Κάποιοι - πιο διαβασμένοι -  το χαρακτηρίζουν ως την ελληνική παρμεζάνα, κάποιοι δεν το έχουν ακούσει ποτέ, κάποιοι απορούν στο άκουσμά του και δεν ξέρουν καν ότι πρόκειται περί τοπικού προϊόντος. 

Κι όμως, το Σαν Μιχάλη είναι το πικάντικο τοπικό τυρί της Σύρου που πήρε το όνομά του από το ομώνυμο χωριό του νησιού (Άη Μιχάλης δηλαδή), στα βόρεια του νησιού. Και όχι όποιο και όποιο τυρί, αφού παράγεται εδώ και πολλές δεκαετίες, ενώ από το 1994 έχει αναγνωριστεί ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Ωστόσο, το τυρί τυροκομείται ήδη από τη δεκαετία του ’70, αποκλειστικά στο νησί. Όταν λέμε ότι το Σαν Μιχάλη παράγεται αποκλειστικά στη Σύρο, το εννοούμε. Φτιάχνεται μόνο από αγελαδινό γάλα που προέρχεται από τα ορεινά βοσκοτόπια του. Λόγω της μικρής παραγωγής του, δεν ήταν πάντα εύκολο να βρεθεί εκτός νησιού. Όμως πλέον, το Σαν Μιχάλη ταξιδεύει και μπορείς να το βρεις στο εμπόριο σε όλη την Ελλάδα. Τυρί ακριβό και εκλεκτό. 

Γρήγορα θα παρατηρήσεις ότι έχει πικάντικη, έντονη και πλούσια γεύση. Και αν το συγκρίνουν με την ιταλική παρμεζάνα, όπως και να το κάνεις, το Σαν Μιχάλη είναι ξεχωριστό. 

Στο Μέτσοβο μια φάρμα παράγει γάλα γαϊδούρας, που είναι φάρμακο για την υγεία

Η αργή ωρίμαση 

Όπως τα περισσότερα εκλεκτά προϊόντα, έτσι και το Σαν Μιχάλη θέλει την υπομονή του. Τις πρώτες 15 μέρες τοποθετείται σε άλμη και στη συνέχεια ωριμάζει μέχρι να αποκτήσει όλη την πληθωρική γεύση του, την οποία συνθέτουν μικρά στοιχεία, όπως το πικάντικο, και το κάνουν ξεχωριστό. Συγκεκριμένα, η ωρίμαση του Σαν Μιχάλη διαρκεί πάνω από 4 μήνες (συνήθως 4-6) και διαμορφώνει όχι απλά τη γεύση, αλλά και την υφή του τυριού, που είναι σκληρή και συμπαγής, ενώ έχει χρώμα κιτρινωπό και σχήμα κυλινδρικό. 

Πώς χρησιμοποιείται 

Το Σαν Μιχάλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους, όπως κάθε άλλο, κίτρινο, σκληρό τυρί. Η διαφορά είναι ότι σε αυτή την περίπτωση θα έχεις επιλέξει ένα τυρί ελληνικό, ένα τοπικό προϊόν που συγκαταλέγεται σε αυτά που λέμε «υψηλής γαστρονομίας» και είναι Π.Ο.Π. 

Μπορείς να το κόψεις σε φέτες και να πάρει τη θέση του σε ένα περιποιημένο πλατό πλάι σε άλλα είδη τυριών και σε συνδυασμό με φρούτα, ξηρούς καρπούς και μαρμελάδες. Σε αυτή την περίπτωση μην ξεχάσεις τον ιδανικό συνοδό, ένα καλό κρασί. Ταιριάζει με παλαιωμένα κρασιά, συνήθως κόκκινα και γλυκά, που εξισορροπούν την αλμυρή γεύση του. 

Μπορείς να το τρίψεις σε ζυμαρικά, όπως θα έκανες με την παρμεζάνα, για παράδειγμα, να φτιάξεις νόστιμες, μαστιχωτές, τυροκροκέτες και βέβαια να το χρησιμοποιήσεις στη μαγειρική, εκεί όπου θα πρόσθετες τυρί για να δώσεις γεύση: σε πίτες, σε τάρτες, σε ζυμαρικά φούρνου και πολλά ακόμη. 

To Σαν Μιχάλη, θα δώσει αυτό το κάτι παραπάνω σε κάθε πιάτο και βέβαια, θα έχεις και να το λες, ότι έβαλες στο φαγητό το ιδιαίτερο, Π.Ο.Π. τυρί της Σύρου!

Τυροκροκέτες με Σαν Μιχάλη Σύρου