Το οσομπούκο (ossobuco) είναι ένα κομμάτι που επιλέγουμε κυρίως σε γιορτές και ειδικές περιστάσεις, καθώς το μαγείρεμά του απαιτεί χρόνο και υπομονή. Όμως το τελικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά εντυπωσιακό και σκέτο «λουκούμι», ειδικά αν συνδυαστεί με κρασί, ζωμό και λαχανικά.

Η λέξη σημαίνει κυριολεκτικά «κόκκαλο με τρύπα» στα ιταλικά, και μαζί του φτιάχνουν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας της Λομβαρδίας. Πρόκειται για φέτες από μοσχαρίσια κνήμη, δηλαδή το κάτω μέρος του ποδιού του ζώου, το οποίο περιλαμβάνει κόκκαλο με μεδούλι, πολύ συνδετικό ιστό και κολλαγόνο. Μάλιστα, αυτό που κάνει το οσομπούκο τόσο ξεχωριστό είναι το κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη-κλειδί που μεταμορφώνει το κρέας όσο μαγειρεύεται.

Κολλαγόνο: μυστικό της νοστιμιάς και της υφής

Το κολλαγόνο είναι η κύρια δομική πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού στα ζώα. Υπάρχει σε αφθονία σε κομμάτια όπως η κνήμη, η ουρά ή το σβέρκο, δηλαδή σε μέρη που «δουλεύουν» πολύ και γι’ αυτό έχουν πιο σκληρές ίνες. Όταν όμως αυτά τα κομμάτια μαγειρευτούν αργά και υπομονετικά και φτάσουν σε υψηλή θερμοκρασία, το κολλαγόνο υγροποιείται και μετατρέπεται σε ζελατίνη. Η ζελατίνη αυτή με τη σειρά της χαρίζει βελούδινη υφή στη σάλτσα και πλούσια γεύση.

Αυτή η διαδικασία βέβαια, χρειάζεται χρόνο, με το μαγείρεμα να απαιτεί σίγουρα γύρω στις 2 ώρες. Όσο για το πώς θα το μαγειρέψεις, μην δοκιμάσεις σίγουρα να το κάνεις στο τηγάνι, στη σχάρα, στα κάρβουνα, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι αποτυχία, αφού το κρέας δεν θα έχει τον χρόνο να μαλακώσει.

Με απλά λόγια, χάρη στο κολλαγόνο, εκεί όπου η θερμοκρασία και ο χρόνος δουλεύουν μαζί, η σκληρή ίνα μεταμορφώνεται σε κάτι απολαυστικά μαλακό και γευστικό.

Ο καλύτερος τρόπος να μαγειρέψεις το οσομπούκο λοιπόν, είναι η κατσαρόλα και ο φούρνος - ιδανικά στη γάστρα - με κρασί, ζωμό, καρότο, σέλινο ή σέλερι και κρεμμύδι. Οι Ιταλοί ολοκληρώνουν με gremolata, ένα μείγμα από ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό που προσθέτει φρεσκάδα και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Στην Ελλάδα βέβαια αρκετοί μάγειρες πειραματίζονται με το οσομπούκο με διάφορα λαχανικά, μυρωδικά και είδη κρασιού, με πολύ ενδιαφέροντα και γευστικά αποτελέσματα.

Γκρατέν και σουφλέ: Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στις δύο γαλλικές τεχνικές;

Η ιστορία του ιταλικού οσομπούκο

Το φαγητό αυτό έχει τις ρίζες του στη Λομβαρδία, και πιο συγκεκριμένα στο Μιλάνο, ήδη από τον 18ο αιώνα. Ήταν φαγητό των οικογενειακών τραπεζιών. Οι Μιλανέζοι εκμεταλλεύονταν την κνήμη του μοσχαριού, ένα κομμάτι φθηνό και σκληρό, που λίγοι ήξεραν πώς να αξιοποιήσουν. Με σιγανό μαγείρεμα και σωστή τεχνική, το κρέας αυτό γινόταν απίστευτα μαλακό και νόστιμο.

Η πρώτη αναφορά του πιάτου ως «ossobuco» εμφανίζεται γύρω στα 1800-1820, και συνδέεται αργότερα με το risotto alla milanese, το οποίο με τον καιρό έγινε το κλασικό συνοδευτικό. Η αλήθεια είναι πως οι υφές τους παντρεύονται τέλεια, αφού η σάλτσα του οσομπούκο γίνεται ένα με το κρεμώδες ριζότο που την απορροφά.

Σιγομαγειρεμένο οσομπούκο στη γάστρα