Η ιδέα ακούγεται δελεαστική: αγοράζεις ελιές από τη λαϊκή, τις ρίχνεις στο μπλέντερ, τις «στύβεις» με ένα σουρωτήρι και… voilà, σπιτικό ελαιόλαδο. Στην πράξη, όμως, αυτό που θα πάρεις δεν είναι ελαιόλαδο όπως το γνωρίζουμε (και σίγουρα όχι εξαιρετικό παρθένο), αλλά ένα ασταθές μείγμα από πολτό, νερό, στερεά κατάλοιπα και λίγα λιπαρά σταγονίδια που οξειδώνονται γρήγορα.
Ο λόγος δεν είναι ότι «λείπει το μυστικό», αλλά ότι το ελαιόλαδο είναι προϊόν μιας πολύ συγκεκριμένης χημείας και μιας ακριβούς μηχανικής διαδικασίας, που δεν αναπαράγεται με οικιακά εργαλεία.
Παρακάτω θα δούμε, με απλά λόγια αλλά και επιστημονική ακρίβεια, τι συμβαίνει μέσα στην ελιά, πώς απελευθερώνεται το ελαιόλαδο, γιατί χρειάζεται ελεγχόμενη θραύση, μάλαξη και φυγοκέντρηση, και γιατί το μπλέντερ μαζί με το σουρωτήρι δεν μπορούν να κάνουν αυτή τη δουλειά.
Η χημεία της ελιάς: Ελαιόλαδο δεν βγαίνει με το να στύψεις απλά τον ελαιόκαρπο
Η ελιά δεν είναι ένα «σακουλάκι» γεμάτο λάδι. Το ελαιόλαδο βρίσκεται κυρίως στο μεσοκάρπιο (τη σάρκα) σε μορφή μικροσκοπικών σταγονιδίων μέσα στα κύτταρα, αποθηκευμένο σε δομές που λέγονται ελαιοσώματα. Αυτά τα σταγονίδια περιβάλλονται από μεμβράνες και πρωτεΐνες που τα σταθεροποιούν.
Για να πάρεις ελαιόλαδο, πρέπει:
- να σπάσεις τις κυτταρικές μεμβράνες ώστε να απελευθερωθούν τα σταγονίδια ελαίου (σε ένα ελαιουργείο αυτό το κάνει ο σπαστήρας ο οποίος λειτουργεί με περίπου 3000 στροφές/λεπτό),
- να βοηθήσεις τα μικρά σταγονίδια να συνενωθούν σε μεγαλύτερα (μάλαξη σε μαλακτήρα),
- να διαχωρίσεις αποτελεσματικά το λάδι με νερό από τα στερεά κατάλοιπα (φυγοκέντριση με decanter),
- να διαχωρίσεις το λάδι από το νερό (κάθετος διαχωριστήρας). Αυτός ο διαχωρισμός είναι δύσκολος γιατί η ελιά είναι φυσικά ένα γαλάκτωμα: έχει νερό, στερεά, σάκχαρα, πρωτεΐνες, πηκτίνες και φυσικούς γαλακτωματοποιητές που «κρατάνε» το έλαιο διασκορπισμένο.
Γιατί οι ελιές της λαϊκής είναι λάθος πρώτη ύλη
Οι ελιές που βρίσκεις στη λαϊκή είναι συνήθως επιτραπέζιες (Καλαμών, Χαλκιδικής κ.λπ.) ή ελιές που έχουν ήδη περάσει από χειρισμούς/συντήρηση που δεν έχουν στόχο την παραγωγή λαδιού. Ακόμα κι αν είναι «ελαιοποιήσιμες», υπάρχουν δυο μεγάλα προβλήματα:
Χρόνος από τη συγκομιδή
Το ελαιόλαδο είναι αγώνας χρόνου. Από τη στιγμή που κόβεται ο καρπός, ξεκινά ενζυμική και μικροβιακή δραστηριότητα. Αν οι ελιές έχουν μείνει ώρες/μέρες σε σακιά, σε ζέστη, ή έχουν χτυπηθεί, αυξάνονται οι ζυμώσεις και η ανάπτυξη οργανοληπτικών ελαττωμάτων (αναμμένο, μούχλα, κρασώδες/ξυδάτο).
Κατάσταση καρπού (τραυματισμοί)
Οι πληγές στον καρπό διαταράσσουν τα κύτταρα πρόωρα και ενεργοποιούν ένζυμα που αλλοιώνουν το άρωμα και ανεβάζουν την ελεύθερη οξύτητα. Το αποτέλεσμα είναι ότι ακόμα κι αν «βγάλεις κάτι», δεν θα έχει τη φρεσκάδα και τη σταθερότητα ενός σωστά παραγόμενου ελαιολάδου.
Το μπλέντερ κάνει το αντίθετο από αυτό που θες
Το μπλέντερ δεν «βγάζει λάδι». Δημιουργεί ισχυρή διάτμηση που:
- Σπάει τα σταγονίδια ελαίου σε ακόμα μικρότερα.
- Τα διασκορπίζει μέσα στο νερό της ελιάς
- Ενισχύει τη δημιουργία σταθερού γαλακτώματος.
Με απλά λόγια: αντί να βοηθήσει το έλαιο να ενωθεί και να ξεχωρίσει, το κάνει να «δέσει» περισσότερο με το νερό και τα στερεά.
Επιπλέον, το μπλέντερ ενσωματώνει αέρα, άρα αυξάνει την οξείδωση. Και επειδή ανεβάζει θερμοκρασία επιταχύνει αντιδράσεις που υποβαθμίζουν αρώματα και αντιοξειδωτικά.
Στο ελαιοτριβείο, μετά την θραύση του καρπού, ο ελαιοπολτός μπαίνει σε μαλακτήρες όπου αναδεύεται αργά για συγκεκριμένο χρόνο και θερμοκρασία. Εκεί συμβαίνουν κρίσιμες διαδικασίες:
- Τα μικρά σταγονίδια λαδιού ενώνονται σε μεγαλύτερα.
- Απελευθερώνονται αρωματικές ενώσεις που σχετίζονται με το ένζυμο λιποξυγενάση (lipoxygenase) και δίνουν το «φρουτώδες» άρωμα.
- Σχηματίζονται οι φαινολικές ενώσεις (αντιοξειδωτικά).
- Ελέγχεται η θερμοκρασία ώστε να μη χαθούν πτητικά αρώματα και να μην αυξηθεί η οξείδωση.
Στο σπίτι, χωρίς ελεγχόμενη ανάδευση και θερμοκρασία, είτε δεν θα γίνει σωστή συνένωση σταγονιδίων είτε θα γίνει με τρόπο που αυξάνει οξείδωση/απώλειες αρωμάτων.
Το μεγάλο εμπόδιο: Ο αποτελεσματικός διαχωρισμός (φυγοκέντρηση)
Ακόμα κι αν καταφέρεις να φτιάξεις έναν πολτό, το κρίσιμο στάδιο είναι να διαχωρίσεις ελαιόλαδο - φυτικό νερό - στερεά (πυρήνας, φλούδα, σάρκα). Το ελαιοτριβείο το κάνει με φυγοκέντρηση (decanter και/ή κάθετους διαχωριστήρες). Η φυγόκεντρος εκμεταλλεύεται τη διαφορά πυκνότητας και, με τεράστια δύναμη, «σπάει» το γαλάκτωμα και δίνει καθαρό ελαιόλαδο.
Το σουρωτήρι, αντίθετα, κάνει μόνο χονδρικό φιλτράρισμα στερεών. Δεν μπορεί να διαχωρίσει λάδι από νερό. Έτσι θα πάρεις ένα θολό υγρό με νερό και μικροσταγονίδια ελαίου, ή έναν πολτό που «γυαλίζει» αλλά δεν αποδίδει πραγματικό ελαιόλαδο.
Ακόμα και αν αφήσεις το μείγμα να «κάτσει», ο διαχωρισμός θα είναι αργός και ατελής, γιατί το γαλάκτωμα είναι σταθερό. Και όσο περιμένεις, τόσο οξειδώνεται.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς «λάδι από ελιές». Είναι ελαιόλαδο που έχει χαμηλή οξύτητα, έχει χαμηλούς δείκτες οξείδωσης, δεν έχει οργανοληπτικά ελαττώματα.
Στο σπίτι, με μπλέντερ και ανοιχτά δοχεία:
- Αυξάνεις την επαφή με οξυγόνο.
- Δεν ελέγχεις θερμοκρασία.
- Δεν απομακρύνεις γρήγορα το φυτικό νερό (που επιταχύνει αλλοιώσεις).
- Δεν μπορείς να κάνεις σωστό διαχωρισμό.
Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που δεν θα έχει τη σταθερότητα και τα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός σωστά παραγόμενου ελαιολάδου.
Συμπέρασμα
Το ελαιόλαδο είναι αποτέλεσμα μιας αλυσίδας πρακτικών: υγιής καρπός, γρήγορη έκθλιψη, θραύση, ελεγχόμενη μάλαξη και κυρίως ισχυρός διαχωρισμός με φυγοκέντρηση. Η χημεία της ελιάς και η ευαισθησία του ελαιολάδου στην οξείδωση κάνουν το «μπλέντερ + σουρωτήρι» μια μέθοδο που οδηγεί σε χαμηλή απόδοση, χαμηλή ποιότητα και προφανώς κακή γεύση.
Αν θέλεις πραγματικά να ζήσεις την εμπειρία της παραγωγής, η καλύτερη λύση είναι να συμμετέχεις σε μια οργανωμένη επίσκεψη σε ελαιοτριβείο την περίοδο της συγκομιδής. Εκεί θα ξεναγηθείς σε όλη την παραγωγική διαδικασία, θα δεις την επιστήμη και την τεχνολογία στην πράξη και θα φύγεις με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που θα χαίρεσαι να το τρως!
Διάβασε ακόμη:
