Ετοιμάζουμε πρώτα την κρέμα σεράνο

1. Για να φτιάξουμε τα σοκολατένια ταρτάκια με γέμιση σεράνο βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 4 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση, γιατί θέλουμε να πήξει ελαφρά.
2. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ σε μαρέγκα.
3. Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι το ρίχνουμε όπως είναι καυτό στη μαρέγκα αργά και σταθερά και σε συνεχή ροή σαν κορδόνι, με το μίξερ πάντα σε λειτουργία. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να σφίξει, να γυαλίσει και να κρυώσει. Την αφήνουμε στην άκρη.
4. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί τοποθετώντας ένα κατσαρολάκι με νερό σε μέτρια φωτιά και βάζοντας από πάνω ένα μεταλλικό μπολ το οποίο δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό. Ρίχνουμε εκεί μέσα τη σοκολάτα και ανακατεύουμε συχνά με μαρίζ μέχρι να λιώσει. Την αφήνουμε στην άκρη να γίνει χλιαρή.
5. Χτυπάμε και την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να αποκτήσει υφή στραγγιστού γιαουρτιού και όχι να γίνει σφιχτή σαντιγί.
6. Ενώνουμε τα τρία μείγματα, ενσωματώνοντας στη χλιαρή σοκολάτα πρώτα τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και μετά τη μαρέγκα. Αφήνουμε τη σεράνο στο ψυγείο.

Φτιάχνουμε τη βάση

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι. Χτυπάμε με το φτερό στη χαμηλή ταχύτητα, να ενωθούν τα υλικά και να γίνουν ένα μείγμα σαν ψίχουλα.
2. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη, που θα μαζευτεί στο φτερό.
3. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, κάνουμε τη ζύμη μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων και τη βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Ύστερα τη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε 20-24 ίσα μέρη.
4. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες τις οποίες τοποθετούμε σε ατομικά φορμάκια τάρτας και με τους αντίχειρες την ανοίγουμε και καλύπτουμε με αυτήν τον πάτο και τα πλαϊνά τους. Περνάμε την ανάποδη του μαχαιριού γύρω από τα φορμάκια, κόβοντας όση ζύμη περισσεύει.
5. Τρυπάμε παντού τη ζύμη με πιρούνι και αφήνουμε τα φορμάκια στην κατάψυξη για 20 λεπτά.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
7. Ψήνουμε τα ταρτάκια για 20 λεπτά, τα ξεφορμάρουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Στήνουμε τα ταρτάκια

1. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε μεταφέρουμε τη μους σεράνο σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη αστεράκι.
2. Γεμίζουμε κάθε ταρτάκι με μεγάλες ροζέτες από μους. Πασπαλίζουμε με ξύσμα σοκολάτας και σερβίρουμε αμέσως.