Ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς μια λιπαρή ουσία για το φαγητό. Είναι ένα ταξίδι στη μύτη και στον ουρανίσκο, μια ιστορία που ξεκινά στον ελαιώνα και φτάνει στο τραπέζι μας μέσα από αρώματα λαχανικών, φρούτων, βοτάνων, ξηρών καρπών ή και μπαχαρικών. Πώς γεννιούνται αυτά τα αρώματα; Γιατί είναι τόσο ευαίσθητα και πώς να τα διατηρήσεις ζωντανά ώστε κάθε σταγόνα να κρύβει όλη τη μαγεία της φύσης; 

Εδώ θα σου δώσουμε όλες τις απαντήσεις και θα σε βοηθήσουμε να γνωρίσεις λίγο καλύτερα τον καθημερινό σύμμαχο της κουζίνας σου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τα αρώματα του ελαιολάδου είναι η ψυχή του, η προσωπικότητά του. Είναι το αποτέλεσμα του DNA της ποικιλίας, του terroir, των καιρικών συνθηκών και της ανθρώπινης φροντίδας. Είναι πολύτιμα, ευαίσθητα και μοναδικά και γι’ αυτό αξίζει να τα γνωρίσουμε, να τα εκτιμήσουμε και να τα προστατεύσουμε.

Τα αρώματα του ελαιολάδου - το μυστικό που το κάνει μοναδικό

Αν κλείσεις τα μάτια και φέρεις στη μύτη σου ένα ποτήρι φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, θα ταξιδέψεις. Θα νιώσεις μυρωδιές που θυμίζουν φρεσκοκομμένο γρασίδι, ώριμη ή άγουρη ντομάτα, μπανάνα, μήλο, αγκινάρα, ακόμη και βότανα του αγρού. Αυτά τα αρώματα είναι η «υπογραφή» του κάθε ελαιολάδου και ένας από τους σημαντικότερους λόγους που κάποια ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από κάποια άλλα.

Από πού προέρχονται τα αρώματα

Τα αρώματα του ελαιολάδου υπάρχουν στο DNA της κάθε ποικιλίας. Το αν θα καταφέρουμε να τα δημιουργήσουμε μέσα από την ελαιοποίηση έχει να κάνει με το πόσο υγιής είναι ο καρπός και πόσο καλή δουλειά έχει κάνει ο ελαιουργός. 

Μέσα στην ελιά υπάρχουν ενώσεις που, όταν ο καρπός σπάσει για να βγει το ελαιόλαδο, μετατρέπονται σε μικροσκοπικά πτητικά μόρια. Αυτά τα μόρια «ταξιδεύουν» εύκολα στον αέρα και φτάνουν στη μύτη μας, δίνοντας την αίσθηση του αρώματος. Η διαδικασία είναι απολύτως φυσική και ξεκινά αμέσως μόλις ο καρπός υποστεί θραύση και μάλαξη. Είναι λίγο σαν το φρεσκοκομμένο χορτάρι: όταν το κόβουμε, απελευθερώνονται ουσίες που μας δίνουν αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά.

Δεν είναι πρόσθετα

Πολλοί νομίζουν ότι τα φρουτώδη ή βοτανικά αρώματα προστίθενται στο ελαιόλαδο ή ότι προέρχονται από φυτά που μεγαλώνουν κοντά στις ελιές. Η αλήθεια είναι ότι όλα τα αρώματα δημιουργούνται φυσικά από τις ενζυμικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία του καρπού (θραύση και μάλαξη).  

Τι επηρεάζει τα αρώματα

Η «υπογραφή» κάθε ελαιολάδου εξαρτάται από έναν συνδυασμό παραγόντων: 

• Την ποικιλία της ελιάς. Κάθε ποικιλία έχει τον δικό της «χαρακτήρα». Για παράδειγμα, η Κορωνέικη έχει αρώματα φρεσκοκομμένου χόρτου, ντομάτας ή φύλλου ντομάτας, αμυγδάλου, ραδικιού, και αν είναι «καλοφτιαγμένη» ακόμα και ροδοπέταλων. Ενώ η Μάκρης έχει αρώματα που θυμίζουν μπανάνα, χαμομήλι, μαργαρίτες ή κατιφέδες.
• Το κλίμα και το έδαφος. Όπως στο κρασί, έτσι και στο ελαιόλαδο, η τοποθεσία επηρεάζει τη γεύση. Ήλιος, βροχή, υγρασία και έδαφος (terroir) αφήνουν το αποτύπωμά τους.
• Τη στιγμή της συγκομιδής (στάδιο ωρίμανσης του καρπού). Οι πρώιμες συγκομιδές συνήθως δίνουν πιο έντονα πράσινα και βοτανικά αρώματα, ενώ οι όψιμες τείνουν να είναι πιο φρουτώδεις και ανθικές.
• Τη μέθοδος παραγωγής. Από το είδος του σπαστήρα μέχρι πόση ώρα θα γίνει η μάλαξη της ελαιόπαστας και σε ποια θερμοκρασία, όλα επηρεάζουν τις αρωματικές ενώσεις καθώς και η καθαριότητα των μηχανημάτων.
• Την αποθήκευση και τη συσκευασία. Το φως, η θερμοκρασία και το οξυγόνο μπορούν να αλλοιώσουν ή να εξαφανίσουν τα αρώματα του ελαιολάδου.

Γιατί τα αρώματα είναι τόσο ευαίσθητα

Τα αρωματικά μόρια είναι πτητικά και εξαφανίζονται εύκολα. Ο ήλιος, η ζέστη, ο αέρας και ο χρόνος είναι οι μεγαλύτεροι εχθροί τους. Αν αφήσεις ένα μπουκάλι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανοιχτό ή σε διαφανές μπουκάλι στον πάγκο της κουζίνας, μέσα σε λίγες εβδομάδες θα χάσει μεγάλο μέρος της αρωματικής του έντασης και φυσικά θα ταγγίσει.

Παραδείγματα αρωματικών προφίλ μερικών ελληνικών ποικιλιών

⦁    Κορωνέικη: Φρεσκοκομμένο γρασίδι, φύλλα ελιάς, ντομάτα, φύλλο ντομάτας, ραδίκι, αμύγδαλο, αγκινάρα κ.α.
⦁    Αθηνολιά: Βότανα του αγρού, καρύδι, άνθη, ντομάτα κ.α.
⦁    Μανάκι: Φύλλα ελιάς, μπανάνα, ντομάτα, αμύγδαλο, μέντα κ.α.
⦁    Θρούμπα Θάσου: Τροπικά φρούτα, άνθη, βότανα, φύλλο ντομάτας κ.α.
⦁    Κολοβή: Φρεσκοκομμένο χορτάρι, τροπικά φρούτα, φύλλο ντομάτας, βούτυρο κ.α.
⦁    Νεμουτιάνα: Άγουρα φρούτα, αγκινάρα, πιπέρι, ντομάτα, αμύγδαλο, βότανα κ.α.

Παραδείγματα διεθνών ποικιλιών

⦁    Picual (Ισπανία): Φρεσκοκομμένο χορτάρι, ντομάτα, αγκινάρα, πράσινη μπανάνα, αρωματικά βότανα κ.α.
⦁    Arbequina (Ισπανία): Μήλο, μπανάνα, αχλάδι, βανίλια, κανέλα κ.α.
⦁    Frantoio (Ιταλία): Γρασίδι, αμύγδαλο, αγκινάρα, πράσινη πιπεριά, βότανα, ρόκα, μήλο κ.α.
⦁    Coratina (Ιταλία): Πικρό αμύγδαλο, κανέλα, πράσινη μπανάνα, ρόκα, πράσινα φύλλα, χορτάρι, αγκινάρα κ.α.

Πώς να καταλάβεις τα αρώματα του ελαιολάδου

Μύρισέ το και δοκίμασέ το πριν το βάλεις στο πιάτο ή στην κατσαρόλα. Ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει καθαρό, έντονο και φρέσκο άρωμα μου θυμίζει φύση. Θυμίζει έναν φρέσκο φρουτοχυμό, τον χυμό των καρπών της ελιάς. Οι νότες μπορεί να είναι πράσινες (γρασίδι, φύλλα, πράσινη ελιά, αγκινάρα, πράσινη μπανάνα) ή ώριμες (ώριμα φρούτα, ξηροί καρποί, μέλι, βανίλια). Αν δεν μυρίζει τίποτα τότε τα αρώματα είτε έχουν αλλοιωθεί, είτε από την αρχή της παραγωγής του το ελαιόλαδο δεν είχε έντονα αρώματα γιατί οι ελιές δεν ελαιοποιήθηκαν σωστά.

Αν έχει οσμές που θυμίζουν λαδομπογιά, πλαστελίνη, κρασί, ξύδι, χαλασμένο τυρί, μαύρες ελιές σε άλμη, αποχέτευση, ψημένοι ξηροί καρποί, βρώμικες κάλτσες, μούχλα, χώμα, κλπ., τότε σημαίνει ότι το ελαιόλαδο που κρατάς στα χέρια σου έχει ελαττώματα και επομένως δεν είναι εξαιρετικό παρθένο.

Ο μόνος τρόπος για να καταλάβεις αν το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο είναι να αρχίσεις να το δοκιμάζεις, να εκπαιδεύσεις τις αισθήσεις σου. Οι οδηγίες ενός ειδικού σίγουρα θα βοηθήσουν πολύ, αλλά το πρώτο βήμα είναι πάντα να δοκιμάζεις σε ένα ποτήρι το ελαιόλαδο πριν το βάλεις στο φαγητό.

Η τελετουργία της γευσιγνωσίας

Η διαδικασία είναι συγκεκριμένη και απλή:

• Βάλε λίγο ελαιόλαδο σε ένα χαμηλό ποτήρι. Το ποτήρι του κονιάκ μοιάζει πολύ με αυτό της γευσιγνωσίας ελαιολάδου (οι επαγγελματίες δοκιμαστές στα επίσημα οργανοληπτικά πάνελ γευσιγνωσίας ή στους διαγωνισμούς ποιότητας δοκιμάζουν σε μπλε ή κόκκινα ποτήρια για να μην βλέπουν το χρώμα και επηρεάζονται μιας και δεν αποτελεί κριτήριο κατάταξης του ελαιολάδου σε ποιοτική κατηγορία).
• Ζέστανε ελαφρά το ποτήρι με την παλάμη (η ιδανική θερμοκρασία δοκιμής είναι 28°C).
• Μύρισε παίρνοντας μια βαθιά εισπνοή μέσα στο ποτήρι, για να «πιάσεις» όλες τις νότες.
• Μετά δοκίμασε μικρή ποσότητα και άφησε το ελαιόλαδο να περάσει σε όλο το στόμα, παρατηρώντας τη γεύση και την αίσθηση.

Οι τρεις θετικές ιδιότητες του αρώματος του ελαιολάδου είναι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Ιδιότητες που πρέπει να είναι παρούσες σε κάθε καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Το φρουτώδες το αντιλαμβανόμαστε από τη μύτη και το στόμα και είναι ουσιαστικά το σύνολο των αρωμάτων και γεύσεων του ελαιολάδου. Το πικρό γίνεται αντιληπτό από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Και το πικάντικο είναι έντονη κιναισθητική αίσθηση, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα ιδίως στο λαιμό. Προκαλείται από τη δράση των φαινολικών συστατικών (αντιοξειδωτικών) του ελαιολάδου. Απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.

Πώς να διατηρήσεις τα αρώματα στο ελαιόλαδο που έχεις στο σπίτι

• Κράτησέ το μακριά από το φως: Προτίμησε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή μεταλλικές συσκευασίες.
• Κράτησέ το μακριά από τη ζέστη: Ιδανικά φύλαξέ το σε δροσερό ντουλάπι, όχι δίπλα στο φούρνο ή κάτω από τον νεροχύτη και δίπλα στα απορρυπαντικά.
• Κλείνε καλά το καπάκι: Για να μην μπαίνει οξυγόνο (τάγγισμα) και να μην εξατμίζονται τα αρώματα.
• Αγόραζε όσο χρειάζεσαι: Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι καλύτερο τους πρώτους μήνες από την παραγωγή του. Είναι καλύτερο λοιπόν να αγοράζεις σε μικρά δοχεία, να καταναλώνεις και να ανοίγεις ένα καινούργιο κάθε φορά. Όσο πιο φρέσκο, τόσο πιο νόστιμο και αρωματικό. 

Γιατί αξίζει να τα γνωρίζουμε

Γνωρίζοντας τι είναι τα αρώματα και πώς δημιουργούνται, μπορούμε να εκτιμήσουμε περισσότερο το ελαιόλαδο που καταναλώνουμε. Δεν είναι όλα τα ελαιόλαδα ίδια. Τα καλύτερα είναι εκείνα που φτάνουν στο τραπέζι μας με τα αρώματά τους φρέσκα και έντονα.

Άλλωστε η πολυπλοκότητα του αρωματικού προφίλ ενός ελαιολάδου είναι ένα από τα πιο σημαντικά κριτήρια ποιότητας που οι κριτές στους διαγωνισμούς δίνουμε πάντα μεγάλη σημασία.

Το μήνυμα για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές

Για τους παραγωγούς, η πρόκληση δεν είναι μόνο να παράγουν υγιή ελαιόκαρπο και να ελαιοποιήσουν σε καθαρό και σύγχρονο ελαιουργείο δημιουργώντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με υπέροχα αρώματα, αλλά να καταφέρουν να τα διατηρήσουν μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή και μέχρι την ημερομηνία προτεινόμενης κατανάλωσης.

Για τους καταναλωτές από την άλλη, η πρόκληση είναι να μάθουν να αναγνωρίζουν αυτά τα αρώματα, να κατανοήσουν την πολυπλοκότητά του, την αξία ενός αρωματικού ελαιολάδου από ένα άοσμο - αδιάφορο και να προστατεύουν το ελαιόλαδο τους στο σπίτι συντηρώντας το σωστά και κατανοώντας πόσο ευαίσθητο προϊόν είναι. 

Επίσης, να πω εδώ πως ένα τέτοιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με πολυπλοκότητα αρωμάτων, γευστική αρμονία, ισορροπία και έντονη επίγευση σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι φθηνό. Αξίζει να διαθέσεις μερικά χρήματα παραπάνω και να βάλεις στην καθημερινή σου ζωή αυτόν τον υγιεινό, αρωματικό «χυμό» που όχι μόνο θα ικανοποιεί καθημερινά τους γευστικούς σου κάλυκες, αλλά θα ευφραίνει την ψυχή σου!