Εκεί που τα αμπέλια περνούν έναν ολόκληρο παγωμένο χειμώνα που αφήνει τα κλαδιά τους γυμνά από φύλλα και καρπούς, να ’σου και έρχεται Απριλομάης. Από τα μέσα Απριλίου λοιπόν και για όλο τον Μάιο τα φύλλα των αμπελιών όχι μόνο ντύνουν στα πράσινα τα κλαδιά, αλλά διανύουν και την πιο τρυφερή και βελούδινη περίοδο τους.
Αυτή είναι και η πιο κατάλληλη στιγμή να τα μαζέψεις, είτε για να τα μαγειρέψεις άμεσα είτε για να τα συντηρήσεις στο ντουλάπι ή την κατάψυξη, για να τα έχεις διαθέσιμα οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου.
Κάνουν όλα τα αμπελόφυλλα για μαγείρεμα;
Η αλήθεια είναι πως δεν είναι όλα τα αμπελόφυλλα κατάλληλα. Κάποια είναι τραχιά, με σκληρά νεύρα και δε μασιούνται ευχάριστα. Επίσης, απορρίπτονται τα πολύ μεγάλα και τα πολύ μικρά, γιατί δεν είναι εύκολα στη διαχείρισή.
Οι πιο κατάλληλες ποικιλίες αμπελιού για τα αμπελόφυλλα τους είναι η σουλτανίνα και το ροζακί, γιατί έχουν τα πιο λεπτά, τρυφερά και μεταξένια φύλλα, που τυλίγονται εύκολα και τρώγονται ευχάριστα.
Πού τα βρίσκεις
Αν δεν έχεις κληματαριά ή αμπέλι να μαζέψεις τα φύλλα τους, τα αγοράζεις έτοιμα κομμένα στη λαϊκή αγορά ή σε επιλεγμένα μανάβικα.
Επίσης, μπορείς να τα βρεις και σε βάζο, μέσα σε άρμη.
Τι να προσέξεις όταν μαζεύεις αμπελόφυλλα
- Το πρώτο και πιο σημαντικό όλων είναι να βεβαιωθείς πως δεν έχουν ψεκαστεί ή ραντιστεί πρόσφατα με κάποιο φυτοφάρμακο. Μόνο τότε προχωράς στο μάζεμα τους.
- Από κάθε κληματόβεργα επιλέγεις 2-3 φύλλα το πολύ, τα οποία κόβεις μετά το τρίτο φύλλο, μετρώντας από την άκρη της κληματόβεργας.
- Αποφεύγεις τα πολύ μικρά (γιατί δεν μπορείς να τυλίξεις τίποτα μαζί τους), αλλά και τα πιο μεγάλα και σκουρόχρωμα φύλλα γιατί είναι σκληρά. Προτιμάς τα πιο τρυφερά και ανοιχτόχρωμα, που έχουν μαλακά νεύρα και τυλίγονται εύκολα.
- Προσέχεις να μην κόψεις ή πληγώσεις τα άνθη της κληματαριάς, γιατί αυτά είναι τα μελλοντικά σταφύλια.
- Επιλέγεις ως επί το πλείστον ομοίου μεγέθους φύλλα και τα στοιβάζεις το ένα πάνω από το άλλο, από την ίδια πλευρά και με την ίδια φορά, έτσι ώστε να μην τσακίσουν και σπάσουν ή σκιστούν.
Πώς συντηρούνται
Τρεις είναι οι πιο δημοφιλείς τρόποι συντήρησης αμπελόφυλλων:
- Στο ντουλάπι μέσα σε πλαστικό μπουκάλι.
- Στην κατάψυξη ωμά ή ζεματισμένα, τυλιγμένα σε σακουλάκι ή πλαστική μεμβράνη.
- Ζεματισμένα στο βάζο.
Όποιο τρόπο κι αν επιλέξεις, προετοιμάζεις τα αμπελόφυλλα με τον ίδιο τρόπο, κόβοντας με ένα ψαλιδάκι σύριζα το κοτσάνι, στο σημείο που ξεκινάει από το φύλλο.
Σε πλαστικό μπουκάλι
- Παίρνεις πλαστικά μπουκάλια σε διάφορα βολικά μεγέθη, τα οποία πλένεις και στεγνώνεις σχολαστικά, ώστε να μην υπάρχει ίχνος υγρασίας στο εσωτερικό τους. Στεγνά πρέπει να είναι και τα αμπελόφυλλα που θα βάλεις μέσα, γιατί η παραμικρή υγρασία θα τα αλλοιώσει.
- Τοποθετείς ανά πέντε ή ανά δέκα αμπελόφυλλα όμοιου μεγέθους, το ένα πάνω στο άλλο και τα τυλίγεις σφιχτά σε μασουράκια. Πρέπει το κάθε μασουράκι να μπορεί να περάσει με ευκολία από το στόμιο του μπουκαλιού.
- Τοποθετείς το κάθε μασουράκι μέσα στο μπουκάλι και στη συνέχεια, με ένα μακρύ ξυλάκι ή με το πίσω μέρος μιας πλαστικής κουτάλας, το σπρώχνεις προς τα κάτω. Αυτό που θέλεις είναι το ένα μασουράκι να πιέζει το άλλο, περιορίζοντας όσο γίνεται τον χώρο που πιάνουν και στο τέλος, να μείνει ένα μικρό κενό από πάνω. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να χρησιμοποιήσεις μπουκάλια σε βολικό μέγεθος, ώστε να χωράνε τις κατάλληλες δόσεις.
