Σε κανέναν άλλο τόπο δε θα βρούμε τόσα είδη παστών ψαριών στις ταβέρνες, τα καφενεία αλλά και στο οικογενειακό τραπέζι, όπως στη Λέσβο. Το υψηλής ποιότητας αλάτι από τις Αλυκές του Πολιχνίτου και της Καλλονής και τα ψάρια από τις θάλασσες και τους Κόλπους του νησιού βρίσκονται σε αφθονία όλες τις εποχές του χρόνου.
Η τέχνη του παστώματος είναι διαδεδομένη από την αρχαιότητα για τη συντήρηση τροφών, αλλά και για τη δημιουργία αλμυρών μειγμάτων με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον γάρο (αλμυρή σάλτσα ψαριών), που χρησιμοποιούταν ως ενισχυτικό γεύσης κατά την αρχαιότητα.
Στη Λέσβο, όλες τις εποχές του χρόνου συναντάμε τον ξακουστό γαύρο, παστό ή μαρινάτο σε ξύδι και μυρωδικά και τον κολιό μαρινάτο σε φιλέτο ή παστό ολόκληρο. Εξίσου νόστιμα μεζεδάκια είναι η καπνιστή ρέγγα και το καπνιστό σκουμπρί τα οποία μπορούμε να γευτούμε και ελαφρώς «ζαλισμένα» στα κάρβουνα. Προς τα τέλη του χειμώνα κάνει την εμφάνισή της η παστή μέλαινα και η παστή (σ)μαρίδα γένους αρσενικού.
Από το φθινόπωρο έως την άνοιξη οι μερακλίδες παστώνουν δύο συγγενικά ψάρια το μπαρμπούνι και την κουτσουμούρα, τα οποία έχουμε συνηθίσει να απολαμβάνουμε τηγανητά ή ψητά, αλλά είναι εξίσου νόστιμα και παστά, με αλμυρή γεύση και τρυφερή σάρκα.
Χαρακτηριστική είναι και η «μυστική συνταγή» των παστών κεφαλιών και ιδιαίτερα εκείνων που αλιεύονται στον ποταμό Βούβαρη γνωστά ως «Βουβαρίσια».
Αδιαμφισβήτητα τιμητική θέση στο καλοκαιρινό τραπέζι, δίπλα στο ουζάκι, παίρνει η ξακουστή παστή παπαλίνα Καλλονής. Οι υψηλές θερμοκρασίες του Κόλπου Καλλονής και το πλούσιο πλαγκτόν του, δίνουν στην παπαλίνα τη λιπαρή της σύσταση και την ιδιαίτερη γεύση που την ξεχωρίζει από την πελαγίσια σαρδέλα. Το μικρό της μέγεθος κάνει το πάστωμά της μια σύντομη διαδικασία λίγων ωρών, για να καταναλωθούν γλυκιές όπως τις προτιμούν οι ντόπιοι.
Χειμωνιάτικη και πλούσια σε γεύση, η λακέρδα κάνει την εμφάνισή της το φθινόπωρο. Γλυκιά και λιπαρή, ελαφρώς παστωμένη σε ροζ αποχρώσεις, συνοδεύει ιδανικά το χειμωνιάτικο ούζο του Λέσβιου.
Απαραίτητα συνοδευτικά των παστών για να σβήσουν την αλμύρα, είναι τα όσπρια. Σερβίρονται όλο το χρόνο με ελαιόλαδο, ξερό κρεμμύδι, κάπαρη και κρίταμο. Τα ρεβίθια, οι άσπρες φασόλες, τα κουκιά, τα μαυρομάτικα φασόλια και η πράσινη φάβα από κουκιά ή από σπασμένο αρακά, ταιριάζουν ιδανικά. Με λίγες τσακιστές, παστές ή ξυδάτες ελιές ανάλογα με τα γούστα, συμπληρώνεται η τριλογία του πιο gourmet μεζέ στο νησί.
Διάβασε ακόμη:
