Η γαστρονομία είναι στο αίμα του Τζάκο Λεβή, χωρίς καμία υπερβολή. Ένας παππούς τυροκόμος και ένας άλλος φούρναρης, μία μητέρα ζαχαροπλάστισσα που βγήκε στην τηλεόραση και τη γνώρισε όλη η Ελλάδα, την οποία ο ίδιος περιγράφει με τα πιο γλυκά λόγια που θα μπορούσε ένας γιος να χρησιμοποιήσει για τη μητέρα του και δύο γονείς που ίδρυσαν την πρώτη σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα, τη La Chef Levi. Το να μην ασχοληθεί με τον οποιονδήποτε τρόπο επαγγελματικά με το φαγητό, ήταν μάλλον αδύνατο. Από την άλλη, η καταγωγή του περίπλοκη, με ενδιαφέρον και ιστορία. Από τη μία πλευρά εβραϊκή και από την άλλη ποντιακή. Και κάθε μία κρύβει πίσω της τη δική της ιστορία.
Κερδίζοντας τη ζωή
Χρόνια πίσω, κατά την περίοδο της γερμανικής κατοχής, οι παππούδες του Τζάκο Λεβή εκδιώχθηκαν, όπως πολλοί άλλοι και πήγαν προς τη Μέση Ανατολή. Άφησαν το σπίτι τους και πήραν μία βάρκα που φυγάδευε Εβραίους. Πριν από τη δική τους βάρκα είχε περάσει μία την οποία είχαν χτυπήσει οι Γερμανοί και είχαν σκοτωθεί όλοι μεσοπέλαγα. «Οι δικοί μου, ήταν οι επόμενοι, αλλά στάθηκαν τυχεροί. Μέσα στη βάρκα, υπήρχε ένα βρέφος, το οποίο εκείνη τη στιγμή άρχισε να κλαίει και όλοι τότε θεώρησαν πως θα τους ανακαλύψουν. Ο παππούς μου ο Τζάκο, το πήρε στην αγκαλιά του και εκείνο σταμάτησε το κλάμα και έτσι γλίτωσαν. Αρκετά χρόνια μετά, όταν ο παππούς μου είχε πια πεθάνει και μία μέρα που είχε πάει ο πατέρας μου στο νεκροταφείο να αφήσει λουλούδια, είδε μία γυναίκα να κλαίει με λυγμούς πάνω από τον τάφο ενός ανθρώπου που αποδείχθηκε πως ήταν εκείνο το μωρό της βάρκας. Ο πατέρας μου έκλαιγε όταν διηγούταν αυτή την ιστορία», μου εξηγεί ο ίδιος.
Οι παππούδες του Τζάκο κατάφεραν να επιστρέψουν στη Θεσσαλονίκη και βρήκαν στο σπίτι τους το κλειδί που είχαν αφήσει και το σπίτι σχεδόν ανέγγιχτο. «Η κληρονομιά των Εβραίων είναι μεγάλη. Είναι άνθρωποι γεμάτοι φοβερά βιώματα, αναμνήσεις και κουλτούρα, που δυστυχώς χάθηκαν στο Ολοκαύτωμα. Υπάρχουν άνθρωποι που προσπαθούν να τα διατηρήσουν, αλλά είναι ακόμη δύσκολο».
Η πρώτη σχολή μαγειρικής
Στην πιο λαμπερή πλευρά της ιστορίας, οι γονείς του Τζάκο γνωρίστηκαν λόγω του επαγγέλματός τους. Ο πατέρας του, Σαμ Λεβή, ασχολούνταν με τη διοίκηση εστιατορίων και η μητέρα του, Βιργινία Αναστασιάδου, η οποία λάτρευε τη γαλλική ζαχαροπλαστική, είχε το δικό της ζαχαροπλαστείο ήδη από τα 22 της χρόνια. Η γαστρονομία τους ένωσε και το 1989 δημιούργησαν τη La Chef Levi, την πρώτη σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα.
«Ο παππούς μου ο τυροκόμος δάνεισε στους γονείς μου έναν χώρο που είχε στο τυροκομείο και ξεκίνησαν πολύ φειδωλά να κάνουν μαθήματα εκεί οι δύο τους. Είχε όντως μία μικρή αποδοχή η προσπάθειά τους, όμως χρειάζονταν νέο χώρο. Έτσι, σε μια νύχτα η μητέρα μου βρήκε έναν χώρο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και από τότε ξεκίνησε να διαγράφει την πορεία της με τα παιδιά, τους μαθητές της. Ο κόσμος τότε ήθελε να μάθει πράγματα με ένα πιο σύγχρονο μοντέλο και δεν υπήρχε κάτι για να μπορέσει να ανταποκριθεί σε αυτό. Ήταν για τους δικούς μου κάτι πολύ δύσκολο και απαιτητικό και χρειάστηκε πολύς κόπος, γιατί δεν υπήρχε κάποια πεπατημένη».
Οι ρόλοι εκεί ήταν χωρισμένοι. Ο μπαμπάς στο γραφείο και η μητέρα του μέσα στο εργαστήριο, είτε προετοίμαζε φοιτητές για διαγωνισμούς, είτε κάποιο show, όπως εκείνο του 1997 οπότε και είχε φτιάξει ρούχα από βρώσιμα γλυκά, τα οποία φόρεσαν μοντέλα και έκαναν πασαρέλα, που προβλήθηκε μάλιστα και στην τηλεόραση, ως μία εντυπωσιακή, πρωτότυπη ιδέα.
Από το μπουγατσατσίδικο στις Πολιτικές Επιστήμες
Από την άλλη, ο ίδιος πήγαινε από μικρός στον φούρνο του παππού του. Ήταν από τα πρώτα μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη που έφτιαχναν μπουγάτσα. Θυμάται πάντα τον παππού του να ψήνει ταχινόπιτες, να τηγανίζει λουκουμάδες και να πετάει το φύλλο για τη μπουγάτσα στον αέρα. Εκείνος είχε μπερδευτεί από μικρός στο κομμάτι της πώλησης, κερδίζοντας έτσι το χαρτζιλίκι του. Και βέβαια, είχε και τα τυχερά του.
Όπως λέει, οι δικοί του κάθονταν όλη μέρα στο μαγαζί και εκείνος πήγαινε για δύο ώρες και έβγαζε (από τα tips, που θα λέγαμε σήμερα), χαρτζιλίκι που τού εξασφάλιζε τα μεγαλεπήβολα σχέδιά του: να πάρει ποδήλατο, να φάει κρέπες με τους φίλους του, να αγοράσει εκείνο το παιχνίδι που λαχταρούσε από καιρό.
Αποφοίτησε από τις Πολιτικές Επιστήμες ως αριστούχος, τελείωσε Δίκαιο και Οικονομικά και πλέον κάνει το διδακτορικό του στη Νομική του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου. Όμως στη σχολή των γονιών του εργάζεται εδώ και 15 χρόνια.
Ξεκίνησε λοιπόν δειλά-δειλά να μπαίνει στη σχολή, ασχολούμενος με τα πιο διοικητικά - οργανωτικά θέματα και να πηγαίνει εκεί για 4-5 ώρες και πλέον, όπως παραδέχεται, έχει φτάσει τις 14 ώρες. Κάθε χρονιά πρόσθετε και μία ακόμη αρμοδιότητα, παρέα με την καλή και αυστηρή παράλληλα, κριτική της μητέρας του, η οποία όπως λέει ήταν και αυτή που τον εξέλιξε. «Ήμουν σε μεγάλο δίλλημα προς ποια κατεύθυνση θέλω να πάω. Όμως και εκεί λειτούργησα με το συναίσθημα. Η σχέση μου με τη μητέρα μου με τράβηξε προς τα εκεί».
Παρακολούθησε σεμινάρια στο εξωτερικό και παράλληλα η εμπειρία του εντός της σχολής τον έχει εξελίξει σε όλα τα επίπεδα. «Η μητέρα μου άλλωστε πάντα ζητούσε τη γνώμη μου όταν έφτιαχνε κάτι. Δεν θέλω να αδικήσω τα αδέρφια μου, αλλά πάντα εμένα έβαζε να δοκιμάζω και με ρωτούσε πώς μου φαίνεται».
Όπως λέει, στη σχολή παραδίδει μαθήματα που έχουν να κάνουν με τα οικονομικά και τη διοίκηση, αυτά δηλαδή που και ο ίδιος έχει σπουδάσει, τα οποία όπως είναι προσαρμοσμένα πάνω στην εστίαση. Από το να φτιάξεις ένα μενού και να το κοστολογήσεις, μέχρι μία διαχείριση κρίσεων.
Η ιστορία μιας αθόρυβης πρέσβειρας
Μιλώντας με τον Τζάκο, είναι πραγματικά αδύνατο να μη σταθεί κανείς στα λόγια με τα οποία περιγράφει τα βιώματα, τα επιτεύγματα και τον χαρακτήρα της μητέρας του Βιργινίας.
«Η μητέρα μου ήθελε στην πραγματικότητα να γίνει δικηγόρος. Δεν είχε τη στήριξη των γονιών της και έτσι αυτά τα σχέδια δεν έγιναν πραγματικότητα. Δούλεψε λοιπόν κι αυτή στην οικογενειακή επιχείρηση των γονιών της και “έκλεψε” την τέχνη της μπουγάτσας και της ζαχαροπλαστικής, την οποία αργότερα αποφάσισε να εξελίξει. Ταξίδεψε στο εξωτερικό, έκανε σεμινάρια. Ήθελε να είναι πρωτοποριακή και να κάνει πράγματα που δεν έχουν ξαναγίνει.
Αυτό το οποίο της έδινε μεγάλη δύναμη είναι ότι πάντα πρωτοστατούσε για τις γυναίκες. Σε μία δύσκολη εποχή και σε έναν ξεκάθαρα ανδροκρατούμενο κλάδο τότε, δεν ήθελε οι γυναίκες να έχουν δευτερεύοντα ρόλο. Ήταν όμως αθόρυβη σε αυτό που έκανε. Μία αθόρυβη πρέσβειρα. Στήριζε τις γυναίκες χωρίς να το βροντοφωνάζει.
Όταν χώρισαν με τον πατέρα μου, ένιωσα ότι χρειαζόταν κάποια βοήθεια. Παρότι ήταν εντελώς ανεξάρτητος και ελεύθερος άνθρωπος και στεκόταν εξ ολοκλήρου στα πόδια της και δεν το ζήτησε ποτέ. Μου έλεγε άλλωστε πάντα να είμαι αυτόφωτος σαν τον ήλιο και όχι ετερόφωτος, σαν το φεγγάρι».
Αντισυμβατική, τολμηρή και με θάρρος, ήθελε να ξεχωρίσει, όχι όμως για να το διαφημίσει. Να επηρεάσει τους ανθρώπους προς το καλό, όπως λέει ο Τζάκο. «Και όντως, ο κόσμος πήγαινε και της μιλούσε για τα προβλήματά του. Όλοι οι φοιτητές συζητούσαν μαζί της γιατί ήξεραν ότι θα τους κατανοήσει και θα τους βοηθήσει. Πολλοί άνθρωποι είπαν ότι αν δεν ήταν η μητέρα μου η πορεία τους δεν θα ήταν η ίδια.
Μαζί με τον πατέρα μου είχαν κάνει δημιουργίες που έσπαγαν ρεκόρ. Από γιγάντιο προφιτερόλ βάρους 1 τόνου και 172 κιλών, μέχρι τούρτα της οποίας τον τελευταίο όροφο βάλαμε με γερανό, στην πλατεία Αριστοτέλους. Είχε φτιάξει σε γλυκό τον Λευκό Πύργο live στην πλατεία, ώστε να έχει την επαφή με τον κόσμο. Το αγαπούσε πολύ αυτό. Να τη ρωτούν μυστικά για το τέλειο κέικ, να της λένε απορίες, να επικοινωνούν μαζί της».
Η προσωπική του σχέση με τη μαγειρική
Μπορεί να μη διδάσκει μαγειρική στη σχολή, όμως ο Τζάκο αγαπά πολύ το «άθλημα». «Μαγειρεύω στο σπίτι μου, όποτε προλαβαίνω και μου αρέσει πολύ. Θα στεναχωρούσα τη μητέρα μου αν ακόμη ζούσε και με άκουγε, γιατί θα πω ότι δεν θα επέλεγα τη ζαχαροπλαστική. Θυμάμαι μάλιστα ότι όταν η Σοφία Αλιμπέρτη είχε εκπομπή στην τηλεόραση και είχε φιλοξενήσει τη μητέρα μου είχε πει: “τα παιδιά σου πρέπει να είναι πολύ τυχερά που τους φτιάχνεις τόσο ωραία πράγματα”. Και εκείνη της είχε απαντήσει “τα παιδιά μου τρώνε ό,τι περισσεύει από τη σχολή”. Και όντως, ήταν πάντα κουρασμένη και στο σπίτι δεν έφτιαχνε ιδιαίτερα πράγματα. Τις Κυριακές που ήμασταν, για παράδειγμα, όλοι στο σπίτι, τις λέγαμε: “έλα ρε μάνα, φτιάχνεις τόσα πράγματα, φτιάξε μας κανένα γλυκό, εμείς δεν θα φάμε τίποτα;” και μας έφτιαχνε το πιο απλό και συνηθισμένο που τρώγαμε πάντα, τις τηγανητές μπανάνες με καραμέλα».
Η σεφαραδίτικη κουζίνα και η παρουσία της στη Θεσσαλονίκη
Δυστυχώς, όπως παραδέχεται ο Τζάκο, μαζί με την κουλτούρα και τις ιστορίες των Εβραίων τείνει να εξαφανιστεί και η σεφαραδίτικη κουζίνα στη Θεσσαλονίκη αυτή τη στιγμή. «Ήταν και είναι κουζίνα αρκετά βαριά και μερακλίδικη. Λείπει αρκετά το σκόρδο και ο συνδυασμός κρέατος με γαλακτοκομικά. Δεν θα φάνε, για παράδειγμα, μακαρόνια με κιμά και τυρί. Εξέχουσα θέση έχουν τα τηγανητά, τα λαχανικά και κυρίως η μελιτζάνα, η οποία χρησιμοποιούνταν σχεδόν παντού, από μελιτζανοσαλάτα μέχρι μελιτζανόπιτα και πολλά ακόμη.
Η σεφαραδίτικη κουζίνα έχει πολλές επιρροές από τη Μεσόγειο και στοιχεία της είναι κοινά με την κουζίνα που βλέπουμε στη Θεσσαλονίκη, όμως αμιγώς τέτοια, δεν υπάρχει πλέον. Έχουν αλλάξει άλλωστε όλα. Οι διατροφικές συνήθειες, ο χρόνος που δαπανά ο άνθρωπος στη μαγειρική λόγω αυξημένων υποχρεώσεων, επομένως, το κομμάτι του φαγητού δεν είναι πια το ίδιο. Άλλωστε, η εβραϊκή κοινότητα συρρικνώθηκε τρομακτικά, αφού γύρισαν μόνο 2.000 άτομα πίσω», λέει ο Τζάκο.
Το φαγητό που δεν θα άλλαζε με το πιο ακριβό fine dining
Το αγαπημένο φαγητό που θυμάται από πάντα και λάτρευε, ήταν οι τηγανητές πατάτες. Όχι όποιες κι όποιες όμως, αλλά της γιαγιάς του. Οι μερακλίδικες πατάτες στις οποίες έβαζε φέτα, κασέρι, λεμόνι και βέβαια πολλή αγάπη.
«Έχω φάει με μισελενάτους σεφ κι όμως το φαγητό που όμοιό του δεν έχω ξαναφάει ποτέ στη ζωή μου είναι οι πατάτες τηγανητές της γιαγιάς μου. Και αυτό γιατί συνοδεύεται από όλες τις αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας. Όταν την έβλεπες με τα ζαρωμένα της χέρια να κόβει τις φρέσκιες πατάτες μαζί σου, ακόμη και όταν η ίδια είχε φάει και γυρνούσαμε από το φροντιστήριο στο σπίτι της επειδή οι γονείς μας έλειπαν πολλές ώρες, και καθόταν μαζί μας να μας κάνει παρέα όσο τρώμε, γιατί έλεγε ότι ποτέ δεν πρέπει να τρως μόνος σου. Αυτά όλα δεν τα αλλάζω με τίποτα».
Τελικά ποιο χαρακτηριστικό πρέπει να έχει ένας καλός μάγειρας;
Για εκείνον ο πετυχημένος μάγειρας πρέπει να έχει υπομονή. «Τα νέα παιδιά βιάζονται. Να ανέβουν, να δουλέψουν σε κάτι το οποίο είναι φημισμένο, να φανεί το όνομά τους. Και έτσι, κάποιες φορές λοξοδρομούν και χάνουν την πορεία τους. Δεν σημαίνει ότι αν είμαι υπομονετικός δεν είμαι φιλόδοξος, αλλά αφήνω τα πράγματα να ωριμάσουν και να έρθουν στην ώρα τους».
Το παρόν και το μέλλον της γαστρονομίας στην πόλη
Στη Θεσσαλονίκη έχουν γίνει άλματα όσον αφορά στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια, όπως λέει ο ίδιος, όμως ακόμη μένει να γίνουν πολλά. «Έχω ζήσει όλη τη ζωή μου εδώ και μπορώ να πω ότι γενικά έχουμε μία κρίση ταυτότητας. Υπάρχει ένα στρατόπεδο που λέει ότι πρέπει να προωθούμε παντού του κουλούρι Θεσσαλονίκης και τα τρίγωνα Πανοράματος και ένα άλλο που θέλει να αναδειχθούν νέες, μοντέρνες τάσεις. Η Αθήνα θεωρώ ότι σε αυτό το κομμάτι είναι πιο εξελιγμένη. Στη Θεσσαλονίκη για πολλούς δεν υπάρχει χώρος για το πιο σύγχρονο και ακόμη μαχόμαστε για να προσδιορίσουμε το τι τελικά είμαστε». Το μέλλον λοιπόν θα δείξει.
