Όταν η πόλη εκεί έξω έχει αναμμένα όλα της τα φώτα και εσύ μπαίνεις στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ) αλλά κατευθύνεσαι προς το ασανσέρ για να πας κατ’ ευθείαν στον 3ο όροφο, νιώθεις λίγο σαν να τρύπωσες κρυφά στο Μουσείο. Πράγματι, πήγαμε στο Nyn Εsti για να δοκιμάσουμε τον Βιότοπο, το μεγάλο menu degustation του Σταμάτη Μισομικέ.

Ο Όμιλος Nice n Easy και το ΕΜΣΤ ανακοίνωσαν πριν ενάμιση χρόνο περίπου την έναρξη της λειτουργίας του Nyn Εsti, του εστιατορίου που έφερε στην Αθήνα μια ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία, όμως δεν είχε τύχει ως τώρα να το επισκεφτώ.

Ο χώρος είναι διακοσμημένος με μια μοντέρνα μίνιμαλ αισθητική με πολλές ξύλινες επιφάνειες και γκρι αρζάν αποχρώσεις που του ταιριάζει πολύ. Από τις μεγάλες τζαμαρίες στα αριστερά σου διακρίνονται ο λόφος του Φιλοπάππου και η Ακρόπολη που σε καλωσορίζουν νοερά με μια άψογη πόζα.

Στα δεξιά σου η ανοιχτή σκηνή-κουζίνα που κάθε βράδυ δίνει τη δική της παράσταση η δυνατή ομάδα του Σταμάτη Μισομικέ. Όλοι τους δουλεύουν αθόρυβα με μπαλετικό συγχρονισμό και χάρη, τα πιάτα που ετοιμάζουν παίρνουν θέση στον πάγκο και τα παιδιά του σέρβις τα παραλαμβάνουν για να πάρουν τον δρόμο προς τα τραπέζια.

Ο σεφ

Ο Σταμάτης Μισομικές είναι ο εμπνευστής του χειμωνιάτικου γαστρονομικού μενού που σερβίρει το Nyn Εsti. Το συγκεκριμένο είναι το 4ο στη σειρά από το άνοιγμα του εστιατορίου και συνδυάζει τέχνη, φύση, βιωσιμότητα και εξαιρετική πρώτη ύλη.

Τα σκεύη σερβιρίσματος είναι σωστά έργα τέχνης, φτιαγμένα κατ’ αποκλειστικότητα από καλλιτέχνες κεραμίστες που τα σχεδίασαν με πρότυπο την ίδια τη φύση. Πρώτοι στον κατάλογο αναφέρονται οι κύριοι προμηθευτές του μενού, πολύ σημαντικό κατά τη γνώμη μου και κάτι που δεν συνηθίζεται. Από εδώ έχεις τρεις επιλογές: είτε να διαλέξεις πιάτα από το a la carte, είτε να ακολουθήσεις το μικρό μενού των 5 σταδίων, είτε αυτό των 11. Από ποτά, είτε επιλέγεις μόνος σου από τη λίστα κρασιών που περιέχει 100 ετικέτες περίπου, από γηγενείς ποικιλίες, κυρίως ΠΟΠ και ΠΓΕ, είτε αφήνεσαι στις επιλογές του wine and cocktail pairing του Nyn Esti.

Επιστρέφοντας στον Σταμάτη Μισομικέ θέλω να τονίσω πως είναι Ροδίτης και μαγειρικά έχει μπολιαστεί πλάι στον Γιώργο Τρουμούχη, σημαντικό μάγειρα και μελετητή της ροδίτικης κουζίνας. Μικρή παρένθεση εδώ: μαζί με τον Γιώργο Καψανάκη είναι και οι συγγραφείς του βιβλίου Μακριά Μυρωδιά (έτσι λένε στη Ρόδο το κύμινο) με σημαντική έρευνα, ήθη, έθιμα, σκεύη και παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Πριν το Nyn Esti, ο Σταμάτης Μισομικές ήταν σεφ του εστιατορίου Noble στη Ρόδο ενώ δούλεψε για 4 χρόνια ως executive chef στο διάστερο La Pastorale στο Βέλγιο και στο The Jane στην Αμβέρσα χωρίς να αναφερθούμε σε stage που έχει κάνει σε εστιατόρια αντίστοιχου προφίλ.  

Το μενού

Να διευκρινίσω πως το βραδινό μενού του Nyn Esti αποτελεί μια εμπειρία υψηλής γαστρονομίας, που συνδυάζει την τέχνη με τη βιωσιμότητα, παντρεύοντας την  παράδοση και το τοπικό προϊόν με την ελληνική χλωρίδα, την πανίδα και τη θάλασσα. 

Από τα 5 καλωσορίσματα, το πρώτο που έφτασε ήταν το «χαιρεπαίδι», ένα αφέψημα που στη Ρόδο το φτιάχνουν για να το πιούν στην υγειά των παιδιών που έρχονται στον κόσμο. Ήταν φτιαγμένο από 19 βότανα, μπαχάρια και φρούτα και το σέρβιραν με πίκλα λεμονιού. 

Δυο στρείδια ήρθαν στη συνέχεια, ένα κρύο με γρανίτα από χαιρεπαίδι κι ένα ζεστό που είχε περάσει από bbq κι είχε από πάνω αφρό από κουνουπίδι σε ζύμωση. Ένα ιδιαίτερο «δαχτυλίδι» μετά. Η πολύτιμη διακόσμησή του ήταν φτιαγμένη από μια τραγανή τυρένια τηγανίτα από αρσενικό Νάξου και καπνιστό χέλι. 

Ένα μίνι σουβλάκι με ψάρι μαγιάτικο μετά, στερεωμένο σε ποτήρι πάνω από μια παγωμένη σαλάτα. 

Από τη θάλασσα πιάσαμε στεριά με μια μπουκιά μοσχαρίσιο ταρτάρ σερβιρισμένο σε τραγανό φύλλο από σελινόριζα, διακοσμημένο με αφρό μακρυπίπερου και άνθη μουστάρδας. Με αυτό κλείσαμε τα καλωσορίσματα και μπήκαμε στο κυρίως μενού. 

Ακολούθησαν 11 ακόμη στάδια, δεν θα τα πω «πιάτα», γιατί το ζητούμενο εδώ είναι να ζήσεις μια εμπειρία, οπτική, γευστική και εικαστική. Θα σταθώ λοιπόν στη συλλογή των υπέροχων ψωμιών, στη φοκάτσια με ντομάτα και κρεμμύδι και το τραχανόψωμο με γκερεμέζι και μαύρη ελιά που συνοδεύονταν από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ελιάς από την Αρχαία Ολυμπία, στη θεϊκή μπουκιά από ταρτάρ χτενιού με λάιμ, πίκλα από ραπανάκι, ζωμό χτενιού και χιόνι διατροφικής μαγιάς και στο ταρτάρ γαρίδας Κοιλάδος που ψήνεται στο άζωτο στους -160οC και συνοδεύεται από το κεφάλι της γαρίδας που αποξηραίνεται και γίνεται βρώσιμο τσιπ. 

Στα Καλά Καθούμενα: Premium κρέατα -που θα θυμάσαι για πάντα- στην Ιερά Οδό

Τα γλυκά επιμελείται η πανάξια Βένια Ηλιοπούλου και από αυτά ξεχώρισα το μπαλόνι που έκρυβε μέσα του υφές από σορμπέ γιαουρτιού, κρεμέ τριαντάφυλλο και παγωμένη μους από μαστίχα και πράσινο μήλο. Κλείσαμε με μινιαρντίζ (μικρές γλυκές μπουκίτσες) από τις οποίες ξεχώρισα το νουγκά μαντολάτο και ένα γλυκό κρασί.

Το σέρβις

Τέλος, στα plus θα ήθελα να βάλω και το σέρβις, αφού το προσωπικό ήταν άψογα ενημερωμένο και κάνει τη δουλειά του με χάρη, σοβαρότητα και χαλαρότητα μαζί.