Οι γεύσεις και οι μυρωδιές είναι μνήμη. Και τα μαγειρευτά φαγητά ξεπερνούν κατά πολύ τα στεγανά του «απλού» φαγητού: δημιουργούν θαλπωρή, συναίσθημα και στιγμές που μένουν. Είναι τα πιάτα που σιγοβράζουν, γεμίζουν το σπίτι αρώματα και μας θυμίζουν ότι η καθημερινή κουζίνα μπορεί να είναι βαθιά απολαυστική. Κι όμως, συχνά μένουν εκτός της συζήτησης γύρω από τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού και σπάνια μπαίνουν στο ραντάρ ακόμη και των πιο επιδέξιων σομελιέ. Λάθος.
Τα μαγειρευτά μπορούν να απογειωθούν με το σωστό κρασί - και το αντίστροφο - αρκεί να κατανοήσουμε τον χαρακτήρα τους.
Οι σούπες, ειδικά των λαχανικών ή οι κλασικές ελληνικές εκδοχές με αυγολέμονο, ζητούν κρασιά με φρεσκάδα και ζωντανή οξύτητα. Ένα λευκό κρασί με καθαρότητα και νεύρο, όπως η ηπειρώτικη Ντεμπίνα, λειτουργεί σαν φυσική προέκταση του πιάτου. Η οξύτητά της φωτίζει τον ζωμό, αναδεικνύει τη φρεσκάδα των υλικών και δεν καλύπτει τη λεπτότητα της συνταγής. Είναι ο τύπος του κρασιού που πίνεται σχεδόν αβίαστα, όπως ακριβώς και η ίδια η σούπα.
Τα όσπρια - φακές, ρεβίθια, φασόλια - είναι ίσως από τα πιο παρεξηγημένα πιάτα στο συνδυασμό τους με κρασί. Κι όμως, ο γήινος χαρακτήρας τους, το βάθος και η διακριτική τους γλυκύτητα ζητούν ένα κρασί που θα φέρει φρεσκάδα και αρωματική ζωντάνια. Εδώ, τα αρωματικά λευκά με μέτριο σώμα, όπως μια Μαλαγουζιά από τα πιο ψυχρά αμπελοτόπια της Βόρειας Ελλάδας, λειτουργούν ιδανικά. Δεν χρειάζεται δομική ένταση· χρειάζεται ένα κρασί που «καθαρίζει» και «αρωματίζει» τον ουρανίσκο.
Στα κλασικά μαγειρευτά κατσαρόλας - κοκκινιστά και κρέατα με σάλτσα - το κρασί αποκτά πιο ενεργό ρόλο. Εδώ, πρωταγωνιστούν η σάλτσα και το κρέας. Ντομάτα, κρεμμύδι, μυρωδικά και χρόνος μαγειρέματος δημιουργούν πιάτα με βάθος και ένταση, που ζητούν κρασιά με δομή αλλά χωρίς υπερβολές. Ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο προσφέρει τις ώριμες τανίνες του, μαλακώνοντας ακόμη περισσότερο το κρέας, ενώ τα σύνθετα αρώματα παλαίωσης στέκονται αντάξια ενός φαγητού που έχει σιγομαγειρευτεί με υπομονή. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να προσφέρει κι ένα παλαιωμένο Barolo ή ένα Bordeaux blend, όταν η σάλτσα ζητά κρασί με διάρκεια και χαρακτήρα.
Τα λαδερά, τέλος, αποδεικνύουν ότι η απλότητα μπορεί να είναι πολυτελής. Ερυθρά κρασιά με ελαφριές τανίνες και αρώματα κόκκινων φρούτων, βοτάνων και μπαχαρικών δένουν αρμονικά χωρίς να βαραίνουν το σύνολο. Μια Λημνιώνα από τη Θεσσαλία, ένα Βλάχικο από την Ήπειρο ή ένα Λιάτικο από την Κρήτη είναι ιδανικές επιλογές. Επίσης, ιδανικός θα ήταν και ο συνδυασμός με πιο στιβαρής δομής ροζέ που έχουν υποστεί ωρίμαση σε βαρέλια ή αμφορείς. Το κρασί εδώ λειτουργεί σχεδόν σαν καρύκευμα: ενισχύει, δεν καλύπτει.
Το μυστικό σε αυτούς τους συνδυασμούς δεν είναι οι αυστηροί κανόνες, αλλά η αίσθηση ισορροπίας. Τα μαγειρευτά θέλουν κρασιά που σέβονται τον χρόνο και τη διαδικασία, κρασιά που ακολουθούν το βάθος των γεύσεων και λειτουργούν ως φυσική τους συνέχεια. Γιατί, τελικά, το καλό φαγητό και το σωστό κρασί δεν είναι επίδειξη - είναι τρόπος ζωής.
Διάβασε ακόμα:
