Ήταν ένα, έγιναν δύο, τρία, τέσσερα και κάπου τελικά χάσαμε το μέτρημα. Ολόκληρη η Αθήνα μυρίζει φρεσκοψημένη ζύμη κάθε λογής και αυτό οφείλεται στα νέας γενιάς bakeries που ξεκίνησαν να κάνουν τα τελευταία χρόνια την εμφάνισή τους, πολλαπλασιάστηκαν, έγιναν τάση και δημιούργησαν μία νέα φιλοσοφία και μία φρέσκια οπτική για τον τρόπο που βλέπουμε τους φούρνους. Με βάση αυτή, ο φούρνος δεν είναι πια ένα παλιακό μέρος όπου θα πας να πάρεις απλώς το καθημερινό σου καρβελάκι, αλλά ένα μέρος όπου θα βρεις ψωμιά κάθε είδους, φτιαγμένα από τα χέρια νέων ανθρώπων που τους δίνουν φρεσκάδα, προζυμένια, πολύσπορα, με διάφορους νέους συνδυασμούς υλικών, χωρίς γλουτένη και άλλες παραλλαγές. Πολύ περισσότερο, είναι πια ένα σημείο όπου εκτός από τα ψωμιά φουρνίζονται καθημερινά και άλλου είδους ζύμες, όπως κρουασάν και άλλα viennoiserie – όρος που θέλοντας και μη, μας έχει γίνει πια οικείος.
Kάπως έτσι, τα bakeries αυτά θυμίζουν πια περισσότερο street food spots, όπου θα περάσεις να πάρεις το ψωμί σου αλλά και την απόλαυση της ημέρας που θα φας στο χέρι με το που βγεις - γιατί δεν θα αντέξεις μέχρι να φτάσεις σπίτι.
Kora, Κολωνάκι
Ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά που έδωσε το έναυσμα γι' αυτή την εμμονή που θα ακολουθούσε. Το Kora έκανε μόδα το ανοικτό εργαστήριο, όπου βλέπεις να ζυμώνονται με μεράκι και μαεστρία το ψωμί και οι λιχουδιές που θα βρεις εκεί. Τέλεια cinnamon και cardamom buns, σάντουιτς με ιδιαίτερα υλικά και ψωμιά που φυσικά φτιάχνουν οι ίδιοι και καρβελάκια που αποτελούν ένα κεφάλαιο από μόνα τους. Στο Kora φτιάχνουν προζυμένιο ψωμί, το οποίο αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά και να ωριμάσει για τουλάχιστον 20 ώρες. Σε αντίστοιχη λογική, όλα τα vienoisserie του γίνονται με φρέσκια ζύμη κρουασάν που φτιάχνουν από το μηδέν, ενώ η όλη διαδικασία διαρκεί έως και 72 ώρες. Το λες και ιεροτελεστία.
Κora. Παναγιώτου Αναστασοπούλου 44, Αθήνα, τηλ. 210-36.27.855
La Linda, Γλυφάδα
Ένας εξωτικός φούρνος με μοντέρνα αισθητική έχει γίνει το απόλυτο the place to be στα νότια προάστια. Η εμπνεύστριά του, Ιζαμπέλα Ακουιλίνα, μεγάλωσε στη Βραζιλία, την Αργεντινή, ενώ έχει ζήσει και στην Ουρουγουάη και αποφάσισε να φέρει στην παραθαλάσσια Γλυφάδα τις γεύσεις που ξεφούρνιζε εκεί. Στο La Linda στη Γλυφάδα, λοιπόν, ξεκινούν από νωρίς τα ζυμώματα και τα ψησίματα και θα βρεθείς μπροστά σε μία πλούσια βιτρίνα με ζυμαρένια γλυκά, που δεν θα σου είναι πολύ γνώριμα, αλλά αξίζουν μία δοκιμή, καθώς και κάποια από τα πιο ωραία και ιδιαίτερα σάντουιτς που έχεις δοκιμάσει, χορταστικά και νόστιμα cinnamon rolls, όπως και πολύσπορο ψωμί για να πάρεις για το σπίτι.
La Linda. Κύπρου 13, Γλυφάδα, τηλ. 210-89.49.900
Τρομερό Παιδί, Ιλίσια
Επιβεβαιώνουμε, αυτό το παιδί είναι όντως τρομερό, αφού από τη στιγμή που άνοιξε, κόσμος συρρέει στα Ιλίσια για να δοκιμάσει τις φρεσκοφουρνιστές δημιουργίες του και να πάρει ψωμί για το σπίτι. Γεμιστά αλμυρά και γλυκά κρουασάν με διάφορα υλικά, σε ιδιαίτερα σχήματα, γεμάτα χρώματα και μυρωδιές που ούτε που φαντάζεσαι, μπισκότα, τάρτες, κέικ, τσουρέκια και brioche, σφολιάτες και φυσικά σάντουιτς που γεμίζονται με φρέσκα υλικά και αποτελούνται από ψωμί που μόλις έχει βγει από τον φούρνο, είναι μόνο μία μικρή γεύση από αυτά που θα δεις εκεί. Πήγαινε νωρίς το πρωί για να έχεις όσο περισσότερες επιλογές, γιατί όσο περνά η ώρα θα δεις τα προϊόντα να κάνουν φτερά και, ειλικρινά, πάρε οπωσδήποτε ένα ψωμί, αφού στο Τρομερό Παιδί το αναγάγουν σε τέχνη. Περίπου 8 διαφορετικές συνταγές ψωμιού και απόλυτο highlight η μπαγκέτα του, το ψωμί εκεί δεν είναι απλά ένα συνοδευτικό για το φαγητό σου, αλλά ένα προϊόν απόλαυσης. Θα βρεις ακόμη και ένα με αποξηραμένα φρούτα και καρπούς (σύκο, βερίκοκο, cranberries και φουντούκι), όπως και πολύσπορο και ελιόψωμο. Ειδική μνεία αξίζουν βέβαια και τα γεμιστά κρουασάν και αυτή την περίοδο ετοιμάζουν μεταξύ άλλων μία ενδιαφέρουσα επιλογή με φιστίκι και passion fruit.
Τρομερό Παιδί. Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 210-77.77.537
Neropistolo, Σύνταγμα
Νεροπίστολο; Ναι, νεροπίστολο. Πρόκειται για ένα ακόμη μοντέρνο bakery που βρήκε τη θέση του στον γαστρονομικό δρόμο που λέγεται Βουλής και έχει γεμίσει με φανατικούς foodies που τρέχουν για μοσχομυριστά καλούδια είτε στο χέρι, είτε για να τα απολαύσουν στα τραπεζάκια που στήνει στο πεζοδρόμιο. Ο μικρός του χώρος είναι φωτεινός και ταυτόχρονα ζεστός, θυμίζει κάποιο αντίστοιχο bakery του εξωτερικού και μυρίζει βούτυρο. Εκεί καθημερινά φτιάχνουν τη δική τους φοκάτσια και άλλα ψωμιά αργής ωρίμασης που τυλίγουν διάφορα υλικά σε ευφάνταστα σάντουιτς. Τα vienoisserie είναι άλλο ένα μεγάλο κεφάλαιο, γλυκά, αλμυρά, ανάλογα με την εποχικότητα και τη διάθεση (ένα έξτρα credit στο κρουασάν με χειροποίητη πραλίνα φιστικιού).
Neropistolo. Βουλής 35, Σύνταγμα, τηλ. 210-33.15.859
Monokeros, Παγκράτι
Ο Monokeros προσγειώθηκε στο Παγκράτι για να μας δώσει μία νέα πρόταση που παντρεύει με αρμονικό τρόπο την παράδοση στο ψωμί με τη σύγχρονη εποχή. Συνοικιακός, αυθεντικός, αλλά και φρέσκος, φτιάχνει ψωμί με προζύμι αργής ωρίμασης που πρωταγωνιστεί και αλεύρια επιλεγμένα και αλεσμένα σε πετρόμυλο. Ανάλογα την εποχή θα βρεις και ιδιαίτερες εκδοχές ψωμιού με διάφορα υλικά, όπως ξηρούς καρπούς και ξύσμα λεμονιού και παρασκευές που ακολουθούν τα υλικά που είναι διαθέσιμα ανά περίοδο. Cruffins (κάτι ανάμεσα σε muffin και κρουασάν), buns, κλασικά κρουασάν, σάντουιτς με την χειροποίητη φοκάτσια τους, αλλά και παραδοσιακές πίτες, τσουρέκια και πολλά ακόμη ετοιμάζονται καθημερινά.
Monokeros. Φαίδρου 4, Παγκράτι, τηλ. 210-75.10.887
Όβεν Microbakery, Γλυφάδα
Από τη στιγμή που άνοιξε, το Όβεν αποτελεί τον απόλυτο προορισμό για πρωινό και brunch για τους Γλυφαδιώτες, αφού προσφέρει αυτή τη μίνιμαλ, σύγχρονη και νεανική αισθητική που έλειπε από την περιοχή. Ωστόσο, αποτελεί και ένα από τα πιο δυνατά, πια, microbakeries, καθώς ετοιμάζει καθημερινά κάποια από τα πιο δημοφιλή cinnamon rolls, μεγάλη ποικιλία σε κέικ, buns και bagels που γεμίζουν με φρέσκα, νόστιμα υλικά και βέβαια καρβέλια που βγαίνουν από το ανοικτό εργαστήριο και παίρνουν - για περιορισμένες εμφανίσεις - τη θέση τους στα ράφια. Στα ψωμιά θα βρεις λίγες και καλές επιλογές, αφού φτιάχνουν ντίνκελ και δύο ειδών προζυμένια από αλεύρι σίτου, που αν πας προς το μεσημέρι θα βρεις πολύ οριακά κάποιο από τα τελευταία, αφού εξαφανίζονται πολύ γρήγορα.
Όβεν Microbakery. Αρτέμιδος 9, Γλυφάδα, τηλ. 210-96.81.275
72H Artisanal Bakery, Σύνταγμα
Με το που ήρθε στο φως της δημοσιότητας το bakery της οικογένειας του Ergon House, ονόματι 72H Artisanal Bakery, έκανε κυριολεκτικά χαμό, από τον ψηφιακό, μέχρι τον πραγματικό κόσμο. Όσοι το ψάχνουν λίγο, σίγουρα τους έχει μείνει αξέχαστο το αφράτο, χορταστικό και νόστιμο πεϊνιρλί που περιλαμβάνει ο κατάλογος brunch του Ergon και έτσι έτρεξαν να δουν τι άλλες ζύμες ετοιμάζει το «αδερφάκι» του. Οι υπόλοιποι, είδαν απλώς τις ουρές που σχηματίζονται απ’ έξω και έσπευσαν. Όνομα και πράγμα, αφού οι ζύμες εκεί ξεκουράζονται και ωριμάζουν 72 ώρες πριν ψηθούν και φτάσουν στα χέρια σου. Κλασικά προζυμένια ψωμιά, αέρινα κρουασάν σκέτα, με prosciutto cotto, μπεσαμέλ, γραβιέρα και φιστίκι, με σοκολάτα ή αυτό το θεϊκό με πραλίνα φιστικιού, cinnamon rolls, λαχταριστά babkas και πραγματικά πολλές λιχουδιές με ευφάνταστες γεμίσεις φεύγουν και ανανεώνονται συνεχώς, εκείνη τη στιγμή στη βιτρίνα.
72H Artisanal Bakery. Πατρώου 9. Αθήνα, τηλ. 216-00.06.770
Flake, Κυψέλη
Με ζωηρά χρώματα - το χαρακτηριστικό πορτοκαλί που αμέσως σου χτυπάει στο μάτι - και μίνιμαλ αισθητική, το Flake στην Κυψέλη αποτελεί το παρακλάδι του γνωστού all day Kick, που αποτελεί στέκι στην περιοχή για πρωινό και brunch, προϊόντα φούρνου αλλά και γνωστό working space για να δουλέψεις με το λάπτοπ σου ή να διαβάσεις. Ε, ο φούρνος του μάλλον απεδείχθη κάτι παραπάνω από πετυχημένος και έτσι αυτονομήθηκε μέσω του Flake. Εκεί από πολύ νωρίς το πρωί φτιάχνουν προζυμένια ψωμιά από αλεύρι ολικής άλεσης και πίτουρο, μέρος των οποίων χρησιμοποιείται για τα καλούδια που προσφέρουν για το χέρι. Ανάμεσα στα δημοφιλή προϊόντα τους, αν την πετύχεις, είναι η φοκάτσια που θυμίζει λίγο λαδένια Κιμώλου, με ντοματίνι και φέτα, όπως και τα babkas και brioche rolls με πρωτότυπες γεμίσεις.
Flake. Σποράδων 24, Κυψέλη, τηλ. 211-11.90.369
Bread B.C., Χαλάνδρι
Στο Bread B.C. το ψωμί το φτιάχνουν με την προσοχή και την ευλάβεια που του αρμόζει. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης - μπορεί να φτάνει ακόμη και τις 44 ώρες - χωρίς πρόσθετα. Ετοιμάζουν ένα λευκό, ένα με υψηλό ποσοστό σίκαλης, ένα με τέσσερα σιτηρά που υπάρχουν όντως από προ Χριστού και συγκεκριμένα φαγόπυρο, λιναρόσπορο, άγριο κριθάρι και τεφ, ένα με αλεύρι χαρουπιού, καρύδια και cranberries, μπαγκέτα και ψωμί για τοστ, λευκό και ολικής άλεσης, όπως και το πιο ιδιαίτερο Superseed με ολόκληρο κριθάρι. Από εκεί και πέρα, τα must «γύρω - γύρω» δεν θα μπορούσαν να λείπουν: Σάντουιτς όπου πρωταγωνιστής είναι βέβαια το ψωμί τους, και ποικιλία σε κυψελωτά κρουασάν σε διάφορες γεύσεις ανάλογα με την εποχή, αφράτα κέικ, μπισκότα και άλλες γλυκές λιχουδιές που σε περιμένουν για μία δοκιμή.
Bread B.C.. Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ. 210-68.51.961
Asterisque, Μετς
Η gluten free διατροφή δεν είναι άλλη μία τάση, αλλά μία ανάγκη ανθρώπων που ταλαιπωρούνται από κοιλιοκάκη, η οποία ήρθε επιτέλους στο φως. Το Asterisque στο Μετς είναι ένα σπάνιο φαινόμενο, αφού αποτελεί έναν αποκλειστικά gluten free φούρνο. Για να μην στερείται κανένας, φουρνίζει ψωμιά διαφόρων ειδών χωρίς γλουτένη και λιχουδιές όπως κολασμένα ντόνατς, γεμιστά bagels, πληθωρικά βάσκικα cheesecakes, μπισκότα, τάρτες και πολλά ακόμη. Όπως καταλαβαίνεις σε ένα τέτοιο μέρος η πρώτη ύλη είναι ύψιστης σημασίας, γι’ αυτό και για τις παρασκευές χρησιμοποιούνται γαλλικά, πιστοποιημένα, gluten free άλευρα από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι.
Asterisque. Χαρβούρη 2, Μετς, τηλ. 210-92.41.137
Black Salami, Εξάρχεια
Μία βόλτα στην καλλιτεχνική, ρομαντική όσο και επαναστατική γειτονιά των Εξαρχείων, μπορεί να ολοκληρωθεί με ιδανικό τρόπο με μία στάση από το Black Salami. Πρόκειται για το viral microbakery της περιοχής, που είναι αρκετά επηρεασμένο από την ιταλική κουλτούρα αλλά δοσμένη αλλιώς, σε μία πιο «εξαρχειώτικη» εκδοχή. Εκεί καθημερινά φουρνίζεται καθημερινά προζυμένιο ψωμί. Ωστόσο, η ζύμη έχει την τιμητική της σε όλες τις παρασκευές τους. Φοκάτσιες, flatbreads, λαδόψωμα και κάποια από τα πιο διάσημα πια σάντουιτς του κέντρου με υλικά που εναλλάσσονται ανάλογα και με την εποχή, αποτελούν τους μεγάλους πρωταγωνιστές. Φρόντισε να πας το πολύ μέχρι το μεσημέρι, για να βρεις τα καλύτερα.
Black Salami. Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ. 211-41.87.956
Fika, Ακρόπολη
Θα έλεγε κανείς ότι το Fika είναι περισσότερο μία croissanterie, όμως αξίζει μία θέση σε αυτή τη λίστα, αφενός λόγω των πολλών, και δοκιμασμένα πεντανόστιμων κρουασάν της, αφετέρου γιατί φτιάχνει νόστιμη φοκάτσια και καρβέλια ψωμί που χρησιμοποιεί σε σάντουιτς με ιδιαίτερους συνδυασμούς υλικών. Σε έναν λιλιπούτειο χώρο στην Ακρόπολη, το Fika δανείζεται τη σουηδική φιλοσοφία που αφορά το «διάλειμμα» που κάνουν οι Σουηδοί μέσα στη μέρα για να απολαύσουν έναν καφέ και ίσως κάτι γλυκό. Έτσι, μας καλεί να κάνουμε slow down σε μία απαιτητική μέρα και προσφέρει κυρίως κρουασάν με πραγματικά πολλές γλυκές και αλμυρές γεμίσεις - δώσε μία ευκαιρία σε όσα έχουν να κάνουν με φρούτα εποχής- ρολά κανέλας και καρδάμου με ζύμη κρουασάν, αλλά και αλμυρά, όπως αυτό που περιέχει ζαμπόν, τυρί και χειροποίητη μπεσαμέλ. Αυτή την περίοδο μάλιστα φτιάχνουν ένα με μπέικον, κρέμα τυριού, berries και σιρόπι σφενδάμου, όπως και ένα ιδιαίτερο κρουασάν που θυμίζει κάτι από Κρήτη, με μυζήθρα, μέλι και αποξηραμένο σύκο. Αξίζει μία δοκιμή και κάποιο από τα σάντουιτς που φτιάχνουν με τη δική τους φοκάτσια.
Fika. Βουρβάχη 6, Ακρόπολη, τηλ. 210-92.26.010
Jesus Crust, Νέο Ψυχικό
Ψωμιά και άλλες ζύμες από τον παράδεισο μάλλον φτιάχνει καθημερινά το Jesus Crust, που κινείται και αυτό σε αυτή την third wave γενιά φούρνων που μας έχουν κατακλύσει. Εδώ όλα τα ψωμιά, ακόμη και η φοκάτσια είναι με προζύμι, τραγανά έξω και μαλακά στο εσωτερικό, περνούν από κυλινδρόμυλο και ωριμάζουν για 36 ώρες. Έτσι έχουμε τη δυνατότητα να διαλέξουμε ανάμεσα σε λευκό χωριάτικο, ολικής, μοναστηριακό με πέντε διαφορετικά άλευρα, ένα ιδιαίτερο porridge με βρώμη, ζέας, ρουστίκ μπαγκέτα, και ένα πολύσπορο ολικής. Εκτός ψωμιού, τα σάντουιτς και τα bagels έχουν την τιμητική τους, όπως και τα ευφάνταστα σάντουιτς, αλλά και μία πατροπαράδοτη φανουρόπιτα που κυριολεκτικά εξαφανίζεται. Αλίμονο στο Jesus Crust αν δεν υπήρχαν και τα Colden Seeds, μία new age παραλλαγή των θρεπτικών και νόστιμων… κόλλυβων, με σιρόπι σφενδάμου αντί για ζάχαρη.
Jesus Crust. Σολωμού 9, Νέο Ψυχικό, τηλ. 216-93.91.862
Plus, ένα bakery εκτός φούρνου…
Bobota, Νέα Σμύρνη
Aν θέλεις κυριολεκτικά σπιτικό ψωμί, θα το βρεις στο Bobota. Η καραντίνα μας ανάγκασε να κάνουμε πολλά πράγματα από το σπίτι μας και ένα από αυτά είναι και αυτό που έκανε ο Γιώργος Τασούλας στη Νέα Σμύρνη. Ο ίδιος ασχολούταν επί χρόνια με την αργή ωρίμαση και μέσα στην πανδημία βρήκε τον χρόνο να ασχοληθεί πιο συστηματικά. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το Bobota, The Sourdough Project. Μέχρι σήμερα, ο ίδιος βρίσκεται ουσιαστικά στην κουζίνα του, ζυμώνει, ωριμάζει και φουρνίζει καρβέλια για τα οποία μπορείς να κάνεις παραγγελία, μέσω Instagram. Θα έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε κλασικό ψωμί με τρία διαφορετικά άλευρα, χαρουπόψωμο σκέτο ή με καρύδια, αλλά πειραματίζεται και με άλλα υλικά, όπως μπαχαρικά, λαχανικά και μυρωδικά. Ρώτησε για να μάθεις τι ψήνεται τη δεδομένη στιγμή και κινήσου αναλόγως.
Bobota. www.instagram.com/giorgostasoulas/
