Νομίζετε ότι υπήρχε πάντοτε η δυνατότητα επιλογής γεύματος σε ένα εστιατόριο; Ή ότι τα πιάτα σερβιριζόντουσαν ζεστά; Κι όμως αυτά τα αυτονόητα δεδομένα για μας σήμερα καθιερωθήκαν κατά τη διάρκεια της Belle Époque τη δεκαετία του 1890 από τον Γάλλο σεφ Ζορζ Ογκίστ Εσκοφιέ. Τον άνθρωπο που ανανέωσε την ευρωπαϊκή κουζίνα και που κατέδειξε μέσω των ευφυών τεχνικών του ότι η καλή μαγειρική, πέρα από τέχνη και επιστήμη, είναι πρωτίστως απόλαυση.
Η καριέρα ενός μάγειρα
Ο Ζορζ Ογκίστ Εσκοφιέ γεννήθηκε στις 28 Οκτωβρίου 1846 στο χωριό Villaneuve-Loubet στη Γαλλική Ριβιέρα. Γιος σιδηρουργού, ο Εσκοφιέ είχε ονειρευτεί μια καλλιτεχνική καριέρα στα νεανικά του χρόνια. Ωστόσο, ο πατέρας του αποφάσισε να τον αποσύρει πρόωρα από τα σχολικά θρανία και να τον στείλει στη Νίκαια, όπου θα ξεκινούσε τη μαθητεία του στο εστιατόριο του θείου του. Μια απόφαση που θα αποδεικνυόταν καθοριστική για την παγκόσμια γαστρονομία. Εκεί βρέθηκε σε ανθυγιεινές και βίαιες συνθήκες, εντός των οποίων αντιμετώπιζε επιπρόσθετη κακομεταχείριση, εξαιτίας του χαμηλού και δυσλειτουργικού του για την κουζίνα χαμηλού αναστήματος (γεγονός που του δημιούργησε τη συνήθεια να φορά ψηλοτάκουνα!). Εκείνη την εποχή έλεγε στον εαυτό του, όπως εξομολογήθηκε μεταγενέστερα, ότι «παρόλο που αρχικά δεν είχα σκοπό να ασχοληθώ με αυτό το επάγγελμα, εφόσον ασχολούμαι με αυτό, θα εργαστώ με τέτοιο τρόπο ώστε να ξεπεράσω τα συνηθισμένα και θα κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να ανυψώσω το κύρος του ‘chef de cuisine’». Και πράγματι το έκανε.
Τραβώντας την προσοχή ενός Παριζιάνου μάγειρα, ο δεκαεννιάχρονος Εσκοφιέ έπιασε δουλειά ως «commis-rôtisseur» (βοηθός μάγειρας κρεάτων) στο περίφημο Le Petit Moulin Rouge, αφήνοντας πίσω τη Νίκαια. Όμως, μετά από λίγους μήνες στρατολογήθηκε και υπηρέτησε ως μάγειρας στον Γαλλοπρωσικό πόλεμο του 1870-1871. Αυτό το στρατιωτικό διάλειμμα από τα εστιατόρια του δίδαξε βέβαια την αξία της «ιεραρχίας» κατά την εκτέλεση κάποιου ομαδικού έργου. Έτσι, ο Εσκοφιέ την υιοθέτησε και την εισηγήθηκε και στην κουζίνα όταν ξαναγύρισε σε αυτήν και ανέλαβε καθήκοντα σεφ.
Μετά τη θητεία του, ο Εσκοφιέ άνοιξε το δικό του εστιατόριο στη Νίκαια. Αλλά δεν έμεινε εκεί για πολύ, αφού κατάφερε να εντυπωσιάσει τον διάσημο ξενοδόχο Σεζάρ Ριτζ, ο οποίος τον προσέλαβε ως σεφ στις κουζίνες των ξενοδοχείων του. Από το ξενοδοχείο Savoy στο Λονδίνο μέχρι το ξενοδοχείο Ritz στο Παρίσι και πίσω στο Carlton στο Λονδίνο, ο Εσκοφιέ παρείχε τις υπηρεσίες και τα πιάτα του στην ελίτ της κοινωνίας, αφήνοντας ανεξίτηλα τα σημάδια του στη γαστρονομική ιστορία.
Το 1903, δημοσίευσε το «Le Guide Culinaire», ένα βιβλίο που καθιέρωσε την προσέγγισή του στη μαγειρική. Η πρώτη έκδοση περιελάμβανε πάνω από πέντε χιλιάδες συνταγές και περιέγραφε λεπτομερώς τις εμβληματικές τεχνικές και καινοτομίες του. Ποιες ήταν λοιπόν αυτές;
Ο μαγικός ζωμός
Στο πλαίσιο των επιστημονικών εξελίξεων της εποχής του, ο Εσκοφιέ ήθελε να δημιουργήσει μια νέα επιστήμη της μαγειρικής αντικαθιστώντας τις παλιές συνήθειες της κουζίνας. Το μυστικό της μαγειρικής του ήταν ο «ζωμός» κρέατος. Δηλαδή, το υγρό εκχύλισμα που φτιάχνεται από το σιγοβράσιμο των οστών και των υπολειμμάτων του ζώου. Οι Γαλλίδες νοικοκυρές έφτιαχναν ζωμό επί αιώνες αλλά ο Εσκοφιέ τον τελειοποίησε, προσδίδοντάς του ζελατινώδη υφή και εμπλουτίζοντάς τον με βούτυρο και οινοπνευματώδη ποτά, για να φτιάξει με βάση αυτόν σάλτσες. Στον «Οδηγό Μαγειρικής» του, γράφει για τον ζωμό: «Είναι το παν στη μαγειρική. Χωρίς αυτόν δεν μπορεί να γίνει τίποτε. Αν ο ζωμός που έχει κάποιος είναι καλός, η υπόλοιπη δουλειά είναι εύκολη. Αντίθετα, αν είναι κακής ή απλώς μέτριας ποιότητας, είναι ανώφελο να περιμένει κανείς ότι θα μαγειρέψει ένα έστω και ικανοποιητικό γεύμα».
Το ντεγκλασάρισμα
Μια διάσημη τεχνική του Εσκοφιέ, που απογείωνε τη γεύση των πιάτων του και που υιοθέτησαν στον 20ο αιώνα όλα τα ευρωπαϊκά εστιατόρια πολυτελείας, ήταν το «ντεγκλασάρισμα». Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό ρήμα “déglacer” και σημαίνει ουσιαστικά την προσθήκη υγρού στο σκεύος όπου σοταρίστηκε κάποιο τρόφιμο, για να ξεκολλήσουν τα κατάλοιπα του και να αξιοποιηθούν στη σάλτσα. Ο Γάλλος μάγειρας πρόσθετε συνήθως ζωμό βοδινού, για να ντεγκλασάρει και έπειτα ολοκλήρωνε την υφή της σάλτσας του με λίγο βούτυρο.
Η ουμάμι γεύση
Η επιτυχία της μαγειρικής του έγκειται στο γεγονός ότι με την προσθήκη ζωμού και το ντεγκλασάρισμα τα φαγητά αποκτούσαν την «ουμάμι» γεύση. Δηλαδή την πέμπτη γεύση (μετά το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό) που στα ιαπωνικά σημαίνει «νόστιμη» και οφείλεται στην πραγματικότητα στο L-γλουταμινικό οξύ. Αυτή η χημική ουσία περιέχεται σε τρόφιμα όπως τα φύκια, τα σπαράγγια, η παρμεζάνα, η ντομάτα ή το κρέας και προκαλεί αυτή την ξεχωριστή γεύση που έχει και ο ζωμός.
«Service à la russe»
Ο Εσκοφιέ επαναπροσδιόρισε το σερβίρισμα του φαγητού στα εστιατόρια. Η εποχή του απαιτούσε γρήγορους ρυθμούς και δεν υπήρχε χρόνος για περίτεχνα πιάτα που θα ήταν μάλιστα και κρύα, όπως αυτά που είχε καθιερώσει στη γαλλική κουζίνα ο σεφ των διασημοτήτων, Μαρί-Αντουάν Καρέμ. Το παραδοσιακό, γαλλικό στυλ, το «service à la française», κατά το οποίο πολλά πιάτα σερβίρονται ταυτοχρόνως στο τραπέζι και οι πελάτες σερβίρονται μόνοι τους, δεν άρεσε καθόλου στον Εσκοφιέ και το θεωρούσε καταστρεπτικό για τις γεύσεις. Απεναντίας, το «ρωσικό στυλ» σερβιρίσματος που υιοθέτησε απαιτεί τα πιάτα να σερβίρονται φρεσκομαγειρεμένα σε σειρά και σε ατομικές μερίδες. Τα σημαντικά χαρακτηριστικά της κουζίνας για τον Εσκοφιέ ήταν η απλότητα και η ταχύτητα. «Faites simple» φώναζε στους μάγειρες. Φτιάξτε το απλά. Συγχρόνως, όμως, και νόστιμα.
Όσφρηση έναντι γεύσης
Η νοστιμιά των πιάτων του εξασφαλιζόταν όχι μόνο από τα υλικά και τον τρόπο μαγειρέματος αλλά και από την θερμοκρασία. Η σούπα έπρεπε να σερβίρεται αχνιστή και το φιλέτο απευθείας από την φωτιά. Γιατί μόνο έτσι θα εξαπλώνονταν στον χώρο και θα εισχωρούσαν στη μύτη οι μυρωδιές. Ναι, η όσφρηση, όπως επιβεβαιώνεται και σήμερα από την επιστήμη, είναι το παν στη γευστική εμπειρία. Και αυτό γιατί ο εγκέφαλος πληροφορείται και επεξεργάζεται σε συγκριτικά μεγάλο βαθμό τα οσφρητικά δεδομένα του περιβάλλοντος, για να σχηματίσει εντυπώσεις και για να εμπλουτίσει επιπλέον τις γεύσεις των τροφών.
Η υποκειμενική αίσθηση
Ο Εσκοφιέ είχε καταλάβει από την προσωπική εμπειρία του κάτι άκρως σημαντικό. Ότι η τελική γεύση του καθενός είναι ζήτημα υποκειμενικό και πολυσύνθετο. Αν και υπάρχουν γενικοί κανόνες που μπορούν να εφαρμοστούν, για να εγγυηθούν μια ωραία γευστική εμπειρία, όπως το σωστό συνταίριασμα των κρασιών με τα φαγητά ή ο συνδυασμός των υλικών (πράμα που ο Εσκοφιέ απαιτούσε), το τι θα αρέσει στον καθένα αφορά τις μοναδικές του επιθυμίες, οι οποίες διαμορφώνονται ποικιλοτρόπως. Από προσωπικά βιώματα, από εξωτερικές επιρροές, από ιδέες ή και από λεκτικά τεχνάσματα. Αυτός είναι ο λόγος που ο Εσκοφιέ επινόησε τα μενού. Ο πελάτης μπορεί να επιλέξει πια τι θα δοκιμάσει ανάμεσα σε ένα πλήθος επιλογών που θα του παρουσιαστούν με όμορφες λεκτικές περιγραφές στους καταλόγους, ώστε να του τρέξουν τα σάλια μόνο από την ονομασία.
«Βrigade de cuisine»
Ανάμεσα στις διάφορες καινοτομίες του, ο Εσκοφιέ καθιέρωσε και ένα επαναστατικό σύστημα οργάνωσης στην κουζίνα. Η περίφημη «ταξιαρχία της κουζίνας», εμπνευσμένη από τα χρόνια του στον στρατό, συνίσταται σε μια ομάδα από πολλούς και διαφορετικούς τύπους σεφ και μαγείρων, ο καθένας εκ των οποίων ευθύνεται για μια διαφορετική και εξειδικευμένη εργασία. Η θέση του καθενός είναι διατεταγμένη ιεραρχικά, με ορισμένους σεφ να λογοδοτούν σε άλλους, έτσι ώστε να αποτρέπεται ο πανικός και οι καταστρεπτικές αυθαιρεσίες. Αυτός ο τρόπος συντονισμένου καταμερισμού εργασίας εξακολουθεί να εφαρμόζεται ευρέως σε όλη τη βιομηχανία εστίασης μέχρι τις μέρες μας.