- Αφού βάλεις όλα τα αμπελόφυλλα σε μπουκάλια, τα πιέζεις ελαφρά να βγει όσος περισσότερος αέρας γίνεται και τα κλείνεις σφιχτά με το καπάκι. Για να βεβαιωθείς πως δε θα πάρει το μπουκάλι αέρα και δε θα ξεραθούν τα αμπελόφυλλα, βάζεις και ταινία γύρω από το καπάκι.
- Αποθηκεύεις τα μπουκάλια σε κλειστό ντουλάπι που δεν ανοίγει συχνά, γιατί δεν πρέπει να τα πολυβλέπει ο ήλιος, έτσι ώστε να διατηρηθούν βελούδινα και καταπράσινα σαν να τα μάζεψες μόλις.
- Όταν θέλεις να τα μαγειρέψεις, κόβεις το μπουκάλι με μαχαίρι και παίρνεις από μέσα τα αμπελόφυλλα.
Σε βάζα
- Με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω, κάνεις μασουράκια με τα αμπελόφυλλα και τα τοποθετείς μέσα σε καθαρά γυάλινα βάζα.
- Γεμίζεις το κάθε βάζο με μασουράκια αμπελόφυλλων ως πάνω, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο.
- Αν τα βάζα είναι μικρά, ρίχνεις 1 κ.γ. κιτρικό οξύ (ξινό). Αν είναι μεγαλύτερο ρίχνεις 1 κ.σ.
- Προσθέτεις βραστό νερό και απογεμίζεις τα βάζα ως πάνω.
- Κουμπώνεις με καινούρια καπάκια και τα γυρνάς ανάποδα. Τα αφήνεις έτσι μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τότε τα γυρίζεις από την καλή και τα αποθηκεύεις στο ντουλάπι.
- Από τη στιγμή που θα ανοίξεις ένα βάζο, θα πρέπει να ξεπλύνεις καλά τα αμπελόφυλλα πριν τα χρησιμοποιήσεις.
Σημείωση: Για να παστεριώσεις τα βάζα με τα αμπελόφυλλα, τα βάζεις σε κατσαρόλα με νερό και τα βράζεις σε χαμηλή φωτιά (να μη δημιουργείται κοχλασμός) για 20 λεπτά. Ύστερα τα βγάζεις από την κατσαρόλα και τα αφήνεις στον πάγκο ανάποδα, μέχρι να κρυώσουν. Τέλος, τα γυρίζεις από την καλή και τα φυλάς στο ντουλάπι. Διατηρούνται έτσι έως και 1 χρόνο.
Ωμά στην κατάψυξη
- Παίρνεις τρυφερά και εντελώς στεγνά αμπελόφυλλα ομοίου μεγέθους και τα τοποθετείς ανά πέντε ή ανά δέκα σε σακούλα τροφίμων, αφαιρώντας από μέσα όλον τον αέρα.
- Τα τοποθετείς στην κατάψυξη όπου συντηρούνται έως και 1 χρόνο, διατηρώντας ζωηρό το πράσινο χρώμα τους.
- Όταν θέλεις να τα μαγειρέψεις, βγάζεις τα αμπελόφυλλα από τις σακούλες και όπως είναι παγωμένα τα βυθίζεις μέσα σε νερό που βράζει και τα ζεματάς για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ξεκολλήσουν.
- Τα βγάζεις με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και συνεχίζεις το μαγείρεμα σου.
Ζεματισμένα στην κατάψυξη
- Πλένεις καλά τα αμπελόφυλλα και τα στοιβάζεις το ένα πάνω στο άλλο.
- Ύστερα τα βουτάς ανά ομάδες σε νερό που βράζει, για 2-3 λεπτά, ανάλογα το πόσο τρυφερά είναι.
- Τα βγάζεις να στραγγίσουν σε σουρωτήρι και να κρυώσουν.
- Μετά τα τοποθετείς λίγα - λίγα σε σακουλάκια τροφίμων ή τα τυλίγεις με πλαστική μεμβράνη και τα αποθηκεύεις στην κατάψυξη. Όσο καλύτερα τα τυλίξεις τόσο καλύτερα θα διατηρηθούν.
- Για να τα χρησιμοποιήσεις, τα αφήνεις να ξεπαγώσουν εκτός ψυγείου, τα ξεπλένεις με νερό της βρύσης και είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν σαν φρέσκα.
Τι μπορείς να φτιάξεις με αμπελόφυλλα
- Ντολμαδάκια φυσικά, που ψήνονται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Γιαλαντζί με μπόλικα μυρωδικά, με κιμά και ρύζι, αλλά και με ρύζι, σταφίδα και κουκουκάρι.
- Σαρδέλες ψητές, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα.
- Φιλέτα ψαριού τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα.
- Γαρίδες ψητές τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα.
- Αρνάκι του αμπελουργού ή αλλιώς ρολό τυλιγμένο στα αμπελόφυλλα.
- Ψητό χαλούμι ή άλλο ελαστικό τυρί τυλιγμένο στο αμπελόφυλλο.
- Ριζότο με ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα και μυρωδικά, με γεύση από ντολμάδες.
- Αρνάκι ή χοιρινό με ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα, φρικασέ στην κατσαρόλα.
Διάβασε ακόμη:
- Τι είναι τα τσιτσίραβλα που μαζεύουν αυτή την εποχή στο Πήλιο και πώς θα τα απολαύσεις
- Πώς να φτιάξεις σπιτικό πετιμέζι
- Είναι ασφαλές να αποθηκεύεις τα πάντα σε γυάλινα βάζα στο ψυγείο;
Δες εδώ και 4 συνταγές με αμπελόφυλλα που αξίζει να φτιάξεις αυτή την εποχή:
