές ήθελαν κάτι εντελώς διαφορετικό. Ένα ελληνικό εστιατόριο χωρίς φωνές, χωρίς στερεότυπα, χωρίς τουριστική χροιά. Έναν χώρο που θα σέρβιρε φαγητό «αυθεντικό, οικογενειακό, μαμαδίστικο, σπιτικό», όπως λέει η Μαρία. Φαγητό σαν αυτό που έμαθαν να τρώνε και να μαγειρεύουν από παιδιά, σε αγροτική οικογένεια, σε ένα μικρό χωριό της Φθιώτιδας.

Η Ελλάδα που δεν είναι μόνο καλοκαίρι

Η πρώτη τους μεγάλη βάση ήταν το προϊόν και η εποχικότητα. «Όντας παιδιά αγροτικής οικογένειας γνωρίζαμε πολύ καλά τα προϊόντα», λέει η Μαρία. «Με αυτά μεγαλώσαμε. Με τις πίτες, τα λαχανικά του καλοκαιριού, τα όσπρια, τα ρεβίθια, τα φασόλια, τα χοιρινά, τα αρνάκια, τα κατσικάκια». 

Αυτό ακριβώς ήταν και το πρώτο πράγμα που χρειάστηκε να εξηγήσουν στους Γάλλους: ότι η Ελλάδα δεν είναι μόνο νησιά, ήλιος, ψάρι και σαλάτα. «Ο Γάλλος είχε την εικόνα της Ελλάδας μόνο καλοκαιρινή», λέει. «Δεν ήξερε ότι η Ελλάδα έχει χειμώνα, έχει βουνό, έχει πιάτα κατσαρόλας, έχει ρεβίθια, έχει σάλτσες. Και επίσης δεν ήξερε ότι η κουζίνα δεν είναι ίδια στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο, στη Θεσσαλία. Για εκείνους ήταν απλώς “η Ελλάδα”».

Από το finance στη Louis Vuitton, πίσω στο φαγητό

Η Κατερίνα μεγάλωσε μέσα σε αυτό το περιβάλλον. Γεννήθηκε το 1989 και από μικρή βρέθηκε ανάμεσα σε κουζίνες, εστιατόρια, συζητήσεις για προϊόντα και τραπέζια που στήνονταν με πολλή δουλειά. Οι γονείς της δούλευαν ασταμάτητα, τα καλοκαίρια όμως τα περνούσε στην Ελλάδα, στο χωριό, με τη γιαγιά, με τα ίδια ζαρζαβατικά, τις ίδιες πίτες, τον τραχανά, τις χυλοπίτες, τη φέτα, τη μυζήθρα, το γιαούρτι, το φρέσκο καλαμπόκι. Παρόλα αυτά, δεν ήταν από την αρχή αυτονόητο ότι θα ασχοληθεί επαγγελματικά με το φαγητό.

Η Κατερίνα σπούδασε οικονομικά και διοίκηση επιχειρήσεων και εργάστηκε για αρκετά χρόνια στον χώρο του finance, μεταξύ άλλων στη Louis Vuitton στο Παρίσι, αλλά και στο Λονδίνο και, για ένα διάστημα, στην Αθήνα. «Έμαθα πολλά πράγματα, ήταν πολύ εκπαιδευτικό», λέει. «Αλλά μετά από λίγο το να είμαι συνέχεια πίσω από έναν υπολογιστή με νούμερα δεν είχε πια τόσο ενδιαφέρον. Το φυσικό ήταν αυτό. Μου άρεσε το φαγητό, μου άρεσε το προϊόν, μου άρεσε η Ελλάδα». 

Και τελικά, όλα όσα είχε σπουδάσει της φάνηκαν χρήσιμα. «Επειδή είμαστε μικρή εταιρεία και τα κάνουμε όλα εμείς, χρειάζονται όλα: οικονομικά, marketing, HR, διοίκηση», εξηγεί.

Ένας μικρός ελληνικός γαστρονομικός κόσμος στο Παρίσι

Σήμερα το Evi Evane δεν είναι μόνο ένα εστιατόριο. Είναι ένας μικρός ελληνικός γαστρονομικός κόσμος στο Παρίσι. Πρώτα ήρθε το εστιατόριο, μετά τα traiteur, δηλαδή τα καταστήματα με έτοιμο σπιτικό φαγητό και ελληνικά προϊόντα στα ράφια. Κάτι ανάμεσα σε ντελικατέσεν, μπακάλικο και καθημερινή κουζίνα για το σπίτι. «Έχουμε πια μια μεγάλη κεντρική κουζίνα όπου γίνονται όλα κάθε μέρα και μετά διανέμονται στα μαγαζιά μας», λέει η Κατερίνα. 

Στα ψυγεία τους βρίσκει κανείς μουσακά, κεφτεδάκια, σαλάτες, αλοιφές, πίτες, γλυκά. Όχι βιομηχανικά έτοιμα γεύματα, αλλά φαγητό μαγειρεμένο όπως θα το έφτιαχνε μια καλή οικογενειακή κουζίνα. «Το καταλαβαίνουν οι πελάτες ότι είναι διαφορετικό», λέει η Κατερίνα. «Μερικές φορές ο ντολμάς δεν είναι ακριβώς ίδιος. Άλλοτε είναι λίγο πιο μεγάλος, άλλοτε λίγο πιο μικρός. Γιατί πίσω υπάρχουν άνθρωποι και χέρια. Δεν είναι βιομηχανικό».

Αυτό, τελικά, είναι και ένα από τα μεγαλύτερα ατού τους. Σε μια αγορά όπου το έτοιμο φαγητό έχει συχνά περάσει στα χέρια μεγάλων εταιρειών, το Evi Evane επιμένει στο χειροποίητο φαγητό. 

Οι Γάλλοι ανακαλύπτουν ξανά την Ελλάδα

Τα τελευταία χρόνια, οι Γάλλοι γνωρίζουν πολύ περισσότερο την Ελλάδα. Ταξιδεύουν, ψάχνουν, πηγαίνουν σε χωριά, δοκιμάζουν τοπικά τυριά, κρασιά, γλυκά κουταλιού, προϊόντα μικρών παραγωγών. Και επιστρέφουν στο Evi Evane ζητώντας αυτά που ανακάλυψαν. «Μας ρωτούν για συγκεκριμένα τυριά, για κρασιά, για γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο», λέει η Κατερίνα.

Εδώ μπαίνει ξανά ο ρόλος της Ντίνας Νικολάου. Μέσα από τις εκπομπές, τα ταξίδια και τη διαρκή επαφή της με παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα, ανακαλύπτει προϊόντα που μπορούν να μπουν στις συνταγές και στα ράφια του Evi Evane. «Το προϊόν είναι τα πάντα», λέει η Μαρία. «Έχουμε εξαιρετικά προϊόντα στην Ελλάδα. Από πολύ ωραία ρεβίθια μέχρι το καλύτερο τυρί. Τα πάντα».

Τα λαχανικά και τα κρέατα προέρχονται από την κεντρική αγορά του Rungis στο Παρίσι, τα κρέατα είναι γαλλικά, αλλά όλα τα υπόλοιπα προϊόντα έρχονται από την Ελλάδα. Κρασιά, τυριά, όσπρια, προϊόντα μικρών παραγωγών. Και ειδικά στο κρασί, η αλλαγή είναι εντυπωσιακή. «Οι Γάλλοι έχουν πάθει πλάκα με τα ελληνικά κρασιά», λένε. «Δεν το πιστεύουν. Η μικρή μας χώρα έχει κάνει θαύματα τα τελευταία χρόνια».

Στο Saint-Germain-des-Prés με διάσημους πελάτες από όλο τον κόσμο

Το Evi Evane βρίσκεται στο Saint-Germain-des-Prés, σε μια από τις πιο ιστορικές και κοσμοπολίτικες γειτονιές του Παρισιού. Από εκεί έχουν περάσει ηθοποιοί, τραγουδιστές, αθλητές, άνθρωποι των γραμμάτων και των τεχνών. Θυμούνται την Catherine Deneuve, την Kristin Scott Thomas, αλλά και πολλούς Έλληνες που έρχονται στο Παρίσι και αναζητούν το εστιατόριο. Ανάμεσά τους και ο Βασίλης Αλεξάκης, που έγινε στενός φίλος της οικογένειας και συνήθιζε να κάνει εκεί ραντεβού με εκδότες και συνεργάτες.
Υπάρχουν και οι πιο απρόσμενες στιγμές, όπως τότε που μπήκε στο μικρό τους μπιστρό η ομάδα ράγκμπι της Νέας Ζηλανδίας, οι All Blacks. «Γέμισε το εστιατόριο με τεράστιους ανθρώπους», θυμούνται γελώντας. «Εκείνο το βράδυ είχαν φάει τα πάντα. Άδειασαν την κουζίνα».

Όσο για τα πιάτα που ζητούν περισσότερο οι πελάτες; Ο μουσακάς παραμένει σταθερή αξία, αλλά σε πιο ανάλαφρη εκδοχή, προσαρμοσμένη χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Δίπλα του ο λευκός ταραμάς, που οι Γάλλοι δημοσιογράφοι γαστρονομίας έχουν αναδείξει πολλές φορές, και στα γλυκά η πορτοκαλόπιτα και ο μπακλαβάς.

Μόνο που και εδώ υπάρχει η γαλλική λογική του τέλους ενός γεύματος: τα γλυκά πρέπει να μπορείς να τα φας μετά το φαγητό. Γι’ αυτό ο μπακλαβάς τους έχει σιρόπι με μέλι, χωρίς υπερβολική γλύκα, κι η πορτοκαλόπιτα είναι ανάλαφρη και αρωματική.

Όχι φολκλόρ, αλλά σύγχρονη ελληνική γαστρονομία

Σήμερα το Evi Evane συνεχίζει να μεγαλώνει. Εστιατόριο, traiteur, catering, συνεργασίες με εταιρείες, εκδηλώσεις, θέατρα, πολιτιστικούς φορείς και την ελληνική πρεσβεία.

Έχουν κερδίσει διαγωνισμούς απέναντι σε μεγάλα γαλλικά catering, έχουν αναλάβει μεγάλες δεξιώσεις στο Παρίσι και συνεχίζουν να αποδεικνύουν ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να σταθεί παντού, όχι ως φολκλόρ, αλλά ως σοβαρή, νόστιμη, σύγχρονη γαστρονομική πρόταση.

Και ίσως αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον στην ιστορία της Κατερίνας Μηλάκη και του Evi Evane. Ότι εδώ η ελληνική κουζίνα δεν αντιμετωπίζεται σαν ανάμνηση ή σαν ωραία νοσταλγία για τον τόπο καταγωγής. Είναι καθημερινή πράξη, δουλειά, εξέλιξη, επιχειρηματική απόφαση, αλλά και ένας τρόπος να μένει ζωντανή η σύνδεση με την Ελλάδα.

«Είμαστε πολύ περήφανοι για τα προϊόντα μας», λέει η Μαρία. Και αυτή η περηφάνια δεν μένει στα λόγια. Φτάνει κάθε εβδομάδα σε παλέτες από την Ελλάδα, περνάει από τις συνταγές που δοκιμάζονται και ξαναδουλεύονται, από τα ράφια των καταστημάτων, από τα πιάτα του εστιατορίου, από τον πελάτη που δοκιμάζει έναν λευκό ταραμά και αναθεωρεί όσα νόμιζε ότι ήξερε για το ελληνικό φαγητό.

Στο τέλος, αυτό που κάνει το Evi Evane να ξεχωρίζει δεν είναι μόνο ότι έβαλε την ελληνική κουζίνα σε μια από τις πιο κοσμοπολίτικες γειτονιές του Παρισιού, αλλά ότι την κράτησε αληθινή. Με προϊόντα, μνήμες, τεχνική, μια πολύ δεμένη οικογένεια και πολλή δουλειά. Και η Κατερίνα, που μεγάλωσε ανάμεσα σε όλα αυτά, συνεχίζει σήμερα την ίδια διαδρομή: πηγαίνει την Ελλάδα λίγο πιο μακριά, χωρίς να την απομακρύνει ποτέ από την ουσία της.