Λίγοι άνθρωποι έχουν καταφέρει να αφήσουν τόσο βαθύ αποτύπωμα στη σύγχρονη γαστρονομία να μετατρέψουν το όνομά τους σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς όσο ο Nobu Matsuhisa.
Για τους περισσότερους, είναι ο άνθρωπος που έφερε την ιαπωνική κουζίνα σε μια νέα εποχή, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό ιδίωμα που παντρεύει με μοναδικό τρόπο την παράδοση της πατρίδας του με επιρροές από τη Λατινική Αμερική και μια βαθιά κατανόηση της πρώτης ύλης. Για άλλους είναι ο δημιουργός μιας αυτοκρατορίας που αριθμεί δεκάδες εστιατόρια και πολυτελή ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο. Για όσους αναζητούν ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες, το όνομα του αποτυπώνει μια ολόκληρη φιλοσοφία που συνδέεται με την υψηλή γαστρονομία, την ποιότητα των πρώτων υλών, τη δημιουργικότητα και μια μοναδική εμπειρία φιλοξενίας.
Πίσω όμως από το παγκόσμιο brand Nobu βρίσκεται ένας άνθρωπος που εξακολουθεί να μιλά για το φαγητό με την ίδια απλότητα και τον ίδιο σεβασμό που είχε όταν ξεκινούσε την πορεία του πριν από περισσότερα από πενήντα χρόνια. Επιμένει ότι η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στα ποιοτικά υλικά, στον σεβασμό προς τον πελάτη και στο φαγητό που γίνεται με ψυχή.
Γεννημένος το 1949 στη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας, ο Nobuyuki Matsuhisa γνώρισε από νωρίς τη σκληρή πλευρά της ζωής, καθώς έχασε τον πατέρα του σε ηλικία μόλις οκτώ ετών. Η σχέση του με τη μαγειρική ξεκίνησε όταν, ως νεαρός, επισκέφθηκε ένα εστιατόριο σούσι και γοητεύτηκε από την τελετουργία και την ακρίβεια της ιαπωνικής κουζίνας. Στα 18 του χρόνια ξεκίνησε να εργάζεται ως μαθητευόμενος σεφ στο Τόκιο, όπου πέρασε επτά χρόνια μαθαίνοντας τις βασικές αρχές της τέχνης του.
Η ζωή του, ωστόσο, δεν εξελίχθηκε γραμμικά. Ένα ταξίδι στη Λατινική Αμερική τη δεκαετία του 1970 αποδείχθηκε καθοριστικό όταν σε ηλικία μόλις 24 ετών άφησε την πατρίδα του για το Περού, όπου εργάστηκε σε ιαπωνικό εστιατόριο Εκεί ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με υλικά, αρώματα και τεχνικές, διαφορετικές γεύσεις και πολιτισμούς που δεν υπήρχαν στην Ιαπωνία. Το lime, το τσίλι και οι έντονες γεύσεις της λατινοαμερικανικής κουζίνας θα γίνονταν αργότερα αναπόσπαστο κομμάτι της προσωπικής του ταυτότητας. Ακολούθησαν χρόνια περιπλάνησης στην Αργεντινή, στην Αλάσκα και αργότερα στο Λος Άντζελες, μια διαδρομή γεμάτη δυσκολίες, οικονομικές αποτυχίες αλλά και πολύτιμες εμπειρίες. Παρ’ όλα αυτά, δεν εγκατέλειψε ποτέ το όνειρό του.
Αυτή ακριβώς η πολυπολιτισμική διαδρομή είναι που διαμόρφωσε το χαρακτηριστικό ύφος της κουζίνας του. Ο Nobu δεν αντιμετώπισε ποτέ τη γαστρονομία ως μια άσκηση αυστηρής προσήλωσης στην παράδοση. Αντίθετα, τόλμησε να συνδυάσει την ακρίβεια και την αισθητική της ιαπωνικής κουζίνας με τις γεύσεις και τα αρώματα της Λατινικής Αμερικής, δημιουργώντας μια νέα γαστρονομική γλώσσα που σήμερα θεωρείται πλέον κλασική. Πιάτα όπως ο μαύρος μπακαλιάρος με miso, το yellowtail sashimi με jalapeño ή οι ιδιαίτερες εκδοχές των σούσι και των ceviche έχουν γίνει πλέον εμβληματικά και αντιγράφονται σε ολόκληρο τον κόσμο.
Η μεγάλη αναγνώριση ήρθε στα τέλη της δεκαετίας του 1980, όταν το 1987 άνοιξε το Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς, ένα μικρό εστιατόριο που γρήγορα προσέλκυσε προσωπικότητες από τον χώρο του κινηματογράφου και της μουσικής. Ανάμεσα στους θαμώνες ήταν και ο ηθοποιός Robert De Niro, ο οποίος διέκρινε αμέσως το ταλέντο του και πρότεινε να συνεργαστούν. Το 1994 άνοιξε το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη και από εκεί ξεκίνησε η δημιουργία ενός διεθνούς ομίλου που σήμερα περιλαμβάνει περισσότερα από 50 εστιατόρια και πολυτελή ξενοδοχεία σε πέντε ηπείρους.
Η Ελλάδα κατέχει ξεχωριστή θέση σε αυτή τη διαδρομή. Η σχέση του Nobu Matsuhisa με τη χώρα μας ξεκίνησε πριν από περισσότερες από δύο δεκαετίες, όταν το πρώτο Matsuhisa άνοιξε στη Μύκονο, συμβάλλοντας καθοριστικά στην ανάδειξη του νησιού ως διεθνούς γαστρονομικού προορισμού. Από τη Μύκονο και την Αθήνα μέχρι την Πάρο, ο Nobu έχει γνωρίσει από κοντά την ελληνική φιλοξενία, τα τοπικά προϊόντα και τη γαστρονομική κουλτούρα του Αιγαίου.
Ο διάσημος Ιάπωνας σεφ έχει αναπτύξει έναν ιδιαίτερο δεσμό με την Ελλάδα, επιστρέφοντας κάθε καλοκαίρι και ανακαλύπτοντας ξανά τις γεύσεις, τα προϊόντα και τη φιλοξενία της. Συναντηθήκαμε στο εστιατόριο Matsuhisa στο ξενοδοχείο Avant Mar στη Νάουσα της Πάρου. Στη συζήτηση που ακολουθεί, ο Nobu Matsuhisa μας μιλά για όσα αποκόμισε από τη μακρόχρονη σχέση του με τη χώρα μας, για τις γεύσεις που τον έχουν κερδίσει, για τα αγαπημένα του υλικά, για τις ομοιότητες που διακρίνει ανάμεσα στην ελληνική και την ιαπωνική κουλτούρα και για το πώς βλέπει σήμερα την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας.
Αγαπητέ Nobu, έχουν περάσει 23 χρόνια από τότε που ξεκίνησε η παρουσία σου στην Ελλάδα. Όταν κοιτάς πίσω, ποια είναι η πρώτη εικόνα που σου έρχεται στο μυαλό;
Θυμάμαι πώς ήταν η Μύκονος. Ένα πανέμορφο νησί, με υπέροχες παραλίες, όμορφη ενέργεια, καλό φαγητό και ζεστούς ανθρώπους.
Όταν αποφάσισες να ανοίξεις εστιατόριο στην Ελλάδα, περίμενες ότι το ελληνικό κοινό θα αγκάλιαζε τόσο θερμά τη φιλοσοφία σου;
Πάντα προσπαθώ να δίνω τον καλύτερό μου εαυτό. Η ομάδα μου κι εγώ προσπαθούμε πάντα να προσφέρουμε φιλοξενία, καλό φαγητό και ποιοτική εξυπηρέτηση. Όλα τα υπόλοιπα ήρθαν φυσικά.
Ποια είναι τα σημαντικότερα πράγματα που έχεις μάθει από την ελληνική αγορά όλα αυτά τα χρόνια;
Η ελληνική αγορά είναι όπως κάθε άλλη αγορά. Πολλοί άνθρωποι άρχισαν να επισκέπτονται τα εστιατόριά μας πριν από 23 χρόνια και εξακολουθούν να είναι πιστοί πελάτες μέχρι σήμερα. Οι Έλληνες αγαπούν το φαγητό μας και τη φιλοσοφία μας και αυτό με κάνει πολύ περήφανο.
Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί τους Έλληνες καταναλωτές από τους επισκέπτες των Nobu σε άλλες χώρες;
Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποια ιδιαίτερη διαφορά. Οι Έλληνες αγαπούν το καλό φαγητό, την καλή εξυπηρέτηση και τη φιλοξενία. Εκτιμούν το απλό φαγητό με ποιοτικές πρώτες ύλες, μαγειρεμένο με ψυχή.
Υπάρχει κάποια πτυχή της ελληνικής φιλοξενίας ή της ελληνικής νοοτροπίας που σε έχει κερδίσει ιδιαίτερα;
Η ελληνική φιλοξενία είναι πολύ κοντά στην ιαπωνική. Και οι δύο είναι παραδοσιακοί πολιτισμοί με μεγάλη ιστορία και μοιράζονται πολλές από τις ίδιες αξίες όσον αφορά την υποδοχή και τη φροντίδα των επισκεπτών.
Η Ελλάδα έχει επηρεάσει τον τρόπο που σκέφτεσαι και δημιουργείς γαστρονομικά;
Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται πολύ κοντά στη φιλοσοφία μου. Καλό φαγητό, ποιοτικές πρώτες ύλες, εξαιρετική γεύση και μαγείρεμα με ψυχή.
Σε παλαιότερη συνέντευξή που είχαμε κάνει μαζί, είχες αναφερθεί στην αγάπη σου για το ελληνικό ελαιόλαδο. Υπάρχουν άλλα ελληνικά προϊόντα που έχεις μάθει να εκτιμάς και να χρησιμοποιείς περισσότερο σήμερα;
Μου αρέσουν και χρησιμοποιώ την κάπαρη, τη ρίγανη και τη φέτα. Σε πολλά από τα εστιατόριά μου, στο Τόκιο, τη Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες, σερβίρουμε ελληνική σαλάτα σε στυλ Nobu και είναι πολύ δημοφιλής.
Υπάρχει κάποιο ελληνικό πιάτο που έχεις αγαπήσει ιδιαίτερα ή στο οποίο επιστρέφεις πάντα όταν βρίσκεσαι στην Πάρο;
Αγαπώ την ελληνική σαλάτα και τη σαλάτα με αρμυρίκια. Κάθε φορά που βρίσκομαι στην Ελλάδα, είναι πιάτα που απολαμβάνω πάντα.
Έχεις ανακαλύψει γεύσεις, περιοχές ή τοπικές παραδόσεις που σε εξέπληξαν ευχάριστα;
Πηγαίνω πάντα σε ταβέρνες και τοπικά εστιατόρια και κάθε φορά εντυπωσιάζομαι όταν ανακαλύπτω κάτι καινούργιο. Το απολαμβάνω πραγματικά. Το ελληνικό ελαιόλαδο, το ελληνικό καρπούζι και οι ελληνικές ντομάτες είναι από τα αγαπημένα μου. Νομίζω ότι οι γεύσεις είναι πολύ φρέσκες και εξαιρετικές.
Πώς βλέπεις την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας σε σχέση με την πρώτη φορά που ήρθες στη χώρα;
Συνήθως οι επισκέψεις μου στην Ελλάδα είναι σύντομες και συνδέονται με τη δουλειά, γι’ αυτό και προτιμώ πιο απλά εστιατόρια και ταβέρνες. Δεν πηγαίνω συχνά σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, οπότε είναι δύσκολο να εκφράσω άποψη. Ωστόσο, ακούω ότι πολλοί νέοι σεφ δοκιμάζουν καινούργια πράγματα και φέρνουν φρέσκες ιδέες στην ελληνική γαστρονομία και αυτό είναι πολύ όμορφο.
Αν δημιουργούσες σήμερα ένα πιάτο εμπνευσμένο αποκλειστικά από την Ελλάδα, ποια υλικά θα ήθελες οπωσδήποτε να περιλαμβάνει;
Ήδη δημιουργώ μια ελληνική σαλάτα σε στυλ Nobu. Θα χρησιμοποιούσα οπωσδήποτε φέτα, κάπαρη, ρίγανη, ντομάτες, πιπεριές και άλλα φρέσκα λαχανικά. Μου αρέσουν τα απλά πιάτα με φρέσκες πρώτες ύλες.
Μετά από τόσα χρόνια εδώ, υπάρχει κάτι που εξακολουθεί να σε εκπλήσσει στους Έλληνες ή στον τρόπο που προσεγγίζουν το φαγητό;
Τίποτα δεν με εκπλήσσει. Πιστεύω ότι έχουμε παρόμοια νοοτροπία. Εξαιρετικές πρώτες ύλες, απλό και νόστιμο φαγητό και πολλοί Έλληνες που μαγειρεύουν με ψυχή. Αυτό μου αρέσει πολύ.
Ποια είναι τα όνειρα και τα σχέδιά σου για την Ελλάδα τα επόμενα χρόνια; Υπάρχουν νέες ιδέες ή σχέδια που θα ήθελες να δεις να γίνονται πραγματικότητα;
Για τα μελλοντικά μας σχέδια συζητάμε με τον επιχειρηματικό μου συνεργάτη, τον Τάσο Ιωαννίδη. Συνεργαζόμαστε εδώ και 23 χρόνια και τον εμπιστεύομαι απόλυτα.
Διάβασε ακόμη:
